一種清咽潤肺的低熱值酸奶及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含有超微粉碎羅漢果的清咽潤肺低熱值酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成：超微粉碎羅漢果0.5?20份，混合菌種發(fā)酵劑1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合穩(wěn)定劑0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本發(fā)明還同時(shí)公開了上述含有超微粉碎羅漢果發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理與調(diào)配、(2)預(yù)熱和均質(zhì)、(3)滅菌與冷卻、(4)接種、(5)發(fā)酵、(6)冷藏、后熟。本發(fā)明產(chǎn)品口感柔和細(xì)膩、爽口潤滑、酸甜適中；風(fēng)味協(xié)調(diào)，兼有羅漢果和酸奶的特有風(fēng)味和質(zhì)感；色澤均勻，無分層現(xiàn)象；富含羅漢果的營養(yǎng)成分和有利于益生菌生長的益生元、膳食纖維等組分，可在維持消化系統(tǒng)健康，預(yù)防心血管疾病、糖尿病等疾病，使產(chǎn)品定位符合“功能化、營養(yǎng)化”的目標(biāo)，可滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。
【專利說明】
一種清咽潤肺的低熱值酸奶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種含超微粉碎羅漢果的清熱潤肺低熱值酸奶及制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]羅漢果味甘性涼，歸肺、大腸經(jīng)，有潤肺止咳、清熱潤肺的功效、適用于肺熱或肺燥咳嗽、百日咳及暑熱傷津口渴等，此外還有潤腸通便的功效。羅漢果為衛(wèi)生部首批公布的藥食兩用名貴中藥材，含非糖甜味的成分，主要是三萜甙類:羅漢果甙(Hi0gr0Side)V及IV，甙V的甜度是蔗糖(srcrose)的256-344倍，甙IV的甜度為蔗糖的126倍，不有甙IV則不呈甜味；次要的是D-甘露醇(D-mannitol)，其甜度為蔗糖的0.55-0.65倍。此外，還含錳、鐵、鎳、砸、錫、碘、鉬等26種無機(jī)元素、蛋白質(zhì)、維生素C(vitamin C)、黃酮類化合物等，其中人體必需的微量元素和廣泛元素有16種，含量較高的元素有鉀(12290mg/kg)、鈣(667mg/kg)、鎂(550mg/kg)。羅漢果中含有的砸可達(dá)0.186mg/kg，在冠心病防治、抗衰老、抗癌方面有較好的療效。
[0003]因此，羅漢果的全利用尤為重要，然而由于常規(guī)粉碎的纖維粒度大，影響其口感，而使消費(fèi)者難于接受。通過對(duì)纖維的超微粉碎，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而使食物資源得到充分的利用。本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種在充分保證超微粉碎優(yōu)點(diǎn)及羅漢果獨(dú)特保健價(jià)值的基礎(chǔ)上，將羅漢果與酸奶有機(jī)結(jié)合在一起，得到一種□感柔和細(xì)膩、爽□潤滑、酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)、兼有羅漢果和酸奶特有的風(fēng)味，從而使產(chǎn)品富含羅漢果的全部營養(yǎng)素與活性成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供超微粉碎羅漢果低熱值酸奶及制備方法。
[0005]本發(fā)明的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):(I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將超微粉碎羅漢果
0.5-5份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0006](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa;
[0007](3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50°C;
[0008](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，定量至100份，攪拌均勻；
[0009](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45°C條件下發(fā)酵3_4小時(shí)，混合乳凝固，PH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0010](6)冷藏、后熟:在l-6°c的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟；
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
[0012](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將超微粉碎羅漢果0.5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合
[0013]穩(wěn)定劑0.2份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勾形成混合乳；
[0014](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa;
[0015](3)滅菌與冷卻:在85°C下持續(xù)5min進(jìn)行滅菌，冷卻至40°C;
[0016](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0017](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40°C條件下發(fā)酵4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0018](6)冷藏、后熟:在1°C的條件下冷藏24小時(shí)后熟；
[0019]實(shí)施例2
[0020](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將超微粉碎羅漢果2份、低聚糖8份、混合穩(wěn)定劑0.4份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0021](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到50°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa;
[0022](3)滅菌與冷卻:在90°C下持續(xù)8min進(jìn)行滅菌，冷卻至45°C;
[0023](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0024](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在45°C條件下發(fā)酵3.5小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.4時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0025](6)冷藏、后熟:在4°C的條件下冷藏18小時(shí)后熟；
[0026]實(shí)施例3
[0027](I)原料預(yù)處理與調(diào)配:將超微粉碎羅漢果5份、低聚糖10份、混合穩(wěn)定劑0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0028](2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為23MPa;
[0029](3)滅菌與冷卻:在88°C下持續(xù)1min進(jìn)行滅菌，冷卻至50°C;
[0030](4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度50°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0031](5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在50°C條件下發(fā)酵3小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；
[0032](6)冷藏、后熟:在6°CC的條件下冷藏12小時(shí)后熟；
[0033]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含有超微粉碎羅漢果的低熱值酸奶，其特征在于該酸奶由以下重量份的成分組成:超微粉碎羅漢果0.5-20份，混合菌種發(fā)酵劑1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超微粉碎蘆筍的低熱值酸奶，其特征在于，所述超微粉碎羅漢果:羅漢果先經(jīng)粉碎機(jī)或勻漿機(jī)粗粉10分鐘，獲得羅漢果勻漿，粒徑小于300μπι;以羅漢果勻漿為原料，超微粉碎研磨30-60分鐘，獲得超微粉，采用循環(huán)制冷系統(tǒng)，使研磨室平均溫度維持在25 °C以下，研磨得所需樣品。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合菌種發(fā)酵劑，其特征在于，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳酸菌、雙歧桿菌的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合菌種發(fā)酵劑，其特征在于用于，制備所述發(fā)酵劑的植物乳酸菌和雙歧桿菌為經(jīng)過誘變選育的耐膽鹽和耐腸胃液消化的植物乳桿菌和雙歧桿菌。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合穩(wěn)定劑，其特征是羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、酪蛋白磷酸鈉的一種或幾種任意以任意質(zhì)量比組配。7.—種如權(quán)利要求1所述的超微粉碎羅漢果的低熱值酸奶的制備方法，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理與調(diào)配:將超微粉碎羅漢果、低聚糖、木糖醇、混合穩(wěn)定劑按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進(jìn)入膠體磨充分混勻形成混合乳； (2)預(yù)熱和均質(zhì):將步驟(I)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55°C，然后入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa; (3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50°C; (4)接種:制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻； (5)發(fā)酵:接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45°C條件下發(fā)酵3-4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK105901138SQ201610247346
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月8日
【發(fā)明人】劉連亮, 杜明, 劉零怡, 曹錦軒
【申請(qǐng)人】寧波大學(xué)