一種辣鼻菜及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種辣鼻菜及其加工方法。采用盛花期的芥菜上部莖葉為主要原料加工而成，各組分按重量份比例配方如下：芥菜62.5份，烏醋4份，黃酒l份，食鹽1.5份，白砂糖1.5份，葡萄糖l份，植物油2份，檸檬酸0.2份，維生素C0.1份，胡椒 0.6份，耐酸羧甲基纖維素0.4份，多聚磷酸鈉0.2份，清水15份。加工步驟為：采用膠體磨磨成60目以上的芥菜漿；采用水浴法恒溫活化30小時(shí)；將食鹽、白砂糖等配料加入活化后的芥菜漿中采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；將均質(zhì)后的芥菜漿采用水浴法恒溫發(fā)制2小時(shí)；然后加入密閉的發(fā)酵罐中發(fā)酵2-5天；計(jì)量包裝。本發(fā)明不僅具有黃芥末的口感和風(fēng)味，且成本低廉，適合普通消費(fèi)者普及消費(fèi)。
【專利說明】
一種辣鼻菜及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及半固態(tài)復(fù)合調(diào)味醬加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種辣鼻菜及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]采用芥菜種子加工而成的黃芥末是中國一種地道的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味醬。黃芥末辛辣芳香，味道十分獨(dú)特，對味覺、嗅覺均有強(qiáng)烈的刺激作用，能使人大開口味、食欲猛增?？捎米魃~片、海鮮的美味調(diào)料，還可用作泡菜、腌潰生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。
[0003]由于現(xiàn)有的黃芥末采用芥菜種子為主要原料進(jìn)行加工，生產(chǎn)成本高，銷售價(jià)格居高不下，普通消費(fèi)者難以普及消費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種采用盛花期的芥菜上部莖葉為主要原料加工而成、不僅具有黃芥末的口感和風(fēng)味且成本低廉、適合普通消費(fèi)者普及消費(fèi)的辣鼻菜及其加工方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種辣鼻菜及其加工方法，所述辣鼻菜采用盛花期的芥菜上部莖葉為主要原料加工而成，各組分按重量份比例配方如下:
芥菜62.5份，
烏醋4份，
黃酒I份，
食鹽1.5份，
白砂糖1.5份，
葡萄糖I份，
植物油2份，
梓檬酸0.2份，
維生素C0.1份，
胡椒0.6份，
耐酸羧甲基纖維素0.4份，
多聚磷酸鈉0.2份，
清水15份。
[0006]采用如下步驟加工而成:
A.將盛花期的芥菜上部莖葉經(jīng)清洗、切碎后采用膠體磨磨成60目以上的芥菜漿；
B.采用水浴法，將芥菜漿加熱至37°C，恒溫活化30小時(shí)；
C.將食鹽、白砂糖、葡萄糖、檸檬酸、維生素C、耐酸羧甲基纖維素和多聚磷酸鈉加入清水中攪拌、溶解均勻，然后連同烏醋、黃酒、植物油和胡椒一起加入活化后的芥菜漿中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；
D.將均質(zhì)后的芥菜漿采用水浴法加熱至37°C，恒溫發(fā)制2小時(shí)；
E.然后加入密閉的發(fā)酵罐中，在25-30°C的條件下發(fā)酵2-5天； F.采用密閉容器計(jì)量包裝。
[0007]異硫氰酸烯丙酯是現(xiàn)有黃芥末產(chǎn)生辛辣感的化學(xué)成分。盛花期的芥菜上部莖葉含有豐富的硫代葡萄糖苷，在一定的溫度下通過水解，生成異硫氰酸烯丙酯。本發(fā)明將盛花期的芥菜上部莖葉洗凈、切碎后采用膠體磨磨成60目以上的芥菜漿，然后采用水浴法，將芥菜漿加熱至37° C，恒溫活化30小時(shí)，可使芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化成異硫氰酸烯丙酯。與烏醋、黃酒和食鹽等配料混合、均質(zhì)后再采用水浴法加熱至37° C，恒溫發(fā)制2小時(shí)，可顯著提高異硫氰酸烯丙酯的轉(zhuǎn)化率，從而顯著提高異硫氰酸烯丙酯的含量。
[0008]將加熱活化、發(fā)制的芥菜漿加入密閉的發(fā)酵罐中經(jīng)過發(fā)酵，不僅可進(jìn)一步提高異硫氰酸烯丙酯的含量，還可使本發(fā)明產(chǎn)品的口感更加協(xié)調(diào)、獨(dú)特。
[0009]將現(xiàn)有的黃芥末所用配料中的白醋、白酒改為烏醋、黃酒能使本發(fā)明產(chǎn)品的口感更加協(xié)調(diào)、獨(dú)特。
[0010]耐酸羧甲基纖維素是纖維素的羧甲基團(tuán)取代產(chǎn)物，在水中可形成高粘度的膠體、溶液，有粘著、增稠、流動、乳化分散、賦形、保水、保護(hù)膠體、薄膜成型、耐酸、耐鹽、懸濁等特性。在本發(fā)明中起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。
[0011]多聚磷酸鈉是多種聚磷酸鹽的化學(xué)混合物，溶解性極佳，可在低溫鹽水中溶解。在本發(fā)明中除了保持水份，還可獲得更佳的口感和外觀。
[0012]本發(fā)明采用盛花期的芥菜上部莖葉為主要原料加工而成的辣鼻菜，不僅具有黃芥末的口感和風(fēng)味，且成本低廉，適合普通消費(fèi)者普及消費(fèi)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量份數(shù)。
[0014]實(shí)施例:辣鼻菜采用盛花期的芥菜上部莖葉為主要原料加工而成，各組分按重量份比例配方如下:
芥菜62.5kg,
烏醋4kg，
黃酒Ikg,
食鹽1.5kg，
白砂糖1.5kg,
葡萄糖1kg，
植物油2kg，
檸檬酸0.2kg，
維生素C0.1kg,
胡椒0.6kg,
耐酸羧甲基纖維素0.4kg，
多聚磷酸鈉0.2kg，
清水15kg。
[0015]采用如下步驟加工而成: A.將盛花期的芥菜上部莖葉經(jīng)清洗、切碎后采用膠體磨磨成60目以上的芥菜漿；
B.采用水浴法，將芥菜漿加熱至37°C，恒溫活化30小時(shí)；
C.將食鹽、白砂糖、葡萄糖、檸檬酸、維生素C、耐酸羧甲基纖維素和多聚磷酸鈉加入清水中攪拌、溶解均勻，然后連同烏醋、黃酒、植物油和胡椒一起加入活化后的芥菜漿中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；
D.將均質(zhì)后的芥菜漿采用水浴法加熱至37°C，恒溫發(fā)制2小時(shí)；
E.然后加入密閉的發(fā)酵罐中，在25-30°C的條件下發(fā)酵4天；
F.采用密閉容器計(jì)量包裝。
[0016]本發(fā)明加工過程所用的耐酸羧甲基纖維素、多聚磷酸鈉等配料均為食品級產(chǎn)品。所用設(shè)備如膠體磨、均質(zhì)機(jī)等均為市售通用食品加工設(shè)備。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種辣鼻菜及其加工方法，其特征在于，所述辣鼻菜采用盛花期的芥菜上部莖葉為主要原料加工而成，各組分按重量份比例配方如下: 芥菜62.5份， 烏醋4份， 黃酒I份， 食鹽1.5份， 白砂糖1.5份， 葡萄糖I份， 植物油2份， 梓檬酸0.2份， 維生素C0.1份， 胡椒0.6份， 耐酸羧甲基纖維素0.4份， 多聚磷酸鈉0.2份， 清水15份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種辣鼻菜及其加工方法，其特征是采用如下步驟加工而成: A.將盛花期的芥菜上部莖葉經(jīng)清洗、切碎后采用膠體磨磨成60目以上的芥菜漿； B.采用水浴法，將芥菜漿加熱至37°C，恒溫活化30小時(shí)； C.將食鹽、白砂糖、葡萄糖、檸檬酸、維生素C、耐酸羧甲基纖維素和多聚磷酸鈉加入清水中攪拌、溶解均勻，然后連同烏醋、黃酒、植物油和胡椒一起加入活化后的芥菜漿中，采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)； D.將均質(zhì)后的芥菜漿采用水浴法加熱至37°C，恒溫發(fā)制2小時(shí)； E.然后加入密閉的發(fā)酵罐中，在25-30°C的條件下發(fā)酵2-5天；F.采用密閉容器計(jì)量包裝。
【文檔編號】A23L1/225GK105831505SQ201510015846
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2015年1月13日
【發(fā)明人】羅福仲
【申請人】羅福仲