一種薏米黃豆布丁復(fù)合凝固劑及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種薏米黃豆布丁復(fù)合凝固劑及布丁的制備方法，屬于布丁工藝技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明提供了一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，所述復(fù)合凝固劑的配方為：硫酸鈣5~10%，δ?葡萄糖酸內(nèi)酯20~35%，Vc 3~20%，余量為山藥漿液。同時，本發(fā)明提供了薏米黃豆布丁的制備方法，包括：將黃豆進行泡豆、打漿，制成黃豆?jié){，將薏米經(jīng)清洗浸泡、瀝干、烘烤、粉碎、調(diào)漿、加熱糊化制成薏米漿；將黃豆?jié){、薏米漿混合，采用復(fù)合凝固劑點漿、入模、恒溫凝固、冷卻得到營養(yǎng)型山藥薏米黃豆布丁成品。本發(fā)明制備原料普遍，工藝簡單，制備成本低，豆布丁成品中蛋白質(zhì)、必需氨基酸、VC、VE、VA、鉀、鈣等含量較高，具有很高的營養(yǎng)及保健價值。
【專利說明】
一種薏米黃豆布丁復(fù)合凝固劑及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及布丁復(fù)合凝固劑及布丁制備方法的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑及該薏米黃豆布丁的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。此外，還含有維生素A、B、D、E及I丐、憐、鐵等礦物質(zhì)。黃?加工后的各種?制品，不但蛋白質(zhì)含量尚，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達95%，為理想的補益食療之品。黃豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng);具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效;主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結(jié)膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。
[0003]薏米的營養(yǎng)價值很高，被譽為“世界禾本科植物之王”，是一種營養(yǎng)平衡的谷物，其中含有8種人體必需的氨基酸，且其比例接近人體需要。薏米具有容易被消化吸收的特點，不論用于滋補還是用于醫(yī)療，作用都很緩和。薏米中含有一定的維生素Ε，是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，并且它對于由病毒感染引起的贅疣等有一定的治療作用；薏米中含有豐富的維生素B，對防治腳氣病十分有益。經(jīng)常食用薏米食品對慢性腸炎、消化不良等癥也有效果；薏米能增強腎功能，并有清熱利尿作用，因此對浮腫病人也有療效。此外，經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括砸元素，能有效抑制癌細胞的增殖，可用于胃癌、子宮頸癌的輔助治療。
[0004]布丁是英語pudding的譯音，意譯則為“奶凍”，廣義來說泛指由漿狀的材料凝固成固體狀的食品，如圣誕布丁、面包布丁、約克郡布丁等，常見制法包括煽及蒸，烤等。狹義來說，布丁是一種半凝固狀的冷凍的甜品，主要材料為雞蛋和奶黃，類似果凍。在英國，布丁一詞可以代指任何甜點。一般布丁中含有奶制品和蛋制品，脂肪含量和膽固醇含量較高，因此，
【申請人】考慮一種用黃豆和谷物制備而成的粗糧布丁，符合當(dāng)今發(fā)展的趨勢。
[0005]然而，
【申請人】研究發(fā)現(xiàn)，黃豆磨漿后，蛋白質(zhì)的質(zhì)量不如傳統(tǒng)奶制品，而且顆粒感較強，不宜形成光滑的布丁制品，最為重要的是，加入谷物后，因谷物中主要是淀粉，相對會進一步降低蛋白質(zhì)濃度，更不易于凝膠形成;二是淀粉中大量羥基可能與蛋白質(zhì)形成的氫鍵，降低了蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間相互作用力，導(dǎo)致凝膠作用顯著降低，無法制備混合布丁。
[0006]目前市場上幾乎未見到集豆類、谷物和果蔬于一體的營養(yǎng)型布丁。因此，山藥薏米黃豆布丁食品的研制不但填補了國內(nèi)布丁類食品的空白，更為改變我國傳統(tǒng)單一的豆制品產(chǎn)品多樣化精深加工提供新的發(fā)展空間，具有重要的應(yīng)用價值和廣大的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明為了解決薏米和黃豆在制備布丁時無法凝固的問題，提供了一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，所述復(fù)合凝固劑由下述物質(zhì)配比而成:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。
[0008]
【申請人】將上述硫酸鈣換成等量的氯化鈣或乳酸鈣均可以實現(xiàn)本發(fā)明。
[0009]同時，本發(fā)明還提供了上述復(fù)合凝固劑制備方法，所述制備方法包括如下步驟:將山藥去皮清洗、預(yù)煮5?lOmin、破碎打漿制成山藥漿液;按照硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯20?35%，Vc 3?20%的配方將硫酸鈣、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0010]本發(fā)明還提供了一種薏米黃豆布丁的制備方法，所述薏米黃豆布丁的制備方法包括如下步驟:
Α.黃豆預(yù)處理:挑選蛋白質(zhì)含量大于40%的黃豆，清洗、常溫浸泡10?12h，加水打漿，制得黃豆?jié){；
B.薏米預(yù)處理:將薏米去雜、清洗，常溫浸泡4?6h、瀝干，在150°C的烘箱中烘烤，至薏米呈淺黃色，具有濃郁的香甜味，冷卻、粉碎、加水調(diào)漿，加熱到70?90°C，糊化后制得薏米漿；
C.原料漿液與配料配比:將黃豆?jié){、薏米漿配制成黃豆薏米混合液，加熱煮漿；
D.加入復(fù)合凝固劑:添加3~10%的復(fù)合凝固劑進行點漿；
E.裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，在20?60°C條件下凝固、冷卻得到山藥薏米黃豆布丁成品。
[0011]進一步，步驟A中，所述加水打漿的黃豆與水比例為1:3?1:4。
[0012]進一步，步驟B中，所述加水調(diào)漿中，薏米與水的比例為1:3?1:5。
[0013]進一步，步驟C中，黃豆?jié){與薏米漿的混合比例為:2:1?1:1。
[0014]進一步，在所述黃豆薏米混合液中再加入5?10%的甜味劑混合調(diào)配。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明提出了一種新型的復(fù)合凝固劑，所述復(fù)合凝固劑解決了黃豆?jié){和薏米漿混合無法凝固制備成布丁的技術(shù)問題，采用本發(fā)明提供的復(fù)合凝固劑制備出來的黃豆薏米布丁穩(wěn)定性好，外觀滑膩，該布丁的凝膠具體良好的可塑性和穩(wěn)定性，同時保留了黃豆、薏米的營養(yǎng)成分。
【申請人】單獨使用復(fù)合凝固劑中的一種或兩種，除葡萄糖酸內(nèi)酯單獨使用外，都無法使黃豆薏米制備成穩(wěn)定的布丁產(chǎn)品，制備的布丁出現(xiàn)了明顯凝膠不穩(wěn)定現(xiàn)象，出現(xiàn)嚴(yán)重析水現(xiàn)象，極易造成凝膠破裂。若直接用傳統(tǒng)的硫酸鈣或氯化鈣作為凝固劑，則無法凝膠，若單獨使用葡萄糖酸內(nèi)酯，可以形成固態(tài)的豆腐狀產(chǎn)品，但該產(chǎn)品極易破碎，無法制備成布丁產(chǎn)品，而且表面的光滑度都無法達到布丁產(chǎn)品要求。豆腐是將豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，其質(zhì)地較硬，用于餐飲烹調(diào)。布丁是一種半凝固狀的質(zhì)地較軟的冷凍甜品，休閑食品，可以直接食用，口感滑膩。
[0016]本發(fā)明的復(fù)合凝固劑包含以下成分:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯20~35%，Vc3?20%，余量為山藥漿液，充分利用了黃豆和薏米的營養(yǎng)成分組成，配置而成的復(fù)合凝固劑，解決了傳統(tǒng)凝固劑無法凝固黃豆?jié){和薏米漿混合液的問題，為黃豆薏米布丁走向市場提供了有力的幫助。
[0017]布丁食品是一種凝膠凍半固體制品，它的組織狀態(tài)較稠厚，有香草、巧克力味等多種口味，還可以根據(jù)添加物的不同制作出更多的口味。布丁產(chǎn)品不僅口感嫩滑、細膩、飽滿，而且營養(yǎng)價值很高，是一種深受消費者喜愛的產(chǎn)品，因此該產(chǎn)品有著廣泛的市場開發(fā)前景。傳統(tǒng)的布丁大多數(shù)以雞蛋、牛奶為主要成分，但過多攝入卵黃會引起膽固醇蓄積和過敏癥，不利于人體的健康。為了克服上述缺點，本發(fā)明采用黃豆為原料，基于黃豆中維生素和礦物質(zhì)含量相對較低，以及缺乏甲硫氨基酸等營養(yǎng)缺陷，通過添加薏米，不僅協(xié)同強化黃豆中的維生素和礦物質(zhì)，以及通過氨基酸互補原則，將薏米和黃豆混合，可以提供人體完全氨基酸組成，其營養(yǎng)價值不低于由昂貴奶制品制備而成的傳統(tǒng)布丁，更為重要的是，本發(fā)明布丁中脂肪含量較低，不含有膽固醇，符合當(dāng)今市場的前景。
[0018]薏米黃豆布丁是一種新型營養(yǎng)功能型布丁，兼有高蛋白、維生素、必需氨基酸和功能性多糖等多種功能性營養(yǎng)成分，具有增強提高人體免疫力、防癌、美容、調(diào)節(jié)血糖、保肝健胃、預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收，并能清除人體體內(nèi)有害物質(zhì)等功效。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
本實施例所述的試劑均為食品級，原料黃豆由安徽省合肥市人人福豆制品企業(yè)提供，其蛋白質(zhì)含量需達到40%以上。
[0020]本實施例提供一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，由下述物質(zhì)配比制備而成:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯:20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。其制備方法如下:
山藥預(yù)處理:經(jīng)去皮清洗、預(yù)煮5?1min使多酚氧化酶失活、破碎打漿制成山藥漿液；
按照上述凝固劑配方將硫酸鈣、&葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0021 ]本實施例所述薏米黃豆布丁的制備工藝步驟如下:
Α.黃豆預(yù)處理:挑選無斑點無蟲害、無黃曲霉毒素的黃豆，確保其蛋白質(zhì)含量達40%以上。用水清洗、常溫浸泡10?12h，黃豆與水比例為1:3?1:4，打漿后制得黃豆?jié){；
B.薏米預(yù)處理:經(jīng)去雜、清洗，常溫浸泡4?6h、瀝干。然后放入烤箱中150°C烘烤，不時翻動使之受熱均勻，直至薏米呈淺黃色，具有濃郁的香甜味，冷卻、粉碎、加水調(diào)漿，其中，薏米:水1:3?1:5、加熱70?90°C進行淀粉糊化后制得薏米漿；
C.原料漿液與配料配比:將黃豆?jié){、薏米漿配制成混合液，配比為:2:1?1:1，再加入5?10%的蔗糖混合調(diào)配，加熱煮漿；
D.加入復(fù)合凝固劑:添加3~10%的復(fù)合凝固劑進行點漿、入模，在20?60°C區(qū)間中任意一個恒溫的條件下凝固，冷卻后制得可塑性強地、質(zhì)地均勻的薏米黃豆布丁成品；
E.裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，入模、20?60°C條件下凝固、冷卻得到山藥薏米黃豆布丁成品。
[0022]經(jīng)檢測，本發(fā)明薏米黃豆布丁中，蛋白質(zhì)含量約為30%，必需氨基酸4.76%, Vc
9.27%,Ve 4.38%，鉀10.35%，鈣13.89%、其他鎂、磷、鐵等礦質(zhì)元素也占一定比例，
【申請人】單獨使用了硫酸鈣或葡萄糖酸內(nèi)酯或山藥漿液作為凝固劑，蛋白凝膠都出現(xiàn)了不同程度的不穩(wěn)定現(xiàn)象，凝膠易破裂，析水現(xiàn)象嚴(yán)重。
[0023]實施例2
本實施例所述的試劑均為食品級，原料黃豆由安徽省合肥市人人福豆制品企業(yè)提供，其蛋白質(zhì)含量需達到40%以上。
[0024]本實施例提供一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，由下述物質(zhì)配比制備而成:氯化鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯:20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。其制備方法如下:
山藥預(yù)處理:經(jīng)去皮清洗、預(yù)煮5?1min使多酚氧化酶失活、破碎打漿制成山藥漿液；
按照上述凝固劑配方將氯化鈣、&葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0025]復(fù)合凝固劑的添加方法同實施例1。
[0026]經(jīng)檢測，本發(fā)明山藥薏米黃豆布丁中，蛋白質(zhì)含量約為30%，必需氨基酸4.58%，Vc9.34%，Ve 4.75%，鉀1.0I %，鈣13.47%、還含有鎂、磷、鐵等微量礦質(zhì)元素。
[0027]實施例3
本實施例提供一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，由下述物質(zhì)配比制備而成:乳酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯:20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。其制備方法如下:
山藥預(yù)處理:經(jīng)去皮清洗、預(yù)煮5?1min使多酚氧化酶失活、破碎打漿制成山藥漿液；
按照上述凝固劑配方將乳酸鈣、&葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0028]復(fù)合凝固劑的添加方法同實施例1。
[0029]經(jīng)檢測，本發(fā)明山藥薏米黃豆布丁中，蛋白質(zhì)含量約為30%，必需氨基酸4.62%，Vc9.72%,Ve 4.08%，鉀10.78%，鈣13.86%，還含有鎂、磷、鐵等微量礦質(zhì)元素。
【主權(quán)項】
1.一種適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，其特征在于，所述復(fù)合凝固劑由下述物質(zhì)配比而成:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，其特征在于，所述硫酸鈣或為氯化鈣或為乳酸鈣。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的適用于薏米黃豆布丁的復(fù)合凝固劑的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合凝固劑制備方法包括:將山藥去皮清洗、預(yù)煮5?lOmin、破碎打漿制成山藥漿液;按照權(quán)利要求1所述的復(fù)合凝固劑配方將硫酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。4.一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于:所述薏米黃豆布丁的制備方法包括如下步驟: 黃豆預(yù)處理:挑選蛋白質(zhì)含量大于40%的黃豆，清洗、常溫浸泡10?12h，加水打漿，制得黃豆?jié){； 薏米預(yù)處理:將薏米去雜、清洗，常溫浸泡4?6h、瀝干，在150°C的烘箱中烘烤，至薏米呈淺黃色，具有濃郁的香甜味，冷卻、粉碎、加水調(diào)漿，加熱到70?90°C，糊化后制得薏米漿； 原料漿液與配料配比:將黃豆?jié){、薏米漿配制成黃豆薏米混合液，加熱煮漿； 加入復(fù)合凝固劑:添加3~10%的復(fù)合凝固劑進行點漿； 裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，在20?60°C條件下凝固、冷卻得到山藥薏米黃豆布丁成品。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟A中，所述加水打漿的黃豆與水比例為1:3?1: 4。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟B中，所述加水調(diào)楽中，薏米與水的比例為1:3?1:5。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟C中，黃豆?jié){與薏米楽的混合比例為:2:1?1:1。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，在所述黃豆薏米混合液中再加入5?10%的甜味劑混合調(diào)配。
【文檔編號】A23L9/10GK105851882SQ201610267187
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月27日
【發(fā)明人】郭麗, 彭艷, 肖瑀, 王水林
【申請人】安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)