蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。包括原料處理，原料蒜頭的剝瓣、去皮、清洗、燙漂等加工預(yù)處理，蒜泥制備、調(diào)配、包裝、滅菌程序，其中選用的是沒有經(jīng)過冷藏的新鮮大蒜為原料，或冷藏大蒜在加工前經(jīng)過22℃?35℃的溫度處理15天后作為原料；調(diào)配過程中在蒜泥中添加占蒜泥質(zhì)量0.16％的L?半胱氨酸。本發(fā)明提供了一種高效、安全、低成本的蒜泥綠變控制技術(shù)，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風(fēng)味保存良好，產(chǎn)品達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。
【專利說明】
蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，專用于蒜泥加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜(Allium Sativum)又名胡蒜、獨(dú)蒜,為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，世界各地普遍種植。大蒜不僅營養(yǎng)成分均衡，而且有很好的藥用價(jià)值，早在五千多年前，人們就開始利用大蒜防病治病?！杜f約全書-古埃及記》記載，古埃及人為了讓奴隸身體強(qiáng)壯，就讓他們多吃大蒜。我國《本草綱目》也有記載，大蒜有解毒散臃腫、消毒氣、除風(fēng)破冷、健脾治泄等奇效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防治冠心病等作用，同時(shí)大蒜還具有抑菌、殺菌、殺病毒的作用，是一種植物廣譜抗生素。此外，大蒜可以降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量、阻斷亞硝胺合成、抑制腫瘤的作用。因此，大蒜不僅是人們普遍喜愛的調(diào)味蔬菜，更是獨(dú)特的食療佳品。
[0003]我國大蒜栽培歷史悠久、栽培面積廣、品種資源豐富，產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界第一，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢。然而，與我國產(chǎn)蒜大國地位極不相符的是，我國大蒜的深加工水平卻比較滯后，長期以來都僅停留在原料的銷售，導(dǎo)致大蒜價(jià)格受市場波動(dòng)過大，資源優(yōu)勢不能轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。這嚴(yán)重制約著我國大蒜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
[0004]由于大蒜具有很高的食用和藥用價(jià)值，許多國家越來越重視對大蒜食品的開發(fā)研究。蒜泥作為大蒜主要的產(chǎn)品，國際市場需求量很大，而國內(nèi)蒜泥制品在加工過程中經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)綠現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的外觀，導(dǎo)致產(chǎn)品不能達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。盡管國內(nèi)外有關(guān)大蒜綠變的研究已有多年，也已知道在大蒜綠變的過程中，有蒜氨酸酶、土S-ι-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜(PECSO)、氨基酸等物質(zhì)的參與，溫度、pH、生理狀態(tài)等外界因素對其也有不同程度的影響。但我們還是不能確切地了解蒜泥發(fā)綠反應(yīng)的詳細(xì)過程，因此蒜泥加工過程中的發(fā)綠現(xiàn)象始終未能得到有效控制，至今也未能形成規(guī)?；a(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問題本發(fā)明的目的是提供一種蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法，該技術(shù)在較好地保持大蒜原有營養(yǎng)和風(fēng)味的基礎(chǔ)之上，高效、安全、低成本地解決了蒜泥加工過程中的發(fā)綠問題，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風(fēng)味保存良好。
[0006]本發(fā)明所述蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法是:
[0007]I)原料處理:選用市售無霉變、不干癟、無發(fā)芽、沒經(jīng)過冷藏的新鮮蒜頭為原料；如選用經(jīng)過冷藏(0-4°C )的蒜頭為原料，則需將其在22°C _35°C的環(huán)境中處理15天左右。
[0008]2)加工預(yù)處理:將原料蒜頭進(jìn)行剝瓣、去皮、清洗、燙漂(90°C -1OO0C，2-3分鐘)。
[0009]3)蒜泥制備:將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2: I的比例混合后打漿，要求制得的蒜泥細(xì)膩均勻。
[0010]4)調(diào)配:在蒜泥中添加質(zhì)量比為0.16%的L-半胱氨酸、2-3%的NaCl和10%的色拉油，攪拌均勻后用檸檬酸將蒜泥PH調(diào)節(jié)至4-5。
[0011]5)包裝:采用復(fù)合包裝袋真空包裝，或用瓶裝后再脫氣封蓋。
[0012]6)滅菌:采用巴氏滅菌(80°C -90°C, 30分鐘)，滅菌后快速冷卻。
[0013]本發(fā)明提供一種高效、安全、低成本的蒜泥綠變控制技術(shù)，與現(xiàn)有的傳統(tǒng)蒜泥加工方法相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0014]1、品質(zhì)優(yōu)良:發(fā)明工藝中，控制蒜泥發(fā)綠的關(guān)鍵技術(shù)為原料的升溫處理和L-半胱氨酸的使用，此外PH值的調(diào)整和真空包裝也起到了一定的輔助作用。由于引起蒜泥發(fā)綠的主要因素之一是大蒜的風(fēng)味前體土S-1-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜(PECSO)，它是一種半胱氨酸衍生物，本發(fā)明利用L-半胱氨酸作為蒜酶底物，對PECSO起到了競爭抑制作用，從而有效控制了蒜泥的綠變。所得蒜泥產(chǎn)品顏色白，營養(yǎng)和風(fēng)味保存良好。
[0015]2、成本低廉:本發(fā)明使用的是常見的材料(NaC1、檸檬酸、L-半胱氨酸等)和常規(guī)的加工方法(打漿、攪拌、真空包裝、巴氏滅菌等)，成本比較低廉。
[0016]3、安全無毒:本發(fā)明在生產(chǎn)過程中不使用任何有害的化學(xué)添加劑(如香精、色素等)，所使用的材料均為食品級，安全無毒，不構(gòu)成污染。
[0017]4、效益顯著:本發(fā)明有效解決了蒜泥加工過程中的發(fā)綠問題，使產(chǎn)品達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)濟(jì)效益將得到顯著提高，同時(shí)還可帶動(dòng)大蒜種植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，并形成地方特色產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)鏈。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1:
[0019]1、預(yù)處理:選用市售無霉變、不干癟、無發(fā)芽、沒經(jīng)過冷藏的新鮮蒜頭為原料，經(jīng)剝瓣、去皮、清洗、燙漂(90°C，3分鐘)處理，浙干后得樣品100公斤。
[0020]2、打漿:加入50公斤清水，混合后打漿，要求制得的蒜泥細(xì)膩均勻。
[0021]3、調(diào)配:在蒜泥中添加240克L-半胱氨酸、3.8公斤食鹽和15公斤色拉油，攪拌均勻后用檸檬酸將其PH調(diào)節(jié)至4-5。
[0022]4、包裝:采用復(fù)合食品包裝袋真空包裝(-0.1MPa, 20秒)。
[0023]5、滅菌:采用巴氏滅菌(80°C -90°C，30分鐘)，滅菌后快速冷卻。
[0024]6、成品:成品色澤白，質(zhì)地細(xì)膩均勻，具大蒜特有的香氣和滋味，經(jīng)檢測，理化和衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(鉛< 0.lmg/kgJli< 0.lmg/kg,|R< 0.01mg/kg,致病菌不得檢出)，常溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
[0025]實(shí)施例2:
[0026]1、預(yù)處理:選用經(jīng)冷藏(0-4°C )的大蒜為原料，將其在22°C _35°C的環(huán)境中處理15天。然后剔除霉變、干癟和受損傷的一部分，經(jīng)剝瓣、去皮、清洗、燙漂(90°C，3分鐘)處理，浙干后得樣品100公斤。
[0027]2、打漿:加入50公斤清水，混合后打漿，要求制得蒜泥細(xì)膩均勻。
[0028]3、調(diào)配:在蒜泥中添加240克L-半胱氨酸、3.8公斤食鹽和15公斤色拉油，攪拌均勻后用檸檬酸將其PH調(diào)節(jié)至4-5。
[0029]4、包裝:采用250克裝玻璃瓶罐裝，再經(jīng)脫氣后封蓋。
[0030]5、滅菌:采用巴氏滅菌(80°C -90°C, 30分鐘)，滅菌后快速冷卻。
[0031]6、成品:成品色澤白，質(zhì)地細(xì)膩均勻，具大蒜特有的香氣和滋味，經(jīng)檢測，理化和衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(鉛< 0.lmg/kgJii< 0.lmg/kg,|R< 0.01mg/kg,致病菌不得檢出)，常溫下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法，包括:原料處理，原料蒜頭的剝瓣、去皮、清洗、燙漂的加工預(yù)處理，蒜泥制備、調(diào)配、包裝、滅菌程序，其特征在于: 1)原料處理:選用市售無霉變、不干癟、無發(fā)芽、沒經(jīng)過冷藏的新鮮蒜頭為原料；或選用經(jīng)過0-4°C冷藏的蒜頭為原料，將其在22-35°C的環(huán)境中處理15天； 2)加工預(yù)處理:將原料蒜頭進(jìn)行剝瓣、去皮、清洗、90-100°C燙漂2-3分鐘； 3)蒜泥制備:將蒜瓣與水按照質(zhì)量比2: I的比例混合后打漿； 4)調(diào)配:在蒜泥中添加質(zhì)量比為0.16%的L-半胱氨酸、2-3%的NaCl和10%的色拉油，攪拌均勻后用檸檬酸將蒜泥PH調(diào)節(jié)至4-5 ； 5)包裝:采用復(fù)合包裝袋真空包裝，或用瓶裝后再脫氣封蓋； 6)滅菌:采用80-90°C巴氏滅菌30分鐘，滅菌后快速冷卻。
【文檔編號(hào)】A23L3/3535GK105876385SQ201410665824
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2014年11月7日
【發(fā)明人】姚劍, 劉元禮
【申請人】重慶市涪陵區(qū)渝楊榨菜（集團(tuán)）有限公司