一種具有抑菌作用的高蛋白食品的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種具有抑菌作用的高蛋白食品的制備方法，其配方是豌豆蛋白12％～26％、花生蛋白10％～24％、牛初乳粉17％～34％、馬鈴薯蛋白粉7％～18％、蜂蜜干粉7％～18％，其余為輔料；各組分的重量百分比之和為100％?？芍苽涑煞蹌?、片劑。本發(fā)明所選擇的原料來(lái)源天然，沒(méi)有太多食品添加劑的加入，綠色健康，且原料具有較強(qiáng)的抑菌作用，可有效防止因高蛋白引起的微生物滋生和腐敗。較傳統(tǒng)的高蛋白食品而言，具有性質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)成分高、保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、膽固醇低等優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)空間。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種具有抑菌作用的高蛋白食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種具有抑菌作用的高蛋白食品的制備方法，屬于食品研究開(kāi)發(fā)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋白質(zhì)是人體中最重要的物質(zhì)之一，對(duì)人體具有重大作用。當(dāng)人體蛋白質(zhì)不足時(shí)，就需要從外界攝取，而攝取的方式之一就是服用蛋白質(zhì)粉。當(dāng)前，人們所食用的蛋白質(zhì)粉多是由動(dòng)物蛋白質(zhì)提煉而成，其中含有大量的過(guò)量飽和脂肪、膽固醇和較高的熱量，并含有大量的食品添加劑，如色素、甜味劑、防腐劑等。這會(huì)導(dǎo)致人們?cè)谘a(bǔ)充蛋白質(zhì)的同時(shí)也攝入了一部分有害物質(zhì)，不利于人體的健康。同時(shí)，含高蛋白的食品容易給有害微生物創(chuàng)造良好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，導(dǎo)致食品中大腸菌群、霉菌和酵母菌等的超標(biāo)，極大地影響了產(chǎn)品的貯存和質(zhì)量。因此研究開(kāi)發(fā)一種既能提供人體所需蛋白質(zhì)，又能有效抑制細(xì)菌滋生、延長(zhǎng)保質(zhì)期的營(yíng)養(yǎng)食品就變得非常重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服高蛋白食品中優(yōu)質(zhì)蛋白含量低、容易滋生有害細(xì)菌的不足，本發(fā)明提供一種配方合理、蛋白質(zhì)含量高、具有明顯抑菌效果的高蛋白食品。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白12%?26%、花生蛋白10%?24%、牛初乳粉17%?34%、馬鈴薯蛋白粉7%?18%、蜂蜜干粉7%?18%，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。
[0005]一種具有抑菌作用的高蛋白食品，可制備成粉劑、片劑。若制備成粉劑，輔料組成為二氧化硅、淀粉、粉末磷脂;若制備成片劑，輔料為硬脂酸鎂、麥芽糊精。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案是:配方中各組分的重量百分比為:豌豆蛋白22%、花生蛋白15%、牛初乳粉25%、馬鈴薯蛋白粉9%、蜂蜜干粉12%，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。
[0007]本發(fā)明根據(jù)選用輔料可經(jīng)過(guò)篩、混合、制粒、壓片等工序制成片劑，也可通過(guò)稱(chēng)量、混合、包裝等工藝制備成粉劑。其具體制備工藝屬于現(xiàn)有技術(shù)，不再贅述。
[0008]本發(fā)明選取豌豆蛋白、花生蛋白、牛初乳粉、馬鈴薯蛋白粉、蜂蜜干粉為主要原料，制備成一種具有抑菌作用的高蛋白食品。其中各組分功效如下:
[0009]豌豆屬于豆類(lèi)植物，富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。且豆類(lèi)植物不含膽固醇，這一點(diǎn)優(yōu)于動(dòng)物蛋白。豌豆蛋白粉是采用先進(jìn)工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所有的必需氨基酸，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。研究表明，豌豆蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物具有較高的生物活性，抗氧化性、降血壓、降膽固醇、抗腫瘤等功能，避免了因食品中添加了動(dòng)物蛋白造成的膽固醇、脂肪過(guò)高對(duì)微生物指標(biāo)的影響。(“豌豆蛋白水解物的分離及其抗氧化活性的研究”，刁靜靜，于偉，張麗萍，《包裝與食品機(jī)械》，第31卷第3期，第25?29頁(yè)，2013年6月)本發(fā)明中所用的豌豆蛋白蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%以上。
[0010]花生中含有25%?36%的蛋白質(zhì)。在國(guó)內(nèi)大多將花生蛋白分為水溶性蛋白和鹽溶性蛋白兩類(lèi)。其中，約有10%的蛋白質(zhì)是水溶性蛋白，稱(chēng)之為乳清蛋白，其余90%為鹽溶性蛋白?；ㄉ械牡鞍祝錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物性蛋白質(zhì)差異不大，且不含膽固醇。花生蛋白的功能性與大豆蛋白接近，但比大豆蛋白更易吸收。在不消化糖、棉子糖和水蘇糖的含量方面，花生蛋白只占大豆蛋白的1/7，因此不會(huì)產(chǎn)生食用大豆蛋白過(guò)后常出現(xiàn)的腹脹和嗝氣反應(yīng)，消化系數(shù)達(dá)90 %。除此之外，花生蛋白色澤潔白，可溶性蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)高，無(wú)論添加到動(dòng)物性食品中，還是植物性食品中，皆能改善食品品質(zhì)，強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)。在本發(fā)明中，所用的花生蛋白蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%以上。
[0011 ]牛初乳是乳牛正常分娩后最初三天所分泌的乳汁，初乳是自然界富含免疫因子最多的食品之一，其內(nèi)主要含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶、溶菌酶等成分，具有多種保健功效。醫(yī)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家研究表明，牛初乳中的光譜抗體與其他免疫因子協(xié)同作用，可增強(qiáng)人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。且相關(guān)研究證明，牛初乳具有很好的抑制微生物生長(zhǎng)的作用。免疫球蛋白能凝集細(xì)菌，中和細(xì)菌毒素，并在體內(nèi)其他因素的作用下殺死細(xì)菌和病毒，促進(jìn)機(jī)體的免疫功能，預(yù)防消化道疾病，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。本發(fā)明中，所用的牛初乳粉中免疫球蛋白可達(dá)20%以上。
[0012]馬鈴薯蛋白粉是馬鈴薯制作淀粉過(guò)程中的副產(chǎn)物。其蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸組成均衡，能夠與脫脂奶粉和魚(yú)粉相媲美。經(jīng)科學(xué)工作者測(cè)定，馬鈴薯內(nèi)含有多種微量元素和18種人體所需的氨基酸，能供給人體大量的粘體蛋白質(zhì)。粘體蛋白質(zhì)是一種多糖蛋白的混合物，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過(guò)早發(fā)生，并可預(yù)防肝臟、腎臟中結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸道、消化道的潤(rùn)滑。德國(guó)專(zhuān)家指出，馬鈴薯是低熱量、高蛋白、含多種維生素和礦物元素的食品。本發(fā)明中，所用的馬鈴薯蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%以上。
[0013]蜂蜜干粉是以蜂蜜為主要原料，淀粉或磷脂為載體，脫去水分而制成。蜂蜜干粉含有大量的果糖、葡萄糖、多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)以及與人體血清比例幾乎相同的20余種礦物質(zhì)成分。添加到食品中，可賦予食品完全區(qū)別于蔗糖的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)蜂蜜干粉可以抑制雜菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而提高產(chǎn)品的防腐能力，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和貨架期。
[0014]動(dòng)物蛋白大都含有較多的脂肪和膽固醇，攝入過(guò)多，對(duì)于高血壓、高血脂、糖尿病和肥胖的人而言是不健康的。本發(fā)明以豌豆、花生、馬鈴薯三種植物為原料，采用了它們的高純物形式，蛋白質(zhì)含量均在50 %以上。三種植物蛋白質(zhì)進(jìn)行組合，可以使其發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)效應(yīng)，同時(shí)獲得相當(dāng)于動(dòng)物蛋白質(zhì)的高品質(zhì)蛋白質(zhì)。除此之外，植物性食物富含各種維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)，部分還含有理想的復(fù)合碳水化合物。
[0015]牛初乳粉和蛋白質(zhì)粉作為“黃金搭檔”，不僅能補(bǔ)充機(jī)體所需的蛋白質(zhì)，其所含有的大量免疫球蛋白還可抑制因高蛋白引起的有害微生物的大量滋生。蜂蜜干粉在組合物中可以作為甜味劑加入，其特有的風(fēng)味和特性也可抑制有害菌群的繁殖。
[0016]本發(fā)明所選擇的原料來(lái)源天然，沒(méi)有太多食品添加劑的加入，綠色健康，且原料具有較強(qiáng)的抑菌作用，可有效防止因高蛋白引起的微生物滋生和腐敗。較傳統(tǒng)的高蛋白食品而言，具有性質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)成分高、保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、膽固醇低等優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)空間。
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1?4對(duì)大腸桿菌抑菌率的影響曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0019]實(shí)施例1
[0020]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白12 %、花生蛋白18 %、牛初乳粉22 %、馬鈴薯蛋白粉15 %、蜂蜜干粉7 %，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。
[0021]實(shí)施例2
[0022]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方為豌豆蛋白22 %、花生蛋白15 %、牛初乳粉25 %、馬鈴薯蛋白粉9 %、蜂蜜干粉12 %，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。
[0023]實(shí)施例3
[0024]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白15 %、花生蛋白12 %、牛初乳粉30 %、馬鈴薯蛋白粉12 %、蜂蜜干粉9 %，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。
[0025]實(shí)施例4
[0026]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白25 %、花生蛋白19 %、牛初乳粉24%、馬鈴薯蛋白粉9 %、蜂蜜干粉16 %，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。
[0027]實(shí)施例1?4可根據(jù)粉劑、片劑已有工藝進(jìn)行制備，這里不再贅述。
[0028]下面通過(guò)微生物實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明其具有抑菌的功能。
[0029]I實(shí)驗(yàn)材料
[0030]1.1實(shí)驗(yàn)菌種
[0031]大腸桿菌由微生物實(shí)驗(yàn)室提供。
[0032]1.2按實(shí)施例1?4制備成蛋白質(zhì)粉I?4號(hào)。
[0033]1.3培養(yǎng)基
[0034]牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基:牛肉膏3.0g，蛋白胨10.0g，氯化鈉5.0g，瓊脂20.0g，加水100ml溶解后用0.5mol/L氫氧化鈉調(diào)配pH至7.0?7.2，在121 °C滅菌20min。
[0035]肉湯培養(yǎng)基:牛肉膏3.0g，蛋白胨10.0g，氯化鈉5.0g，加水100ml溶解后用
0.5mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7.0?7.2，在121 °C滅菌20min。
[0036]1.4實(shí)驗(yàn)方法
[0037]1.4.1抑菌效果實(shí)驗(yàn)
[0038]按實(shí)施例1?4制備的產(chǎn)品分別準(zhǔn)確稱(chēng)取Ig蛋白質(zhì)粉溶于無(wú)菌蒸餾水10ml，配制成lOOmg/mL的蛋白溶液，并放置于試管中。然后分別在每個(gè)試管中加入一定濃度的菌液。放置在37 °C下培養(yǎng)24h，觀察細(xì)菌懸液的生長(zhǎng)情況。同時(shí)，做大腸桿菌試驗(yàn)菌對(duì)照。
[0039]1.4.2平板計(jì)數(shù)和抑菌率計(jì)算
[0040]將上述試樣培養(yǎng)12h后，取出用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌數(shù)。抑菌率按以下公式計(jì)算:
[0041 ]抑菌率(% ) = (1-樣品菌數(shù)/試驗(yàn)菌對(duì)照的菌數(shù))X 100
[0042]2結(jié)果與討論
[0043]針對(duì)不同實(shí)施例制備而成的蛋白質(zhì)粉做以上抑菌試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖1。
[0044]由圖1可以看出，實(shí)施例1?4都具有抑菌效果，抑菌率都能達(dá)到50%以上，其中尤其以實(shí)施例2最為明顯，抑菌率為63.4%。這充分證明本發(fā)明各組分間的協(xié)同作用具有抑菌效果，其中實(shí)施例2為最優(yōu)方案。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白12%?26%、花生蛋白10%?24 %、牛初乳粉17 %?34 %、馬鈴薯蛋白粉7 %?18 %、蜂蜜干粉7 %?18 %，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其優(yōu)選方案為:豌豆蛋白22 %、花生蛋白15 %、牛初乳粉25 %、馬鈴薯蛋白粉9 %、蜂蜜干粉12 %，其余為輔料;各組分的重量百分比之和為100%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有抑菌作用的高蛋白食品，其特征在于:可制備成粉劑、片劑。
【文檔編號(hào)】A23C3/08GK105901144SQ201510964060
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2015年12月14日
【發(fā)明人】王麗娜, 張偉, 劉新力
【申請(qǐng)人】威海百合生物技術(shù)股份有限公司