一種蘋果芯牛肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘋果芯牛肉丸，是由下述重量份的原料制成：牛肉90?110、蘋果20?22、馬鈴薯10?12、米酒5?6、肥膘24?28、香蔥3?4、食鹽3?4、海藻糖3?4、玉米淀粉11?13、大豆分離蛋白2?3、迷迭香2?3、桂皮1?2、丁香1?2、雞蛋液7?9、冰水適量；本發(fā)明將牛肉先用鹽腌制使其更有風味，制成含有蘋果餡的肉丸，既減輕了肉丸油膩感，也讓肉丸含有果酒甜香、風味濃郁。
【專利說明】一種蘋果芯牛肉丸及其制備方法
[0001]
技術(shù)領域
[0002]本發(fā)明涉及一種肉丸，尤其涉及一種蘋果芯牛肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]傳統(tǒng)肉丸是由牛肉、豬肉、魚肉等經(jīng)斬拌加工制成的肉制品，營養(yǎng)美味，但含有太多的添加劑，更有直接合成肉來做肉丸，嚴重影響了消費者的身心健康，為此本發(fā)明提供一種綠色安全、營養(yǎng)保健、風味濃郁的肉丸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)不足，提供了一種蘋果芯牛肉丸及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種蘋果芯牛肉丸，是由下述重量份的原料制成:
牛肉90-110、蘋果20-22、馬鈴薯10-12、米酒5-6、肥膘24-28、香蔥3-4、食鹽3-4、海藻糖
3-4、玉米淀粉11-13、大?分尚蛋白2_3、迷迭香2_3、桂皮1-2、丁香1_2、雞蛋液7_9、冰水適量。
[0006]—種蘋果芯牛肉丸制備方法，包括以下步驟:
(1)將檢驗合格牛肉自然解凍，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗凈，瀝去血水，牛肉沿紋理切成細條，用4-6_絞肉機絞成肉糜，絞肉過程中隨時加入冰水以控制肉料溫度在0-4°C，避免肉料熟化影響成品脆度；
(2)將上述肉糜與食鹽混合均勻，在6-80C下腌制2-3天，取出用冰水沖洗來去除異味，再用絞肉機二次絞碎，完全絞成肉糜；
(3)將新鮮蘋果去皮去核，果肉立即與米酒混合打漿，得到果漿，將馬鈴薯去皮洗凈，冷凍干燥后超微粉碎，得到熟粉，與果漿混合均勻，以4-5克為單位凍成冰球，得到蘋果芯；
(4)將檢驗合格肥膘解凍至0-4°C，用4-6mm絞肉機絞碎，倒入鍋中，將香蔥去雜洗凈后絞碎，等鍋內(nèi)溫度升至肥膘融化微沸后，倒入蔥泥，攪拌加熱至鍋上方看到白煙時，將熬好的蔥油過濾去渣，冷藏在0-4°C ;
(5 )將迷迭香、桂皮、丁香清洗干凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小時，過濾，濾液噴霧干燥，得到香辛料；
(6)將上述肉糜、蔥油、香辛料倒入斬拌機中，低速斬拌均勻后倒入海藻糖、大豆分離蛋白、雞蛋液，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入玉米淀粉，充分斬拌均勻，全程隨時加入冰水以控制肉餡溫度在4_8°C，將肉餡在6-8°C下靜置乳化30-40分鐘，再手工制丸，以蘋果芯為內(nèi)核包裹肉餡揉制成16-20克的肉丸；
(7)將上述肉丸在70-80°C的熱水中定型8-10分鐘，再在90-100°C的熱水中煮至肉丸上浮，撈出用冰水冷卻至肉丸中心溫度降至10-15°C，晾干肉丸表面水分，送入燒沸的油鍋中油炸至肉丸表面形成一層棕色外殼，冷卻至常溫；
(8)將炸好的肉丸定量裝入真空包裝袋，用食品微波殺菌機在80-100 °C下殺菌10-15分鐘，用螺旋速凍機將肉丸中心溫度降至-22—18 °C，在-18 °C下儲存。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明將牛肉先用鹽腌制使其更有風味，制成含有蘋果餡的肉丸，既減輕了肉丸油膩感，也讓肉丸含有果酒甜香、風味濃郁，添加海藻糖讓肉丸在長期冷藏時能夠延緩肉丸中淀粉老化、增強其保水性、維持其彈性和風味，添加具有優(yōu)良抗氧化性的迷迭香、桂皮和丁香，能夠有效的抑制肉丸在冷藏過程中微生物生長和脂肪氧化，并且對肉丸顏色、感官、質(zhì)量無不良影響，更能改善肉丸風味。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述:
實施例:
一種蘋果芯牛肉丸，是由下述重量(斤)的原料制成:
牛肉90、蘋果20、馬鈴薯10、米酒5、肥膘24、香蔥3、食鹽3、海藻糖3、玉米淀粉11、大豆分離蛋白2、迷迭香2、桂皮1、丁香1、雞蛋液7、冰水適量。
[0009]—種蘋果芯牛肉丸制備方法，包括以下步驟:
(1)將檢驗合格牛肉自然解凍，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗凈，瀝去血水，牛肉沿紋理切成細條，用5mm絞肉機絞成肉糜，絞肉過程中隨時加入冰水以控制肉料溫度在0-4°C，避免肉料熟化影響成品脆度；
(2)將上述肉糜與食鹽混合均勻，在8°C下腌制3天，取出用冰水沖洗來去除異味，再用絞肉機二次絞碎，完全絞成肉糜；
(3)將新鮮蘋果去皮去核，果肉立即與米酒混合打漿，得到果漿，將馬鈴薯去皮洗凈，冷凍干燥后超微粉碎，得到熟粉，與果漿混合均勻，以5克為單位凍成冰球，得到蘋果芯；
(4)將檢驗合格肥膘解凍至4°C，用5mm絞肉機絞碎，倒入鍋中，將香蔥去雜洗凈后絞碎，等鍋內(nèi)溫度升至肥膘融化微沸后，倒入蔥泥，攪拌加熱至鍋上方看到白煙時，將熬好的蔥油過濾去渣，冷藏在3 °C;
(5 )將迷迭香、桂皮、丁香清洗干凈后混合粉碎，加入8倍清水，文火煎煮I小時，過濾，濾液噴霧干燥，得到香辛料；
(6)將上述肉糜、蔥油、香辛料倒入斬拌機中，低速斬拌均勻后倒入海藻糖、大豆分離蛋白、雞蛋液，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入玉米淀粉，充分斬拌均勻，全程隨時加入冰水以控制肉餡溫度在4-8°C，將肉餡在80C下靜置乳化30分鐘，再手工制丸，以蘋果芯為內(nèi)核包裹肉餡揉制成20克的肉丸；
(7)將上述肉丸在800C的熱水中定型10分鐘，再在100 0C的熱水中煮至肉丸上浮，撈出用冰水冷卻至肉丸中心溫度降至15°C，晾干肉丸表面水分，送入燒沸的油鍋中油炸至肉丸表面形成一層棕色外殼，冷卻至常溫；
(8)將炸好的肉丸定量裝入真空包裝袋，用食品微波殺菌機在100°C下殺菌10分鐘，用螺旋速凍機將肉丸中心溫度降至_18°C，在-18°C下儲存。
【主權(quán)項】
1.一種蘋果芯牛肉丸，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 牛肉90-110、蘋果20-22、馬鈴薯10-12、米酒5-6、肥膘24-28、香蔥3-4、食鹽3-4、海藻糖3-4、玉米淀粉11-13、大?分尚蛋白2_3、迷迭香2_3、桂皮1-2、丁香1_2、雞蛋液7_9、冰水適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的蘋果芯牛肉丸制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將檢驗合格牛肉自然解凍，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗凈，瀝去血水，牛肉沿紋理切成細條，用4-6_絞肉機絞成肉糜，絞肉過程中隨時加入冰水以控制肉料溫度在0-4°C，避免肉料熟化影響成品脆度； (2)將上述肉糜與食鹽混合均勻，在6-8°C下腌制2-3天，取出用冰水沖洗來去除異味，再用絞肉機二次絞碎，完全絞成肉糜； (3)將新鮮蘋果去皮去核，果肉立即與米酒混合打漿，得到果漿，將馬鈴薯去皮洗凈，冷凍干燥后超微粉碎，得到熟粉，與果漿混合均勻，以4-5克為單位凍成冰球，得到蘋果芯； (4)將檢驗合格肥膘解凍至0-4°C，用4-6mm絞肉機絞碎，倒入鍋中，將香蔥去雜洗凈后絞碎，等鍋內(nèi)溫度升至肥膘融化微沸后，倒入蔥泥，攪拌加熱至鍋上方看到白煙時，將熬好的蔥油過濾去渣，冷藏在0-4°C ; (5)將迷迭香、桂皮、丁香清洗干凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小時，過濾，濾液噴霧干燥，得到香辛料； (6)將上述肉糜、蔥油、香辛料倒入斬拌機中，低速斬拌均勻后倒入海藻糖、大豆分離蛋白、雞蛋液，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入玉米淀粉，充分斬拌均勻，全程隨時加入冰水以控制肉餡溫度在4_8°C，將肉餡在6-8°C下靜置乳化30-40分鐘，再手工制丸，以蘋果芯為內(nèi)核包裹肉餡揉制成16-20克的肉丸； (7)將上述肉丸在70-80°C的熱水中定型8-10分鐘，再在90-100°C的熱水中煮至肉丸上浮，撈出用冰水冷卻至肉丸中心溫度降至10-15°C，晾干肉丸表面水分，送入燒沸的油鍋中油炸至肉丸表面形成一層棕色外殼，冷卻至常溫； (8)將炸好的肉丸定量裝入真空包裝袋，用食品微波殺菌機在80-100°C下殺菌10-15分鐘，用螺旋速凍機將肉丸中心溫度降至-22—18 °C，在-18 °C下儲存。
【文檔編號】A23L13/40GK105901528SQ201610241849
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】范保軍
【申請人】范保軍