液體咖啡濃縮物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及液體咖啡濃縮物。在一個實施方式中提供了一種液體咖啡濃縮物，包括2mg/kg干物質(zhì)固體或更多的2?苯基?3?(2?呋喃基)?2?丙烯醛。在另一個實施方式中提供了一種液體咖啡濃縮物，pH在5至5.2之間且奎尼酸/奎尼酸內(nèi)酯mol/mol比在10至100之間。所述液體咖啡濃縮物在環(huán)境溫度下具有改善的貯存穩(wěn)定性。
【專利說明】
液體咖啡濃縮物
[0001]本申請是申請日為2012年8月1日的題為"用于生產(chǎn)液體咖啡濃縮物的方法"的中 國專利申請201280045863. X的分案申請。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002 ]本發(fā)明設(shè)及用于生產(chǎn)液體咖啡濃縮物的方法，所述液體咖啡濃縮物具有改善的室 溫膽存穩(wěn)定性。
【背景技術(shù)】
[0003] 液體咖啡和液體咖啡濃縮物針對商業(yè)和/或工業(yè)目的的需求日益增加。液體咖啡 的生產(chǎn)和銷售，如在咖啡分配機中使用的液體咖啡濃縮物，可W期望提供具有充足保質(zhì)期 的液體咖啡。到目前為止，此類液體咖啡產(chǎn)品大多W冷凍形式，有時冷藏形式獲得。非冷藏 存儲將降低供應(yīng)鏈成本。然而，非冷藏存儲銷售的任何產(chǎn)品仍具有不希望的較短保質(zhì)期。
[0004] -般而言，液體咖啡(如濃縮物或提取物)隨著時間是不穩(wěn)定的且在室溫下逐漸變 酸。如本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，pH值下降可能是由于微生物作用和化學(xué)反應(yīng)，如一些化合物 例如醋和內(nèi)醋的緩慢水解反應(yīng)、含幾基化合物的氧化或甚至是在多糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生的 美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)。抑4.8在文獻中通常認為是味覺可接收的下限。低于此 pH水平，咖啡提取物變得不能飲用。
[0005] 為了克服微生物的酸化作用，液體咖啡通常通過UHT(超高溫）處理。特別適合的 UHT處理是在120°C下持續(xù)幾秒鐘。
[0006] 解決化學(xué)酸化作用的參考文獻是US 2010/0316784。其中提出了包括向液體咖啡 濃縮物中添加食用堿來源的處理方法。運用于人工地增加 pH。在加入堿之前或之后，進行熱 處理W便人工地驅(qū)動咖啡濃縮物中的酸生成反應(yīng)至完成。更具體地，熱處理在140至146°C 之間溫度下進行，保持時間為至多3分鐘。然而，該方法無法生產(chǎn)具有足夠保質(zhì)期和品質(zhì)的 產(chǎn)品。
[0007] 前述方法的另一個缺點是加入堿。在許多司法管轄中，此類添加被認為是不希望 的和/或所得產(chǎn)品不再擁有稱作"咖啡"的權(quán)利(例如在歐盟食品法規(guī)下）。理想的是，開發(fā)用 于制造液體咖啡的方法，從而不需要添加除了由咖啡提取物自身獲得的成分W外的成分， 并仍提供具有良好風(fēng)味品質(zhì)的膽存穩(wěn)定的液體咖啡濃縮物。
[000引通過堿處理解決液體咖啡穩(wěn)定性的另一個參考文獻是EP 861 596。其中用堿處理 咖啡提取物，該堿的存在量可W有效地將咖啡提取物中存在的酸前體轉(zhuǎn)化為其各自的酸式 鹽，此后用足夠中和來自第一步驟的任何過量堿的量的酸來中和處理過的咖啡提取物。除 了前述的使用堿的缺點之外，該方法還加入了酸，其增加了液體咖啡中存在的外來組分的 量。此外，該方法本質(zhì)上是基于引入離子物質(zhì)(鹽），其易對味道產(chǎn)生不利影響。
[0009]解決液體咖啡保質(zhì)期的又另一個參考文獻是EP 1 374 690。其中通過添加堿或陰 離子樹脂對咖啡提取物(基本上在制備之后立即地)進行酸度校正。對所得到的提取物進行 己氏滅菌。參考不會影響咖啡提取物的器官感覺特性的保持時間和溫度討論己氏滅菌法。 典型的溫度范圍為ioo°c-i4(rc，保持時間為至多1分鐘。該方法也無法生產(chǎn)具有足夠保質(zhì) 期和品質(zhì)的產(chǎn)品。
[0010] 本發(fā)明的目的是提供在膽存穩(wěn)定性和風(fēng)味方面獲得咖啡濃縮物品質(zhì)改善的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 為了更好地解決一個或多個上述需求，在一個方面本發(fā)明提出了用于生產(chǎn)抑4.8 至6的液體咖啡濃縮物的方法，包括W下步驟：
[0012] a)用水對烘賠的、研磨的咖啡進行一個或多個提取步驟，獲得咖啡提取物，
[0013] b)在a)的一個或多個提取步驟過程中通過分饋法或在步驟a)之后通過香味回收 來分離咖啡提取物，產(chǎn)生高香味咖啡提取物和低香味咖啡提取物，
[0014] C)對至少50%的低香味咖啡提取物進行至少120°C的熱處理，保持時間為至多30 分鐘，
[0015] d)至少濃縮處理過的低香味咖啡提取物，
[0016] e)至少將濃縮的低香味咖啡提取物與高香味咖啡提取物結(jié)合；
[0017] 從而獲得液體咖啡濃縮物。
[0018] 另一方面，本發(fā)明提供可通過上述方法獲得的pH4.8至6的液體咖啡濃縮物。
【附圖說明】
[0019] 圖1顯示根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式的抑隨保質(zhì)期的變化。
[0020] 圖2顯示根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式的溫度隨時間的變化。
[0021] 圖3顯示根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式的抑隨保質(zhì)期的變化。
[0022] 圖4顯示根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式的抑隨保質(zhì)期的變化。
[0023] 圖5顯示根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式的方案1。
[0024] 圖6顯示根據(jù)本發(fā)明的一個實施方式的方案2。
【具體實施方式】
[0025] 廣義上講，本發(fā)明基于明智的見解，在一定的保持時間下對咖啡提取物進行較強 的熱處理，其中在濃縮之前已經(jīng)從咖啡提取物中回收香味組分。另外，本發(fā)明優(yōu)選提供此類 熱處理步驟和抑升高處理的明智組合。更優(yōu)選地，抑升高步驟不包括添加堿。最優(yōu)選地，該 方法導(dǎo)致終產(chǎn)物中至少150毫摩爾酸/kg干物質(zhì)固體含量的水解。運是在熱處理前后待處理 的低香味咖啡提取物中毫摩爾Ag干物質(zhì)固體含量的量乘W終產(chǎn)物中低香味咖啡提取物的 wt/wt比的干物質(zhì)固體含量之間的差異。
[0026] 選擇用于步驟a)中提取的咖啡可W為任何類型的烘賠咖啡。烘賠咖啡的供應(yīng)已為 本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知。如，起始原料可為用于工業(yè)提取方法的常用咖啡豆原料，其咖啡來源 W常規(guī)方式烘賠。通常，為此，使用不同類型咖啡來源的混合物。將烘賠咖啡豆研磨，同時一 般地，對于研磨程度而言，在獲得最大可能表面和獲得橫過提取單元的最低可能壓降之間 尋找折中方案。通常，研磨的咖啡豆具有2.0毫米的平均粒徑。
[0027] 為了更好地保存咖啡的香味，在低香味咖啡提取物上執(zhí)行本發(fā)明的方法。運可由 W下獲得：
[0028] a)用水對烘培的，研磨的咖啡進行一個或多個提取步驟，產(chǎn)生咖啡提取物，和
[0029] b)在a)的一個或多個提取步驟期間通過分饋法或在步驟a)之后通過香味回收來 分離咖啡提取物，產(chǎn)生高香味咖啡提取物和低香味咖啡提取物，
[0030] 在步驟a)之后香味回收的實例包括蒸汽汽提、超臨界C〇2提取和全蒸發(fā) (pervaporation，滲透蒸發(fā)）。在另一個實施方式中，在提取步驟a)中將咖啡提取物分饋。從 其中得到的高香味咖啡提取物中存在的特定咖啡香味比通過在步驟a)之后從完全提取物 中通過蒸汽汽提方法回收的咖啡香味具有更自然的咖啡特征。獲得高香味咖啡提取物和低 香味咖啡提取物。如本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，高香味咖啡提取物通過與半揮發(fā)性風(fēng)味化合 物相比具有比較高量的揮發(fā)性風(fēng)味化合物而將自身與低香味咖啡提取物區(qū)別開。此類化合 物是已知的，例如從 Clarke R.J.和 Vitzthum O.G.，Coffee Recent Developments,2001 (ISBN 0-632-05553-7)，p. 71，表3.3中。從該表中可W清楚的是一方面丙醒、甲基丙醒、和 2,3下二酬是可測量的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。另一方面化嗦化合物和愈創(chuàng)木酪(guaiacol)化 合物為半揮發(fā)性風(fēng)味化合物。將例如2,3-下二酬作為揮發(fā)性咖啡風(fēng)味化合物的實例并將乙 基愈創(chuàng)木酪(4-乙基2-甲氧基苯酪)作為半揮發(fā)性咖啡風(fēng)味化合物的實例，當(dāng)運些化合物在 特定咖啡提取物中具有2，3-下二酬/乙基愈創(chuàng)木酪的wt/wt比> 30時，該提取物可稱為高香 味咖啡提取物。因此，低香味咖啡提取物具有2，3-下二酬/乙基愈創(chuàng)木酪<30的wt/wt比。
[0031] 膽存高香味咖啡提取物。
[0032] 低香味的咖啡提取物是未稀釋或未濃縮的提取物。同時優(yōu)選地，對原樣提取物進 行處理，應(yīng)當(dāng)理解的是通過非顯著稀釋或非顯著濃縮，提取物的較小變化并不背離本發(fā)明 的主旨。運與US 2010/0316784中公開的方法明顯不同，US 2010/0316784中公開的方法明 確要求在熱處理之前將提取物濃縮。提取物一般將具有15重量％或更少的干物質(zhì)固體含 量，優(yōu)選2至10重量％。濃縮物通過經(jīng)歷顯著的除水步驟如水分蒸發(fā)而與提取物區(qū)別開。同 時濃縮物一般將具有6wt. %至80wt. %的干物質(zhì)固體含量，在干物質(zhì)固體方面其通常比先 前提取物至少高lOwt. %，且通常具有大于lOwt. %的干物質(zhì)固體含量，特別是大于 15wt.%。
[0033] 對至少50v/v%，更優(yōu)選75v/v%，最優(yōu)選全部（100%)的低香味咖啡提取物進行至 少120°C的熱處理，保持時間為至多30分鐘，優(yōu)選在至少135°C溫度下保持時間為至多15分 鐘，更優(yōu)選在至少150°C下保持時間為至多10分鐘。一般來說，溫度越高保持時間越短。具體 地，低于15(TC保持時間必須為至少為10分鐘。在運個方面，上述出版物的教導(dǎo)與本發(fā)明不 同，因為公開的溫度和保持時間低于150°CW及短于3分鐘。優(yōu)選地，熱處理在120°C至200°C 下進行，保持時間為30分鐘至10秒鐘。更優(yōu)選地，熱處理在135°C至180°C下進行，保持時間 為15分鐘至1分鐘。最優(yōu)選地，熱處理在150°C至180°C下進行，保持時間為10分鐘至1分鐘。 作為具體實例，熱處理可在約150°C下進行，保持時間為約5分鐘。
[0034] 加熱時間可包括在1-8分鐘，優(yōu)選地3-5分鐘內(nèi)從環(huán)境溫度加熱到保持溫度。
[0035] 冷卻時間可包括在1-8分鐘，優(yōu)選地3-5分鐘內(nèi)冷卻到環(huán)境溫度。
[0036] 在優(yōu)選實施方式中，該方法包括在步驟b)之后的pH升高步驟(脫酸作用或P的周節(jié) 步驟）。該抑升高步驟可在濃縮步驟d)之前或之后進行。優(yōu)選地，pH升高步驟在濃縮步驟之 前進行，由此對低香味提取物進行pH升高步驟，即，在熱處理步驟C)之前或之后對低香味提 取物進行抑升高步驟。
[0037] 通過pH升高步驟，將pH升高到較少酸性(較多堿性)的pH，優(yōu)選具有5-10的值。
[0038] 該升高是相對于起始pH。即，如果起始抑是4，該pH升高可W是仍為酸性的值，如5。 然而優(yōu)選地，咖啡蒸汽的起始pH為4.5至6.5，更優(yōu)選地4.9至5.7。在處理步驟之后，抑將再 次處于正常水平如在4.8至6之間。
[0039] 在本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方式中，在熱處理之前進行低香味提取物的pH升高。在 該實施方式中，進一步優(yōu)選將pH值升高至6至8。在另一個優(yōu)選實施方式中，在熱處理之后進 行抑升高。在該實施方式中，進一步優(yōu)選將抑值升高至5至7。
[0040] 可通過添加食用堿來進行pH升高步驟。食用堿的來源是已知的，且還已在前述US 2010/0316784 中描述。
[0041] 然而更優(yōu)選地，在不添加堿的情況下進行pH升高步驟。通過避免添加外來物質(zhì)，確 保了產(chǎn)品在熱處理之后仍然認為是"咖啡"（根據(jù)在許多司法管轄中適用的食品法規(guī)）。在此 類司法管轄中，加入除了由提取獲得的物質(zhì)W外的物質(zhì)將導(dǎo)致產(chǎn)品不被允許標示為咖啡。 將理解的是此類產(chǎn)品可接收消費者的不同觀點。因此潛在的技術(shù)問題是提供足夠地處理咖 啡的方法W便產(chǎn)生足夠膽存穩(wěn)定性和香味品質(zhì)的產(chǎn)品而不添加外來物質(zhì)如食用堿。
[0042] 運在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中得W保證，其中在抑升高步驟中使用離子交換樹脂 和/或吸附器。吸附器可為基于碳的、基于聚丙締酸醋的或基于聚苯乙締的。市售吸附器的 實例包括P川Olkei嚴MN 200、Purolhe液MN202和Lewatit液AF5。離子交換樹脂的實例包括 強堿型陰離子交換樹脂或弱堿型陰離子交換樹脂。優(yōu)選地，離子交換樹脂是弱堿型陰離子 交換樹脂。樹脂是基于聚丙締酸醋或聚苯乙締的，優(yōu)選聚丙締酸醋。官能團為例如胺官能 團，如伯、叔、和季胺基團W及聚胺基團，優(yōu)選叔胺基團。在下表中列出了市售離子交換樹脂 的實例。
[0043]
[0045] 在較低溫度范圍內(nèi)，即從120°C至低于150°C，優(yōu)選在熱處理之前進行pH升高。不希 望受到理論約束，本發(fā)明人認為pH升高能夠催化酸釋放反應(yīng)。其效果在熱處理條件的較低 區(qū)域中更顯著。
[0046] 優(yōu)選地，在150°C或W上的更高溫度范圍內(nèi)進行的意義上，熱處理為極端熱處理。 運里，在抑升高步驟的順序W及強度并不重要的意義上，該方法更強勁。運具有顯著優(yōu)點， 不僅產(chǎn)生更大的處理自由度（即，處理步驟的順序），而且要求更低的脫酸程度。
[0047]與添加外來物質(zhì)如食用堿結(jié)合，在該實施方式中特別優(yōu)選選擇上述極端熱處理的 條件。從而可W將堿添加降至最低。
[004引在最后的步驟中將低香味咖啡提取物濃縮。優(yōu)選的濃縮物包含6wt. %至80wt. % 咖啡固體，優(yōu)選lOwt. %至65wt. %，更優(yōu)選15wt. %至50wt. %。濃縮方法如蒸發(fā)水是本領(lǐng)域 技術(shù)人員熟知的。
[0049] 在部分（即，至少50%)低香味咖啡提取物已被處理的情況下，未處理的低香味咖 啡提取物可與處理過的低香味咖啡提取物結(jié)合（即在濃縮之前），或與處理過的濃縮的低香 味咖啡提取物結(jié)合(即在濃縮之后）。
[0050] -般來說，在濃縮之后，將濃縮的處理過的低香味提取物與高香味提取物混合。在 可選地進一步處理步驟和包裝之前或剛好在消費者服用之前，可在工廠中將其完成。在后 一種情況中，提供兩種單獨的包裝給消費者W引入咖啡制備機中。
[0051] 在工廠里，在暫時的，優(yōu)選冷卻的，膽存之后(優(yōu)選在低于25°C的溫度下，更優(yōu)選低 于l〇°C，最優(yōu)選低于0°C)，高香味咖啡提取物可直接加入到濃縮的低香味咖啡提取物中而 不需要進一步處理。優(yōu)選將高香味咖啡提取物盡可能短地儲藏并且冷卻，優(yōu)選在惰性氣體 如氮氣氛圍下，用于添加到濃縮的低香味咖啡提取物中；由于運些步驟，香味損失和香味降 解反應(yīng)被盡可能多地限制。
[0052] 因此，本發(fā)明方法提供pH 4.8至6的液體咖啡濃縮物，其可在環(huán)境溫度(一般表示5 °(：至25°(：的溫度，且優(yōu)選不需要冷藏設(shè)備）下膽存可接受的保質(zhì)期而不會發(fā)生酸化，且能夠 被保存而不產(chǎn)生顯著的異味。
[0053] 在優(yōu)選的實施方式中，步驟a)中的提取優(yōu)選W裂解提取方式完成。裂解提取的方 法是已知的。運方面的參考文獻是W0 2007/043873。更具體地，該方法包含初次提取和二次 提取。
[0054] 在裂解提取的優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明用于W下用于制備咖啡濃縮物的方法中。 在該方法中，用水對烘賠的，研磨的咖啡進行初次提取，由此使用至多2.5,優(yōu)選至多2.0,更 優(yōu)選至多1.5且最優(yōu)選至多1.0的吸出因子(化aw-off factor)獲得第一初次提取物（即，高 香味咖啡提取物）。此后可選地獲得第二初次提取物。
[0055] 然后將初次提取的，烘賠的，研磨的咖啡進料到二次提取部分，其中，使用具有120 至210°C之間進料溫度的水，獲得二次提取物(低香味咖啡提取物）。然后對至少50v/v%，更 優(yōu)選75v/v%，最優(yōu)選全部（100%)二次提取物進行本發(fā)明的處理步驟?？蛇x地，在本發(fā)明的 一個或多個處理步驟之前或之后可將第二初次提取物添加到二次提取物(低香味咖啡提取 物）中，優(yōu)選在二次提取物處理之前添加第二初次提取物。
[0056] 術(shù)語"吸出因子"應(yīng)理解為表示在初次提取單元中提取物質(zhì)量與干燥的烘賠的和 研磨的咖啡質(zhì)量的比。在實踐中，該吸出因子由在一個側(cè)面上第一初次提取物中足夠的咖 啡香味回收程度與在另一個側(cè)面上第一初次提取物的最低可能體積之前的折中方案確定。 該物質(zhì)的吸出因子取決于烘賠咖啡使用的粗糖度或研磨程度、提取單元W及、特別是系列 放置的過濾器數(shù)目、使用的水-咖啡比、循環(huán)時間、給水溫度和需要的終產(chǎn)物濃度等。
[0057] 在裂解提取的另一個優(yōu)選實施方式中，還從初次提取單元中回收第二初次提取 物。為此，在抽出和膽存第一初次提取物之后，在初次提取單元中進行進一步提取。
[0058] 當(dāng)使用較高的水-咖啡比時，第一初次提取物和第二初次提取物的回收特別吸引 人的。優(yōu)選地，水-咖啡比在5.0至15間。更優(yōu)選地，水-咖啡比低于10，且最優(yōu)選水-咖啡比在 6.5至8.5之間。
[0059] 當(dāng)回收第二初次提取物時，優(yōu)選地，二次提取物的第一饋分(fraction)實際上在 第一提取單元中用作主要給水。對于該實施方式，EP-A-0 352 842的教導(dǎo)通過引用包括在 本文中。
[0060] 可W對第二初次提取物進行香味回收。將回收的香味添加至高香味提取物中。在 本發(fā)明的一個或多個處理步驟之前或之后可W將在香味回收之后的第二初次提取物添加 到二次提取物(低香味咖啡提取物）中，優(yōu)選地在處理之前將第二初次提取物添加到二次提 取物中。在濃縮之后，將濃縮的低香味咖啡提取物和高香味咖啡提取物(包括回收的香味） 務(wù)主厶 臺口口 〇
[0061] 在本發(fā)明的運個實施方式中，使用水進行初次提取，給水溫度低于在二次提取中 使用的溫度。優(yōu)選地，進行初次提取的溫度在70至120°C之間。
[0062] 初次提取能夠W極限提?。╡xhaustive extraction)方式進行。"極限提取"應(yīng)理 解為表示進行提取直到提取物幾乎沒有，即使有也極少地，與引入到提取單元中的水不同。 然而在實踐中，運將有益于全過程的效率，特別是由于隨后的濃縮步驟，當(dāng)提取尚未至極限 時。
[0063] 針對該物質(zhì)的"7長"應(yīng)理解為包括還可用于已知工業(yè)提取過程的常規(guī)水溶液。
[0064] 可在常規(guī)提取單元中進行初次和二次提取。在優(yōu)選實施方式中，初次提取和二次 提取在過濾器中或在系列放置的過濾器中進行。特別地，在至少2個，且優(yōu)選至少4個系列連 接的過濾器中有利地進行二次提取。通常，在初次提取部分中使用的過濾器數(shù)量為至少 0.5,其表示在50%循環(huán)時間內(nèi)過濾器連接在初次提取部分中。優(yōu)選地，將至少1個或2個過 濾器連接在初次提取部分中。
[0065] 在根據(jù)本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方式中，低香味咖啡提取物為至少部分的但是優(yōu)選 為全部的二次提取物。在其一個另外的優(yōu)選實施方式中，在濃縮步驟之前將處理過的低香 味咖啡提取物與第二初次提取物結(jié)合。在其另一個優(yōu)選實施方式中，低香味咖啡提取物是 至少部分的但優(yōu)選全部的二次提取物和第二初次提取物的混合物。
[0066] 還發(fā)現(xiàn)可W對第二初次提取物進行本發(fā)明的處理。在該方面，第二初次提取物和 二次提取物均被認為是低香味咖啡提取物，其中至少部分的第二初次提取物被處理，待處 理的部分包括至少25v/v%，更優(yōu)選至少35v/v%，最優(yōu)選至少50v/v%的低香味咖啡提取 物。在處理之后，將第二初次提取物的處理部分添加到第二初次提取物和二次提取物的未 處理部分中并濃縮。優(yōu)選地，處理所有第二初次提取物。
[0067] 還優(yōu)選使用常規(guī)的液體或干燥的填充劑組分。填充劑組分有時用來在一定程度上 中和第一初次提取物的顯著風(fēng)味特征。填充劑優(yōu)選為高產(chǎn)量的咖啡產(chǎn)品。其可在濃縮前，更 優(yōu)選在溫度處理前添加到低香味咖啡提取物中。
[0068] 本發(fā)明還設(shè)及可通過根據(jù)本發(fā)明的方法可獲得的pH 4.8至6的液體咖啡濃縮物。 液體咖啡濃縮物包含6wt. %至80wt. %咖啡固體，優(yōu)選lOwt. %至65wt. %，更優(yōu)選15wt. % 至50wt. %?？紤]到其在環(huán)境溫度下更好的膽存穩(wěn)定性，如可參考減少的或優(yōu)選沒有抑降低 W及減少的并優(yōu)選沒有異味發(fā)生所識別的，該咖啡濃縮物與并不根據(jù)本發(fā)明的咖啡濃縮物 不同。優(yōu)選地，液體咖啡濃縮物具有超過6個月的膽存穩(wěn)定性，更優(yōu)選超過12個月，最優(yōu)選超 過18個月。
[0069] 通過根據(jù)本發(fā)明方法處理的產(chǎn)品通過包含至少2mg/kg 2-苯基-3(2-巧喃基)-2- 丙締醒干物質(zhì)而與其自身不同。
[0070] 因此，本發(fā)明還設(shè)及包含至少2mg/kg 2-苯基-3-(2-巧喃基)-2-丙締醒干物質(zhì)固 體，優(yōu)選在4mg/kg干物質(zhì)固體和80mg/kg干物質(zhì)固體之間，更優(yōu)選在4mg/kg干物質(zhì)固體和 40mg/kg干物質(zhì)固體之間的pH 4.8至6的液體咖啡濃縮物。
[0071] 可替代地，通過根據(jù)本發(fā)明方法處理的產(chǎn)品通過具有在5至5.2之間的抑下在10至 100之間的QA/QaL mol/mol比而與其自身不同。更具體地，在保質(zhì)期內(nèi)液體咖啡濃縮物將進 入在5至5.2之間的抑窗口（window)。在該pH窗口中，它應(yīng)具有在10至100間的QA/QaL mol/ mol 比。
[0072] 因此，本發(fā)明還設(shè)及抑在5至5.2之間且QA/QaL mol/mol比在10至100之間（優(yōu)選在 30至100間，最優(yōu)選在60至100間）的液體咖啡濃縮物。在優(yōu)選實施方式中，該液體咖啡濃縮 物將具有55g或更低/kg干物質(zhì)的鐘含量，優(yōu)選20-55g/kg和/或4g或更低/kg干物質(zhì)的鋼含 量，優(yōu)選0. l-4g/kg。
[0073] 縮寫詞94表示奎尼酸（911；[]1；[0曰(^(1)，即1,3,4,5-四徑基環(huán)己燒簇酸（1,3,4,5- tehahy化0巧巧clohexanecarbo巧lie acid)。縮寫詞QaL表示奎尼酸內(nèi)醋，即1,3,4-Ξ美圣 基-6-氧雜二環(huán)[3.2.1 ]辛-7-酬（1,3,4-付ihyhox}f-6-〇xabicyclo[3.2.1 ]octan-7-one)。
[0074] 參考實施例和方案1和2來進一步說明本發(fā)明的各種實施方式，所述實施例和方案 提供了在制作咖啡濃縮物過程中實施本發(fā)明處理步驟的過程方案。運些方案用于說明的目 的，而并非限制本發(fā)明。
[007引方案1
[0076] 方案1示于圖5中。
[0077] 在方案1中，示出了本發(fā)明的優(yōu)選實施例。對烘賠咖啡進行裂解提取，和裂解出渣 (split tapping)(進行第一初次和第二初次和二次提?。?。將第二初次提取物與第二二次 提取物結(jié)合，并且在濃縮之前對該流進行抑調(diào)節(jié)(通過陰離子交換），和極端熱處理(在上述 溫度下）。將濃縮的提取物與第一初次提取物結(jié)合，產(chǎn)生本發(fā)明的液體咖啡濃縮物。
[007引方案2
[0079] 方案2示于圖6中。
[0080] 方案2示出另外的優(yōu)選實施方式。其中，在與第一初次提取物結(jié)合之前通過陰離子 交換和熱處理對第二二次提取物或第二初次提取物之一或兩者W及它們的混合物進行pH 調(diào)節(jié)?？蒞對第二初次提取物進行香味回收，使得在濃縮之后，濃縮的咖啡提取物與第一初 次提取物W及香味回收產(chǎn)物混合?？蛇x地，可W在濃縮之前或濃縮之后添加填充劑組分。 [0081 ] QA和化L的分析方法
[0082] 奎尼酸內(nèi)醋（Q化)從荷蘭格羅寧根市辛康姆（Syncom)公司獲得。通過在乙臘中稀 釋化L獲得約0.5mg/ml工作溶液。該工作溶液進一步在處于乙臘中的0.1 %乙酸中稀釋W(xué)獲 得15ng/ml直到15000ng/ml的校準溶液。
[0083] 濃縮的咖啡產(chǎn)品用水稀釋至0.28 %干物質(zhì)。5化1的稀釋咖啡產(chǎn)品進一步用95化1 0.1%的處于乙臘中的乙酸稀釋。
[0084] 使用S重四級桿MS(T;riple Quad MS)，TSQ Quantum叫化日；偶聯(lián)到來自Thermo Scientific的Accela UPLC的Thermo Scientific質(zhì)譜儀進行量化。
[0085] 由校準曲線計算濃度。
[0086] 奎尼酸(QA)從A1化ich獲得。通過在水中溶解化合物獲得約Img/ml的工作溶液。該 工作溶液進一步在〇.4mM的屯氣下酸中稀釋W(xué)獲得10μg/ml直到40μg/ml的校準溶液。
[0087] 濃縮的咖啡產(chǎn)品用0.4mM的屯氣下酸稀釋到0.1 %干物質(zhì)(w/w)干咖啡固體。
[0088] 使用Dionex ICS 5000D巧Φ制電導(dǎo)色譜儀進行量化。
[0089] 由校準曲線計算濃度。
[0090] 2-苯基-3(2-巧喃基)-2-丙締醒的分析方法
[0091] 2-苯基-3-(2-巧喃基）-2-丙締醒從德國0-931281?6旨61131日扣，胖6^6'-￥〇11- Siemens-StraPe，化emos有限責(zé)任公司獲得（純度97% )。通過在己燒中稀釋該化合物獲得 1111邑/1111的工作溶液。該工作溶液進一步稀釋^獲得1、0.6、1、3、6、10和504肖2-苯基-3-(2- 巧喃基)-2-丙締醒/ml己燒的校準溶液。
[0092] 液體咖啡濃縮物用水稀釋到2.5%干物質(zhì)。
[0093] 咖啡頂部空間的揮發(fā)物通過偶聯(lián)至氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS)的固相微量提取 (SPME)進行分析(基本上如Tikunov等人,2005,Plant Physiology 139,1125-1137中所述）， 由咖啡矩陣中真實標準的線性校準曲線進行計算。
[0094] 實例 1
[00巧]提取(分流)
[0096] 從單批的研磨咖啡中，通過如W0 2007/043873中描述的分流提取來獲得咖啡提取 物。
[0097] 第一初次提取物(方案1中流A)，其味道較重，高香味咖啡提取物，未經(jīng)處理或濃縮 地保留且在UHT處理和包裝之前將被添加到濃縮的低香味咖啡提取物(流H)。將所有二次提 取物與第二初次提取物(流C)混合。所得的混合物(流G)由72.7 % w/w二次提取物(流E)和 27.3 % w/w第二初次提取物(流C)組成。
[00側(cè)添加填充劑
[0099] 未濃縮的高產(chǎn)量提取物(流F)由第二批咖啡制成。將該高產(chǎn)量提取物直接添加到 低香味咖啡提取物中。運產(chǎn)生約6 %干物質(zhì)固體含量的混合物。
[0100]
[0101] 通過使提取物通過陰離子柱(Lew如itifXA 945)將低香味咖啡提取物的抑調(diào)節(jié)至 pH 8。
[0102] 在5分鐘內(nèi)將低香味咖啡提取物從環(huán)境條件加熱到150°C，且在該溫度下保持連續(xù) 5分鐘，接著是3分鐘的冷卻步驟。
[0103] 通過蒸發(fā)將加熱處理的低香味咖啡提取物濃縮至28%的干物質(zhì)固體含量。
[0104] 在運些處理步驟過程中，通過水解釋放>150mmol酸/kg干物質(zhì)固體含量。
[0105] 將濃縮的低香味咖啡提取物與高香味咖啡提取物(第一初次提取物）（流A)混合。
[0…6] 終產(chǎn)物
[0107] 所得的液體咖啡濃縮物的抑為6.2。
[0108] 在液體咖啡濃縮物中檢測不到可察覺的異味。
[0109] 在8周的保質(zhì)期內(nèi)液體咖啡濃縮物沒有被感官專家組(team of senso巧expert) 認為變酸。
[0110] 相比之下，根據(jù)在us 2010/0316784中描述的方法制造的產(chǎn)品在保質(zhì)期期間確實 顯示變酸了。
[0111] 實例2
[0112] 對單批的阿拉比卡(Arabics)咖啡進行如實例1中描述的提取。一次提取物，即高 香味咖啡提取物，包含16wt. %的總咖啡干物質(zhì)且具有100的抓/EG wt/wt比。低香味咖啡提 取物包含84wt. %的總咖啡干物質(zhì)。通過使提取物通過陰離子柱(Le訪atit?XA 945)將從其 中獲得的具有約6%干物質(zhì)固體含量的低香味咖啡提取物的抑調(diào)節(jié)至pH 6。通過滴定達到 P冊來評估酸的量。在約3.5分鐘內(nèi)將具有287mmol酸/kg干物質(zhì)的低香味咖啡提取物從環(huán)境 條件加熱到16(TC，并在該溫度下保持連續(xù)10分鐘，接著是約2分鐘的冷卻步驟。處理過的低 香味咖啡提取物具有818mmol酸/kg干物質(zhì)。將加熱處理的低香味咖啡提取物濃縮。該過程 導(dǎo)致終產(chǎn)物（（818-287)*0.84)中至少446mmol酸/kg/干物質(zhì)固體含量的水解。
[0113] 將濃縮的低香味咖啡提取物與高香味咖啡提取物(第一初次提取物）（流A)混合。 所得的液體咖啡濃縮物pH為5.34。液體濃縮液具有28 %干物質(zhì)固體含量。
[0114] 在液體咖啡濃縮物中檢測不到可察覺的異味。
[0115] 如在圖1中所示的（▲)pH隨時間變化。在28周保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品pH不會下降低于5。當(dāng) 由專業(yè)品嘗員評估時，在產(chǎn)品中沒有檢測到令人不愉快的酸味。
[0116] 液體咖啡濃縮物包含7.5mg/kg干物質(zhì)固體2-苯基-3 (2-巧喃基)-2-丙締醒的量。
[0117] 鐘的量為53g/kg干物質(zhì)而鋼的量為2g/kg干物質(zhì)。膽存8周后濃縮物的pH為5.1且 0八/0曰1111〇1/1]1〇1比為90。
[0118] 為了比較，W除了省略熱處理之外與上述相同方式來制備液體咖啡濃縮物。所得 的液體咖啡濃縮物抑為5.2。在4周內(nèi)，該產(chǎn)品下降低于抑5(見圖1(·))。當(dāng)由專業(yè)品嘗員 評估時，該產(chǎn)品具有令人不愉快的酸味。
[0119] 實例3
[0120] 重復(fù)實例2,由此對低香味咖啡提取物進行各種溫度和時間處理。在圖2中提供運 些實驗。y軸給出的是處理咖啡提取物的溫度攝氏度計），x軸給出的是熱處理持續(xù)時間 (W分鐘計）。圖2中的數(shù)字表示水解釋放的終產(chǎn)物中mmol酸/kg干物質(zhì)固體含量的量。
[0121] 表示在水解釋放的終產(chǎn)物中產(chǎn)生大于150mmol酸/kg干物質(zhì)固體含量的咖啡提 取物，因此使用根據(jù)本發(fā)明的方法獲得。
[0122] ?表示在水解釋放的終產(chǎn)物中產(chǎn)生小于150mmol酸/kg干物質(zhì)固體含量的咖啡提 取物。因此，運些為比較例。
[0123] 實例4
[0124] 對單批阿拉比卡咖啡進行提取，由此通過如在EP-A-0 352 842中描述的蒸汽蒸饋 從高香味咖啡中分饋香味。運產(chǎn)生蒸汽饋出物，即高香味咖啡提取物(流D)和包含在方案2 中的流D '和流E的低香味咖啡提取物。
[01巧]通過使提取物通過陰離子柱(Lew洶it?XA 945)將具有約5%干物質(zhì)固體含量的 低香味咖啡提取物的抑調(diào)節(jié)至pH 6。在6分鐘內(nèi)將低香味咖啡提取物從環(huán)境條件加熱到180 °C，且在該溫度下保持連續(xù)1.5分鐘，接著是3分鐘的冷卻步驟。
[0126] 將加熱處理的低香味咖啡提取物濃縮。該過程導(dǎo)致終產(chǎn)物中395mmol酸/kg干物質(zhì) 固體含量的水解。
[0127] 將濃縮的低香味咖啡提取物與高香味咖啡提取物(流D)混合。
[01 %]所得的液體咖啡濃縮物的pH為5.35。液體濃縮物具有28%的干物質(zhì)固體含量。
[0129] 在液體咖啡濃縮物中檢測不到可察覺的異味。
[0130] 如在圖3中所示的（▲)抑隨著時間變化。在7周保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品抑不會下降低于5。當(dāng) 由專業(yè)品嘗員評估時，在產(chǎn)品中沒有檢測到令人不愉快的酸味。
[0131] 液體咖啡濃縮物包含6mg/kg干物質(zhì)咖啡固體2-苯基-3(2-巧喃基）-2-丙締醒的 量。鐘的量為50g/kg干物質(zhì)而鋼的量為3g/kg干物質(zhì)。
[0132] 為了比較，W除了省略熱處理之外與上述相同方式制備液體咖啡濃縮物。所得的 液體咖啡濃縮物抑為5.2。在6周內(nèi)，該產(chǎn)品下降低于抑5 (見圖3 ())。當(dāng)由專業(yè)品嘗員評 估時，該產(chǎn)品具有令人不愉快的酸味。
[0133] 實例5
[0134] 提取(分流)
[0135] 從單批的研磨咖啡，通過如W0 2007/043873中描述的分流提取來獲得咖啡提取 物。
[0136] 第一初次提取物(方案2中流A)，高香味咖啡提取物，未經(jīng)處理地保留。所有二次提 取物(流E)(約55v/v % )也未處理地保留。
[0137]
[0138] 通過使提取物通過陰離子柱(Lewatil;瑕XA 945)通過調(diào)節(jié)pH至6來處理所有第二 初次提取物(流C)(約45v/v% )。
[0139] 在6分鐘內(nèi)將第二初次提取物從環(huán)境條件加熱到180°C，且在該溫度下保持連續(xù) 2.5分鐘，接著是2.5分鐘的冷卻步驟。
[0140] 該過程導(dǎo)致終產(chǎn)物中至少176mmol酸/kg干物質(zhì)固體含量的水解。
[0141] 將熱處理的第二初次提取物與未處理的二次提取物混合并濃縮。
[0142] 將濃縮的低香味咖啡提取物與高香味咖啡提取物(第一初次提取物）（流A)混合。
[0143] 所得的液體咖啡濃縮物的pH為5.27且具有28 %的干物質(zhì)固體含量。
[0144] 在膽存過程中在液體咖啡濃縮物中檢測不到可察覺的異味。
[0145] 實例6
[0146] 對單批的阿拉比卡咖啡進行如在實例2中描述的提取。通過加入K0H鏡從其獲得的 具有約6%干物質(zhì)固體含量的低香味咖啡提取物的抑調(diào)節(jié)至抑6。在約3.5分鐘內(nèi)將低香味 咖啡提取物從環(huán)境條件加熱到150°C并在該溫度下保持連續(xù)10分鐘，接著是約2.5分鐘的冷 卻步驟。將熱處理過的低香味咖啡提取物濃縮。將濃縮的低香味咖啡提取物與高香味咖啡 提取物(第一初次提取物）（流A)混合。
[0147] 所得的液體咖啡濃縮物的pH為5.4且干物質(zhì)固體含量為28%。該過程導(dǎo)致終產(chǎn)物 中至少220mmol酸/kg干物質(zhì)固體含量的水解。在液體咖啡濃縮物中沒有檢測到可察覺的異 味但由于存在K0H而存在金屬異味。
[0148] 如在圖4中所示的（▲)pH隨著時間變化。在28周保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品pH不會下降低于5。 當(dāng)由專業(yè)品嘗員評估時，在產(chǎn)品中沒有檢測到令人不愉快的酸味。
[0149] 為了比較，W除了省略熱處理之外與上述相同方式制備液體咖啡濃縮物。所得的 液體咖啡濃縮物抑為5.2。在4周內(nèi)，該產(chǎn)品下降低于抑5(見圖4(·))。當(dāng)由專業(yè)品嘗員評 估時，該產(chǎn)品具有令人不愉快的酸味。
[0150] 比較例7
[0151] 通過提取50%阿拉比卡和50%羅布斯塔(Robusta)咖啡豆的混合物來獲得具有約 30 % w/w干固體的液體咖啡濃縮物，并進行處理(根據(jù)US2010/0316784中描述的步驟）。
[0152] 通過添加食用堿，即氨氧化鐘，將液體咖啡濃縮物的抑調(diào)節(jié)至5.7。
[0153] 在140°C下處理所得的咖啡濃縮物，保持時間為90秒，接著快速冷卻到環(huán)境條件。
[0154] 終產(chǎn)物的抑約為5.2。
[0155] 終產(chǎn)物中僅釋放lOOmmol酸/kg干物質(zhì)含量。在8周內(nèi)抑下降低于5.0。
[0156] 當(dāng)由專家評估時，該產(chǎn)物具有酸味異味。
【主權(quán)項】
1. 一種液體咖啡濃縮物，包括2mg/kg干物質(zhì)固體或更多的2-苯基-3-(2-呋喃基)-2-丙 烯醛。2. -種液體咖啡濃縮物，pH在5至5.2之間且奎尼酸/奎尼酸內(nèi)酯mol/mol比在10至100 之間。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的液體咖啡濃縮物，pH在5至5.2之間且奎尼酸/奎尼酸內(nèi)酯mol/ mol比在30至100之間。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的液體咖啡濃縮物，包括55g或更少/kg干物質(zhì)的鉀含量和/或4g 或更少/kg干物質(zhì)的鈉含量。
【文檔編號】A23F5/24GK105876040SQ201610214382
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2012年8月1日
【發(fā)明人】格特延·海曼, 布魯因 威廉默斯·約翰內(nèi)斯·德, 馬爾藤·于里安·弗霍芬
【申請人】皇家戴維艾格伯茨有限公司