一種雞肉臘腸的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種雞肉臘腸的加工方法，它由原料經(jīng)過絞肉、拌料混合腌制，灌制、冷風(fēng)干燥、烘烤、熏烤和真空包裝步驟制成。本發(fā)明的特征是以雞胸肉為主要原料，五花肉為輔助原料，確保了雞肉臘腸有較好的肉味；在碎肉拌料混合腌制時(shí)，加入較多的醬油，賦予了雞肉臘腸具有醬香風(fēng)味的特點(diǎn)；烘烤前采用低溫冷風(fēng)干燥，臘腸在低溫環(huán)境下的進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，有利于烘烤時(shí)腌臘風(fēng)味形成；用糖來熏烤的臘腸，表面色澤金黃光亮，并附著有帶甜味的熏香；糖熏后真空包裝能較長時(shí)間保持產(chǎn)品熏香風(fēng)味，也可以減緩脂肪氧化；利用本發(fā)明加工的產(chǎn)品，熏香濃郁，醬香和腌臘味突出，風(fēng)味鮮美，回味無窮。
【專利說明】
一種雞肉臘腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種雞肉臘腸的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘腸俗稱香腸，一般是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色肉制品，是中國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。中國臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。
[0003]臘腸的主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有區(qū)另Ij外，制法大致相同。傳統(tǒng)的臘腸制備工藝中，大都是直接放置在太陽光下自然曬干或風(fēng)干，如授權(quán)公告號(hào)為CN 103284199 A的專利，名稱為“蝦仁臘腸的制作方法”和專利CN103330233 A，名稱為“一種土家臘腸的制作方法”在制作臘腸的工藝中，均采用的的自然曬干或自然風(fēng)干，因天氣的多變，致使臘腸的品質(zhì)多變，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到保障，而且在風(fēng)干后臘腸熏制采用松柏枝等木質(zhì)熏料，苯并芘等有害物質(zhì)無法有效控制。
[0004]隨著肉類加工工業(yè)的快速發(fā)展，較多的大型企業(yè)在生產(chǎn)臘腸的工藝中采用蒸汽烘房完成風(fēng)干這一步驟，如授權(quán)公告號(hào)為CN 103120323 A的專利，名稱為“一種臘腸的生產(chǎn)工藝”，授權(quán)公告號(hào)為CN 102440397 A的專利，名稱為“一種臘腸的制作方法”及授權(quán)公告號(hào)為CN 103125975 A的專利，名稱為“一種即食臘腸及其生產(chǎn)工藝”均采用烘房烘干的方法，而對于生產(chǎn)醬香味雞肉熏臘腸，采用蒸汽烘房進(jìn)行烘干是，由于雞肉脂肪不飽和脂肪酸較豬肉高，在常規(guī)臘腸烘烤溫度下醬香味雞肉熏臘腸易出現(xiàn)產(chǎn)品酸價(jià)過高的質(zhì)量問題，使產(chǎn)品的口味與質(zhì)量得不到保證。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述情況，本發(fā)明的所要解決的技術(shù)問題是:針對雞肉臘腸高溫烘烤所帶來產(chǎn)品品質(zhì)劣化問題和采用普通木料熏制時(shí)的安全問題，研究開發(fā)一種雞肉臘腸的加工方法，使其能生產(chǎn)出色澤透亮，品質(zhì)穩(wěn)定，儲(chǔ)存期較長，風(fēng)味獨(dú)特，熟制后食用，醬香臘味濃郁，且?guī)в械奶鹈垩愕碾u肉產(chǎn)品。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn):一種雞肉臘腸的加工方法，其特征在于包括以下步驟:(I)絞肉:將五花肉分割成塊后按一定質(zhì)量比和無骨雞胸肉放入絞肉機(jī)一起絞制成肉糜；(2)拌料混合腌制:將輔料與與所述肉糜混合后在O?5°C下腌制0.5?3小時(shí)，在真空拌料機(jī)中拌勾，成腌制肉糜；(3)灌制:采用天然豬小腸衣，使用前用水預(yù)先浸泡，通過灌腸機(jī)將所述肉糜灌入腸衣后，進(jìn)行扭結(jié)扎繩后刺孔，成雞肉臘腸半成品一 ；(4)冷風(fēng)干燥:將所述雞肉臘腸半成品一進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度為10?14°C，空氣相對濕度為50?70 %，空氣流速為2?5米/秒，風(fēng)干時(shí)間為24?48小時(shí)，成雞肉臘腸半成品二 ；(5)烘烤:將所述雞肉臘腸半成品二在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)在55?65°C下烘烤8?28小時(shí)，成雞肉臘腸半成品三；(6)熏烤:采用熏料在煙熏爐給所述雞肉臘腸半成品三進(jìn)行熏制3?20分鐘，成雞肉臘腸半成品四；(7)真空包裝:采用真空包裝機(jī)，在真空度為0.1Mpa條件下將所述雞肉臘腸半成品四進(jìn)行封口成品。
[0007]步驟(I)中，所述雞胸肉與五花肉的質(zhì)量比為99:1?69: 31。
[0008]步驟(2)中，所述輔料按照所述肉糜質(zhì)量百分比計(jì)分別為:水3%?10%，釀造醬油2%?8%，食用鹽0.3%?1.5%，白砂糖0.3%?3%，味精0.3%?1.5%，雞精調(diào)味料0.1 %?0.6%，香辛料0.1 %?0.8%，酒精度為52?58度的白酒0.3%?1.5%，黃酒0.1?1.0%，其中，所述香辛料為生姜、大蒜、大蔥、辣椒、白胡椒、草果、花椒、肉豆蔻、八角、桂皮等香辛料中一種或幾種。
[0009]步驟(5)中所述熏料為綿白糖、紅糖、赤砂糖、白砂糖等糖制品中的一種或幾種。
[0010]本發(fā)明采用的雞肉和豬肉混合原料，釀造醬油為主的輔料，冷風(fēng)干燥，熱風(fēng)烘烤、熏制和真空包裝技術(shù)所加工得到具有醬香風(fēng)味的雞肉臘腸，產(chǎn)生了以下有益效果:
[0011 ] 1、采用雞肉為主，豬肉為輔的混合原料作為雞肉臘腸原料，能充分綜合雞肉味鮮和豬肉味好的優(yōu)點(diǎn)，配料中加入釀造醬油能較好地提升雞肉臘腸的醬香味和鮮味。
[0012]2、產(chǎn)品結(jié)合冷風(fēng)干燥和烘烤，可以讓雞肉臘腸在低溫下進(jìn)行預(yù)發(fā)酵過程，增加臘腸內(nèi)部生物酶的量，形成部分腌臘風(fēng)味形成前體物質(zhì)，在后續(xù)烘烤時(shí)有助于腌臘風(fēng)味形成，減少高溫烘烤的時(shí)間，降低了臘腸脂肪氧化的程度。
[0013]3、雞肉臘腸的熏制采用綿白糖等糖類作為熏料，通過焦糖反應(yīng)形成的煙氣無木質(zhì)熏料產(chǎn)品產(chǎn)生苯并芘的危害，同時(shí)又能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的熏香。
[0014]4、雞肉臘腸熏制后真空包裝能較長時(shí)間保持產(chǎn)品熏香風(fēng)味，也可以減緩脂肪氧化。
[0015]5、產(chǎn)品豐富了市場上臘腸制品的種類，實(shí)現(xiàn)了雞肉的深加工與應(yīng)用。
[0016]本發(fā)明適合工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)。本技術(shù)可用于熏臘肉，醬油肉等腌臘制品的生產(chǎn)加工。本發(fā)明的推廣應(yīng)用將帶動(dòng)家禽業(yè)的養(yǎng)殖、加工與流通，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與升級。本發(fā)明具有顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0018]實(shí)施例:
[0019](I)絞肉:將五花肉分割成塊后按一定質(zhì)量比和無骨雞胸肉放入絞肉機(jī)一起絞制成肉糜；
[0020](2)拌料混合腌制:將輔料與所述肉糜混合后在O?5°C下腌制0.5?3小時(shí)，在真空拌料機(jī)中拌勻，成腌制肉糜；
[0021]所述雞胸肉與五花肉的質(zhì)量比為90: 10。
[0022]所述輔料按照所述肉糜質(zhì)量百分比計(jì)分別為:水3%?10%，釀造醬油2%?8%，食用鹽0.3%?1.5%，白砂糖0.3%?3%，味精0.3%?1.5%，雞精調(diào)味料0.1%?
0.6 %，香辛料0.1 %?0.8%，酒精度為52?58度的白酒0.3%?1.5%，黃酒0.1?
1.
[0023]其中，所述香辛料包括白胡椒0.05 %、八角粉0.05 %、桂皮粉0.05 %和草果粉0.05%o
[0024](3)灌制:采用天然豬小腸衣，使用前用水預(yù)先浸泡，通過灌腸機(jī)將所述腌制肉糜灌入腸衣后，進(jìn)行扭結(jié)扎繩后刺孔，成雞肉臘腸半成品一；
[0025](4)冷風(fēng)干燥:將所述雞肉臘腸半成品一進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度為10?14°C，空氣相對濕度為50?70%，空氣流速為2?5米/秒，風(fēng)干時(shí)間為24?48小時(shí)，成雞肉臘腸半成口 —-
PR——；
[0026](5)烘烤:將所述雞肉臘腸半成品二在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)55?65°C下烘烤8?28小時(shí)，成雞肉臘腸半成品三；
[0027](6)熏烤:采用熏料在煙熏爐給所述雞肉臘腸半成品三進(jìn)行熏制3?20分鐘，成雞肉臘腸半成品四，其中，所述熏料為綿白糖和紅糖1:1比例調(diào)配而成；
[0028](7)真空包裝:采用真空包裝機(jī)在真空度為0.1Mpa條件下將所述雞肉臘腸半成品四進(jìn)行封口，最終得到一種雞肉臘腸。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雞肉臘腸的加工方法，其特征在于其按以下步驟進(jìn)行: (1)絞肉:將五花肉分割成塊后按一定質(zhì)量比和無骨雞胸肉放入絞肉機(jī)一起絞制成肉糜； (2)拌料混合腌制:將輔料與所述肉糜混合后在O?5°C下腌制0.5?3小時(shí)，在真空拌料機(jī)中拌勻，成腌制肉糜； (3)灌制:采用天然豬小腸衣，使用前用水預(yù)先浸泡，通過灌腸機(jī)將所述腌制肉糜灌入腸衣后，進(jìn)行扭結(jié)扎繩后刺孔，成雞肉臘腸半成品一； (4)冷風(fēng)干燥:將所述雞肉臘腸半成品一進(jìn)行冷風(fēng)干燥，溫度為10?14°C，空氣相對濕度為50?70%，空氣流速為2?5米/秒，風(fēng)干時(shí)間為24?48小時(shí)，成雞肉臘腸半成品-* * (5)烘烤:將所述雞肉臘腸半成品二在蒸煮煙熏烘烤室內(nèi)55?65°C下烘烤8?28小時(shí)，成雞肉臘腸半成品三； (6)熏烤:采用熏料在煙熏爐給所述雞肉臘腸半成品三進(jìn)行熏制3?20分鐘，成雞肉臘腸半成品四； (7)真空包裝:采用真空包裝機(jī)在真空度為0.1Mpa條件下將所述雞肉臘腸半成品四進(jìn)行封口成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉臘腸的加工方法，其特征在于步驟⑴中，所述雞胸肉與五花肉的質(zhì)量比為99:1?69: 31。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉臘腸的加工方法，其特征在于步驟(2)中，所述輔料按照所述肉糜質(zhì)量百分比計(jì)分別為:水3%?10%，釀造醬油2%?8%，食用鹽0.3%?1.5%,白砂糖0.3%?3%，味精0.3%?1.5 %，雞精調(diào)味料0.1 %?0.6%，香辛料0.1%?0.8%，酒精度為52?58度的白酒0.3%?1.5%，黃酒0.1?1.0%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉臘腸的加工方法，其特征在于步驟(5)中，所述熏料為綿白糖、紅糖、赤砂糖、白砂糖等糖制品中的一種或幾種。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種雞肉臘腸的加工方法，其特征在于所述香辛料為生姜、大蒜、大蔥、辣椒、白胡椒、草果、花椒、肉豆蔻、八角、桂皮等香辛料中一種或幾種。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK105876478SQ201410814659
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2014年12月22日
【發(fā)明人】張海猛, 李俊華
【申請人】藤橋禽業(yè)股份有限公司