一種蛋黃派專用奶油粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋黃派專用奶油粉，由以下原料制成：橄欖油、胚芽油、摩洛哥堅(jiān)果油、蛋黃粉、異麥芽酮糖、脫脂奶粉、玉米淀粉、大豆磷脂、魚精蛋白、水。本發(fā)明提供的蛋黃派專用奶油粉，配比科學(xué)，營養(yǎng)豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于30%，能夠促進(jìn)胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，防治心腦血管疾病，增強(qiáng)抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗腫瘤；兩次低溫均質(zhì)，使奶油口感細(xì)膩，不分層，均質(zhì)后低溫超聲，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率；玉米淀粉提取時(shí)間縮短1/5，出粉率提高16%，明顯節(jié)約成本；將奶油制備成粉末，經(jīng)超高壓低溫滅菌，可常溫貯藏180天，降低成本，使用方便，加快蛋黃派的制備過程，與真實(shí)蛋黃的口感相似。
【專利說明】
一種蛋黃派專用奶油粉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及奶油加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蛋黃派專用奶油粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶油的用途廣泛，也是人們喜愛的食品之一，傳統(tǒng)的奶油為充分?jǐn)嚢韬螽a(chǎn)生的乳 濁液，而且需要低溫冷凍保存，以延長貨架期，但是奶油冷凍后運(yùn)輸困難，費(fèi)用高，而且經(jīng)冷 凍保存后，使用時(shí)需要解凍，然后再次攪打，對(duì)奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都會(huì)產(chǎn)生 一定的影響，使硬度降低，涂抹性變差，起泡率降低，口感變差。
[0003] 蛋黃派以其松軟的蛋糕體和香滑的注心而備受廣大消費(fèi)者的喜愛，近些年蛋黃派 的生產(chǎn)量也一直處于上升階段，蛋黃派內(nèi)奶油的需求量也在不斷上升。但是大型企業(yè)生產(chǎn) 注心奶油時(shí)用到的設(shè)備耗資比較大、成本高，而小企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)、且產(chǎn)品保質(zhì)期 不夠長。而且由于蛋黃派注心奶油中使用的原料較多，工序復(fù)雜，往往制作起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力， 操作難度也比較大，給蛋黃派的制作帶來很多不便。
[0004] 針對(duì)市場上蛋黃派注心奶油生產(chǎn)和貯藏方面的不足，制備蛋黃派專用奶油粉，營 養(yǎng)豐富，易于貯藏和運(yùn)輸，使用方便，將會(huì)具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種蛋黃派專用奶油粉。
[0006] -種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油20~22、胚芽油11~13、 摩洛哥堅(jiān)果油10~12、蛋黃粉7~9、異麥芽酮糖32~34、脫脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2~1.4、大 豆磷脂〇 ? 6~0 ? 8、魚精蛋白0 ? 02~0 ? 03、水26~28。
[0007] 所述的蛋黃派專用奶油粉，使用時(shí)，取適量蛋黃派專用奶油粉，加入蛋黃派專用奶 油粉重量22~24%的冷水，混合均勻，63~65轉(zhuǎn)/分鐘攪打25~30分鐘，即可使用。
[0008] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=8~9:3~4。
[0009] 所述的玉米淀粉，選擇完整、無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米 重量2~3倍量的體積分?jǐn)?shù)為2~3%的乳酸菌水溶液，34~36°C恒溫浸泡6~8小時(shí)，取出玉米，保 留浸泡液，研磨，過100~120目篩，加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面機(jī)，揉成面 團(tuán)，靜置醒發(fā)20~30分鐘，加入剩下的浸泡液，繼續(xù)在揉面機(jī)內(nèi)揉面25~30分鐘，倒出浸泡液， 加入面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面15~20分鐘，再次更換面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面 10~15分鐘，取出面團(tuán)，合并所有液體，過120~140目篩，于-42-40°C真空冷凍干燥至水分含 量為淀粉重量的8~ 10%，得玉米淀粉。
[0010] -種蛋黃派專用奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入脫脂奶粉中，混合均勻，加入異麥芽酮糖，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C滅 菌30~35分鐘，冷卻至45~50°C，加入大豆磷脂，52~54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌15~20分鐘，得脫脂乳； (2) 將橄欖油、胚芽油和摩洛哥堅(jiān)果油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入蛋黃粉，42 ~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，促進(jìn)乳化功能，得混合油； (3) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6~8分鐘，滅菌，同時(shí)將玉 米淀粉進(jìn)行糊化，加入魚精蛋白，混合均勾，得淀粉衆(zhòng)； (4) 將脫脂、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)23~25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì)和 5~6MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~22 分鐘，快速改變脂肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，于-46-44°C真空冷凍干燥至水分含 量為奶油總重量的5~6%，得發(fā)酵奶油粉； (5) 包裝，28~30 °C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，保留營養(yǎng)物質(zhì)，得成品。
[0011]玉米淀粉:世界公認(rèn)的"黃金作物"，能夠促進(jìn)胃腸功能，保護(hù)心腦血管，排毒養(yǎng)顏， 抗氧化，抗腫瘤。
[0012] 大豆磷脂:具有較強(qiáng)的乳化、潤濕、分散作用，保肝排毒，幫助治療糖尿病，促進(jìn)血 液循環(huán)，排除血管垃圾，促進(jìn)大腦發(fā)育，美容護(hù)膚，安神助眠。
[0013] 魚精蛋白：新型的天然抗菌劑，能夠降血壓，促進(jìn)胃腸功能，抗菌消毒，抑制腫瘤， 治療糖尿病。
[0014] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種蛋黃派專用奶油粉，以保健型的植物油為脂 肪原料，配比科學(xué)，營養(yǎng)豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于32%，反式脂肪酸 含量低于〇 . 3%，能夠促進(jìn)胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，防治心腦血管疾病，增強(qiáng)抵抗力，抗氧化，抗 衰老，抗腫瘤，保持機(jī)體年輕態(tài)，消除奶油危害身體健康的傳統(tǒng)觀念;整個(gè)制備過程避免長 時(shí)高溫處理，保留較多的營養(yǎng)成分，避免有害物質(zhì)產(chǎn)生;兩次低溫均質(zhì)，使奶油口感細(xì)膩，狀 態(tài)穩(wěn)定，不分層，均質(zhì)后經(jīng)快速降溫，并保持低溫超聲，快速改變奶油結(jié)構(gòu)，增加可塑性和涂 抹性，提高工作效率;玉米淀粉提取時(shí)間縮短1/5，出粉率提高16%，明顯節(jié)約成本;將奶油制 備成粉末，經(jīng)超高壓低溫滅菌，又添加天然抗菌營養(yǎng)劑，可常溫長時(shí)貯藏，保質(zhì)期可長達(dá)180 天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本，而且使用方便，加快蛋黃派的制備過程，硬度高，涂抹性好， 與真實(shí)蛋黃的口感相似。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0016] 實(shí)施例1 一種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油20、胚芽油11、摩洛哥堅(jiān)果 油10、蛋黃粉7、異麥芽酮糖32、脫脂奶粉23、玉米淀粉1.2、大豆磷脂0.6、魚精蛋白0.02、水 26 〇
[0017] 所述的蛋黃派專用奶油粉，使用時(shí)，取適量蛋黃派專用奶油粉，加入蛋黃派專用奶 油粉重量23%的冷水，混合均勻，64轉(zhuǎn)/分鐘攪打30分鐘，即可使用。
[0018] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=8:3。
[0019]所述的玉米淀粉，選擇完整、無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米 重量3倍量的體積分?jǐn)?shù)為2%的乳酸菌水溶液，35°C恒溫浸泡8小時(shí)，取出玉米，保留浸泡液， 研磨，過120目篩，加入玉米重量1.5倍量的浸泡液，置于揉面機(jī)，揉成面團(tuán)，靜置醒發(fā)30分 鐘，加入剩下的浸泡液，繼續(xù)在揉面機(jī)內(nèi)揉面25分鐘，倒出浸泡液，加入面團(tuán)重量等量的清 水，繼續(xù)揉面20分鐘，再次更換面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面15分鐘，取出面團(tuán)，合并所有 液體，過140目篩，于-40°C真空冷凍干燥至水分含量為淀粉重量的9%，得玉米淀粉。
[0020] -種蛋黃派專用奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入脫脂奶粉中，混合均勻，加入異麥芽酮糖，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?5°C滅菌 30分鐘，冷卻至45~50°C，加入大豆磷脂，52轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分鐘，得脫脂乳； (2) 將橄欖油、胚芽油和摩洛哥堅(jiān)果油混合均勻，加熱至80°C，保溫，加入蛋黃粉，42轉(zhuǎn)/ 分鐘攪拌25分鐘，促進(jìn)乳化功能，得混合油； (3) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6分鐘，滅菌，同時(shí)將玉米 淀粉進(jìn)行糊化，加入魚精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (4) 將脫脂、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58°C，經(jīng)23MPa進(jìn)行第一段均質(zhì)和6MPa進(jìn) 行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16°C，保持溫度，34KHz超聲20分鐘，快速改變脂肪 結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，于-44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5%，得 發(fā)酵奶油粉； (5) 包裝，28°C，115MPa超高壓殺菌20分鐘，保留營養(yǎng)物質(zhì)，得成品。
[0021] 實(shí)施例2 一種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油21、胚芽油12、摩洛哥堅(jiān)果 油11、蛋黃粉8、異麥芽酮糖33、脫脂奶粉24、玉米淀粉1.3、大豆磷脂0.7、魚精蛋白0.02、水 27〇
[0022] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=9: 4。
[0023]制備及使用方法，同實(shí)施例1。
[0024] 實(shí)施例3 一種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油22、胚芽油13、摩洛哥堅(jiān)果 油12、蛋黃粉9、異麥芽酮糖34、脫脂奶粉25、玉米淀粉1.4、大豆磷脂0.8、魚精蛋白0.03、水 28 〇
[0025] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=9: 4。
[0026]制備及使用方法，同實(shí)施例1。
[0027] 對(duì)比例 現(xiàn)有方法制備的普通蛋黃派奶油粉。
[0028]實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉適量，加水進(jìn)行攪打，實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)見表1。
[0029] 表1:實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)
表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的蛋黃派專用奶油粉，攪打時(shí)間短，硬度大，起泡率高，口 感細(xì)膩，似真實(shí)蛋黃，使用方便，具有較好的使用特性。
[0030] 實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的指標(biāo)評(píng)定： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉適量，并進(jìn)行各指標(biāo)的檢測，實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的 指標(biāo)評(píng)定見表2。
[0031 ]表2:實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的指標(biāo)評(píng)定
注："一"表示無。
[0032]表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的蛋黃派專用奶油粉，脂肪含量明顯較對(duì)比例低，蛋 白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量明顯較對(duì)比例高，反式脂肪酸含量極低，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，反式脂肪 酸含量<0.3%，可標(biāo)注為0,工作效率高，節(jié)約大量成本，成品在25°C條件下保質(zhì)期明顯比對(duì) 比例長。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:橄欖油20~22、胚芽 油11~13、摩洛哥堅(jiān)果油10~12、蛋黃粉7~9、異麥芽酮糖32~34、脫脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2 ~1 · 4、大豆磷脂0 · 6~0 · 8、魚精蛋白0 · 02~0 · 03、水26~28。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，使用時(shí)，取適量蛋黃派專用 奶油粉，加入蛋黃派專用奶油粉重量22~24%的冷水，混合均勻，63~65轉(zhuǎn)/分鐘攪打25~30分 鐘，即可使用。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，所述的胚芽油，由以下重量 比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=8~9:3~4。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，所述的玉米淀粉，選擇完整、 無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米重量2~3倍量的體積分?jǐn)?shù)為2~3%的乳酸 菌水溶液，34~36 °C恒溫浸泡6~8小時(shí)，取出玉米，保留浸泡液，研磨，過100~120目篩，加入玉 米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面機(jī)，揉成面團(tuán)，靜置醒發(fā)20~30分鐘，加入剩下的浸泡 液，繼續(xù)在揉面機(jī)內(nèi)揉面25~30分鐘，倒出浸泡液，加入面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面15~ 20分鐘，再次更換面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面10~15分鐘，取出面團(tuán)，合并所有液體，過 120~140目篩，于-42~-40°C真空冷凍干燥至水分含量為淀粉重量的8~10%，得玉米淀粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述蛋黃派專用奶油粉的制備方法，其特征在于，具體包括以下步 驟： (1) 將1/2水加入脫脂奶粉中，混合均勻，加入異麥芽酮糖，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C滅 菌30~35分鐘，冷卻至45~50°C，加入大豆磷脂，52~54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌15~20分鐘，得脫脂乳； (2) 將橄欖油、胚芽油和摩洛哥堅(jiān)果油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入蛋黃粉，42 ~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得混合油； (3) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6~8分鐘，加入魚精蛋白， 混合均勻，得淀粉漿； (4) 將脫脂、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)23~25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì)和 5~6MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~22 分鐘，取出，于-46-44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5~6%，得發(fā)酵奶油粉； (5) 包裝，28~30 °C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，得成品。
【文檔編號(hào)】A23D7/005GK105851261SQ201610372016
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】趙東旭
【申請(qǐng)人】安徽巧美滋食品有限公司