工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，它在切塊工序之后增加一道涂膜工藝，該涂膜工藝為在20～85重量份的水中加入0. 35～1.6重量份的涂膜劑，在高速機下乳化制成乳化液，然后加熱到75℃～85℃，將切片的肉塊在上述乳化液中浸泡2～5分鐘，其中涂膜劑的配比為8～13重量份卡拉膠：8～13重量份海藻酸鈉：1.5～ 2.5重量份硫酸鈣。本發(fā)明可解決梅菜扣肉在工業(yè)化生產(chǎn)過程中脂肪析出問題，梅菜扣肉經(jīng)過殺菌后與未經(jīng)過涂膜工藝相比，脂肪析出減少50%～75%，降低梅菜扣肉在加工過程中出現(xiàn)的品質(zhì)風(fēng)險，同時便于產(chǎn)品的儲運與銷售，提升產(chǎn)品市場形象。
【專利說明】
工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種可應(yīng)用于減少肉品中脂肪析出的工藝流程及其方法。
【背景技術(shù)】
[0002]梅菜扣肉也稱為燒白，是我國南方漢族傳統(tǒng)名菜，其以獨特的色、香、味而備受人們喜愛。梅菜扣肉通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加蔥、姜等調(diào)料炒片刻，再下湯用小火燜爛。五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。梅菜扣肉造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，加工過程繁瑣的梅菜扣肉已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，但大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)的梅菜，打開梅菜扣肉包裝后上層有大量的脂肪層，讓消費者感覺過度油膩，減少食欲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，而開發(fā)的一種工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，其成品在殺菌后能將脂肪析出減少50%?75%左右，以改善甚至解決目前該類產(chǎn)品脂肪析出的問題，降低產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的品質(zhì)風(fēng)險，便于產(chǎn)品加工、儲運與銷售，提升產(chǎn)品市場形象。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，其特點是在切塊工序之后增加一道涂膜工藝，該涂膜工藝為在20?85重量份水中加入0.35?1.6重量份的涂膜劑，涂膜劑的配比為8?13重量份的卡拉膠:8?13重量份的海藻酸鈉:1.5?2.5重量份的硫酸鈣，在高速機下乳化，然后加熱到750C?85°C，將切片的肉塊在乳化液中浸泡2?5分鐘，撈出即可。殺菌采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15z?45V121°C±1°C，反壓0.25MPa 土0.01]\0^，水冷卻彡40°(:出鍋。
[0005]本發(fā)明的有益效果有:
1、可解決梅菜扣肉在工業(yè)化生產(chǎn)過程中脂肪析出問題，梅菜扣肉經(jīng)過殺菌后與未經(jīng)過涂膜工藝相比，脂肪析出減少50%?75%，降低梅菜扣肉在加工過程中出現(xiàn)的品質(zhì)風(fēng)險，同時便于產(chǎn)品的儲運與銷售，提升產(chǎn)品市場形象。
[0006]2、提高梅菜扣肉產(chǎn)品質(zhì)量，同時便于產(chǎn)品的儲運與銷售，提升產(chǎn)品市場形象。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明:
實施例1:
(I)解凍:原料肉采用自然解凍法，當原料中心溫度達-2°(:時。
[0008](2)刮洗:用刀逐塊刮去中方肉表面的油污及豬毛，修去奶脯及不符合要求的油脂。
[0009](3)預(yù)煮:按每鍋水與肉1:1的比例，將水燒開，放入配好的蔥、姜、肉塊，煮沸后保持微沸30分鐘，以肉中心部位斷生為準。
[0010](4)上色:將煮好的肉塊放在臺板上，用鑷子撥去殘余的毛，用干凈的毛巾將肉皮表面水分擦干，用清潔的刷子沾上經(jīng)稀釋后的糖漿，均勻的涂抹于肉皮上，稍干后再涂抹第二次，使肉皮呈醬黃色。
[0011](5)油炸:將油溫升至210°C左右時放入中方肉，放置時要求中方肉皮朝下放入，每次油炸一鍋不得多于2塊，約炸25秒后將肉翻一面油炸，待肉皮呈醬紅色時出鍋，油炸時油溫控制在190 °C?210 °C，總時間約I分鐘。
[0012](6)冷卻:油炸后的中方肉立即投入冷水中，冷卻2?3分鐘后拿出瀝盡水份。
[0013](7)切塊:冷卻后的中方肉先切成9cm?1cm寬的長條狀，然后橫切成0.8cm?1.2cm厚度的塊狀.(8 )涂膜:以85kg水中加入1.6kg的涂膜劑，所述涂膜劑的配比:0.73kg的卡拉膠、0.73kg的海藻酸鈉、0.14kg的硫酸鈣，在高速機下乳化，制成乳化液，然后加熱到75 °C后進行涂膜，將切片的肉塊在乳化液中浸泡2分鐘，撈出即可。
[0014](9)梅菜浸泡:將檢驗合格的梅菜放入水中浸泡8?12小時，水溫<30°C，浸泡過程中當水面出現(xiàn)大量浮沫時，應(yīng)立即換水。
[0015](10)梅菜處理:浸泡后的梅菜，切除菜根、剔除雜質(zhì)，用刀切成7 cm?8cm長段，然后再次放入清水中漂洗干凈。
[0016](11)脫水:將梅菜撈出，倒入脫水機中甩干水份，時間約I分鐘。
[0017](12)配湯:將預(yù)煮3次后的中方肉湯燒沸后，潷盡表面油沫進行過濾，再按配方要求將過濾后的湯倒入夾層鍋中，放入調(diào)味料，邊升溫邊攪拌，使調(diào)味料全部溶解，待湯料燒開后停氣保溫。
[0018](13)裝盒:采用六邊形鋁盒裝盒，裝盒時再次對梅菜進行挑撿，剔除雜質(zhì)、菜根，將梅菜平鋪在盒底，將肉塊均勻地鋪放在梅菜上面。定量要求:350g/盒，每盒裝梅菜45g?50g，肉塊240g?250g，補充湯汁至350g?355g;裝盒時若發(fā)現(xiàn)肉塊過肥可適量添加預(yù)煮后的I #肉，以控制產(chǎn)品的肥瘦比。
[0019](14)封口:采用Yl5.02鋁盒封口機，熱封溫度290°C，時間1.5秒，氣壓6bar。
[0020](15)殺菌:采用臥式殺菌鍋，氣壓殺菌法，殺菌公式:15’?50’/121°C±0.5°C反壓0.25MPa±0.01MPa。
[0021](16 )冷卻:用自來水冷卻至產(chǎn)品中心溫度彡40 °C出鍋。
[0022](17)保溫:冷卻后的梅菜扣肉送入環(huán)境溫度37°C的保溫庫中保溫7天。
[0023](18)包裝貯存:保溫后產(chǎn)品逐只檢查有無漏氣脹盒現(xiàn)象，待確認封口完好、無脹盒現(xiàn)象貼標裝箱入成品庫貯存。
[0024]實施例2:
(I)解凍:原料肉采用自然解凍法，當原料中心溫度達-2°(:時。
[0025](2)刮洗:用刀逐塊刮去中方肉表面的油污及豬毛，修去奶脯及不符合要求的油脂。
[0026](3)預(yù)煮:按每鍋水與肉1:1的比例，將水燒開，放入配好的蔥、姜、肉塊，煮沸后保持微沸30分鐘，以肉中心部位斷生為準。
[0027](4)上色:將煮好的肉塊放在臺板上，用鑷子撥去殘余的毛，用干凈的毛巾將肉皮表面水分擦干，用清潔的刷子沾上經(jīng)稀釋后的糖漿，均勻的涂抹于肉皮上，稍干后再涂抹第二次，使肉皮呈醬黃色。
[0028](5)油炸:將油溫升至210°C左右時放入中方肉，放置時要求中方肉皮朝下放入，每次油炸一鍋不得多于2塊，約炸25秒后將肉翻一面油炸，待肉皮呈醬紅色時出鍋，油炸時油溫控制在190 °C?210 °C，總時間約I分鐘。
[0029](6)冷卻:油炸后的中方肉立即投入冷水中，冷卻2?3分鐘后拿出瀝盡水份。
[0030](7)切塊:冷卻后的中方肉先切成9cm?1cm寬的長條狀，然后橫切成0.8cm?1.2cm厚度的塊狀.(8)涂膜:以50kg水中加入Ikg的涂膜劑，涂膜劑的配比:0.45kg的卡拉膠、0.45kg的海藻酸鈉、0.1kg的硫酸鈣，在高速機下乳化，制成乳化液，然后加熱到80°C后進行涂膜，將切片的肉塊在乳化液中浸泡3分鐘，撈出即可。
[0031 ] (9)梅菜浸泡:將檢驗合格的梅菜放入水中浸泡8?12小時，水溫<30°C，浸泡過程中當水面出現(xiàn)大量浮沫時，應(yīng)立即換水。
[0032](10)梅菜處理:浸泡后的梅菜，切除菜根、剔除雜質(zhì)，用刀切成7 cm?8cm長段，然后再次放入清水中漂洗干凈。
[0033](11)脫水:將梅菜撈出，倒入脫水機中甩干水份，時間約I分鐘。
[0034](12)配湯:將預(yù)煮3次后的中方肉湯燒沸后，潷盡表面油沫進行過濾，再按配方要求將過濾后的湯倒入夾層鍋中，放入調(diào)味料，邊升溫邊攪拌，使調(diào)味料全部溶解，待湯料燒開后停氣保溫。
[0035](13)裝盒:采用六邊形鋁盒裝盒，裝盒時再次對梅菜進行挑撿，剔除雜質(zhì)、菜根，將梅菜平鋪在盒底，將肉塊均勻地鋪放在梅菜上面。定量要求:350g/盒，每盒裝梅菜45g?50g，肉塊240g?250g，補充湯汁至350g?355g;裝盒時若發(fā)現(xiàn)肉塊過肥可適量添加預(yù)煮后的I #肉，以控制產(chǎn)品的肥瘦比。
[0036](14)封口:采用Yl5.02鋁盒封口機，熱封溫度290°C，時間1.5秒，氣壓6bar。
[0037](15)殺菌:采用臥式殺菌鍋，氣壓殺菌法，殺菌公式:15’?50’/121°C±0.5°C反壓
0.25MPa±0.01MPa。
[0038](16 )冷卻:用自來水冷卻至產(chǎn)品中心溫度彡40 °C出鍋。
[0039](17)保溫:冷卻后的梅菜扣肉送入環(huán)境溫度37°C的保溫庫中保溫7天。
[0040](18)包裝貯存:保溫后產(chǎn)品逐只檢查有無漏氣脹盒現(xiàn)象，待確認封口完好、無脹盒現(xiàn)象貼標裝箱入成品庫貯存。
[0041 ] 實施例3:
(I)解凍:原料肉采用自然解凍法，當原料中心溫度達-2°(:時。
[0042](2)刮洗:用刀逐塊刮去中方肉表面的油污及豬毛，修去奶脯及不符合要求的油脂。
[0043](3)預(yù)煮:按每鍋水與肉1:1的比例，將水燒開，放入配好的蔥、姜、肉塊，煮沸后保持微沸30分鐘，以肉中心部位斷生為準。
[0044](4)上色:將煮好的肉塊放在臺板上，用鑷子撥去殘余的毛，用干凈的毛巾將肉皮表面水分擦干，用清潔的刷子沾上經(jīng)稀釋后的糖漿，均勻的涂抹于肉皮上，稍干后再涂抹第二次，使肉皮呈醬黃色。
[0045](5)油炸:將油溫升至210°C左右時放入中方肉，放置時要求中方肉皮朝下放入，每次油炸一鍋不得多于2塊，約炸25秒后將肉翻一面油炸，待肉皮呈醬紅色時出鍋，油炸時油溫控制在190 °C?210 °C，總時間約I分鐘。
[0046](6)冷卻:油炸后的中方肉立即投入冷水中，冷卻2?3分鐘后拿出瀝盡水份。
[0047](7)切塊:冷卻后的中方肉先切成9cm?1cm寬的長條狀，然后橫切成0.8cm?1.2cm厚度的塊狀.(8)涂膜:以60kg水中加入1.3kg的涂膜劑，涂膜劑的配比:0.63kg卡拉膠、0.57kg海藻酸鈉、0.1kg的硫酸鈣，在高速機下乳化，制成乳化液，然后加熱到80°C后進行涂膜，將切片的肉塊在乳化液中浸泡3.5分鐘，撈出即可。
[0048](9)梅菜浸泡:將檢驗合格的梅菜放入水中浸泡8?12小時，水溫<30°C，浸泡過程中當水面出現(xiàn)大量浮沫時，應(yīng)立即換水。
[0049](10)梅菜處理:浸泡后的梅菜，切除菜根、剔除雜質(zhì)，用刀切成7 cm?8cm長段，然后再次放入清水中漂洗干凈。
[0050](11)脫水:將梅菜撈出，倒入脫水機中甩干水份，時間約I分鐘。
[0051](12)配湯:將預(yù)煮3次后的中方肉湯燒沸后，潷盡表面油沫進行過濾，再按配方要求將過濾后的湯倒入夾層鍋中，放入調(diào)味料，邊升溫邊攪拌，使調(diào)味料全部溶解，待湯料燒開后停氣保溫。
[0052](13)裝盒:采用六邊形鋁盒裝盒，裝盒時再次對梅菜進行挑撿，剔除雜質(zhì)、菜根，將梅菜平鋪在盒底，將肉塊均勻地鋪放在梅菜上面。定量要求:350g/盒，每盒裝梅菜45g?50g，肉塊240g?250g，補充湯汁至350g?355g;裝盒時若發(fā)現(xiàn)肉塊過肥可適量添加預(yù)煮后的I #肉，以控制產(chǎn)品的肥瘦比。
[0053](14)封口:采用Yl5.02鋁盒封口機，熱封溫度290°C，時間1.5秒，氣壓6bar。
[0054](15)殺菌:采用臥式殺菌鍋，氣壓殺菌法，殺菌公式:15’?50’/121°C±0.5°C反壓
0.25MPa±0.01MPa。
[0055 ] (16 )冷卻:用自來水冷卻至產(chǎn)品中心溫度彡40 °C出鍋。
[0056](17)保溫:冷卻后的梅菜扣肉送入環(huán)境溫度37°C的保溫庫中保溫7天。
[0057](18)包裝貯存:保溫后產(chǎn)品逐只檢查有無漏氣脹盒現(xiàn)象，待確認封口完好、無脹盒現(xiàn)象貼標裝箱入成品庫貯存。
[0058]實施例4:
(I)解凍:原料肉采用自然解凍法，當原料中心溫度達-2°(:時。
[0059](2)刮洗:用刀逐塊刮去中方肉表面的油污及豬毛，修去奶脯及不符合要求的油脂。
[0060](3)預(yù)煮:按每鍋水與肉1:1的比例，將水燒開，放入配好的蔥、姜、肉塊，煮沸后保持微沸30分鐘，以肉中心部位斷生為準。
[0061](4)上色:將煮好的肉塊放在臺板上，用鑷子撥去殘余的毛，用干凈的毛巾將肉皮表面水分擦干，用清潔的刷子沾上經(jīng)稀釋后的糖漿，均勻的涂抹于肉皮上，稍干后再涂抹第二次，使肉皮呈醬黃色。
[0062](5)油炸:將油溫升至210°C左右時放入中方肉，放置時要求中方肉皮朝下放入，每次油炸一鍋不得多于2塊，約炸25秒后將肉翻一面油炸，待肉皮呈醬紅色時出鍋，油炸時油溫控制在190 °C?210 °C，總時間約I分鐘。
[0063](6)冷卻:油炸后的中方肉立即投入冷水中，冷卻2?3分鐘后拿出瀝盡水份。
[0064](7)切塊:冷卻后的中方肉先切成9cm?1cm寬的長條狀，然后橫切成0.8cm?1.2cm厚度的塊狀.(8)涂膜:以20kg水中加入0.35kg的涂膜劑，涂膜劑的配比:0.16kg的卡拉膠、0.16kg的海藻酸鈉、0.03kg的硫酸鈣，在高速機下乳化，制成乳化液，然后加熱到85°C后進行涂膜，將切片的肉塊在乳化液中浸泡5分鐘，撈出即可。
[0065](9)梅菜浸泡:將檢驗合格的梅菜放入水中浸泡8?12小時，水溫<30°C，浸泡過程中當水面出現(xiàn)大量浮沫時，應(yīng)立即換水。
[0066](10)梅菜處理:浸泡后的梅菜，切除菜根、剔除雜質(zhì)，用刀切成7 cm?8cm長段，然后再次放入清水中漂洗干凈。
[0067](11)脫水:將梅菜撈出，倒入脫水機中甩干水份，時間約I分鐘。
[0068](12)配湯:將預(yù)煮3次后的中方肉湯燒沸后，潷盡表面油沫進行過濾，再按配方要求將過濾后的湯倒入夾層鍋中，放入調(diào)味料，邊升溫邊攪拌，使調(diào)味料全部溶解，待湯料燒開后停氣保溫。
[0069](13)裝盒:采用六邊形鋁盒裝盒，裝盒時再次對梅菜進行挑撿，剔除雜質(zhì)、菜根，將梅菜平鋪在盒底，將肉塊均勻地鋪放在梅菜上面。定量要求:350g/盒，每盒裝梅菜45g?50g，肉塊240g?250g，補充湯汁至350g?355g;裝盒時若發(fā)現(xiàn)肉塊過肥可適量添加預(yù)煮后的I #肉，以控制產(chǎn)品的肥瘦比。
[0070](14)封口:采用Yl5.02鋁盒封口機，熱封溫度290°C，時間1.5秒，氣壓6bar。
[0071](15)殺菌:采用臥式殺菌鍋，氣壓殺菌法，殺菌公式:15’?50’/121°C±0.5°C反壓
0.25MPa±0.01MPa。
[0072](16)冷卻:用自來水冷卻至產(chǎn)品中心溫度彡40°C出鍋。
[0073](17)保溫:冷卻后的梅菜扣肉送入環(huán)境溫度37°C的保溫庫中保溫7天。
[0074](18)包裝貯存:保溫后產(chǎn)品逐只檢查有無漏氣脹盒現(xiàn)象，待確認封口完好、無脹盒現(xiàn)象貼標裝箱入成品庫貯存。
[0075]本發(fā)明涉及的其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
【主權(quán)項】
1.一種工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，其特征是生產(chǎn)步驟如下:預(yù)煮、上色、油炸、冷卻、切塊、涂膜、梅菜加工、配湯、裝盒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，其特征是所述涂膜工藝為在20?85重量份的水中加入0.35?1.6重量份的涂膜劑，在高速機下乳化制成乳化液，然后加熱到750C?850C，將切片的肉塊在上述乳化液中浸泡2?5分鐘，撈出即可。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，其特征是所述涂膜劑的配比為8?13重量份卡拉膠:8?13重量份海藻酸鈉:1.5?2.5重量份硫酸鈣。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的工業(yè)化生產(chǎn)中減少梅菜扣肉脂肪析出的生產(chǎn)方法，其特征是所述涂膜劑的配比為10重量份卡拉膠:10重量份海藻酸鈉:2重量份硫酸鈣。
【文檔編號】A23L13/00GK105901526SQ201610253338
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】周輝, 徐寶才, 李聰
【申請人】江蘇雨潤肉食品有限公司