一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法。包括原料選擇、初制工藝，毛茶經(jīng)復(fù)火，使其水分達(dá)到平衡，保持茶葉的活性，經(jīng)入窖貯藏，可在自然狀態(tài)下保持10年以上，在貯藏的過程中，使茶葉自然氧化，形成陳年老茶的品質(zhì)和特異保健功效。本發(fā)明茶葉生產(chǎn)加工，從原料開始就嚴(yán)格要求，整個工藝也是經(jīng)過長期實(shí)踐證明的最佳生產(chǎn)加工工藝。此生產(chǎn)的鐵觀音陳年老茶品質(zhì)獨(dú)特，滋味順滑、醇和、甘潤；湯色淺黃紅、紅黃；香氣悠長陳香明顯，同時具有防暑降火等功效。
【專利說明】
一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上流通的大部分鐵觀音陳年老茶，由于原料選擇、生產(chǎn)加工工藝、拼配及烘焙等技術(shù)的運(yùn)用缺失，致使生產(chǎn)出的茶葉色、香、味欠佳，品質(zhì)低劣，甚至降低茶葉中營養(yǎng)成分和保健的成分含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種安溪祥華新嶺鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工技術(shù)方法。該方法有效克服了現(xiàn)有陳年老茶品質(zhì)欠佳的問題。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案:
本發(fā)明一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，具體包括以下步驟:
⑴原料選擇
鮮葉的素質(zhì)是陳年老茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其要求嚴(yán)格:
I)選用源自安溪祥華種植于高山(上生壤土、下生爛石)無公害的原生態(tài)鐵觀音鮮葉。其茶樹種植環(huán)境嚴(yán)格要求，海拔700-800m，日照時間長于1h，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越;使茶葉品質(zhì)具有明顯韻味。
[0005]2)是鮮葉采摘嚴(yán)格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉。保證茶葉品質(zhì)，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0006]3)是根據(jù)制茶天氣與茶葉品質(zhì)關(guān)系選擇制茶天氣較好的春秋兩季的鐵觀音毛茶，使產(chǎn)品品質(zhì)具有“春水、秋香”特質(zhì)。
[0007]⑵鮮葉加工技術(shù)(又稱初制)
鮮葉加工是成年老茶“構(gòu)香” “構(gòu)色”的物質(zhì)基礎(chǔ)，對成年老茶的品質(zhì)影響極大。(本方案對成年老茶品質(zhì)影響較大的工序做了闡述，其他工序與傳統(tǒng)制作工藝相同，不再熬述)。
[0008]①曬青:將采摘來的經(jīng)晾青后的鮮葉移至室外曬青。鮮葉放在自然光下曬青25-30min，要求氣溫為25-35°C ;至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0009]主要技術(shù)應(yīng)視不同季節(jié)、天氣進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發(fā)出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0010]②做青:
做青是初制關(guān)鍵工序。主要包括搖青和晾青兩部分，反復(fù)交替進(jìn)行(搖青〈-> 晾青)。主要技術(shù):
1.做青室
鐵觀音做青微域氣候環(huán)境一般要求20 °C?25 °C，以20 °C± 2 °C最為適宜，相對濕度以60%?70%為好。
[0011]2.做青的方法
鐵觀音做青，除少數(shù)采用手篩做青外，多用搖青機(jī)，目前使用的搖青機(jī)有6CWY-85型普通搖青機(jī)、6 CWY-90型無級變速搖青機(jī)。
[0012]3.搖青方法:
做青時，每籠投葉量50 kg左右，相當(dāng)機(jī)容量1/2至3/5為宜。轉(zhuǎn)速28-32轉(zhuǎn)/分。做青次數(shù)、速度和每次間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。
[0013]做青是控制鮮葉物理化學(xué)變化的過程，搖青方法應(yīng)掌握“循序漸進(jìn)”的方法。一般要掌握如下四個要領(lǐng):
(I)搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多。逐次搖青次數(shù)由少到多，使水分散發(fā)和芳香物質(zhì)二者轉(zhuǎn)化協(xié)調(diào)。
[0014](2 )晾青時間由短漸長。晾青是個散發(fā)水分和進(jìn)行化學(xué)變化的過程。晾青時間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)相適應(yīng)。第一、二次搖青晾青1.5?2.0小時，第三、四次晾青3?4小時。以春茶鐵觀音正常天氣做青為例，每搖青100轉(zhuǎn)，第一次晾青1.5小時，第二次晾青為I小時，第三次晾青40 min?45 min，第四次瞭青約30 min?35 min。
[0015](3)攤?cè)~厚度由薄漸厚:每次搖青后都應(yīng)翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形。第一、二次攤放較薄，約I?2寸，第三次略厚約3?4寸，第四次后攤5?7寸。達(dá)到控制散失水分速度，調(diào)節(jié)適宜葉間溫濕度和提供適當(dāng)?shù)难鯕狻?br>[0016](4)紅變程度由輕到重，達(dá)到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的要求。
[0017]以上四次搖青的作用各不相同，可歸納為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。
[0018]搖勻:主要是促進(jìn)晾青葉水分分布均勻，葉片恢復(fù)生機(jī)，為搖青“行水”作準(zhǔn)備。第一次搖青一般在晚間17-18時開始。此次搖青要輕，寧輕勿重，以免死青。搖后將葉抖松薄攤靜置，以促進(jìn)水分蒸發(fā)。待葉尖回軟，葉面平伏，光澤消失，葉色暗綠加深，葉緣綠色轉(zhuǎn)淡，青氣退，略帶清香。
[0019]搖:一般于夜間21?22時進(jìn)行第二次搖青。此次搖青較第一次重，以損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)葉內(nèi)水分及物質(zhì)的運(yùn)輸與轉(zhuǎn)化。搖后稍有青氣，葉面光澤明顯，葉尖翹起，葉略挺，稍呈還陽復(fù)活狀態(tài)，開始“行水”。靜置后嫩葉開始背卷，后期葉尖回軟，葉面平伏，葉肉綠色轉(zhuǎn)淡，葉齒變紅，微有紅邊。待清氣退，略有香氣時進(jìn)行下一次搖青。
[0020]搖紅:第三次搖青一般于午夜O?I時進(jìn)行。此次是搖青的關(guān)鍵，它對內(nèi)含物，尤其是芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，紅邊的形成是重要階段。第三次搖青需搖至青氣濃烈，葉子挺硬，搖青適度時，搖青葉有“沙沙”聲響，即可下機(jī)靜置。這次攤?cè)~要厚些，堆成“凹”形，以防堆中葉溫過尚。
[0021]搖香:第四次搖青一般于凌晨4?5時進(jìn)行。此次應(yīng)根據(jù)紅變程度決定搖青的輕重，紅邊已足者可輕搖，紅邊不足則稍重?fù)u，搖至略有青氣出現(xiàn)即可。春季與晚秋，氣溫低，搖后青葉應(yīng)厚堆，以提高葉溫，促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成與積累，若溫度過低，可在葉堆上加蓋布袋，以保持葉溫，促進(jìn)內(nèi)含物化學(xué)變化。當(dāng)葉溫比室溫高I?:TC，葉堆略有溫手感時，花香濃郁，嫩葉葉面背卷或隆起，紅點(diǎn)明顯，葉色黃綠，葉緣紅色鮮艷，葉柄青綠色，呈“青蒂綠葉紅鑲邊”即為做青適度，應(yīng)及時炒青。
[0022]4.做青技術(shù)要點(diǎn)
(I)看品種做青。由于鮮葉外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分，內(nèi)含物的組成和比例各不相同，做青上應(yīng)有所差別。鐵觀音葉肥厚，橢圓形，葉脈及梗肥壯。曬青要適當(dāng)，一、二次搖青宜輕，三、四次宜重，“發(fā)酵”充分些，才能形成濃香高韻。
[0023](2)看季節(jié)做青。各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環(huán)境中，鮮葉有很大的差異，做青技術(shù)也各有特色。春茶鐵觀音鮮葉葉肥厚，上下部葉子較一致應(yīng)重曬重?fù)u，晾青長，“來去水”分明，“發(fā)酵”充足。秋茶葉張略薄，梗細(xì)應(yīng)輕曬重?fù)u，保水?！扒唷?、保溫，“發(fā)酵”稍輕。
[0024]各茶季做青特點(diǎn)，可根據(jù)“春(茶)消，夏(茶)皺，秋(茶)水守牢”的原則?！跋笔谴翰枋?，梗葉的水分呈現(xiàn)不飽滿的狀態(tài)。春季鮮葉含水量高，內(nèi)含物豐富，做青要促進(jìn)水分蒸發(fā)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使梗葉水分消失。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味?！鞍櫋笔窍摹⑹畈枋畱?yīng)適宜，梗葉表面略呈皺狀。夏季鮮葉含水量少，曬青和搖青要適當(dāng)，可使“發(fā)酵”充足及正常。秋季氣候干燥，鮮葉含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水過度。秋、冬茶要求達(dá)到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜輕，才能保持水分，保持茶青充足的鮮靈性，形成翠綠、高香的風(fēng)格。
[0025](3)看天氣做青
看天氣做青要點(diǎn)，就是根據(jù)溫度和相對濕度的差別，運(yùn)用各種手段，一方面促進(jìn)水分的散發(fā)，并保持適宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心，促進(jìn)“發(fā)酵”，青味揮發(fā)，葉色轉(zhuǎn)變等變化。在溫度、相對濕度和風(fēng)力風(fēng)向等各種不同天氣情況下，應(yīng)采用不同的曬青、搖青、晾青等措施，通過外因影響內(nèi)因，達(dá)到“發(fā)酵”正常的速度和程度。
[0026](4)看鮮葉批量、技術(shù)水平、機(jī)械設(shè)備和曬青程度做青 5.做青適度特征
看青技術(shù):“看青”就是觀察鮮葉在做青過程中酶促氧化的程度。它包栝“看、嗅、摸、照”四個連續(xù)的步驟，結(jié)合氣候等因素，分析、判斷茶青“發(fā)酵”程度。
[0027]⑴看:主要是觀察茶青葉狀與葉色。靜晾的茶青，葉色濃綠、硬挺，可認(rèn)為是晾青未足；葉平伏、色澤轉(zhuǎn)黃綠，則可認(rèn)為晾青適度;葉轉(zhuǎn)皺面、呈暗綠色、帶干硬狀，晾青已過度。
[0028]⑵嗅:在未翻動晾青葉之前，仔細(xì)嗅上、中、下各部分青葉氣味，主要是青草味的強(qiáng)弱、香氣的類型和輕重，品種的特殊氣味和濃純度。搖青時，嗅氣味是搖青程度的主要依據(jù)。搖青不足則青味輕微，搖青充足則青味濃強(qiáng)。
[0029]⑶摸:邊嗅邊摸。搖青充足茶青硬并帶彈性，搖青不足則茶青軟伏;晾青不足茶青硬挺，晾青充足則茶青柔軟、帶彈性感。茶青“發(fā)酵”，溫度略高于氣溫，手觸有溫手感。
[0030]⑷照:也是看?？吹湫?、代表性的晾青葉。隨機(jī)扦取晾青葉，用燈光或手電筒照照看，看葉色轉(zhuǎn)黃綠色程度，紅邊情況及紅變顏色，如葉蒂呈青色、葉脈走水而稍透明，梗葉的光澤及消水適度等情況。
[0031]6.做青適度標(biāo)準(zhǔn)
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質(zhì)，做青適度可足一點(diǎn);控制做青室溫度18-23°C，濕度70-73%，然后將上述曬青后的鮮葉進(jìn)行反復(fù)的搖青和晾青，做青時采用輕搖、長瞭的方式，第一搖1.5-2.0min，瞭青2_3h ;第二搖8_10min，瞭青2.5_3h ;第三搖25-30min，瞭青8-9h，轉(zhuǎn)速設(shè)定為25r/min-39r/min，直至做青適度。技術(shù)要求要求:輕搖，長晾，搖青逐漸加強(qiáng)。發(fā)酵程度要求較足。
[0032]炒青
將做青適度葉放入炒青機(jī)進(jìn)行炒青，溫度為270-280°C，時長3-5min ;采用“多悶少揚(yáng)”使炒青葉迅速升溫，鈍化酶的活性，固定已形成的品質(zhì)，防止繼續(xù)氧化。炒青鍋溫度控制在230-240°C，歷時5-6min。
[0033]塑型
塑型工序包括揉捻—初烘—包揉—復(fù)烘。
[0034]揉捻:
包揉、固定
通過包揉和烘焙交替進(jìn)行的方式使炒青后的茶葉形成條索緊結(jié)，顆粒園結(jié)的外形。
[0035]解塊、烘干
采用電熱旋轉(zhuǎn)烘干箱(也可采用焙籠或手拉式百葉烘干機(jī))，將上述揉烘后的茶葉在90-100°C的溫度下烘至足干;要求掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”。去掉多余水分，防止茶葉水分含量偏高，易于陳化。
[0036]精選:
從上述初制或收購的毛茶，經(jīng)夠精挑細(xì)揀或通過光電檢梗機(jī)從中取出茶梗、黃片、雜物、細(xì)茶、碎片和輕質(zhì)夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0037]復(fù)火
此次烘焙不同于初制毛茶的干燥。將精選后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C。文火慢焙3h，攤涼進(jìn)行裝袋，進(jìn)茶窖中貯藏。
[0038]主要技術(shù)關(guān)鍵:
I.去雜—攤晾—控焙，溫度控制呈“V”字形，先高中間略低再高進(jìn)行烘焙。
[0039]2.水分控制，保持平衡水分，將茶葉含水量烘至在4.5%。使茶葉不致吸潮劣變同時保持茶葉的鮮靈活性，經(jīng)久耐藏?？少A藏10年以上，同時經(jīng)醇化后增進(jìn)陳年老茶的品質(zhì)。為便于控制，一般采用電熱烘箱，溫度控制在100-105°C，歷時6h。
[0040](5)倉儲醇化:
倉儲(或稱入窖、茶窖)將復(fù)火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，疊放長儲放于倉庫中(土木結(jié)構(gòu)，保持較為恒定溫濕度?？蛇x用一般倉庫貨樓底下一層的套間做倉庫)，可在自然狀態(tài)下貯藏10年以上，同時促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，經(jīng)醇化后增進(jìn)陳年老茶的品質(zhì)。[0041 ] (6)烘培
此次烘焙不同于初制毛茶的干燥和復(fù)火的要求。精選后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C。文火慢焙3h，攤涼進(jìn)行裝袋，進(jìn)茶窖中貯藏。
[0042]操作方法:去雜—攤晾—控焙，
技術(shù)要求:
1.溫度控制呈“V”字形，先高中間略低再高進(jìn)行烘焙。
[0043]2.控焙烘干，增質(zhì)提香。
[0044](7)拼配
根據(jù)成品茶品質(zhì)差異，進(jìn)行拼配保證品質(zhì)。其關(guān)鍵技術(shù)是“拼活”。在保證品質(zhì)一致前提條件下，做到品質(zhì)符合消費(fèi)者要求，口感滑、潤、甘、香。香氣幽雅，陳香顯。同時具有保健養(yǎng)生的功效。
[0045]拼配方法:根據(jù)茶葉品質(zhì)可以單季拼配，如春季茶與春季茶拼配，秋季茶與秋季茶拼配和春季茶與秋季茶拼配。
[0046]拼活技術(shù):掌握；“一個訣竅，兩個“看準(zhǔn)”，三個方法，四個掌握，五點(diǎn)注意”技巧。
[0047]一個訣竅:即“揚(yáng)長避短”，顯優(yōu)隱次” “高低平衡”。
[0048]兩個“看準(zhǔn)”:即看準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)樣和參考樣。
[0049]三個有數(shù):S卩(I)對半成品的原料來源要胸中有數(shù)。(2)對半成品的質(zhì)量情況要做到胸中有數(shù)。(3)對半成品的數(shù)量要胸中有數(shù)。
[0050]四個掌握:即做到(I)要掌握好基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的品質(zhì)關(guān)系和拼配比例。
(2)要掌握各種品質(zhì)缺陷的糾正技術(shù)。(3)要掌握傳統(tǒng)風(fēng)格，(4)要掌握“以高帶低”，盡量縮小離樣的幅度。
[0051]五點(diǎn)注意:S卩(I)要注意扦準(zhǔn)半成品小樣。(2)要注意留有余地。(3)要注意及時扦取大樣核對。(4)要注意快出成品，減少庫壓。(5)要注意消費(fèi)者或市場的反映的意見。
[0052](8)包裝:
將經(jīng)過拼配的茶葉進(jìn)行包裝。其包裝標(biāo)識要求牢固、整潔、美觀、干燥、密封、無毒、無味，保護(hù)品質(zhì)，便于運(yùn)輸和促進(jìn)消費(fèi)。
[0053]陳年老茶品質(zhì)特點(diǎn)
本發(fā)明的產(chǎn)品，從茶青的采摘開始便嚴(yán)格要求，整個加工過程經(jīng)過科學(xué)加工和長期實(shí)踐證明得出的最佳加工工藝。以此生產(chǎn)的鐵觀音陳年老茶品質(zhì)獨(dú)特，外形顆粒緊結(jié)、園結(jié)，色澤褐紅油潤。香氣悠長沉香顯韻明；滋味順滑、醇和、甘潤；湯色淺黃紅、紅黃；葉底軟亮、勻齊。是消暑降火，解渴的珍貴茶品。
[0054]本發(fā)明所達(dá)到的有益效果是:
本發(fā)明在于對于原料嚴(yán)格選擇和精湛的初制工藝，特別是對做青等工序如塑型中的揉捻顛覆了傳統(tǒng)做法，采用“冷揉”，為陳年老茶獨(dú)特品質(zhì)創(chuàng)下物質(zhì)基礎(chǔ)，這是陳年老茶獨(dú)特品質(zhì)形成的前提條件;利用復(fù)火入窖，利用塑料袋包裝復(fù)火過的茶葉通過有一定透性的塑料袋輻射出”茶氣”，保持較為穩(wěn)定倉儲環(huán)境，同時“屏蔽”周圍復(fù)雜多變的環(huán)境，有利茶葉貯藏，(顛覆用陶缸或山洞等茶窖的做法。)同時釀就醇化茶葉的陳年老茶品質(zhì)。這是陳年老茶形成獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。最后在利用美拉德反應(yīng)原理對茶葉進(jìn)行烘焙\拼配、根據(jù)消費(fèi)者的需求，加工創(chuàng)適合消費(fèi)者需求的茶葉品質(zhì)。整個加工工藝經(jīng)過長期實(shí)踐證明得出最佳加工工藝，此生產(chǎn)的鐵觀音陳年老茶品質(zhì)獨(dú)特，滋味順滑、醇和、甘潤;湯色淺黃紅、紅黃;香氣悠長陳香顯，同時具有防暑降火等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0055]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0056]實(shí)施例1 鐵觀音陳年老茶生產(chǎn)加工方法，其步驟如下:
原料選擇:
(I)選用源自安溪祥華種植于高山(紅黃油質(zhì)壤土)無公害的原生態(tài)“紅芯、歪尾桃”鐵觀音鮮葉。其茶樹種植環(huán)境嚴(yán)格要求采用無性繁殖(用壓條)方法，海拔700-800m，日照時間長于1h，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越；使茶葉品質(zhì)韻味明顯。
[0057](2)是鮮葉采摘嚴(yán)格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉制作的毛茶。保證茶葉品質(zhì)，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0058](3)是根據(jù)制茶天氣與茶葉品質(zhì)關(guān)系，選擇制茶天氣較好的春秋兩季的鐵觀音鮮葉，使產(chǎn)品質(zhì)具有“春水、秋香”特質(zhì)。
[0059]鮮葉加工
曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0060]主要技術(shù)根據(jù)品種特點(diǎn)、進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發(fā)出清香或水果香味，失水率一般控制6_8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0061]做青:目前做青，除少數(shù)采用手篩做青外，多用搖青機(jī)，目前使用的搖青機(jī)有6CWY-85型普通搖青機(jī)、6 CWY-90型無級變速搖青機(jī)。每籠投葉量50 kg左右，相當(dāng)機(jī)容量I/2至3/5為宜。轉(zhuǎn)速28-32轉(zhuǎn)/分。每次做青次數(shù)、速度和間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。
[0062]做青技術(shù)要點(diǎn)
(I)看品種做青。由于鮮葉外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分，內(nèi)含物的組成和比例各不相同，做青上應(yīng)有所差別。鐵觀音葉肥厚，橢圓形，葉脈及梗肥壯。曬青要適當(dāng)，一、二次搖青宜輕，三、四次宜重，“發(fā)酵”充分些，才能形成濃香高韻。
[0063](2)看季節(jié)做青。各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環(huán)境中，鮮葉有很大的差異，做青技術(shù)也各有特色。春茶鐵觀音鮮葉葉肥厚，上下部葉子較一致應(yīng)重曬重?fù)u，長晾青，“來去水”分明，“發(fā)酵”充足。秋茶葉張略薄，梗細(xì)應(yīng)輕曬重?fù)u，保水保“青”、保溫，“發(fā)酵”稍輕。各茶季做青特點(diǎn)，可根據(jù)“春(茶)消，夏(茶)皺，秋(茶)水守牢”的原則。“消”是春茶失水要多，梗葉的水分呈現(xiàn)不飽滿的狀態(tài)。春季鮮葉含水量高，內(nèi)含物豐富，做青要促進(jìn)水分蒸發(fā)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使梗葉水分消失。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味?！鞍櫋笔窍?、暑茶失水應(yīng)適宜，梗葉表面略呈皺狀。夏季鮮葉含水量少，曬青和搖青要適當(dāng)，可使“發(fā)酵”充足及正常。秋季氣候干燥，鮮葉含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水過度。秋、冬茶要求達(dá)到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜輕，才能保持水分，保持茶青充足的鮮靈性，形成翠綠、高香的風(fēng)格。
[0064](3)看天氣做青
看天氣做青要點(diǎn)，就是根據(jù)溫度和相對濕度的差別，運(yùn)用各種手段，一方面促進(jìn)水分的散發(fā)，并保持適宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心，促進(jìn)“發(fā)酵”，青味揮發(fā)，葉色轉(zhuǎn)變等變化。在溫度、相對濕度和風(fēng)力風(fēng)向等各種不同天氣情況下，應(yīng)采用不同的曬青、搖青、晾青等措施，通過外因影響內(nèi)因，達(dá)到“發(fā)酵”正常的速度和程度。
[0065](4)看鮮葉批量、技術(shù)水平、機(jī)械設(shè)備和曬青程度做青。
[0066]做青葉適度標(biāo)準(zhǔn)
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質(zhì)，做青適度可足一點(diǎn)塑型:“冷揉”、快速、短時”。
[0067]干燥:去掉水分，控制茶葉含水量在7%左右。
[0068]精選:從上述初制或收購的毛茶，經(jīng)過手工精挑細(xì)揀或通過光電檢梗機(jī)從中取出茶梗、黃片、雜物、細(xì)茶、碎片和輕質(zhì)夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0069]復(fù)火:
將精選后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-125 0C ο文火慢焙3h，歷時6h.攤涼進(jìn)行裝袋，將茶葉含水量控制在4.5%。使茶葉不致吸潮劣變同時保持茶葉的鮮靈活性，然后，將茶葉放入茶窖中貯藏。
[0070]醇化
將復(fù)火后的茶葉倉儲(或稱入窖、茶窖)醇化:將復(fù)火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，疊放儲放于倉庫中，可在自然狀態(tài)下貯藏10年以上，促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，經(jīng)醇化后增進(jìn)陳年老茶的品質(zhì)。
[0071 ] 烘焙
此階段烘焙不同于初制毛茶的干燥和復(fù)火的要求。將將醇化(10年以上)后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h后下烘進(jìn)行攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C。文火慢焙3h，下焙后攤涼進(jìn)行包裝。
[0072]操作方法:去雜—攤晾—控焙，
技術(shù)要求:
1.溫度控制呈“V”字形，先高中間略低再高進(jìn)行烘焙。
[0073]2.控焙烘干，增質(zhì)提香。
[0074]拼配
根據(jù)成品茶品質(zhì)差異，將不同產(chǎn)地(微域環(huán)境差別，如產(chǎn)自不同山頭)同一季茶葉進(jìn)行拼配。其關(guān)鍵技術(shù)是“拼活”。在保證品質(zhì)一致前提條件下，做到品質(zhì)符合消費(fèi)者要求，口感滑、潤、甘、香。香氣幽雅，陳香顯。同時具有保健養(yǎng)生的功效。拼配時注意掌握“揚(yáng)長避短”，顯優(yōu)隱次” “高低平衡”。
[0075]包裝
將經(jīng)過拼配的茶葉進(jìn)行包裝。其包裝標(biāo)識要求“牢固、整潔、美觀、大方” O包裝材料做到干燥、密封、無毒、無味”，保護(hù)品質(zhì)，便于運(yùn)輸和促進(jìn)消費(fèi)。
[0076]實(shí)施例2
鐵觀音陳年老茶生產(chǎn)加工方法，其步驟如下:
原料選擇
鮮葉采摘嚴(yán)格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉。保證茶葉品質(zhì)，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0077]曬青:將鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0078]主要技術(shù)根據(jù)品種特點(diǎn)、進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發(fā)出清香或水果香味，失水率控制在8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”
鮮葉加工
曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0079]主要技術(shù)根據(jù)品種特點(diǎn)、進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發(fā)出清香或水果香味，失水率一般控制6_8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0080]做青:
做青室溫度18-23°C，濕度70-73%，然后將上述曬青后的鮮葉進(jìn)行反復(fù)的搖青和晾青，做青時采用輕搖、長瞭的方式，第一搖1.5-2.0min，瞭青2_3h ;第二搖8_10min，瞭青
2.5-3h ；第三搖25-30min，晾青8_9h，轉(zhuǎn)速設(shè)定為25r/min_39r/min，直至做青適度。技術(shù)要求要求:秋茶葉張略薄，梗細(xì)應(yīng)輕曬重?fù)u，保水?！扒唷?、保溫，“發(fā)酵”稍輕。
[0081 ]做青適度標(biāo)準(zhǔn)
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質(zhì)，做青適度可足一點(diǎn)塑型:“冷揉”、快速、短時。
[0082]精選:將上述初制的毛茶，經(jīng)夠精挑細(xì)揀或通過光電檢梗機(jī)從中取出茶梗、黃片、雜物、細(xì)茶、碎片和輕質(zhì)夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0083]復(fù)火
將精選后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在100-105°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-125 0C ο文火慢焙3h，攤涼進(jìn)行裝袋，進(jìn)茶窖中貯藏。歷時6h。將茶葉含水量烘至在4.5%。
[0084]醇化:
將復(fù)火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋80左右斤，疊放，儲放于倉庫中(土木結(jié)構(gòu)，較為恒定溫濕度)，利用茶葉輻射產(chǎn)生的“茶氣”穩(wěn)定庫存的微域環(huán)境，‘屏蔽’周圍復(fù)雜多變環(huán)境，同時促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，經(jīng)醇化后增進(jìn)陳年老茶的品質(zhì)。
[0085]烘焙
將經(jīng)過貯藏醇化茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h后下烘進(jìn)行攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105Γ。文火慢焙3h，下焙后攤涼進(jìn)行包裝。
[0086]拼配
根據(jù)成品茶品質(zhì)差異，將不同產(chǎn)地(，如產(chǎn)自微域環(huán)境有所差異、不同山頭)同一季茶葉進(jìn)行拼配。其關(guān)鍵技術(shù)是“拼活”。在保證品質(zhì)一致前提條件下，做到品質(zhì)符合消費(fèi)者要求，口感滑、潤、甘、香。沉香濃，陳韻顯。同時具有保健防暑降火等保健功效。拼配時注意掌握“揚(yáng)長避短”，顯優(yōu)隱次” “高低平衡”。
[0087]包裝
將經(jīng)過拼配的茶葉進(jìn)行包裝。其包裝標(biāo)識要求“牢固、整潔、美觀、大方” O包裝材料做到干燥、密封、無毒、無味”，保護(hù)品質(zhì)，便于運(yùn)輸和促進(jìn)消費(fèi)。
[0088]實(shí)施例3
鐵觀音陳年老茶生產(chǎn)加工方法，其步驟如下:
原料選擇
(I)選用源自安溪祥華種植于高山(紅黃油質(zhì)壤土)無公害的原生態(tài)“紅芯、歪尾桃”鐵觀音鮮葉。其茶樹種植環(huán)境嚴(yán)格要求采用無性繁殖(用壓條)方法，海拔700-800m，日照時間長于1h，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越；使茶葉品質(zhì)韻味明顯。
[0089](2)是鮮葉采摘嚴(yán)格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉。保證茶葉品質(zhì)，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0090]曬青:將鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0091]主要技術(shù)根據(jù)品種特點(diǎn)、進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發(fā)出清香或水果香味，失水率控制在8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”
鮮葉加工
曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0092]主要技術(shù):
根據(jù)品種特點(diǎn)、進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發(fā)出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0093]做青:
做青室溫度18-23°C，濕度70-73%，然后將上述曬青后的鮮葉進(jìn)行反復(fù)的搖青和晾青，做青時采用輕搖、長瞭的方式，第一搖1.5-2.0min，瞭青2_3h ;第二搖8_10min，瞭青
2.5-3h ；第三搖25_30min，瞭青8_9h，轉(zhuǎn)速設(shè)定為25r/min_39r/min，直至做青適度。
[0094]技術(shù)要求:春季鮮葉含水量高，內(nèi)含物豐富，做青要促進(jìn)水分蒸發(fā)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使梗葉水分消失。春茶可根據(jù)“春(茶)消，夏(茶)皺，秋(茶)水守牢”的原則。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味。
[0095]做青適度標(biāo)準(zhǔn)
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質(zhì)，做青適度可足一點(diǎn)塑型:“冷揉”、快速、短時。
[0096]干燥:去掉水分，控制茶葉含水量在7%左右。
[0097]精選:將上述初制的毛茶，經(jīng)夠精挑細(xì)揀或通過光電檢梗機(jī)從中取出茶梗、黃片、雜物、細(xì)茶、碎片和輕質(zhì)夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0098]復(fù)火
將精選后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在100-105°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再用100-130烘焙3h，攤涼后用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，放入茶窖中貯藏。
[0099]醇化
將復(fù)火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋80左右斤，疊放，儲放于倉庫中(土木結(jié)構(gòu)，較為恒定溫濕度)，利用茶葉輻射產(chǎn)生的“茶氣”穩(wěn)定庫存的微域環(huán)境，‘屏蔽’周圍復(fù)雜多變環(huán)境，促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，經(jīng)醇化后增進(jìn)陳年老茶的品質(zhì)。
[0100]烘培
將貯藏后的陳那年茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h后下烘進(jìn)行攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105Γ。文火慢焙3h，下焙后攤涼進(jìn)行包裝。
[0101]拼配
根據(jù)成品茶品質(zhì)差異，將不同產(chǎn)地(微域環(huán)境差別，如產(chǎn)自不同山頭)同一季茶葉進(jìn)行拼配。其關(guān)鍵技術(shù)是“拼活”。在保證品質(zhì)一致前提條件下，做到品質(zhì)符合消費(fèi)者要求，口感滑、潤、甘、香。香氣幽雅，陳香顯。同時具有保健養(yǎng)生的功效。
[0102]拼配時注意掌握“揚(yáng)長避短”，顯優(yōu)隱次”“高低平衡”。
[0103]包裝
將經(jīng)過拼配的茶葉進(jìn)行包裝。其包裝標(biāo)識要求“牢固、整潔、美觀、大方” O包裝材料做到干燥、密封、無毒、無味”，保護(hù)品質(zhì)，便于運(yùn)輸和促進(jìn)消費(fèi)。
[0104]最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于，包括以下步驟: ⑴原料選擇: ①選用源自安溪祥華種植于高山無公害的原生態(tài)“紅芯歪尾桃”鐵觀音鮮葉制成的毛茶;其茶樹種植環(huán)境嚴(yán)格要求，海拔700-800m，日照時間長于1h; ②鮮葉采摘嚴(yán)格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉制作的毛茶； ③選擇制茶天氣較好的春秋兩季的鐵觀音毛茶，使產(chǎn)品品質(zhì)具有“春水、秋香”特質(zhì)； (2)鮮葉加工: ①曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，至葉色暗綠，青草味退，清香顯露； ②做青:包括搖青和晾青兩部分，反復(fù)交替進(jìn)行； ③炒青: 將做青適度葉放入炒青機(jī)進(jìn)行炒青，溫度為270-280°C，時長3-5min ;采用“多悶少揚(yáng)”使炒青葉迅速升溫，鈍化酶的活性，固定已形成的品質(zhì)，防止繼續(xù)氧化;炒青鍋溫度控制在230-2400C，投葉量4-4.5kg /鍋，歷時5_6min;液化氣炒青機(jī)，投葉量10_15kg，歷時6-1Omin; ④塑型:工序包括揉捻—初烘—包揉—復(fù)烘； 揉捻: 主要技術(shù)“冷揉”、快速、短時； 烘揉或速包: 主要技術(shù):“高溫薄攤、快速包揉，適當(dāng)保持水分”；通過包揉和烘焙交替進(jìn)行的方式； 使炒青后的茶葉形成條索緊結(jié)，彎曲或顆粒園結(jié)的外形； ⑤解塊、烘干 及時松包解塊、篩末;烘焙可采用電熱旋轉(zhuǎn)烘干箱;將上述揉烘后的茶葉在90-100°C的溫度下烘至足干;要求掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”；去掉多余水分，防止茶葉水分含量偏尚，易于陳化； (3)精選: 從上述初制或收購的毛茶，經(jīng)夠精挑細(xì)揀或通過光電檢梗機(jī)從中取出茶梗、黃片、雜物、細(xì)茶、碎片和輕質(zhì)夾雜物；要求做到“三清一凈”，防止二次污染； (4)復(fù)火入窖 精選后的茶葉放入箱式烘干機(jī)內(nèi)，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C;文火慢焙3h，攤涼進(jìn)行裝袋，進(jìn)茶窖中貯藏； (5)拼配 根據(jù)成品茶品質(zhì)差異，進(jìn)行拼配保證品質(zhì)； (6)烘焙 ①溫度控制“先高中間略低再高進(jìn)行烘焙，呈“V”字形”； ②提香增質(zhì)； (7)包裝:將經(jīng)過拼配的茶葉進(jìn)行包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于，所述步驟⑵鮮葉加工中，做青技術(shù)具體為: I)做青室 鐵觀音做青微域氣候環(huán)境溫度為20 °C?25 0C，相對濕度為60%?70%; 2)做青的方法 鐵觀首做青，米用手篩做青或者搖青機(jī)搖青: 做青時，每籠投葉量50 kg，相當(dāng)機(jī)容量1/2至3/5;轉(zhuǎn)速28-32轉(zhuǎn)/分； 搖清時: ①搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，搖青次數(shù)逐次由少到多； ②搖青時間由短漸長;晾青時間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)相適應(yīng);第一、二次搖青晾青1.5?2.0小時，第三、四次晾青3?4小時； ③攤?cè)~厚度由薄漸厚:每次搖青后都應(yīng)翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形； 第一、二次攤放較薄，約I?2寸，第三次略厚約3?4寸，第四次后攤5?7寸;變程度由輕到重，達(dá)到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的要求； 3)做青時: ①看品種做青； ②看季節(jié)做青； ③天氣做青； ④看鮮葉批量、技術(shù)水平、機(jī)械設(shè)備和曬青程度做青； 4)做青適度特征: 看青技術(shù):“看青”就是觀察鮮葉在做青過程中酶促氧化的程度;它包栝“看、嗅、摸、照”四個連續(xù)的步驟，結(jié)合氣候等因素，分析、判斷茶青“發(fā)酵”程度； 做青適度標(biāo)準(zhǔn): 做青適度時葉面凸起，形似湯匙;葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，青氣消失，花香顯露;陳年老茶為了保證其品質(zhì)，做青適度可足一點(diǎn)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于，所述步⑷復(fù)火入窖具體包括: 1)復(fù)火 去雜:應(yīng)用較高溫度，把茶葉的雜味異氣除去，在氣味未烘清之前，不能翻動茶葉;將茶葉含水量烘至在4.5%，溫度控制在100-105 °C，歷時6h ； 2)倉儲:將復(fù)火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，疊放倉儲，保持恒定溫濕度，在自然狀態(tài)下貯藏10年以上，同時促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，經(jīng)醇化后增進(jìn)鐵觀音陳年老茶的品質(zhì)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于，所述步驟(5)茶葉拼配時:掌握；“一個訣竅，兩個“看準(zhǔn)”，三個方法，四個掌握，五點(diǎn)注意”技巧。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于，所述步驟(6)產(chǎn)品烘培時，溫度控制在110-135°C，“先高中間略低再高進(jìn)行烘焙，呈“V”字形”；增香提質(zhì)。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產(chǎn)加工方法，其特征在于，步驟(4)復(fù)火入窖時，將茶葉裝入具有透性的塑料袋中。
【文檔編號】A23F3/08GK105851277SQ201610233235
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月15日
【發(fā)明人】連建設(shè), 連源福, 連福生
【申請人】連建設(shè)