一種冷鮮雞的綜合保鮮方法
【專利摘要】一種冷鮮雞的綜合保鮮方法，本發(fā)明涉及食品加工工業(yè)與食品輻照技術(shù)領(lǐng)域，順序步驟是：檢疫后活雞放血、消毒沖洗、燙毛、褪毛、清洗、凈膛、冷鮮雞預(yù)冷消毒、保鮮處理、風(fēng)冷冷卻、抗氧化處理、包裝、輻照、恒溫貯藏，本發(fā)明采用消毒沖洗目的是防止高溫浸泡池微生物交叉感染；燙毛時，及時除去浸燙池內(nèi)泡沫，可有效減少細(xì)菌聚集；保鮮處理后及時進(jìn)行風(fēng)冷冷卻，是減少冷鮮雞初始含菌數(shù)關(guān)鍵。
【專利說明】
一種冷鮮雞的綜合保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工工業(yè)與食品輻照技術(shù)領(lǐng)域，特別是畜禽肉制品的綜合保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]冷鮮肉具有柔嫩多汁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生等優(yōu)勢，將逐漸取代熱鮮肉和冷凍肉，成為肉類消費(fèi)的主流。雞肉作為白肉的一種，因富含維生素、人體不可缺少的微量元素和肌苷酸(IMP)等鮮味物質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養(yǎng)特點(diǎn)，雞肉已成為世界上僅次于豬肉的第二肉品。
[0003]近年來，由于活殺雞影響環(huán)境與禽流感的不斷爆發(fā)，許多大城市已禁止市場活殺雞，而冷鮮雞又具有營養(yǎng)、口感、衛(wèi)生方面的優(yōu)勢，熱鮮雞慢慢被冷鮮雞取代成為雞肉消費(fèi)的主要趨勢。目前冷鮮雞由于初始含菌數(shù)較高，冷藏所采用的溫度(TC?4°C并不能抑制微生物的生長繁殖及其它有關(guān)變化的發(fā)生，出現(xiàn)保鮮期短，無法滿足市場流通的要求。
[0004]輻照保質(zhì)技術(shù)是一項(xiàng)新興的綠色加工高新技術(shù)，屬于原子能和平利用一一民用非動力核技術(shù)應(yīng)用范疇，與傳統(tǒng)的食品保藏方法如加熱、冷藏、煙熏、化學(xué)防腐劑處理等相比，具有滅菌徹底、不升溫、無殘留、不破壞原包裝及節(jié)約能源、可以在常溫下貯存的顯著優(yōu)點(diǎn)，發(fā)展空間巨大。
[0005]輻照法雖然較其他防腐保鮮法具有一定的優(yōu)勢，但是也不是“萬能傘”，如果生產(chǎn)企業(yè)自身不注意控制原料的質(zhì)量和生產(chǎn)工藝過程中的規(guī)范操作，導(dǎo)致產(chǎn)品的初始含菌量過高的話，即使用常規(guī)的劑量進(jìn)行輻照后，還是會出現(xiàn)質(zhì)量問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的是提出一種冷鮮雞的綜合保鮮方法，以使冷鮮雞保質(zhì)期在10天以上。
[0007]本發(fā)明包括以下順序步驟:檢疫后活雞放血、消毒沖洗、燙毛、褪毛、清洗、凈膛、冷鮮雞預(yù)冷消毒、保鮮處理、風(fēng)冷冷卻、抗氧化處理、包裝、輻照、恒溫貯藏，其特點(diǎn)是:所述消毒沖洗是將活雞經(jīng)放血后用氯離子濃度不低于50mg/L消毒水沖洗除去羽毛和皮膚上的排泄物;燙毛過程中，及時除去浸燙池內(nèi)泡沫;凈膛后及時將冷鮮雞用10°C以下酸性氧化電位水消毒液淋洗I?5min，然后用復(fù)合保鮮溶液浸蘸冷鮮雞，再及時進(jìn)行風(fēng)冷冷卻。
[0008]本發(fā)明采用的所述消毒沖洗目的是防止高溫浸泡池微生物交叉感染；燙毛時，及時除去浸燙池內(nèi)泡沫，可有效減少細(xì)菌聚集;保鮮處理后及時進(jìn)行風(fēng)冷冷卻，是減少冷鮮雞初始含菌數(shù)關(guān)健。
[0009]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)如下:
1、本發(fā)明對目前生產(chǎn)加工的冷鮮雞科研試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，起始?xì)埓婢嘀饕杉賳伟⑷樗峋?、熱殺索絲菌、腸桿菌組成，冷鮮雞在溫度為(TC?4°C貯存條件下，酶的分解、微生物的繁殖、干耗、氧化等作用是影響保鮮期主要原因。
[0010]2、采用活雞放血后用50mg/L氯離子消毒水沖洗除去羽毛和皮膚上的排泄物可防止高溫浸泡池微生物交叉感染;燙毛時，及時除去浸燙池內(nèi)產(chǎn)生的大量泡沫可減少細(xì)菌聚集;凈膛后及時對冷鮮雞用10°c以下酸性氧化電位水消毒液淋洗，用復(fù)合保鮮溶液浸蘸處理，并及時進(jìn)行風(fēng)冷冷卻，是減少冷鮮雞初始含菌數(shù)的關(guān)健。
[0011]3、本發(fā)明針對性采取了除菌、保鮮相應(yīng)措施，在凈膛操作時，會導(dǎo)致胴體污染程度上升，沖洗、預(yù)冷過程對減菌有很好效果，但也可能導(dǎo)致假單胞菌等嗜冷菌的污染發(fā)生。試驗(yàn)篩選檸檬酸、乳酸鏈球菌素復(fù)合保鮮溶液浸蘸處理，可進(jìn)一步降低假單胞菌數(shù)、低溫性菌、大腸桿菌等。
[0012]4、本發(fā)明同時選用茶多酚、D-異抗壞血酸組成的抗氧化復(fù)合液與輻照處理來減少氧化、降低酶活性，并可具有廣譜殺菌、抑菌作用，還可進(jìn)一步有效控制包裝前、包裝中污染微生物。由于前期關(guān)鍵污染源的防控，減少冷鮮雞初始含菌數(shù)，輻照所用劑量只有正常1/2左右，經(jīng)濟(jì)有效提尚保鮮效果。
[0013]5、凈膛后對冷鮮雞選用酸性氧化電位水取代氯制劑消毒液淋洗，可防過高濃度消毒劑長時間接觸，氯離子對雞肉風(fēng)味產(chǎn)生的影響，同時還可大幅度降低屠宰廠用水量和能耗。
[0014]進(jìn)一步地本發(fā)明所述冷鮮雞預(yù)冷消毒時，采用酸性氧化電位水消毒液進(jìn)行處理，選擇酸性氧化電位水消毒液的PH值彡2.7，是因?yàn)樽钸m合微生物生存的pH值為3.0?10.0，pH值彡2.7不利于各種細(xì)菌、病毒等病源微生物生存，有利滅活;病源微生物細(xì)胞、單細(xì)胞生物，由于氫離子、鈉離子、鉀離子等在細(xì)胞膜內(nèi)、外的分布不同，而形成一定的膜內(nèi)、外電位，達(dá)到動態(tài)平衡時有一定的電位差，氧化還原電位多l(xiāng)lOOmV，可顯著干擾其膜的動態(tài)平衡，改變膜通透性、內(nèi)外電位差、滲透壓等，有利病原微生物滅活。
[0015]酸性氧化電位水消毒液，本質(zhì)是水，而不是化學(xué)藥品，對人體無刺激、無不良反應(yīng)、無蓄積毒性。隨著與光和空氣及有機(jī)物接觸，氧化還原電位會下降，成為普通水，采用每30min更換一次酸性氧化電位水消毒液，可保持滅活病原微生物能力。
[0016]由于冷鮮雞起始?xì)埓婢嘀饕杉賳伟?、乳酸菌、熱殺索絲菌、腸桿菌組成，通過針對性滅活選擇保鮮溶液試驗(yàn)，確定選取有利降低假單胞菌、低溫菌的檸檬酸與有利降低腸桿菌的乳酸鏈球菌素復(fù)合液，本發(fā)明所述復(fù)合保鮮溶液中，優(yōu)選檸檬酸占復(fù)合保鮮液總質(zhì)量的2%?3%，乳酸鏈球菌素占復(fù)合保鮮液總質(zhì)量的0.008%?0.04%配比為試驗(yàn)獲得結(jié)果O
[0017]風(fēng)冷冷卻、抗氧化處理、包裝等工藝條件均是在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上優(yōu)化設(shè)計(jì)，達(dá)到方便、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的目的。本發(fā)明風(fēng)冷冷卻時，將冷鮮雞置于具有風(fēng)機(jī)的冷庫中進(jìn)行冷卻，冷庫的庫溫為-10°C?-15°c，相對濕度為92%?95%，風(fēng)機(jī)風(fēng)速為1.8?2.5米/秒，在3011^11內(nèi)將冷鮮雞中心溫度降至4 °C，再經(jīng)恒溫I?1小時。
[0018]所述抗氧化處理、包裝時，將冷鮮雞浸泡于抗氧化復(fù)合液中浸泡3?8min，瀝干后，在環(huán)境溫度為0°C?9°C的條件下用復(fù)合聚乙烯袋真空密封包裝;確定抗氧化復(fù)合液由茶多酚、D-異抗壞血酸和水組成，是因茶多酚為茶葉提取物，不但具有抗氧化作用，還具廣譜殺菌、抑菌作用，與天然D-異抗壞血酸復(fù)配抗氧化作用效果更好。
[0019]抗氧化復(fù)合液中，茶多酚占抗氧化復(fù)合液總質(zhì)量的0.02%?0.05%，D_異抗壞血酸占抗氧化復(fù)合液總質(zhì)量的0.01%?0.03%。這是通過多次反復(fù)對冷鮮雞最佳抗氧化效果試驗(yàn)獲得的較優(yōu)良配比。
[0020]輻照時，輻照劑量為2?2.5kGy，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.2?1.4。由于采用多重滅活病原微生物防控措施，減少冷鮮雞初始含菌數(shù)，結(jié)合保鮮目的試驗(yàn)，輻照所用劑量選擇只有正常1/2左右，經(jīng)濟(jì)有效提高保鮮效果。
[0021 ]所述恒溫貯藏的溫度條件為O °C?4°C。防止酶的分解、微生物的繁殖、干耗、氧化等影響保鮮效果。
【具體實(shí)施方式】
[0022]冷鮮雞的綜合保鮮步驟有:檢疫后活雞放血、消毒沖洗、燙毛、褪毛、清洗、凈膛、冷鮮雞預(yù)冷消毒、保鮮處理、風(fēng)冷冷卻、抗氧化處理、包裝、輻照、恒溫貯藏。
[0023]操作要點(diǎn):
1、消毒沖洗是將活雞經(jīng)放血后用氯離子濃度不低于50mg/L消毒水沖洗除去羽毛和皮膚上的排泄物，防止高溫浸泡池微生物交叉感染。
[0024]2、燙毛時，浸燙池內(nèi)產(chǎn)生的大量泡沫及時除去，減少細(xì)菌聚集。
[0025]3、凈膛后將冷鮮雞用10°C以下酸性氧化電位水消毒液淋洗3min，所用酸性氧化電位水消毒液為PH值<2.7、氧化還原電位多IlOOmV電解酸性消毒水。批處理時，每30min更換一次新的消毒液。
[0026]4、保鮮處理是將冷鮮雞在復(fù)合保鮮溶液浸蘸處理，復(fù)合保鮮液由檸檬酸、乳酸鏈球菌素和水組成，其中，檸檬酸占復(fù)合保鮮液總質(zhì)量的2.5%，乳酸鏈球菌素占復(fù)合保鮮液總質(zhì)量的0.01%。
[0027]5、風(fēng)冷冷卻是將冷鮮雞置于具有風(fēng)機(jī)的冷庫中進(jìn)行冷卻，冷庫的庫溫為-10°C?-15°C，相對濕度92%?95%(以防肉品風(fēng)干)，風(fēng)機(jī)風(fēng)速控制在2.0米/秒，在30min內(nèi)將冷鮮雞中心溫度降至4°C，恒溫I?10小時后進(jìn)行抗氧化處理。
[0028]6、抗氧化處理、包裝時，將冷鮮雞浸泡于抗氧化復(fù)合液中浸泡5min，瀝干后，用復(fù)合聚乙烯袋真空密封包裝，包裝區(qū)溫度控制在0°C?9°C。
[0029]以上抗氧化復(fù)合液由茶多酚、D-異抗壞血酸和水組成，其中茶多酚占抗氧化復(fù)合液總質(zhì)量的0.03%，D_異抗壞血酸占抗氧化復(fù)合液總質(zhì)量的0.02%。
[0030]7、輻照時，用冷藏車運(yùn)輸至輻照室，輻照處理時，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.3，輻照劑量 2.2kGy。
[0031]8、恒溫溫度貯藏的溫度條件為0°C?4°C，保質(zhì)期可達(dá)15天以上。
【主權(quán)項(xiàng)】
1 一種冷鮮雞的綜合保鮮方法，包括以下順序步驟:檢疫后活雞放血、消毒沖洗、燙毛、褪毛、清洗、凈膛、冷鮮雞預(yù)冷消毒、保鮮處理、風(fēng)冷冷卻、抗氧化處理、包裝、輻照、恒溫貯藏，其特征在于:所述消毒沖洗是將活雞經(jīng)放血后用氯離子濃度不低于50mg/L消毒水沖洗除去羽毛和皮膚上的排泄物;燙毛過程中，及時除去浸燙池內(nèi)泡沫;凈膛后及時將冷鮮雞用10°C以下酸性氧化電位水消毒液淋洗I?5min，然后用復(fù)合保鮮溶液浸蘸冷鮮雞，再及時進(jìn)行風(fēng)冷冷卻。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于所述冷鮮雞預(yù)冷消毒時，采用酸性氧化電位水消毒液進(jìn)行處理，所述酸性氧化電位水消毒液的pH值< 2.7、氧化還原電位彡 I 10mV03.根據(jù)權(quán)利要求2所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于每30min更換一次酸性氧化電位水消毒液。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于所述保鮮處理時，將冷鮮雞在復(fù)合保鮮溶液浸蘸處理，所述復(fù)合保鮮液由檸檬酸、乳酸鏈球菌素和水組成。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于所述復(fù)合保鮮溶液中，檸檬酸占復(fù)合保鮮液總質(zhì)量的2%?3%，乳酸鏈球菌素占復(fù)合保鮮液總質(zhì)量的0.008%?0.04% ο6.根據(jù)權(quán)利要求4所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于風(fēng)冷冷卻時，將冷鮮雞置于具有風(fēng)機(jī)的冷庫中進(jìn)行冷卻，冷庫的庫溫為-10°c?-15°c，相對濕度為92%?95%，風(fēng)機(jī)風(fēng)速為1.8?2.5米/秒，在30min內(nèi)將冷鮮雞中心溫度降至4°C，再經(jīng)恒溫I?10小時。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于所述抗氧化處理、包裝時，將冷鮮雞浸泡于抗氧化復(fù)合液中浸泡3?Smin，瀝干后，在環(huán)境溫度為O V?9 V的條件下用復(fù)合聚乙烯袋真空密封包裝;所述抗氧化復(fù)合液由茶多酚、D-異抗壞血酸和水組成。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于所述抗氧化復(fù)合液中，茶多酚占抗氧化復(fù)合液總質(zhì)量的0.02%?0.05%，D-異抗壞血酸占抗氧化復(fù)合液總質(zhì)量的0.01%?0.03%。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于輻照時，輻照劑量為2?.2.5kGy，同批產(chǎn)品箱不均勻度為1.2?1.4。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述冷鮮雞的綜合保鮮方法，其特征在于所述恒溫貯藏的溫度條件為 O。。?4。。。
【文檔編號】A23B4/22GK105901108SQ201610253513
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】曹宏, 蔣云升, 賴宏剛, 包建忠, 韓燕 , 翟建青, 肖歡, 陳秀蘭, 鄒劍敏
【申請人】江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所