一種木薯全粉饅頭及其制作方法
【專利摘要】一種木薯全粉饅頭，按重量份計(jì)，由以下原料組分制成：食用木薯全粉250～400份；高筋粉600～750份；小麥胚芽粉30～50份；酵母8～15份；白砂糖80～120份；食鹽10～15份；饅頭改良劑1～5份；醋酸酯淀粉30～50份；二十八烷醇15～20份；仙草多糖5～10份；水500～650份。本發(fā)明的木薯全粉饅頭含有豐富的可食用纖維、多種維生素與氨基酸及鈣、鉀、鎂等礦質(zhì)元素，具有預(yù)防肥胖、抗疲勞、降血壓、降血脂等作用，強(qiáng)化了饅頭的保健功能；且凍融穩(wěn)定性好、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻、松軟可口、風(fēng)味獨(dú)特，既豐富了饅頭品種，也可提高木薯行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】
一種木薯全粉饅頭及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種木薯全粉饅頭及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭是中國的傳統(tǒng)面食，是人們的日常主食之一。隨著生活水平的提高，人們開始 注重食品的保健功能，多元化、營養(yǎng)化、功能化、低熱量、高纖維食品已成為食品工業(yè)發(fā)展趨 勢(shì)。
[0003] 木薯全粉中含有豐富的膳食纖維、多種維生素與氨基酸及鈣、鉀、鎂等礦質(zhì)元素， 加入到饅頭中具有預(yù)防肥胖和緩解便秘等保健功效，但木薯粉中所含蛋白質(zhì)與麥膠蛋白和 麥谷蛋白結(jié)構(gòu)不同，不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，發(fā)酵過程保持氣體能力較弱。故在木 薯饅頭的制作過程中適當(dāng)加入改良劑，用于改善饅頭品質(zhì)，進(jìn)而改善饅頭的比容、高徑比等 特性，對(duì)于工業(yè)化木薯饅頭的生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)意義。
[0004] 醋酸酯淀粉又稱乙?；矸郏窃趬A性條件下淀粉與醋酸酐、醋酸乙烯、醋酸等酯 化劑反應(yīng)制備。由于醋酸酯淀粉的分子上接入一個(gè)具有空間位阻作用的乙酰基，從而削弱 了氫鍵的締合，顯著降低了糊化溫度，并使其凝沉穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性和透明度 得到改善與提高，醋酸酯淀粉可以提高原淀粉的穩(wěn)定性和抗老化性，廣泛應(yīng)用于面制品、冷 凍食品及糊狀食品等食品領(lǐng)域中。
[0005] 醋酸酯淀粉具有良好溶解性，吸水后會(huì)膨脹，粘度增加，將醋酸酯淀粉加入到木薯 饅頭中，可以有效的提高木薯全粉的粉質(zhì)特性，使饅頭的含水量增加，形成更穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，從而增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性，使饅頭的比容增大，改善木薯饅頭的品質(zhì)，延長木薯饅頭的貨 架期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種木薯全粉饅頭及其制作方法，既豐富饅頭 品種，又能推動(dòng)木薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0008] -種木薯全粉饅頭，按重量份計(jì)，由以下原料組分制成： 食用木薯全粉 250~400份
[0009] 高筋粉 600~750份 小麥胚芽粉 30~50份 酵母 8 -15 # 白砂糖 80~120份 食鹽 10~15份 饅頭改6劑 1~5份
[0010] 醋酸酯淀粉 30~50份 二十八烷醇 15~20份 仙草多糖 5~10份 水 500~650份
[0011] 所述木薯全粉饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0012] (1)將白砂糖和酵母溶入水中并攪拌均勻，獲得酵母活化液，
[0013] (2)將酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、小麥胚芽粉、食鹽、饅頭改良劑、醋 酸酯淀粉、二十八烷醇和仙草多糖進(jìn)行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有彈性的面團(tuán)；
[0014] (3)將面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制為30~35°C，相對(duì)濕度70~85%，發(fā)酵時(shí)間1.5~ 2h；
[0015] (4)將發(fā)酵好的面團(tuán)放置案板上，再次揉搓整形，排出大氣泡，并分割成型；
[0016] (5)將成型后的面團(tuán)蓋上濕布，室溫放置15~20min;
[0017] (6)將醒發(fā)好的面坯放入已煮沸并有紗布的蒸鍋屜上蒸18~20min，關(guān)火，放置3~ 5min，取出饅頭，冷卻后即可食用或者速凍包裝。
[0018]本發(fā)明的積極效果如下：
[0019] 本發(fā)明中的醋酸酯淀粉具有良好溶解性，吸水后會(huì)膨脹，粘度增加，將醋酸酯淀粉 加入到木薯饅頭中，可以有效的改善木薯全粉的粉質(zhì)特性，使饅頭的含水量增加，增強(qiáng)面團(tuán) 的穩(wěn)定性，使饅頭的比容增大，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，延長木薯饅頭的貨架期。本發(fā)明的饅頭 纖維含量高，強(qiáng)化了饅頭的保健功能，且松軟可口、風(fēng)味獨(dú)特;既豐富了饅頭品種，也可提高 木薯行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。仙草多糖是涼茶的主要成分，具有降低血壓的作用。二十八烷醇具有降 血脂、抗疲勞的功效，能夠提高新陳代謝率。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 實(shí)施例1
[0021 ] -種木薯全粉饅頭，按重量份計(jì)，由以下原料組分制成： 食用木薯全粉 250# 高筋粉 600份
[0022] 小麥胚芽粉 30份 酵母 8份 白砂糖 沿)份 食鹽 10份 饅頭改良劑 1份
[0023] 醋酸酯淀粉 30份 二十八烷醇 15份 仙草多糖 5份 水 500份
[0024] 所述木薯全粉饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0025] (1)將白砂糖和酵母溶入水中并攪拌均勻，獲得酵母活化液，
[0026] (2)將酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、小麥胚芽粉、食鹽、饅頭改良劑、醋 酸酯淀粉、二十八烷醇和仙草多糖進(jìn)行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有彈性的面團(tuán)；
[0027] (3)將面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制為30°C，相對(duì)濕度70%，發(fā)酵時(shí)間1.5h;
[0028] (4)將發(fā)酵好的面團(tuán)放置案板上，再次揉搓整形，排出大氣泡，并分割成型；
[0029] (5)將成型后的面團(tuán)蓋上濕布，室溫放置15min;
[0030] (6)將醒發(fā)好的面坯放入已煮沸并有紗布的蒸鍋屜上蒸18min，關(guān)火，放置3min，取 出饅頭，冷卻后即可食用或者速凍包裝。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] -種木薯全粉饅頭，按重量份計(jì)，由以下原料組分制成： 食用木薯全粉 400份 高筋粉 750份 小麥胚芽粉 50:份 酵母 15份 自砂糖 1.20#
[0033] 食鹽 15份 饅頭改良荊 5扮 醋酸酯淀粉 50# 二十八烷醇 20份 仙草多糖 10份 水 650份
[0034] 所述木薯全粉饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0035] (1)將白砂糖和酵母溶入水中并攪拌均勻，獲得酵母活化液，
[0036] (2)將酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、小麥胚芽粉、食鹽、饅頭改良劑、醋 酸酯淀粉、二十八烷醇和仙草多糖進(jìn)行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有彈性的面團(tuán)：
[0037] (3)將面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制為35°C，相對(duì)濕度85%，發(fā)酵時(shí)間2h;
[0038] (4)將發(fā)酵好的面團(tuán)放置案板上，再次揉搓整形，排出大氣泡，并分割成型；
[0039] (5)將成型后的面團(tuán)蓋上濕布，室溫放置20min;
[0040] (6)將醒發(fā)好的面坯放入已煮沸并有紗布的蒸鍋屜上蒸20min，關(guān)火，放置5min，取 出饅頭，冷卻后即可食用或者速凍包裝。
[0041 ] 實(shí)施例3
[0042] -種木薯全粉饅頭，按重量份計(jì)，由以下原料組分制成： 食用木薯全粉 320份 高筋粉 700份 小麥胚芽粉 40份 酵母 12份 白砂糖 100份
[0043] 食鹽 12份 饅頭改良劑 3份 醋酸酯淀粉 40份 二十八烷醇 18份 仙草多糖 8份 水 580份
[0044] 本實(shí)施例所述木薯全粉饅頭的制作方法與實(shí)施例2相同。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種木薯全粉饅頭，其特征在于，按重量份計(jì)，由以下原料組分制成： 食用木薯全粉 250~400份 高筋粉 600~750份 小麥胚芽粉 30~50份 酵母 8~15份 白砂糖 80~120份 食鹽 10~丨5份 饅頭改良劑 1~5份 醋酸酯淀粉 30~50份 二十八烷醇 15~20份 仙草多糖 5~10份 水 500~650份2. 如權(quán)利要求1所述木薯全粉饅頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將白砂糖和酵母溶入水中并攪拌均勻，獲得酵母活化液， (2) 將酵母活化液加入食用木薯全粉、高筋粉、小麥胚芽粉、食鹽、饅頭改良劑、醋酸酯 淀粉、二十八烷醇和仙草多糖進(jìn)行和面并且揉成不沾手、表面光滑、有彈性的面團(tuán)； (3) 將面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制為30~35°C，相對(duì)濕度70~85 %，發(fā)酵時(shí)間1.5~2h; (4) 將發(fā)酵好的面團(tuán)放置案板上，再次揉搓整形，排出大氣泡，并分割成型； (5) 將成型后的面團(tuán)蓋上濕布，室溫放置15~20min; (6) 將醒發(fā)好的面坯放入已煮沸并有紗布的蒸鍋屜上蒸18~20min，關(guān)火，放置3~ 5min，取出饅頭，冷卻后即可食用或者速凍包裝。
【文檔編號(hào)】A23L29/30GK105851841SQ201610208914
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月6日
【發(fā)明人】陸海勤, 張麗超, 謝彩鋒, 古碧, 李凱, 杭方學(xué), 李冬梅, 李毅花
【申請(qǐng)人】廣西大學(xué)