利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸及其制備方法。本發(fā)明發(fā)酵熟成香腸是運(yùn)用羊肚菌的活菌體作為發(fā)酵熟成過(guò)程中的發(fā)酵菌株，使香腸具有典型的法國(guó)香腸的外觀，具有山核桃、碧根果的堅(jiān)果香和黃豆醬的醬香混合的獨(dú)特風(fēng)味，且衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到可以生吃的標(biāo)準(zhǔn)。具體的，本發(fā)明發(fā)酵熟成香腸是以動(dòng)物腸道制成的腸衣注入餡料制備而成，餡料包括肉餡，其特征在于：添加羊肚菌活菌體。其中，所述羊肚菌添加方式如下：1)羊肚菌活菌體作為餡料添加。2)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面。3)羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
【專利說(shuō)明】
利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體設(shè)及一種利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵熟成香腸是一類用微生物發(fā)酵技術(shù)騰制的香腸，起源于歐洲。W法國(guó)的 Saucisson(在法語(yǔ)里就是指香腸)和意大利的Salami(在意大利語(yǔ)里就是指鹽騰制的肉）為 主要代表，在全球市場(chǎng)上屬于高端香腸食品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，近年來(lái)逐漸為我國(guó)消費(fèi)者所接受 和青睞。發(fā)酵熟成香腸 W肉類為主要原料，加入調(diào)味料混合后灌入腸衣，在驚干過(guò)程中香腸 表面和內(nèi)部的有益微生物大量繁殖，使肉館產(chǎn)生發(fā)酵，幫助香腸完成騰制過(guò)程，并可能在腸 衣表面形成一層由真菌菌絲和抱子組成的白色粉狀外衣，運(yùn)個(gè)過(guò)程稱為"發(fā)酵熟成" (fermented curing)。發(fā)酵熟成過(guò)程中有益微生物的繁殖產(chǎn)生W下主要效果：
[0003] (1)阻止對(duì)人體有害的微生物增殖。
[0004] (2)將生肉中原有的對(duì)人體有害的不潔物質(zhì)，例如可能引起食物中毒的肉毒菌素、 可能引起腹瀉的細(xì)菌內(nèi)毒素等、具有腥臭味的胺類物質(zhì)等由微生物分解代謝去除，并產(chǎn)生 芳香和鮮味物質(zhì)。
[0005] (3)使香腸中的生肉在不經(jīng)烹任加熱的條件下發(fā)生蛋白質(zhì)變性。
[0006] (4)當(dāng)（1)、（2)和（3)Ξ個(gè)效果在一起，使發(fā)酵熟成香腸不經(jīng)烹煮加熱即可安全地 直接食用，因此又被稱為"生肉香腸"。
[0007] 原始的發(fā)酵熟成香腸方法未經(jīng)人工添加有益微生物，而是依賴原料中原有的有益 微生物大量繁殖。運(yùn)種方法使發(fā)酵熟成過(guò)程較不可控，香腸被有害微生物占據(jù)造成腐敗的 風(fēng)險(xiǎn)大。中世紀(jì)至近代，人們用啤酒、葡萄酒、奶酪等滲入香腸原料中或噴涂于腸衣表面，使 酵母等有益微生物在發(fā)酵熟成過(guò)程開始前的數(shù)量相對(duì)有害微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)，提高成功率。 [000引在現(xiàn)代，人們使用?？诩兓蟮挠幸嫖⑸锞隄B入香腸原料中或噴涂于腸衣表 面。不同的微生物菌株賦予香腸不同的風(fēng)味。例如納地青霉(Penicillium nalgiovense)使 香腸的腸衣表面形成一層較厚的白色菌絲和抱子構(gòu)成的外衣，并使香腸具有松花皮蛋的咸 香味。戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus)和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus)使香腸表面產(chǎn)生輕微的白色外衣，并賦予香腸微酸的果香味。乳酸片球菌 (Pediococcus acidilactici )賦予香腸濃烈的酸香味。清酒乳桿菌化actobacillus sakei)賦予香腸清酒的風(fēng)味。但是至今為止，未出現(xiàn)使用食用菌菌株作為發(fā)酵微生物制作 發(fā)酵熟成香腸的方法。目前世界上發(fā)酵熟成香腸的風(fēng)味W咸香和酸香為主，未見有菌香型 的發(fā)酵熟成香腸。
[0009]羊肚菌是一種名貴食用菌。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，其菌蓋部分 含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和鄉(xiāng)氨酸巧巾人體必需的氨基酸， 甘寒無(wú)毒，有益腸胃、化疲理氣藥效。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測(cè)定，羊肚菌含粗蛋白 20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1 %，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%。 因此，有人認(rèn)為是"十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源"，并有"素中之華"的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由20 種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌富含18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體 營(yíng)養(yǎng)上顯得格外重要，所W被稱之為"必需氨基酸"。常見的食用方法有羊肚菌燭雞、羊肚菌 燒肉、羊肚菌魚湯片等。
[0010] 基于上述背景，發(fā)明人欲提供一種新的發(fā)酵熟成香腸及其制備方法，首次應(yīng)用羊 肚菌的活菌體作為發(fā)酵熟成過(guò)程中的發(fā)酵菌株，使得制作出的香腸具有豐富的菌香風(fēng)味， 且衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到可W生吃的標(biāo)準(zhǔn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明所解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種發(fā)酵熟成香腸，該發(fā)酵熟成香腸是運(yùn) 用羊肚菌的活菌體作為發(fā)酵熟成過(guò)程中的發(fā)酵菌株，在香腸內(nèi)部和表面生長(zhǎng)使肉館發(fā)酵制 作發(fā)酵熟成香腸，使香腸具有典型的法國(guó)香腸(Saucisson)的外觀，具有山核桃、碧根果的 堅(jiān)果香、黃豆醬的醬香、菌香混合的獨(dú)特風(fēng)味，而且在有害微生物菌群的衛(wèi)生指標(biāo)上優(yōu)于普 通香腸，達(dá)到可W生吃的標(biāo)準(zhǔn)。
[0012] 本發(fā)明所述發(fā)酵熟成香腸，是W動(dòng)物腸道制成的腸衣注入館料制備而成，館料包 括肉館，其特征在于:添加羊肚菌活菌體。
[0013] 其中，所述羊肚菌添加方式有Ξ類：
[0014] 1)羊肚菌活菌體作為館料添加。
[0015] 2)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表 面。
[0016] 3)羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0017] 經(jīng)過(guò)排列組合，至少有W下12種羊肚菌活菌體添加方式：
[0018] 1)羊肚菌活菌體作為館料添加。
[0019] 2)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面。
[0020] 3)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面。
[0021 ] 4)羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面。
[0022] 5)羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0023 ] 6)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面。
[0024] 7)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面。
[0025] 8)羊肚菌活菌體作為館料添加，W及羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表 面。
[0026] 9)羊肚菌活菌體作為館料添加，W及羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0027] 10)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面，W及羊肚 菌活菌體浸泡腸衣。
[0028] 11)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面，W及羊肚 菌活菌體浸泡腸衣。
[0029] 12)羊肚菌活菌體作為館料添加，羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面， W及羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0030] 上述技術(shù)方案中，羊肚菌活菌體采用W下至少任意一種形式添加:菌絲、菌核、子 實(shí)體、分生抱子、子囊抱子。
[0031] 具體優(yōu)選為W下至少任意一種形式添加：
[0032] (1)經(jīng)液體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲或菌核；
[0033] (2)經(jīng)固體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲或菌核；
[0034] (3)羊肚菌的分生抱子；
[0035] (4)羊肚菌的子囊抱子；
[0036] (5)羊肚菌子實(shí)體粉碎為小顆?；驖{狀物。
[0037] 其中，形式(5)中所述粉碎為斑碎、切碎、娠碎或研磨等粉碎方式。
[0038] 其中，形式(5)中所述小顆粒的粒徑為0.1 -0.5mm。
[0039] 優(yōu)選的，所述羊肚菌活菌體是采用經(jīng)液體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲。
[0040] 上述技術(shù)方案中，所述羊肚菌為羊肚菌屬(Morchella genus)的所有食用菌，包括 但不限于梯棱羊肚菌(Morchella importuna)、六妹羊肚菌(Morchella sextelata)、尖頂 羊肚菌（Morchella conica)、黃羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚菌（Morchella ela1:a)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)中的至少任意一種。
[0041] 上述技術(shù)方案中，所述羊肚菌活菌體的添加量按館料重量百分比計(jì)，至少含有 0.05%的羊肚菌活菌體。保證該用量下限后，可W使得在香腸熟成過(guò)程中羊肚菌的菌絲在 香腸內(nèi)外大量生長(zhǎng)，促進(jìn)肉館原料發(fā)酵，抑制有害菌群生長(zhǎng)，使香腸成品的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到可 W生吃的標(biāo)準(zhǔn)。
[0042] 優(yōu)選的，所述羊肚菌活菌體的添加量按館料重量百分比計(jì)，至少含有0.5%的羊肚 菌活菌體。當(dāng)在腸衣表面浸泡或涂抹羊肚菌活菌體時(shí)，需要使羊肚菌菌絲盡可能附著在大 部分腸衣表面。未附著到羊肚菌菌絲的部分由于羊肚菌菌絲的蔓延性最終也會(huì)覆蓋到菌 絲，但是可能降低總體的菌絲生長(zhǎng)速度和覆蓋效果。
[0043] 上述技術(shù)方案中，所述館料還包括葡萄糖。
[0044] 所述葡萄糖的添加量按館料重量百分比計(jì)，至少含有1%的葡萄糖。葡萄糖是供羊 肚菌生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)源，同時(shí)是羊肚菌最喜愛的營(yíng)養(yǎng)源，葡萄糖的加入直接決定了羊肚 菌菌絲能否在香腸中生長(zhǎng)和發(fā)酵。
[0045] 上述技術(shù)方案中，所述肉館來(lái)源為豬、牛、羊、鹿等紅肉。
[0046] 上述技術(shù)方案中，進(jìn)一步優(yōu)選，所述肉館來(lái)源為有機(jī)豬肉、黑毛±豬肉、藏豬肉、廣 東香豬肉、鹿肉中至少任意一種。采用上述肉質(zhì)來(lái)源可W進(jìn)一步提高的制作出的香腸的品 質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0047] 上述技術(shù)方案中，所述館料還包括調(diào)味劑。
[0048] 其中，所述調(diào)味劑包括食鹽、味精、雞精中的至少一種。所述食鹽的添加量按館料 重量百分比計(jì)，不超過(guò)1%。所述味精或雞精的添加量按館料重量百分比計(jì)，不超過(guò)0.2%。 因香腸含有至少1 %的葡萄糖，因此不再額外添加薦糖等甜味劑。
[0049] 上述技術(shù)方案中，所述館料還包括香辛料。
[0050] 其中，所述香辛料包括大蒜、洋蔥、胡椒中至少一種。不添加辣椒和花椒，因其會(huì)抑 制羊肚菌菌絲生長(zhǎng)。
[0051] 本發(fā)明發(fā)酵熟成香腸通過(guò)添加調(diào)味劑和香辛料，使得本發(fā)明發(fā)酵熟成香腸的口味 更豐富。
[0052] 本發(fā)明所解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供本發(fā)明的發(fā)酵熟成香腸的制備方法。包括 如下步驟:A、準(zhǔn)備館料;B、灌制香腸;C、驚干。
[0053] 其中，添加羊肚菌活菌體分為Ξ類添加方式：
[0054] 1)羊肚菌活菌體作為館料添加。
[0055] 2)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表 面。
[0056] 3)羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0057] 經(jīng)過(guò)排列組合，至少有W下12種羊肚菌活菌體添加方式：
[0058] 1)羊肚菌活菌體作為館料添加。
[0059] 2)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面。
[0060] 3)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面。
[0061 ] 4)羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面。
[0062] 5)羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0063 ] 6)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面。
[0064] 7)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面。
[0065] 8)羊肚菌活菌體作為館料添加，W及羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表 面。
[0066] 9)羊肚菌活菌體作為館料添加，W及羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0067] 10)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面，W及羊肚 菌活菌體浸泡腸衣。
[0068] 11)羊肚菌活菌體作為館料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面，W及羊肚 菌活菌體浸泡腸衣。
[0069] 12)羊肚菌活菌體作為館料添加，羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面， W及羊肚菌活菌體浸泡腸衣。
[0070] 其中，優(yōu)選羊肚菌活菌體添加方式1)，6)-12)。
[0071 ]最優(yōu)選羊肚菌活菌體添加方式6)-12)。
[0072] 上述技術(shù)方案中，采用羊肚菌活菌體作為館料添加時(shí)，制備方法如下：
[0073] A、準(zhǔn)備館料:館料包括肉館、羊肚菌活菌體；
[0074] B、灌制香腸:館料按常規(guī)方法注入腸衣；
[00巧]C、緩慢驚干。
[0076] 上述技術(shù)方案中，采用羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在 腸衣內(nèi)表面和外表面時(shí)，制備方法如下：
[0077] A、準(zhǔn)備館料:館料包括肉館；
[0078] B、灌制香腸:將羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi) 表面和外表面，然后將館料按常規(guī)方法注入腸衣；
[0079] C、緩慢驚干。
[0080] 上述技術(shù)方案中，采用羊肚菌活菌體浸泡腸衣時(shí)，制備方法如下：
[0081] A、準(zhǔn)備館料:館料包括肉館；
[0082] B、灌制香腸:采用羊肚菌活菌體浸泡腸衣，將館料按常規(guī)方法注入腸衣；
[oow] c、緩慢驚干。
[0084] 上述Ξ類添加羊肚菌活菌體的方案中，在步驟B灌制香腸的將館料按常規(guī)方法注 入腸衣后，再用羊肚菌活菌體涂抹或浸泡在香腸表面。其中，用于涂抹或浸泡香腸表面的羊 肚菌活菌體優(yōu)選羊肚菌活菌菌絲或羊肚菌分生抱子。進(jìn)一步優(yōu)選，羊肚菌活菌菌絲為液體 培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲。
[0085] 上述Ξ類添加羊肚菌活菌體的方案中，步驟C所述驚干條件為濕度50-90%，溫度 10-25°C。上述驚干條件的控制有利于促進(jìn)羊肚菌菌絲在香腸內(nèi)部和外部同時(shí)旺盛地生長(zhǎng)， 可使香腸的發(fā)酵速度加快、減少失敗率，并使發(fā)酵完成后腸衣外表面的菌絲與抱子形成的 白色外衣厚實(shí)，香腸的香味濃厚，達(dá)到更佳的氣味與口味效果。
[0086] 本發(fā)明方法的關(guān)鍵改進(jìn)在于:使用羊肚菌作為香腸制作過(guò)程中的發(fā)酵菌株，在香 腸制作中有生長(zhǎng)增殖的過(guò)程，香腸的熟成過(guò)程中羊肚菌的菌絲在香腸內(nèi)外大量生長(zhǎng)，促進(jìn) 肉館原料發(fā)酵，抑制有害菌群生長(zhǎng)，使香腸成品的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到可W生吃的標(biāo)準(zhǔn)。
[0087] 采用羊肚菌活菌體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)有：
[0088] (1)在較低碳氮比值的營(yíng)養(yǎng)源上生長(zhǎng)良好，適應(yīng)含有肉類成份的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。
[0089] (2)菌絲生長(zhǎng)速度快，能夠較快地占據(jù)香腸內(nèi)外成為優(yōu)勢(shì)菌，壓制有害菌生長(zhǎng)。
[0090] (3)易產(chǎn)生大量白色分生抱子，可與菌絲一起在腸衣外形成白色外衣，使香腸呈典 型的法國(guó)Saucisson香腸的外觀。
[0091] (4)菌絲和菌核具有混合著山核桃和碧根果的堅(jiān)果香與黃豆醬的醬香的獨(dú)特香氣 和鮮味，可使香腸更佳的風(fēng)味。
[0092] 名詞解釋：
[0093] 1、本發(fā)明所述"羊肚菌"：指真菌中屬于羊肚菌屬(Morchella genus)的所有食用 菌，包括但不限于梯棱羊肚菌（Morchella importuna)、六妹羊肚菌（Morchella sextelata)、尖頂羊肚菌(Morchella conica)、黃羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚 菌(Morchella ela1:a)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)等。其存在狀態(tài)包含但不限于 菌絲、菌核、子實(shí)體、分生抱子、子囊抱子等形式。
[0094] 2、本發(fā)明所述"菌核"：是指羊肚菌在生長(zhǎng)過(guò)程中可能形成的白色、澄色或棟色塊 狀物。
[00M] 3、本發(fā)明所述"活菌體"：是指具有生命的羊肚菌菌體，而不是已經(jīng)死亡的菌體。
[0096] 4、本發(fā)明所述發(fā)酵熟成香腸:指W豬、牛、羊、鹿等紅肉為主要館料，W動(dòng)物的腸道 制成的腸衣(而非塑料腸衣)為外皮，在騰制過(guò)程中有微生物在香腸內(nèi)部和表面大量生長(zhǎng)、 發(fā)酵（即"發(fā)酵熟成"過(guò)程）的香腸。例如法國(guó)的Saucisson、意大利的Salami等。
【附圖說(shuō)明】
[0097] 圖1用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸外觀圖。
【具體實(shí)施方式】
[0098] W下通過(guò)實(shí)施例形式的【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō) 明，說(shuō)明但不限制本發(fā)明。
[0099] 實(shí)施例1:
[0100] 按照豬腿瘦肉用量1000克的方法舉例說(shuō)明。方法中的原料配方可W按比例擴(kuò)大。
[0101] 原料；
[0102] 豬腿瘦肉1000克:去筋膜，用絞肉機(jī)絞碎或用刀剎碎成肉糜
[0103] 去皮豬肥腰150克：用刀剎成直徑3毫米左右的小顆粒
[0104] 黑胡椒4克:娠碎成直徑1毫米左右的黑胡椒碎 [01化]葡萄糖20克
[0106] 鹽(氯化鋼)6克
[0107] 大蒜瓣10克，搗碎成蒜泥
[0108] 液體培養(yǎng)收集的羊肚菌活菌菌絲10克(濕重），娠碎成糜，做館料用。
[0109] 腸衣
[0110] 制備方法：
[0111] 將腸衣在新鮮的羊肚菌菌絲中滾一遍使外表面粘上菌絲，再將除腸衣之外的原料 (包括羊肚菌菌絲)充分?jǐn)埌杌旌?，灌入腸衣，懸掛于陰涼通風(fēng)、氣溫10-25°C、濕度50-90% 的環(huán)境。約30天后，香腸變干、皺縮，腸衣表面長(zhǎng)出大量白色的菌絲和抱子，散發(fā)出香味，即 制作完成。
[0112] 實(shí)施例2:
[0113] 按照牛里脊肉用量1000克的方法舉例說(shuō)明。方法中的原料配方可W按比例擴(kuò)大。
[0114] 原料；
[0115] 牛里脊肉1000克:去筋膜，用絞肉機(jī)絞碎或用刀剎碎成肉糜
[0116] 去皮牛肥腰120克：用刀剎成直徑3毫米左右的小顆粒
[0117] 黑胡椒3克加白胡椒2克:娠碎成直徑1毫米左右的胡椒碎 [011引葡萄糖15克
[0119] 鹽(氯化鋼)5克
[0120] 大蒜瓣12克，搗碎成蒜泥
[0121] 新鮮的羊肚菌子實(shí)體20克(濕重），娠碎成糜，做館料用。
[0122] 腸衣
[0123] 制備方法：
[0124] 將W上原料充分?jǐn)埌杌旌希嗳肽c衣，用毛刷將羊肚菌分生抱子涂刷于香腸表面， 懸掛于陰涼通風(fēng)、氣溫15-25°C、濕度50-90 %的環(huán)境。約30天后，香腸變干、皺縮，腸衣表面 長(zhǎng)出大量白色的菌絲和抱子，散發(fā)出香味，即制作完成。
[0125] 實(shí)施例3:
[0126] 按照羊腿瘦肉用量1000克的方法舉例說(shuō)明。方法中的原料配方可W按比例擴(kuò)大。
[0127] 原料；
[0128] 羊腿瘦肉1000克、羊肥腰100克:去皮去筋膜，用絞肉機(jī)絞碎或用刀剎碎成肉糜
[0129] 白胡椒5克:娠碎成直徑1毫米左右的胡椒碎
[0130] 洋蔥粉5克
[0131] 葡萄糖20克
[0132] 鹽(氯化鋼)8克
[0133] 大蒜粉8克
[0134] 液體培養(yǎng)收集的羊肚菌活菌菌絲15克(濕重），娠碎成糜，做館料用。
[0135] 腸衣
[0136] 制備方法：
[0137] 將W上原料充分?jǐn)埌杌旌?，灌入腸衣，再將香腸在羊肚菌菌絲中滾一圈使表面粘 上菌絲，懸掛于陰涼通風(fēng)、氣溫10-25 °C、濕度50-90 %的環(huán)境。約30天后，香腸變干、皺縮，腸 衣表面長(zhǎng)出大量白色的菌絲和抱子，散發(fā)出香味，即制作完成。
[013引實(shí)施例4:
[0139] 按照瘦鹿肉用量1000克的方法舉例說(shuō)明。方法中的原料配方可W按比例擴(kuò)大。
[0140] 原料；
[0141] 瘦鹿肉1000克，肥鹿肉200克，去皮去筋膜，用絞肉機(jī)絞碎或用刀剎碎成肉糜
[0142] 香蔥粉1克
[0143] 葡萄糖18克
[0144] 鹽(氯化鋼)6克
[0145] 味精2克
[0146] 液體培養(yǎng)收集的羊肚菌活菌菌絲10克(濕重），娠碎成糜，做館料用。
[0147] 腸衣 [014引制備方法：
[0149] 將W上原料充分?jǐn)埌杌旌?，灌入腸衣，再將香腸在羊肚菌菌絲中滾一圈使表面粘 上菌絲，懸掛于陰涼通風(fēng)、氣溫15-20°C、濕度50-90%的環(huán)境。約30天后，香腸變干、皺縮，腸 衣表面長(zhǎng)出大量白色的菌絲和抱子，散發(fā)出香味，即制作完成。
[0150] 方案實(shí)施效果
[0151] 對(duì)實(shí)施例1-4用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸(外觀參照?qǐng)D1)進(jìn)行有害微生物的檢 巧。，并與其他市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)得的兩種傳統(tǒng)方法制作的香腸和一種用歐洲工藝制作的發(fā)酵熟 成香腸做比較。檢測(cè)結(jié)果參照表1:
[0152] 表1
[0153]
[0154] W上結(jié)果顯示，使用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸在有害微生物的衛(wèi)生指標(biāo)上遠(yuǎn)優(yōu) 于用傳統(tǒng)方法制作的香腸，相比某法國(guó)產(chǎn)的用歐洲傳統(tǒng)工藝(未用羊肚菌)制作的發(fā)酵熟成 香腸也略有優(yōu)勢(shì)，達(dá)到了可W生吃的質(zhì)量要求。
[0155] 對(duì)于實(shí)施案例1-4中用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，與其他市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)得的兩 種傳統(tǒng)方法制作的香腸和一種用歐洲工藝制作的發(fā)酵熟成香腸在口味方面的對(duì)比，在50人 的隨機(jī)人群中進(jìn)行品嘗試驗(yàn)和問(wèn)卷調(diào)查，并與其他種類的香腸進(jìn)行比較。問(wèn)卷評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為 滿分5分制，每一項(xiàng)均為平均分。調(diào)查結(jié)果參照表2:
[0156] 表2
[0157]
[0158] W上結(jié)果顯示，使用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸比用傳統(tǒng)方法制作的香腸更受消 費(fèi)者喜愛，相比某法國(guó)產(chǎn)的用歐洲傳統(tǒng)工藝（未用羊肚菌）制作的發(fā)酵熟成香腸也略有優(yōu) 勢(shì)。
[0159]綜上，本發(fā)明提供的利用羊肚菌作為發(fā)酵微生物制作發(fā)酵熟成香腸的方法，可W 改善香腸制作的效果，使羊肚菌菌絲在香腸內(nèi)部和表面大量生長(zhǎng)，在香腸表面出現(xiàn)菌絲和 抱子形成的白色外衣，使香腸產(chǎn)生獨(dú)特的菌香風(fēng)味而具有更佳的風(fēng)味，并抑制有害微生物， 使香腸達(dá)到生食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于：以動(dòng)物腸道制成的腸衣注入餡料制 備而成，餡料包括肉餡，其特征在于:添加羊肚菌活菌體。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于:所述羊肚菌添加 方式包括以下至少任意一類： 1) 羊肚菌活菌體作為餡料添加； 2) 羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面； 3) 羊肚菌活菌體浸泡腸衣。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于:所述羊肚菌添加 方式包括以下至少任意一種： 1) 羊肚菌活菌體作為餡料添加； 2) 羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面； 3) 羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面； 4) 羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面； 5) 羊肚菌活菌體浸泡腸衣； 6) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面； 7) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面； 8) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，以及羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面； 9) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，以及羊肚菌活菌體浸泡腸衣； 10) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面，以及羊肚菌活 菌體浸泡腸衣； 11) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面，以及羊肚菌活 菌體浸泡腸衣； 12) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面，以及 羊肚菌活菌體浸泡腸衣。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于:羊肚菌活菌體采 用以下至少任意一種形式添加:菌絲;菌核;子實(shí)體;分生孢子;子囊孢子。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于:羊肚菌活菌體采 用以下至少任意一種形式添加： (1) 經(jīng)液體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲或菌核； (2) 經(jīng)固體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲或菌核； (3) 羊肚菌的分生孢子； (4) 羊肚菌的子囊孢子； (5) 羊肚菌子實(shí)體粉碎為小顆粒或漿狀物； 優(yōu)選的，所述形式(5)中所述粉碎為掰碎、切碎、碾碎或研磨等粉碎方式； 優(yōu)選的，所述形式(5)中所述小顆粒的粒徑為0.1-0.5mm; 優(yōu)選的，所述羊肚菌活菌體是采用經(jīng)液體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于:所述羊肚菌為羊 肚菌屬（Morchella genus)的所有食用菌；包括但不限于梯棱羊肚菌（Morchella importuna)、六妹羊肚菌(MorcheIla sextelata)、尖頂羊肚菌(MorcheIla conica)、黃羊 肚菌(Morchel la esculenta)、高羊肚菌(Morchella elata)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)中的至少任意一種。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸，其特征在于:至少滿足以下任 意一種： 所述羊肚菌活菌體的添加量按餡料重量百分比計(jì)，至少含有〇. 05 %的羊肚菌活菌體； 優(yōu)選的，所述羊肚菌活菌體的添加量按餡料重量百分比計(jì)，至少含有0.5%的羊肚菌活 菌體； 所述餡料還包括葡萄糖； 優(yōu)選的，所述葡萄糖的添加量按餡料重量百分比計(jì)，至少含有1 %的葡萄糖； 所述肉餡來(lái)源為紅肉； 優(yōu)選的，所述紅肉來(lái)源為豬、牛、羊、鹿； 優(yōu)選的，所述肉餡來(lái)源為有機(jī)豬肉、黑毛土豬肉、藏豬肉、廣東香豬肉、鹿肉中至少任意 一種； 所述餡料還包括調(diào)味劑； 優(yōu)選的，所述調(diào)味劑包括食鹽、味精、雞精中的至少一種； 優(yōu)選的，所述食鹽的添加量按餡料重量百分比計(jì)，不超過(guò)1 % ; 優(yōu)選的，所述味精或雞精的添加量按餡料重量百分比計(jì)，不超過(guò)0.2% ; 所述餡料還包括香辛料； 優(yōu)選的，所述香辛料包括大蒜、洋蔥、胡椒中至少一種。8. 權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸的制備方法，包括如下步 驟:A、準(zhǔn)備餡料;B、灌制香腸;C、晾干;其特征在于：羊肚菌添加方式包括以下至少任意一 種： 1) 羊肚菌活菌體作為餡料添加； 2) 羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面； 3) 羊肚菌活菌體浸泡腸衣； 進(jìn)一步優(yōu)選，羊肚菌添加方式包括以下至少任意一種： 1) 羊肚菌活菌體作為餡料添加； 2) 羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面； 3) 羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面； 4) 羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面； 5) 羊肚菌活菌體浸泡腸衣； 6) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面； 7) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面； 8) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，以及羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面； 9) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，以及羊肚菌活菌體浸泡腸衣； 10) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面，以及羊肚菌活 菌體浸泡腸衣； 11) 羊肚菌活菌體作為餡料添加，同時(shí)羊肚菌活菌體涂抹在腸衣外表面，以及羊肚菌活 菌體浸泡腸衣； 12)羊肚菌活菌體作為餡料添加，羊肚菌活菌體同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面，以及 羊肚菌活菌體浸泡腸衣。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸的制備方法，其特征在于:滿足 以下至少任意一項(xiàng)： 采用羊肚菌活菌體作為餡料添加時(shí)，制備方法如下： A、 準(zhǔn)備餡料:餡料包括肉餡、羊肚菌活菌體； B、 灌制香腸:餡料按常規(guī)方法注入腸衣； C、 緩慢瞭干； 采用羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面和外表面 時(shí)，制備方法如下： A、 準(zhǔn)備餡料:餡料包括肉餡； B、 灌制香腸:將羊肚菌活菌體涂抹在腸衣內(nèi)表面或外表面，或同時(shí)涂抹在腸衣內(nèi)表面 和外表面，然后將餡料按常規(guī)方法注入腸衣； C、 緩慢晾干； 采用羊肚菌活菌體浸泡腸衣時(shí)，制備方法如下： A、 準(zhǔn)備餡料:餡料包括肉餡； B、 灌制香腸:采用羊肚菌活菌體浸泡腸衣，將餡料按常規(guī)方法注入腸衣； C、 緩慢瞭干。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述利用羊肚菌制作的發(fā)酵熟成香腸的制備方法，其特征在于:滿 足以下至少任意一種： 在步驟B灌制香腸的將餡料按常規(guī)方法注入腸衣后，再用羊肚菌活菌體涂抹或浸泡在 香腸表面； 優(yōu)選的，用于涂抹或浸泡香腸表面的羊肚菌活菌體優(yōu)選羊肚菌活菌菌絲或羊肚菌分生 孢子； 進(jìn)一步優(yōu)選，羊肚菌活菌菌絲為液體培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的羊肚菌菌絲； 步驟C所述晾干條件為濕度50-90 %，溫度低于25 °C。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105876662SQ201610281347
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年4月29日
【發(fā)明人】譚昊, 甘炳成, 黃忠乾, 彭衛(wèi)紅, 苗人云, 謝麗源, 李小林, 唐杰
【申請(qǐng)人】四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所