一種包含剁椒的調(diào)味組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種包括剁椒的調(diào)味組合物，包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水。本發(fā)明得到的包括剁椒的調(diào)味組合物，咸淡適口，醬香濃郁，中辣微甜，咸鮮可口，質(zhì)地脆嫩，有助食欲。將本發(fā)明應(yīng)用于清蒸剁椒魚頭中，得到色香味俱全的剁椒魚頭美味菜肴，得到很多的喜愛和贊賞。
【專利說明】
一種包含剁椒的調(diào)味組合物
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及腌制菜加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說的是一種包含剁椒的調(diào)味組合物。
【背景技術(shù)】
[0002]經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，日益高效率的工作節(jié)奏，使忙碌的人們無法享受快樂的家庭生活，更是難得有時(shí)間在家中給家人做一餐飯。即使享受假期的白領(lǐng)一族，也容易因?yàn)橛蜔熆咕芟聫N。家庭主婦也經(jīng)常為不知如何做出新穎的菜色而郁悶。餐廳也在絞盡腦汁地想著如何提高菜色的出品率。民以食為先，解決好了胃的需求，才能有充沛的精力投入到事業(yè)上。眼下，中國已經(jīng)進(jìn)入“全民食辣” “無辣不歡”的時(shí)代，“食辣” 一詞也從生活飲食變成了人文時(shí)尚，從味覺刺激變成一種精神狂熱，圍繞“食辣族” “食辣文化”不斷炮制與發(fā)酵的消費(fèi)流向也漸漸形成了潛力巨大的食辣經(jīng)濟(jì)。香辣的口感抓住了消費(fèi)者的胃，簡單的烹飪操作勾住了消費(fèi)者的魂。
[0003]美人椒，是菊亞綱、茄目、茄科、辣椒屬植物，有提升胃溫，殺蟲功效，用于胃寒，痔瘡等病。辣椒是含維生素C最多的蔬菜，且辣度越高，維生素C含量就越高。美人椒肉質(zhì)緊密厚實(shí)，外形細(xì)長，長約20cm，外表顏色鮮艷而有光澤。美人椒味道辛辣，一般不能當(dāng)作普通蔬菜食用。適合腌漬成泡辣椒，或入菜用于調(diào)味。
[0004]剁椒又名剁辣子、壇子辣椒，是以紅鮮辣椒、食鹽等為原料制成的一種可以食用的辣椒制品，可當(dāng)作佐料做菜。傳統(tǒng)的剁椒突出咸辣的特征，但口感比較單一，且剁椒常采用鹽水泡制，只用咸味和辣味，只能作為做菜的調(diào)味料使用，不可直接佐餐，若要享受美味，也需要經(jīng)過烹飪后食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種包括剁椒的調(diào)味組合物，制成的剁椒調(diào)味組合物具有咸鮮可口，醬香濃郁的特點(diǎn)。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0007]本發(fā)明提供了一種包括剁椒的調(diào)味組合物，包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水。
[0008]優(yōu)選的，調(diào)味組合物各組分質(zhì)量百分含量如下:青尖椒35.35%?44.63 %、小米辣3.36% ?5.87%、大蒜 4.65% ?9.49%、生姜2.14% ?3.24%、蒸魚豉油8.34% ?10.39%、白酒0.96%?1.98%、菜籽油8.5%?12.40%、食用鹽5.45%?7.05%、食用醋8.34%?10.39%、谷氨酸鈉4.17%?5.26%、酵母抽取物0.01%?0.02%、苯甲酸鈉0.08%?0.15%、脫氫醋酸鈉 0.02% ?0.04%、水 2.43% ?3.24%。
[0009]優(yōu)選的，調(diào)味組合物包括以下質(zhì)量百分含量的組分:青尖椒42.61%,小米辣4.95%、大蒜5.74%、生姜2.96%、蒸魚豉油9.29%、白酒1.18%、菜籽油9.90%、食用鹽6.23%、食用醋9.29%、谷氨酸鈉4.75%、酵母抽取物0.01 %、苯甲酸鈉0.1 %、脫氫醋酸鈉0.03%、水 2.96%。
[0010]優(yōu)選的，所述青尖椒的品種為迅馳37-74辣椒。
[0011 ]優(yōu)選的，所述青尖椒為經(jīng)過發(fā)酵后得到的青尖椒。
[0012]優(yōu)選的，所述發(fā)酵具體為:將無蟲害的新鮮青尖椒、食用鹽、檸檬酸、焦亞硫酸鈉和水混合，密封條件下自然發(fā)酵。
[0013]優(yōu)選的，所述發(fā)酵時(shí)的各原料添加量為:所述青尖椒的添加量占發(fā)酵原料總質(zhì)量的80.80%?83.96%，所述食用鹽的添加量占發(fā)酵原料總質(zhì)量的16%?19.16%，所述檸檬酸的添加量占發(fā)酵原料總質(zhì)量的0.02%?0.04%，所述焦亞硫酸鈉的添加量占發(fā)酵原料總質(zhì)量的0.01%?0.02%。
[0014]優(yōu)選的，所述的青尖椒發(fā)酵時(shí)間為3?4個(gè)月。
[0015]優(yōu)選的，所述的白酒度數(shù)為45°?54°。
[0016]優(yōu)選的，所述的食用醋酸度為4°?5°。
[0017]優(yōu)選的，所述的白酒度數(shù)為50°，所述的食用醋酸度為4.5°。
[0018]技術(shù)效果
[0019]本發(fā)明提供的一種包含剁椒的調(diào)味組合物包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水。采用青尖椒和小米辣為主要原料，添加豐富的調(diào)味輔料，使包含剁椒的調(diào)味組合物區(qū)別于傳統(tǒng)的剁椒咸辣的單一特點(diǎn)，提供了更豐富的味覺享受，剁椒醬香濃郁而又不失咸鮮辣的美味，具有獨(dú)特的口感體驗(yàn)，具有開胃、增強(qiáng)食欲且兼具營養(yǎng)保健的蒸菜配料。本發(fā)明提供的是一款營養(yǎng)化、健康化、味美化、簡單化的新型佐菜配料?！罢舨穗S心配剁椒”就恰好的迎合了當(dāng)下社會人群的做菜難題，無油煙，簡單三步做出健康美味的蒸菜，為廣大消費(fèi)者開創(chuàng)了一種全新的烹飪體驗(yàn)。
[0020]進(jìn)一步的，本發(fā)明采用將調(diào)味輔料按照黃金比例制成醬汁再與青尖椒和小米辣混合，調(diào)配好了鹽度、鮮度、味道，提供了更豐富的味覺享受，使剁椒醬香濃郁而又不失咸鮮辣的美味。
[0021 ]進(jìn)一步的，本發(fā)明采用發(fā)酵后的青尖椒為原料，青尖椒經(jīng)發(fā)酵后醬香濃郁，底味足，很大程度上提高了剁椒的風(fēng)味，同時(shí)發(fā)酵后的青尖椒易保存，縮短了前期的生產(chǎn)流程。
【具體實(shí)施方式】
[0022]本發(fā)明提供了一種包括剁椒的調(diào)味組合物，包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水。
[0023]本發(fā)明提供的包括剁椒的調(diào)味組合物能夠提供咸淡適口，醬香濃郁，中辣微甜，咸鮮可口，質(zhì)地脆嫩，是一種有助增加食欲的腌制佐餐。
[0024]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括小米辣。本發(fā)明對所述小米辣的種類沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的小米辣即可。在本發(fā)明中，小米辣為是菊亞綱、茄科、辣椒屬植物，有提升胃溫，殺蟲功效。用于胃寒，痔瘡，蟲病，辣椒是含維生素C最多的蔬菜，且辣度越高，維生素C含量越高。在本發(fā)明中，所述小米辣在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為3.36% ?5.87%，更優(yōu)選為 4.95%。
[0025]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括大蒜。本發(fā)明對所述大蒜沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的大蒜即可。在本發(fā)明中，大蒜具有殺菌殺霉作用，還有提鮮增味，增加菜肴美味。在本發(fā)明中，所述大蒜在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為4.65%?9.49%，更優(yōu)選為5.74%。
[0026]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括生姜。本發(fā)明對所述生姜沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的生姜即可。在本發(fā)明中，所述生姜具有去腥提鮮的作用。在本發(fā)明中，所述生姜在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為2.14%?3.24%，更優(yōu)選為2.96%。
[0027]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括蒸魚豉油。本發(fā)明對所述蒸魚豉油沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的蒸魚豉油即可。在本發(fā)明中，所述蒸魚豉油在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為8.34%?10.39%，更優(yōu)選為2.96%。
[0028]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括菜籽油。本發(fā)明對所述菜籽油沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的菜籽油即可。在本發(fā)明中，所述菜籽油在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為8.5 %?12.40 %，更優(yōu)選為9.90 %。
[0029]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括食用鹽。本發(fā)明對所述食用鹽沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的食用鹽即可。在本發(fā)明中，所述食用鹽在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為5.45 %?7.05 %，更優(yōu)選為6.23 %。
[0030]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括谷氨酸鈉。本發(fā)明對所述谷氨酸鈉沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的谷氨酸鈉即可。在本發(fā)明中，谷氨酸鈉對剁椒進(jìn)行調(diào)味，使剁椒的味道更加的鮮美。在本發(fā)明中，所述谷氨酸鈉在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為4.17% ?5.26%，更優(yōu)選為 4.75%。
[0031]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括酵母提取物。本發(fā)明對所述酵母提取物沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的酵母提取物即可。在本發(fā)明中，所述酵母提取物在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為0.01 %?0.02%，更優(yōu)選為0.01 %。
[0032]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括脫氫醋酸鈉。本發(fā)明對所述脫氫醋酸鈉沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的脫氫醋酸鈉即可。在本發(fā)明中，脫氫醋酸鈉為食品防腐劑，保鮮劑，能有效抑制酵母菌、腐敗菌、霉菌等作用。在本發(fā)明中，所述脫氫醋酸鈉在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為0.01 %?0.02%，更優(yōu)選為0.01 %。
[0033]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括白酒。本發(fā)明對所述白酒沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的白酒即可。在本發(fā)明中，所述白酒在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為0.96 %?1.98 %，更優(yōu)選為1.18 %。在本發(fā)明中，所述白酒優(yōu)選度數(shù)為45°?54°，更優(yōu)選為50。。
[0034]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括食用醋。本發(fā)明對所述食用醋沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的食用醋即可。在本發(fā)明中，食用醋是一種酸味調(diào)料，醋除了醋酸外還含有I丐、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽等，可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物總的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞;此外還能使食物保持脆爽的口感。在本發(fā)明中，所述食用醋在調(diào)味組合物中的質(zhì)量含量優(yōu)選為8.34 %?10.39 %，更優(yōu)選為9.29 %。在本發(fā)明中，所述食用醋優(yōu)選酸度為4°?5°，更優(yōu)選為4.5°。
[0035]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括青尖椒。本發(fā)明對所述青尖椒的種類沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的青尖椒即可。在本發(fā)明中，青尖椒是菊亞綱、茄科、辣椒屬植物，有提升胃溫，殺蟲功效。用于胃寒，痔瘡，蟲病，辣椒是含維生素C最多的蔬菜，且辣度越高，維生素C含量越高。在本發(fā)明中，所述的青尖椒的品種優(yōu)選為迅馳37-74辣椒，產(chǎn)地中國山東。
[0036]在本發(fā)明中，所述青尖椒優(yōu)選為發(fā)酵后的青尖椒。所述發(fā)酵優(yōu)選具體為:
[0037]將無蟲害的新鮮青尖椒、食用鹽、檸檬酸、焦亞硫酸鈉混合，密封條件下自然發(fā)酵。
[0038]在本發(fā)明中，所述發(fā)酵的原料優(yōu)選包括以下質(zhì)量含量的組分:80.80%?83.96%的青尖椒、16%?19.16%的食用鹽、0.02%?0.04%的檸檬酸、0.01%?0.02%焦亞硫酸鈉，更優(yōu)選包括以下質(zhì)量含量的組分:81.96%的青尖椒、18%的食用鹽、0.03%的檸檬酸、0.01%焦亞硫酸鈉。
[0039]在本發(fā)明中，所述發(fā)酵的原料優(yōu)選包括80.80 %?83.96 %的青尖椒，更優(yōu)選為無病蟲害的肉質(zhì)厚實(shí)且新鮮的青尖椒。
[0040]在本發(fā)明中，所述發(fā)酵的原料優(yōu)選包括16%?19.16%的食用鹽，更優(yōu)選為18%。本發(fā)明對食用鹽的種類沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的食用鹽即可。
[0041 ]在本發(fā)明中，所述發(fā)酵的原料優(yōu)選包括0.02%?0.04%的梓檬酸，本發(fā)明對梓檬酸的種類沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的檸檬酸即可。
[0042]在本發(fā)明中，所述發(fā)酵的原料優(yōu)選包括0.0I %?0.02 %的焦亞硫酸鈉，本發(fā)明對焦亞硫酸鈉的種類沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的焦亞硫酸鈉即可。
[0043]本發(fā)明將無蟲害的新鮮青尖椒、食用鹽、檸檬酸和焦亞硫酸鈉混合，對容器進(jìn)行密封發(fā)酵，室溫條件下密封自然發(fā)酵3?4個(gè)月。
[0044]本發(fā)明提供的調(diào)味組合物包括余量的水。
[0045]在本發(fā)明中，上述技術(shù)方案所述調(diào)味組合物的制備方法優(yōu)選包括以下步驟:
[0046](I)將發(fā)酵后的青尖椒脫鹽、剁碎后熱燙；
[0047](2)將小米辣剁碎，將大蒜和生姜分別切碎；
[0048](3)將菜籽油燒熱后，將所述步驟(2)得到的大蒜和生姜、蒸魚豉油、食用鹽、谷氨酸鈉、酵母抽取物、苯甲酸鈉、食用醋、脫氫醋酸鈉、水、所述步驟(I)得到的青尖椒和所述步驟⑵得到的小米辣在鍋中翻炒；
[0049]所述步驟(I)和步驟(2)沒有時(shí)間順序限制。
[0050]本發(fā)明將上述技術(shù)方案所述青尖椒脫鹽后熱燙。在本發(fā)明中，所述脫鹽優(yōu)選將青尖椒浸泡于鹽水中。本發(fā)明對所述鹽水的濃度沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的能達(dá)到脫鹽目的的鹽水濃度即可。在本發(fā)明中，所述鹽水的質(zhì)量濃度為8%。本發(fā)明對所述剁碎的方法沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的剁碎的技術(shù)方案即可。在本發(fā)明中，所述剁碎后青尖椒的優(yōu)選為規(guī)則的形狀，例如正方形或長方形。在本發(fā)明中，所述剁椒后將梗和不規(guī)則形狀的剁椒除去。
[0051 ]將青尖椒剁碎后，本發(fā)明將所述剁碎后的青尖椒熱燙。本發(fā)明對所述熱燙的方法沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的熱燙的技術(shù)方案即可。在本發(fā)明中，優(yōu)選采用熱水對所述剁碎后的青尖椒進(jìn)行熱燙;所述熱燙的溫度優(yōu)選為80°C以上，更優(yōu)選為80?100°C，最優(yōu)選為85°C?90°C。在本發(fā)明中，所述熱燙的時(shí)間優(yōu)選為2?3min。
[0052]本發(fā)明將上述技術(shù)方案所述小米辣剁碎。本發(fā)明優(yōu)選選擇無蟲害的小米辣，在所述剁碎前優(yōu)選將所述小米辣清洗后晾干。
[0053]本發(fā)明將上述技術(shù)方案所述大蒜和生姜分別切碎。本發(fā)明對所述大蒜、生姜切碎的方法沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的切碎的技術(shù)方案即可。在本發(fā)明中，所述切碎的程度優(yōu)選為切碎為末。
[0054]本發(fā)明將菜籽油燒熱，然后將所述步驟(2)得到的大蒜和生姜、蒸魚豉油、食用鹽、谷氨酸鈉、酵母抽取物、苯甲酸鈉、食用醋、脫氫醋酸鈉、水、所述步驟(I)得到的青尖椒和所述步驟(2)得到的小米辣在鍋中翻炒。本發(fā)明對所述菜籽油加熱沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的菜籽油加熱方法即可。本發(fā)明中，所述菜籽油加熱程度優(yōu)選為9成熱。
[0055]本發(fā)明對所述翻炒方法沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的炒制方法即可。在本發(fā)明中，所述翻炒的順序優(yōu)選為先對菜籽油加熱，再添加大蒜、生姜翻炒，再加入蒸魚豉油、食用鹽、谷氨酸鈉、酵母抽取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水?dāng)嚢鑴?，再倒入青尖椒和小米辣翻炒，最后起鍋時(shí)加入食用醋。所述青尖椒和小米辣炒制時(shí)間優(yōu)選為3min。
[0056]翻炒得到調(diào)味組合物后，本發(fā)明為了便于調(diào)味組合物的儲存和運(yùn)輸，將得到的調(diào)味組合物依次進(jìn)行灌裝、殺菌和包裝。采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所灌裝方法即可。在本發(fā)明中，所述灌裝的容器優(yōu)選為四旋玻璃瓶。在本發(fā)明中，所述灌裝優(yōu)選用真空蒸汽灌裝機(jī)封口。
[0057]本發(fā)明對所述殺菌方法沒有特殊限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所殺菌方法即可。在本發(fā)明中，所述殺菌優(yōu)選用微波殺菌鍋殺菌，所述殺菌時(shí)間優(yōu)選為15?20min。
[0058]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的一種包括剁椒的調(diào)味組合物進(jìn)行詳細(xì)的說明，但是不能把它們理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
[0059]實(shí)施例1
[0060]發(fā)酵后的青尖椒的制備方法，包括以下步驟:
[0061 ] I)原料選擇:選擇無蟲無病害的帶梗的新鮮青尖椒，用水清洗干凈，瞭干水分；
[0062]2)發(fā)酵過程:將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為83.96%的新鮮青尖椒、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%的食用鹽、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02 %的檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02 %焦亞硫酸鈉進(jìn)行混合，混合后密封容器口，在室溫條件下發(fā)酵3個(gè)月，得到發(fā)酵后的青尖椒。
[0063]實(shí)施例2
[0064]發(fā)酵后的青尖椒的制備方法，包括以下步驟:
[0065]I)原料選擇:選擇無蟲無病害的帶梗的新鮮青尖椒，用水清洗干凈，瞭干水分；
[0066]2)發(fā)酵過程:將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80.80 %新鮮青尖椒、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.16 %食用鹽、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%焦亞硫酸鈉進(jìn)行混合，常溫發(fā)酵4個(gè)月，得到發(fā)酵后的青尖椒。
[0067]實(shí)施例3?4
[0068]一種包括剁椒的調(diào)味組合物，各組分質(zhì)量百分含量如下:青尖椒35.35%、小米辣5.87%、大蒜4.65%、生姜3.24%、蒸魚豉油10.39%、白酒1.98%、菜籽油12.40%、食用鹽7.05%、食用醋10.39%,谷氨酸鈉5.26%,酵母抽取物0.0I %、苯甲酸鈉0.15%,脫氫醋酸鈉0.02% 和水3.24 %。
[0069]將上述組分含量按照以下步驟加工處理:
[0070](I)原料處理:挑選如實(shí)施例1或2制備得到的發(fā)酵后的青尖椒，在質(zhì)量濃度為8%的鹽水中浸泡，使達(dá)到脫鹽的目的，將脫鹽后的青尖椒剁碎，把辣椒梗挑出，將片形不標(biāo)準(zhǔn)的青尖椒片挑出，再用80°C的熱水將青尖椒熱燙2min;
[0071](2)配料預(yù)處理:挑選無蟲害的小米辣清洗晾干后剁碎，再將大蒜、生姜分別切碎為末；
[0072](3)炒制:先將菜籽油高溫?zé)凉L，再將大蒜末和生姜末倒入鍋中添加蒸魚豉油、食用鹽、谷氨酸鈉、酵母抽取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水?dāng)嚢?，再加入青尖椒和小米辣翻?分鐘，起鍋時(shí)加入白酒和食醋；
[0073](4)罐裝:采用四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝，用真空蒸汽灌裝機(jī)封口 ；
[0074](5)殺菌:灌裝后的產(chǎn)品放入微波殺菌鍋中殺菌15_20min;
[0075](6)包裝:殺菌后的玻璃瓶包裝，保質(zhì)期一般可達(dá)一年。
[0076]實(shí)施例5?6
[0077]—種包括剁椒的調(diào)味組合物，包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水；
[0078]調(diào)味組合物各組分質(zhì)量百分含量如下:青尖椒44.6 3 %、小米辣3.3 6 %、大蒜9.49%、生姜2.14%、蒸魚豉油10.39%、白酒0.96%、菜籽油12.40%、食用鹽5.45%、食用醋10.39 %、谷氨酸鈉4.17%,酵母抽取物0.02 %、苯甲酸鈉0.08%,脫氫醋酸鈉0.04 %、水2.43%。
[0079]將上述組分含量按照以下步驟加工處理:
[0080](I)原料處理:挑選如實(shí)施例1或2制備得到的發(fā)酵后的青尖椒，在浸泡液中浸泡，浸泡液采用質(zhì)量濃度8%的鹽水中浸泡，使達(dá)到脫鹽的目的，將脫鹽后的青尖椒剁碎，把辣椒梗挑出，將片形不標(biāo)準(zhǔn)的青尖椒片挑出，再用90°C熱水將青尖椒熱燙3min;
[0081](2)配料預(yù)處理:挑選無蟲害的小米辣清洗晾干后剁碎，再將大蒜、生姜分別切碎為末；
[0082](3)炒制:先將菜籽油高溫?zé)凉L，再將大蒜末和生姜末倒入鍋中添加蒸魚豉油、食用鹽、谷氨酸鈉、酵母抽取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水?dāng)嚢瑁偌尤肭嗉饨泛托∶桌背粗?分鐘，起鍋時(shí)加入白酒和食醋；
[0083](4)罐裝:采用四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝，用真空蒸汽灌裝機(jī)封口 ；
[0084](5)殺菌:灌裝后的產(chǎn)品放入微波殺菌鍋中殺菌15-20min;
[0085](6)包裝:殺菌后的玻璃瓶包裝，保質(zhì)期一般可達(dá)一年。
[0086]實(shí)施例6?7
[0087]—種包括剁椒的調(diào)味組合物，包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水；
[0088]各組分質(zhì)量百分含量如下:青尖椒42.61%、小米辣4.95%、大蒜5.74%、生姜2.96%、蒸魚豉油9.29%、白酒1.18%、菜籽油9.90%、食用鹽6.23%、食用醋9.29%、谷氨酸鈉4.75%,酵母抽取物0.01 %、苯甲酸鈉0.1 %、脫氫醋酸鈉0.03 %、7K2.96 %。
[0089]將上述組分含量按照以下步驟加工處理:
[0090](I)原料處理:挑選如實(shí)施例1或2制備得到的發(fā)酵后的青尖椒，在浸泡液中浸泡，浸泡液采用質(zhì)量濃度8%的鹽水中浸泡，使達(dá)到脫鹽的目的，將脫鹽后的青尖椒剁碎，把辣椒梗挑出，將片形不標(biāo)準(zhǔn)的青尖椒片挑出，再用90°C熱水將青尖椒熱燙3min;
[0091](2)配料預(yù)處理:挑選無蟲害的小米辣清洗晾干后剁碎，再將大蒜、生姜分別切碎為末；
[0092](3)炒制:先將菜籽油高溫?zé)凉L，再將大蒜末和生姜末倒入鍋中添加蒸魚豉油、食用鹽、谷氨酸鈉、酵母抽取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水?dāng)嚢瑁偌尤肭嗉饨泛托∶桌背粗?分鐘，起鍋時(shí)加入白酒和食醋；
[0093](4)罐裝:采用四旋玻璃瓶進(jìn)行灌裝，用真空蒸汽灌裝機(jī)封口 ；
[0094](5)殺菌:灌裝后的產(chǎn)品放入微波殺菌鍋中殺菌15-20min;
[0095](6)包裝:殺菌后的玻璃瓶包裝，保質(zhì)期一般可達(dá)一年。
[0096]將實(shí)施例3?7得到的剁椒調(diào)味組合物分別請20人品嘗，品嘗者包括各年齡段的男性和女性，通過試吃品嘗者反映剁椒調(diào)味組合物咸辣適中，老少皆宜，香味濃郁，口感爽脆，受品嘗者歡迎。
[0097]由以上實(shí)施例可知，本發(fā)明得到的包括剁椒的調(diào)味組合物，咸辣適中，醬香濃郁，鮮香適口，質(zhì)地脆嫩，有助增強(qiáng)食欲。將本發(fā)明應(yīng)用于清蒸剁椒魚頭中，得到色香味倶全的剁椒魚頭美味菜肴，得到很多人的喜愛和贊賞。
[0098]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種包括剁椒的調(diào)味組合物，其特征在于，包括青尖椒、小米辣、大蒜、生姜、豆豉油、白酒、菜籽油、食用鹽、食用醋、谷氨酸鈉、酵母提取物、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述調(diào)味組合物，其特征在于，各組分質(zhì)量百分含量如下:青尖椒35.35% ?44.63%、小米辣3.36% ?5.87%、大蒜 4.65% ?9.49%、生姜2.14% ?3.24%、蒸魚豉油8.34%?10.39%、白酒0.96%?1.98%、菜籽油8.5%?12.40%、食用鹽5.45%?7.05%、食用醋8.34%?10.39 %、谷氨酸鈉4.17%?5.26 %、酵母抽取物0.01%?0.02%、苯甲酸鈉0.08%?0.15%、脫氫醋酸鈉0.02%?0.04%、水2.43%?3.24%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述調(diào)味組合物，其特征在于，包括以下質(zhì)量百分含量的組分:青尖椒42.61%,小米辣4.95 %、大蒜5.74 %、生姜2.96 %、蒸魚豉油9.29 %、白酒1.18 %、菜籽油9.90%、食用鹽6.23%、食用醋9.29%、谷氨酸鈉4.75%、酵母抽取物0.01%、苯甲酸鈉0.1 %、脫氫醋酸鈉0.03%、水2.96%。4.根據(jù)權(quán)利要求1?3任意一項(xiàng)所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述青尖椒的品種為迅馳37-74辣椒。5.根據(jù)權(quán)利要求1?3任意一項(xiàng)所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述青尖椒為經(jīng)過發(fā)酵后得到的青尖椒。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述發(fā)酵具體為: 將無蟲害的新鮮青尖椒、食用鹽、檸檬酸和焦亞硫酸鈉混合，密封條件下自然發(fā)酵。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述發(fā)酵的原料包括以下質(zhì)量含量的組分: 80.80%?83.96%的青尖椒、16%?19.16%的食用鹽、0.02%?0.04%的檸檬酸、0.01 %?0.02 %的焦亞硫酸鈉。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述青尖椒的發(fā)酵時(shí)間為3?4個(gè)月。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述白酒的度數(shù)為45°?54°。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述調(diào)味組合物，其特征在于，所述食用醋的酸度為4°?5°。
【文檔編號】A23L27/10GK105851978SQ201610213954
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月7日
【發(fā)明人】林麗
【申請人】林麗