一種風(fēng)味肉制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味肉制品及其制備方法，該風(fēng)味肉制品由以下重量份原料組成：鮮肉60～90份，發(fā)酵果漿10～30份，發(fā)酵酸奶5?10份，淀粉2～6份，蛋白粉1～4份，白糖2?6份，食鹽1～3份，香辛料0.2～2份。本發(fā)明還公開了上述風(fēng)味肉制品的制備方法：(1)發(fā)酵果漿的制備(2)發(fā)酵酸奶的制備(3)原料肉經(jīng)處理后，將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，發(fā)酵。采用本發(fā)明方法制備的風(fēng)味調(diào)理肉制品或發(fā)酵灌腸肉制品，具有水果的香味，能掩蓋肉的膻味，并利用水果和酸奶中的發(fā)酵菌種對(duì)肉進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的降解，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，改善了肉的質(zhì)構(gòu)；水果中的VC可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，水果中膳食纖維的加入使?fàn)I養(yǎng)更加均衡全面。
【專利說(shuō)明】
一種風(fēng)味肉制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味肉制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮肉作為廣大消費(fèi)者主要購(gòu)買的肉制品，已經(jīng)在市場(chǎng)上流通已久。但是，鮮肉也有其自身的缺陷，譬如，鮮肉有特殊的膻味，不易被消費(fèi)者接受，且保質(zhì)期短，從而限制了消費(fèi)者的選擇范圍。為了擴(kuò)大消費(fèi)者的選擇范圍，漸漸出現(xiàn)了各種以肉為主料而制備的各種香腸、罐頭制品等。但是，這些香腸、罐頭產(chǎn)品種類較少，風(fēng)味口感單一，在營(yíng)養(yǎng)方面不及鮮肉。
[0003]發(fā)酵肉制品是肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和醇，使肉制品的PH降低，并經(jīng)過(guò)低溫脫水使水分活度降低加工而成的一類肉制品。由于較低的pH和水分活度，因此可獲得較長(zhǎng)的保質(zhì)期，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸、醇、非蛋白肽含氮化合物使發(fā)酵肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味。目前，國(guó)內(nèi)外的主要發(fā)酵肉制品是發(fā)酵香腸制品。
[0004]酸奶是民間非常傳統(tǒng)的奶制冷飲，營(yíng)養(yǎng)豐富，助消化，增食欲，還有抑菌、收斂、鎮(zhèn)靜和催眠的功能，對(duì)輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它能降低膽固醇濃度，預(yù)防動(dòng)脈硬化和腫瘤，避免過(guò)早衰老。
[0005]發(fā)酵果漿含有豐富的酵素、維生素和膳食纖維，風(fēng)味獨(dú)特，具有很好的保健效果。
[0006]國(guó)家發(fā)明專利《風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法及產(chǎn)品》(CN101238830 B2010.09.01)發(fā)明了一種出品率高。含水率高，含鹽量低，在室溫條件下可保持3個(gè)月之久的發(fā)酵肉制品；國(guó)家發(fā)明專利《一種兔排的加工方法》(CN 101375721 B 2011.05.04)發(fā)明了一種添加醪糟、混合鹽腌制，然后清洗、鹵制、風(fēng)干的兔排加工方法；國(guó)家發(fā)明專利《一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法》(CN 102326792 B 2013.05.01)發(fā)明了一種利用鵝肉、酒釀、開菲爾乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味鵝肉脯的方法。國(guó)家發(fā)明專利《一種醪糟肉的制作方法》(CN 10251 1837 A2012.06.27)公開了一種以鮮肉為原料制作預(yù)調(diào)理醪糟肉產(chǎn)品的方法，該方法將醪糟與調(diào)味膠混合作為腌制劑，腌制后的肉經(jīng)發(fā)酵、清洗、烘烤、包裝、滅菌制成成品。國(guó)家發(fā)明專利《一種雙重發(fā)酵禽肉類制品及其加工方法》(CN 103190639 B 2014.04.23)公開了一種雙重發(fā)酵工藝，將煮制后的禽肉放入泡椒調(diào)味料水中進(jìn)行第一重乳酸菌發(fā)酵，然后放入醪糟調(diào)味料液中進(jìn)行第二重酵母菌發(fā)酵，克服了產(chǎn)品風(fēng)味單一，營(yíng)養(yǎng)不均衡的缺陷。國(guó)家發(fā)明專利《一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸及其加工方法》(CN 103750387 B 2015.05.13)公開了一種以豬肉為主要原料，茶液、水果和發(fā)酵蔬菜為主要輔料并且接種純培養(yǎng)的乳酸菌、酵母菌和微球菌的混合菌種發(fā)酵劑制作而成的發(fā)酵灌腸。
[0007]如果能夠?qū)⑺崮?、發(fā)酵果漿與肉制品結(jié)合，制備成一種果香風(fēng)味、口感豐富、且營(yíng)養(yǎng)均衡的肉制品，則這樣的食品將會(huì)更加得到消費(fèi)者青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)均衡，口感豐富的風(fēng)味肉制品，以及制備該風(fēng)味肉制品的制備方法。
[0009]—種風(fēng)味肉制品，由以下重量份原料組成:
[0010]鮮肉60?90份，發(fā)酵果漿10?30份，發(fā)酵酸奶5?10份，淀粉2?6份，蛋白粉I?4份，白糖2?6份，食鹽I?3份，香辛料0.2?2份。
[0011 ]進(jìn)一步地，如上所述的風(fēng)味肉制品，所述鮮肉指牛肉、牦牛肉、羊肉、豬肉、禽肉、兔肉中的一種或幾種混合肉。
[0012]進(jìn)一步地，如上所述的風(fēng)味肉制品，所述發(fā)酵酸奶的制備包括:用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為2?1:1，發(fā)酵時(shí)間為200?220min，含糖量不超過(guò)7 %，酸度為90?100° T。
[0013]進(jìn)一步地，如上所述的風(fēng)味肉制品，所述發(fā)酵果漿為菠蘿、木瓜、檸檬、蘋果、番茄中的一種或幾種混合發(fā)酵。
[0014]進(jìn)一步地，如上所述的風(fēng)味肉制品，所述發(fā)酵果漿的制備包括:水果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80-90份果漿加入10-20份白糖，接種酵母菌0.1-3重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32-40 0C，發(fā)酵時(shí)間20-40天。
[0015]—種制作風(fēng)味肉制品的方法，包括以下步驟:
[0016]步驟1:發(fā)酵果漿的制備水果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80?90份果漿加入10?20份白糖，接種酵母菌0.1?3重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?40°C，發(fā)酵時(shí)間20?40天；
[0017]步驟2:發(fā)酵酸奶的制備用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為2?1:1，發(fā)酵時(shí)間為200?220min，含糖量不超過(guò)7%，酸度為90?100°T;
[0018]步驟3:原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮原料肉經(jīng)修整后，分割成一定形狀后用3-8mm孔徑絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制成肉粒狀或條狀；
[0019]步驟4:將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間控制在溫度4?12°C，腌制時(shí)間8?12h;
[0020]步驟5:按比例添加其他輔料并攪拌均勻后用蛋白腸衣或天然腸衣進(jìn)行灌腸，利用發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶中的復(fù)合菌對(duì)肉進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，相對(duì)濕度為80%?90%的條件下發(fā)酵4?6h;
[0021]步驟6:發(fā)酵后的香腸再經(jīng)過(guò)烤制或蒸煮，最終制作成風(fēng)味發(fā)酵香腸。
[0022]—種制作風(fēng)味肉制品的方法，還包括以下步驟:
[0023]步驟1:發(fā)酵果漿的制備水果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80?90份果漿加入10?20份白糖，接種酵母菌0.1?3重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?40°C，發(fā)酵時(shí)間20?40天；
[0024]步驟2:發(fā)酵酸奶的制備用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為2?1:1，發(fā)酵時(shí)間為200?220min，含糖量不超過(guò)7%，酸度為90?100°T;
[0025]步驟3:原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮原料肉經(jīng)修整后，分割成一定形狀；
[0026]步驟4:將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間控制在溫度4?12°C，腌制時(shí)間8?12h;
[0027]步驟5:按比例添加其他輔料并攪拌均勻后，真空包裝，置于低溫環(huán)境冷藏或凍藏，制成預(yù)調(diào)理肉制品。
[0028]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
[0029]⑴發(fā)酵果漿含有豐富的酵素，對(duì)肉可以起到嫩化作用，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有較好的改善作用，同時(shí)酵素本身對(duì)人體有一定的保健功能；
[0030]⑵部分水果中的維生素C含量高，可抗氧化有效延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期；
[0031]⑶發(fā)酵果漿中的膳食纖維豐富，與肉混合重組后，營(yíng)養(yǎng)更加均衡；
[0032]⑷利用發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶對(duì)肉進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的降解，顯著增加肌肉蛋白質(zhì)提取液中肽、游離氨基酸的含量，增強(qiáng)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味，同時(shí)發(fā)酵果漿中的果香味和酸奶中的奶香味可有效掩蓋肉的腥膻味，獨(dú)特的水果香味使發(fā)酵肉的風(fēng)味更加獨(dú)特。
【附圖說(shuō)明】
[0033]圖1為本發(fā)明風(fēng)味肉制品制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0034]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0035]圖1為本發(fā)明風(fēng)味肉制品制備方法流程圖，如圖1所示，本發(fā)明的肉制品制備方法包括:(I)發(fā)酵果漿的制備(2)發(fā)酵酸奶的制備(3)原料肉經(jīng)處理后，將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，發(fā)酵等步驟。
[0036]實(shí)施例1
[0037]—種風(fēng)味肉制品的配方，其配方由下述原料的重量份比例組成:
[0038]牦牛肉70g，發(fā)酵果楽10g，發(fā)酵酸奶10g，淀粉2g，蛋白粉lg，食鹽1.5g，白糖2g,香辛料lg。
[0039 ]風(fēng)味肉制品的加工方法，包括以下步驟:
[0040](I)發(fā)酵果漿的制備菠蘿經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80份果漿加入10份白糖，接種酵母菌2份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32°C，發(fā)酵時(shí)間30天；
[0041](2)發(fā)酵酸奶的制備用鮮乳經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用菌種比例為保加利亞桿菌:乳酸鏈球菌= 1:1，發(fā)酵時(shí)間為220min，含糖量不超過(guò)7 %，經(jīng)檢測(cè)，酸度為100° T，口感甜潤(rùn)，奶味清香可口。
[0042](3)原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的牦牛肉經(jīng)修整后，分割成一定形狀后用5mm孔徑絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制成肉粒狀或條狀；
[0043](4)將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間控制在溫度4°C，腌制時(shí)間12h;
[0044]發(fā)酵果漿中含有大量的酶對(duì)肉中蛋白進(jìn)行水解，改變?nèi)獾馁|(zhì)構(gòu)，起到嫩化的作用，同時(shí)發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶中的復(fù)合菌在肉中緩慢生長(zhǎng)，進(jìn)行初步發(fā)酵，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；
[0045](5)按比例添加其他輔料并攪拌均勻后用蛋白腸衣或天然腸衣進(jìn)行灌腸，利用發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶中的復(fù)合菌對(duì)肉進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，相對(duì)濕度為80%的條件下發(fā)酵6h;
[0046]此發(fā)酵條件下，發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶引入肉中菌種大量繁殖，成為優(yōu)勢(shì)菌種，對(duì)肉進(jìn)行快速發(fā)酵，促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的降解，顯著增加肌肉蛋白質(zhì)提取液中肽、游離氨基酸的含量，增強(qiáng)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)生乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳等，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，最大限度防止腐敗微生物對(duì)肉的污染。
[0047](6)發(fā)酵后的香腸再經(jīng)過(guò)55°C低溫烤制6h制作成風(fēng)味發(fā)酵香腸。
[0048]實(shí)施例2
[0049]—種風(fēng)味肉制品的配方，其配方由下述原料的重量份比例組成:
[0050]豬肉90g，發(fā)酵果漿20g，發(fā)酵酸奶1g，淀粉2g，蛋白粉4g，食鹽2g，白糖3g，香辛料
2go
[0051 ]風(fēng)味肉制品的加工方法，包括以下步驟:
[0052](I)發(fā)酵果漿的制備檸檬經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80份果漿加入10份白糖，接種酵母菌2份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32°C，發(fā)酵時(shí)間30天；
[0053](2)發(fā)酵酸奶的制備用鮮乳經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用菌種比例為保加利亞桿菌:乳酸鏈球菌= 1:1，發(fā)酵時(shí)間為220min，含糖量不超過(guò)7 %，經(jīng)檢測(cè)，酸度為100° T，口感甜潤(rùn)，奶味清香可口。
[0054](3)原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉經(jīng)修整后，分割條狀；
[0055](4)將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間控制在溫度12°C，腌制時(shí)間8h;
[0056](5)按比例添加其他輔料并攪拌均勻后真空包裝，置于4°C環(huán)境冷藏。
[0057]實(shí)施例3
[0058]—種風(fēng)味肉制品的配方，其配方由下述原料的重量份比例組成:
[0059]雞肉90g，發(fā)酵果楽30g，發(fā)酵酸奶5g，淀粉6g，蛋白粉lg，白糖6g，食鹽Ig，香辛料0.8g0
[0060]風(fēng)味肉制品的加工方法，包括以下步驟:
[0061](I)發(fā)酵果漿的制備木瓜、蘋果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，按1:1重量份混合打漿后每80份果漿加入10份白糖，接種酵母菌I重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度37 °C，發(fā)酵時(shí)間20天；
[0062](2)發(fā)酵酸奶的制備用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為I: I，發(fā)酵時(shí)間為200min，含糖量7 %，酸度為90° T;
[0063](3)原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮雞胸脯肉經(jīng)修整后，分割成一定形狀后用8_孔徑絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制成條狀；
[0064](4)將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間控制在溫度4°C，腌制時(shí)間12h;
[0065](5)按比例添加其他輔料并攪拌均勻后用蛋白腸衣或天然腸衣進(jìn)行灌腸，利用發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶中的復(fù)合菌對(duì)肉進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32 °C，相對(duì)濕度為80 %?90%的條件下發(fā)酵6h;
[0066](6)發(fā)酵后的香腸再經(jīng)過(guò)低溫蒸煮制作成風(fēng)味發(fā)酵香腸。
[0067]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制;盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味肉制品，其特征在于，由以下重量份原料組成: 鮮肉60?90份，發(fā)酵果漿1?30份，發(fā)酵酸奶5-10份，淀粉2?6份，蛋白粉I?4份，白糖2-6份，食鹽I?3份，香辛料0.2?2份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，鮮肉指牛肉、牦牛肉、羊肉、豬肉、禽肉、兔肉中的一種或幾種混合肉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味肉制品，其特征在于，所述發(fā)酵酸奶的制備包括:用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為2?I:I，發(fā)酵時(shí)間為200?220min，含糖量不超過(guò)7 %，酸度為90?100° T。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味肉制品，其特征在于，所述發(fā)酵果漿為菠蘿、木瓜、檸檬、蘋果、番茄中的一種或幾種混合發(fā)酵。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味肉制品，其特征在于，所述發(fā)酵果漿的制備包括:水果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80-90份果漿加入10?20份白糖，接種酵母菌0.1?3重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?400C，發(fā)酵時(shí)間20?40天。6.一種制作風(fēng)味肉制品的方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1:發(fā)酵果漿的制備水果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80?90份果漿加入.10?20份白糖，接種酵母菌0.1?3重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?40°C，發(fā)酵時(shí)間.20?40天； 步驟2:發(fā)酵酸奶的制備用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為2?I: I，發(fā)酵時(shí)間為200?220min，含糖量不超過(guò)7 %，酸度為.90 ?100°T; 步驟3:原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮原料肉經(jīng)修整后，分割成一定形狀后用3-8mm孔徑絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制成肉粒狀或條狀； 步驟4:將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間控制在溫度.4?12°C，腌制時(shí)間8?12h; 步驟5:按比例添加其他輔料并攪拌均勻后用蛋白腸衣或天然腸衣進(jìn)行灌腸，利用發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶中的復(fù)合菌對(duì)肉進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32 V，相對(duì)濕度為80 %?90 %的條件下發(fā)酵4?6h; 步驟6:發(fā)酵后的香腸再經(jīng)過(guò)烤制或蒸煮，最終制作成風(fēng)味發(fā)酵香腸。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種制作風(fēng)味肉制品的方法，其特征還在于，包括以下步驟: 步驟1:發(fā)酵果漿的制備水果經(jīng)挑選、清洗、去除不可食部分，打漿后80-90份果漿加入.10?20份白糖，接種酵母菌0.1?3重量份，混勻后避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度32?40°C，發(fā)酵時(shí)間.20?40天； 步驟2:發(fā)酵酸奶的制備用鮮奶經(jīng)脫脂、乳脂標(biāo)準(zhǔn)化后，加工制得酸奶，所用保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌菌落總數(shù)比為2?I: I，發(fā)酵時(shí)間為200?220min，含糖量不超過(guò)7 %，酸度為.90 ?100°T; 步驟3:原料肉處理經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮原料肉經(jīng)修整后，分割成一定形狀； 步驟4:將發(fā)酵果漿和發(fā)酵酸奶按比例加入肉中混合均勻進(jìn)行腌制，腌制間溫度控制在.4?12°C，腌制時(shí)間8?12h; 步驟5:按比例添加其他輔料并攪拌均勻后，真空包裝，置于低溫環(huán)境冷藏或凍藏，制成預(yù)調(diào)理肉制品。
【文檔編號(hào)】A23L13/60GK105901527SQ201610230122
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月14日
【發(fā)明人】唐善虎, 王柳
【申請(qǐng)人】西南民族大學(xué), 唐善虎