一種香腸的制作方法
【專利摘要】一種香腸的制作方法屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香腸的制作方法。將發(fā)芽糙米粉和食品級(jí)大米蛋白粉混合均勻，加入清水水解后再接入紫色紅曲發(fā)酵，然后滅菌、過濾得濾液。在肉餡中加入濾液、食鹽、花椒粉、大料粉、桂皮粉、料酒、白糖，攪拌均勻，腌制3?4小時(shí)，腌制完成后將肉餡灌入腸衣，經(jīng)烘烤后即得成品。用本發(fā)明方法制作的香腸，不含亞硝酸鈉等食品添加劑，食用安全，而且富含γ?氨基丁酸、大米蛋白多肽、紅曲色素等營養(yǎng)和功效成分，具有很好的保健功效。
【專利說明】
一種香腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香腸的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是將動(dòng)物的肉絞碎，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品，在全國各地均有生產(chǎn)，是我國百姓餐桌上的常見食品，香腸風(fēng)味鮮美，回味綿長，深受人們的喜愛。香腸在加工過程中會(huì)添加亞硝酸鈉，亞硝酸鈉可以保持香腸顏色鮮艷、亮紅，肌纖維膨松，所以加入亞硝酸鈉的香腸好看又好吃，同時(shí)亞硝酸鈉還具有防腐作用，并且能夠有效的抑制肉毒素的形成。香腸里的亞硝酸鈉有毒，過量食用能麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難，嚴(yán)重者血壓下降，昏迷、死亡。另外，硝酸鹽在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，能引起胃腸、肝等消化器官癌變。可見，如果過多食用香腸，將嚴(yán)重危害人體健康。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)香腸食用安全性的要求也越來越高，因此，如何制作顏色鮮艷亮紅、口感好、不添加亞硝酸鹽且具有保健功效的香腸，成了當(dāng)前科研工作者研究的熱點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種顏色鮮艷亮紅、口感好、不添加亞硝酸鹽且具有保健功效的香腸的制作方法。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比10:1的比例分別稱取發(fā)芽糙米粉和食品級(jí)大米蛋白粉混合均勻得混合干粉，加入混合干粉20倍質(zhì)量的清水，攪拌均勻，在40°C條件下維持4-5小時(shí)，然后升溫到60-62°C，維持4-5小時(shí)，再升溫到65-70°C，保持30分鐘后冷卻至32-35°C，加入10%的紫色紅曲液體種子，在150-180rpm、32-35°C的搖床上發(fā)酵24-30小時(shí)后經(jīng)滅菌、過濾得濾液。
[0005]按照質(zhì)量比2:1的比例分別稱取豬肥肉和豬瘦肉，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，加入肉餡質(zhì)量5-10%的濾液，再加入肉餡質(zhì)量3%的食鹽、肉餡質(zhì)量0.4%的花椒粉、肉餡質(zhì)量0.3%的大料粉、肉餡質(zhì)量0.3%的桂皮粉、肉餡質(zhì)量1%的料酒、肉餡質(zhì)量0.8-1.2%的白糖，攪拌均勻，腌制3-4小時(shí)。
[0006]腌制完成后將肉餡灌入腸衣，經(jīng)烘烤后即得成品。
[0007]本發(fā)明還包括這樣的特征:所述的紫色紅曲液體種子的制作方法為:取5°Β?麥芽汁，在121°C條件下滅菌20分鐘，冷卻至32-35°C，接種紫色紅曲，在32-35°C、150-180rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)20-28小時(shí)。
[0008]用本發(fā)明方法制作的香腸，不含亞硝酸鈉等食品添加劑，食用安全。同時(shí)通過發(fā)芽糙米中豐富的酶的催化作用和紫色紅曲的發(fā)酵作用，還產(chǎn)生了 γ-氨基丁酸、大米蛋白多肽、紅曲色素等大量對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，γ -氨基丁酸具有健腦益智、降血壓、抗癲癇、促進(jìn)睡眠、美容潤膚、延緩腦衰老等功能;大米蛋白多肽具有降膽固醇、降血壓、促進(jìn)脂肪代謝等功能;紅曲色素可以賦予香腸特有的鮮艷的肉紅色，還能抑制有害微生物的生長，延長保存期。
具體實(shí)施方案
[0009]本發(fā)明采用的菌株紫色紅曲CICC5004采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。取5°Β?麥芽汁，在121°C條件下滅菌20分鐘，冷卻至33°C，接種紫色紅曲，在33°C、
160rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)24小時(shí)即得紫色紅曲液體種子。
[0010]將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比10:1的比例分別稱取發(fā)芽糙米粉和食品級(jí)大米蛋白粉混合均勻得混合干粉，加入混合干粉20倍質(zhì)量的清水，攪拌均勻，在40 °C條件下維持5小時(shí)，然后升溫到60°C，維持4小時(shí)，再升溫到68°C，保持30分鐘后冷卻至33°C，加入10%的紫色紅曲液體種子，在160rpm、33°C的搖床上發(fā)酵26小時(shí)后經(jīng)滅菌、過濾得濾液。[0011 ]按照質(zhì)量比2:1的比例分別稱取豬肥肉和豬瘦肉，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，加入肉餡質(zhì)量8%的濾液，再加入肉餡質(zhì)量3%的食鹽、肉餡質(zhì)量0.4%的花椒粉、肉餡質(zhì)量0.3%的大料粉、肉餡質(zhì)量0.3%的桂皮粉、肉餡質(zhì)量1%的料酒、肉餡質(zhì)量1%的白糖，攪拌均勻，腌制3小時(shí)。
[0012]腌制完成后將肉餡灌入腸衣，經(jīng)烘烤后即得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香腸的制作方法，其特征是經(jīng)過如下加工過程制備而成: ⑴取5°Β?麥芽汁，在121°C條件下滅菌20分鐘，冷卻至32-35°C，接種紫色紅曲，在32-35°C、150-180rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)20-28小時(shí)即得紫色紅曲液體種子； ⑵將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比10:1的比例分別稱取發(fā)芽糙米粉和食品級(jí)大米蛋白粉混合均勻得混合干粉，加入混合干粉20倍質(zhì)量的清水，攪拌均勻，在40 °C條件下維持4-5小時(shí)，然后升溫到60-62°C，維持4-5小時(shí)，再升溫到65-70 °C，保持30分鐘后冷卻至32-35°C，加入10%的紫色紅曲液體種子，在150-180rpm、32-35°C的搖床上發(fā)酵24-30小時(shí)后經(jīng)滅菌、過濾得濾液； (3)按照質(zhì)量比2:1的比例分別稱取豬肥肉和豬瘦肉，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，加入肉餡質(zhì)量5-10%的濾液，再加入肉餡質(zhì)量3%的食鹽、肉餡質(zhì)量0.4%的花椒粉、肉餡質(zhì)量0.3%的大料粉、肉餡質(zhì)量0.3%的桂皮粉、肉餡質(zhì)量1%的料酒、肉餡質(zhì)量0.8-1.2%的白糖，攪拌均勻，腌制3-4小時(shí)； ⑷腌制完成后將肉餡灌入腸衣，經(jīng)烘烤后即得成品。
【文檔編號(hào)】A23L13/60GK105831620SQ201610253950
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年4月23日
【發(fā)明人】呂慶茂
【申請(qǐng)人】哈爾濱偉平科技開發(fā)有限公司