一種大豆醬的制作方法
【專利摘要】一種大豆醬的制作方法屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆醬的制作方法。先以豆餅粉和面粉為原料制作大豆醬成曲，再以黃豆芽和發(fā)芽糙米粉為原料制作混合酶解液，將混合酶解液、成曲、食鹽按照質(zhì)量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在30?35℃條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵期間每天打耙一次，發(fā)酵15?20天即得成品。用本發(fā)明方法制作的大豆醬，不僅醬香濃郁、咸鮮適口，而且富含γ?氨基丁酸等營養(yǎng)功效成分，經(jīng)常食用可以對人體起到很好的保健作用。
【專利說明】
一種大豆醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大豆醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆醬，又稱黃醬、豆醬，在我國東北地區(qū)俗稱大醬，大豆醬的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過制曲和發(fā)酵等步驟制得，大豆醬呈紅褐色帶有光澤，具有濃郁的醬香味。大豆醬富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等人體不可缺少的營養(yǎng)成分，深受國人的喜愛。近年來，隨著生活水平的提高及飲食習(xí)慣的改善，人們越來越注重保健型大豆醬的開發(fā)，并研制出一系列具有保健功能的大豆醬產(chǎn)品。γ-氨基丁酸具有健腦益智、降血壓、抗癲癇、促進睡眠、美容潤膚、延緩腦衰老等功能，γ-氨基丁酸廣泛分布于豆類、谷物等的種子中，特別是發(fā)芽后的豆類和谷物，其γ -氨基丁酸含量會成倍增加，如果將γ -氨基丁酸富集到大豆醬中，則這種大豆醬油不僅可以起到調(diào)味品的作用，還可以對人體起到保健的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種富含Y-氨基丁酸的大豆醬的制作方法。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:
將豆餅粉和面粉按照質(zhì)量比10: 3的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在55-60%，在121°C條件下滅菌30-40分鐘，冷卻至28-30°C即得固體培養(yǎng)基，將米曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養(yǎng)基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在28-30°C恒溫箱中發(fā)酵36-48小時即得成曲。
[0005]稱取一定質(zhì)量的黃豆芽，按黃豆芽與水質(zhì)量比1:30的比例用磨漿機磨漿，制得黃豆芽漿，將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比30:1的比例將黃豆芽漿和發(fā)芽糙米粉混合均勻，將混合料漿pH調(diào)整到4.8-5.2，在38-45°C條件下維持7-8小時，再升溫到60-620C，保持2-4小時后經(jīng)冷卻即得混合酶解液。
[0006]將混合酶解液、成曲、食鹽按照質(zhì)量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在30_35°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵期間每天打耙一次，發(fā)酵15-20天即得成品。
[0007]本發(fā)明還包括如下特征:
所述的米曲霉種子液的制備方法為:取5° Β?麥芽汁，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30 0C，接種米曲霉，在130-150rpm、28-30 °C的搖床上培養(yǎng)20-24小時。
[0008]用本發(fā)明方法制作的大豆醬，不僅醬香濃郁、咸鮮適口，而且富含γ-氨基丁酸等營養(yǎng)功效成分，經(jīng)常食用可以對人體起到很好的保健作用。
具體實施方案
[0009]本發(fā)明采用的菌株米曲霉CICC2070采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0010]取5°Β?麥芽汁，121°C滅菌20分鐘，冷卻至30°C，接種米曲霉，在150rpm、28-30°c的搖床上培養(yǎng)20小時即得米曲霉種子液。
[0011 ]將豆餅粉和面粉按照質(zhì)量比10:3的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在60%，在121°C條件下滅菌40分鐘，冷卻至30°C即得固體培養(yǎng)基，將米曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養(yǎng)基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在30°C恒溫箱中發(fā)酵40小時即得成曲。
[0012]稱取一定質(zhì)量的黃豆芽，按黃豆芽與水質(zhì)量比1:30的比例用磨漿機磨漿，制得黃豆芽漿，將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比30:1的比例將黃豆芽漿和發(fā)芽糙米粉混合均勻，將混合料漿PH調(diào)整到5.0，在40°C條件下維持8小時，再升溫到60°C，保持3小時后經(jīng)冷卻即得混合酶解液。
[0013]將混合酶解液、成曲、食鹽按照質(zhì)量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在35°C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵期間每天打耙一次，發(fā)酵18天即得成品。
【主權(quán)項】
1.一種大豆醬的制作方法，其特征是經(jīng)過如下加工過程制備而成: (I)取5°Β?麥芽汁，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30°C，接種米曲霉，在130-150rpm、28-30 °C的搖床上培養(yǎng)20-24小時即得米曲霉種子液； ⑵將豆餅粉和面粉按照質(zhì)量比10:3的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在55-60%，在121°C條件下滅菌30-40分鐘，冷卻至28-30°C即得固體培養(yǎng)基，將米曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養(yǎng)基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在28-30°C恒溫箱中發(fā)酵36-48小時即得成曲； (3)稱取一定質(zhì)量的黃豆芽，按黃豆芽與水質(zhì)量比1:30的比例用磨漿機磨漿，制得黃豆芽漿，將發(fā)芽糙米粉碎得發(fā)芽糙米粉，按照質(zhì)量比30:1的比例將黃豆芽漿和發(fā)芽糙米粉混合均勻，將混合料漿pH調(diào)整到4.8-5.2，在38-45°C條件下維持7-8小時，再升溫到60-62°C，保持2-4小時后經(jīng)冷卻即得混合酶解液； ⑷將混合酶解液、成曲、食鹽按照質(zhì)量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在30-35 °C條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵期間每天打耙一次，發(fā)酵15-20天即得成品。
【文檔編號】A23L33/10GK105901524SQ201610241545
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】呂慶茂
【申請人】哈爾濱偉平科技開發(fā)有限公司