一種醬香鹵牛肉塊的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括：將牛肉分割成塊狀，浸泡，瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；將生姜粉碎后煮制，加入料酒混合均勻得到浸泡液；將花椒、陳皮等和食鹽混合均勻得到腌制料；將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，置于浸泡液中浸泡，加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉，低溫靜置得到腌制牛肉塊；向高湯中加入丁香、茶葉等煮制，再加入老抽、食鹽等繼續(xù)煮制得到煮制液；將腌制牛肉塊焯水后，加入煮制液中煮制得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后進行烘烤，取出后加入醬料中攪拌均勻，然后烘烤得到醬香鹵牛肉塊。
【專利說明】
一種醬香鹵牛肉塊的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬香鹵牛肉塊的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)醬牛肉的生產(chǎn)方法中通常要加一定量的亞硝酸鹽，用于鮮牛肉脫水、脫腥和防腐，以及醬鹵過程中牛肉的發(fā)色，因此，加工出的醬牛肉都含有一定量的的亞硝酸鹽，對人體不利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基于【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，所得醬香鹵牛肉塊香味濃郁，肉質(zhì)硬實。
[0004]本發(fā)明提出的一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括如下步驟:
[0005]S1、將牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；
[0006]S2、將生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到姜提取液;將料酒和姜提取液混合均勻得到浸泡液;將花椒、陳皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食鹽混合均勻得到腌制料；
[0007]S3、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉塊；
[0008]S4、將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、香葉、香茅、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、砂仁、生姜、羅漢果、茶葉煮制，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、魚露、耗油繼續(xù)煮制得到煮制液;將植物油加熱，接著加入甜面醬翻炒，再加入蔥末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、雞精、耗油攪拌，然后低溫靜置得到醬料；
[0009 ] S5、將腌制牛肉塊焯水后，加入煮制液中煮制得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進行一次烘烤，取出后加入醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊。
[0010]優(yōu)選地，S2中，按重量份將13?16份生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得至IJlOO?110份姜提取液;將料酒和姜提取液按體積比為2?3: 10混合均勻得到浸泡液;將2?5份花椒、15?18份陳皮、5?6份胡椒、12?15份八角、6?9份草果、3?5份桂皮、7?8份砂仁、2?4份白芷、3?6份丁香、8?11份小茴香混合后，粉碎，再加入26?29份食鹽混合均勻得到腌制料。
[0011]優(yōu)選地，S3中，將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，干燥溫度為50?60°C，干燥時間為2?3h，取出置于浸泡液中浸泡5?6h，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉45?60min，取出低溫靜置8?1h得到腌制牛肉塊，低溫靜置的溫度為3?5°C。
[0012]優(yōu)選地，S4中，按重量份將30?40份焯水后的牛腿骨、5?8份生姜、2?3份蒜瓣、2?3份蔥白和水置于煮制容器中熬制2?3h，過濾得到3000份高湯；向高湯中加入2?4份丁香、0.5?0.8份香葉、0.2?0.5份白芷、0.3?0.6份紫蘇、0.1?0.2份羅勒、0.1?0.2份月桂葉、0.3?0.5份桂皮、5?8份甘草、0.4?0.7份鼠尾草、I?2份草果、2?4份豆蔻、2?4份肉蔻、0.2?0.5份香薷、0.1?0.2份薄荷、0.2?0.4份淡竹葉、5?8份八角、3?6份小茴香、4?7份陳皮、3?6份砂仁、2?5份生姜、0.5?0.8份羅漢果、7?10份茶葉煮制2?3h，過濾后，再加入3?6份老抽、17?20份食鹽、I?3份味精、0.1?0.4份核苷酸二鈉、9?12份紅糖、2?5份白砂糖、19?22份料酒、0.3?0.5份魚露、0.6?0.9份耗油繼續(xù)煮制30?40min得到煮制液;將20?25份植物油加熱，接著加入35?45份甜面醬翻炒，再加入2?5份蔥末、2?3份蒜泥、0.5?0.8份辣椒面、I?3份冰糖、2?5份老抽、I?2份雞精、0.5?0.8份耗油攪拌，然后低溫靜置0.7?Ih得到醬料，低溫靜置的溫度為3?5°C。
[0013]優(yōu)選地，S5中，按重量份將I?2份腌制牛肉塊焯水后，加入3?4份煮制液中煮制2?5h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置12?15h，低溫靜置的溫度為3?5°C，然后置于烤箱中進行一次烘烤，取出后加入3?4份醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊。
[0014]優(yōu)選地，S5中，一次烘烤的時間為50?60min，一次烘烤時烤箱的上面板溫度為120?130°C，一次烘烤時烤箱的下面板溫度為100?110°C ;二次烘烤的時間為20?30min，二次烘烤時烤箱的上面板溫度為200?220°C，二次烘烤時烤箱的下面板溫度為180?200°C。
[0015]本發(fā)明將預(yù)處理牛肉塊干燥，使牛肉塊初步脫水，再置于姜提取液和料酒混合均勻得到的浸泡液中，使初步脫水的牛肉塊迅速復(fù)水，使牛肉塊內(nèi)部吸收大量的姜提取液和料酒，減少牛肉塊的腥味，提高牛肉塊的香味揮發(fā)，還能有效抑制殺滅牛肉塊中的細菌，同時牛肉塊經(jīng)過脫水和復(fù)水能提高牛肉塊的韌性口感;接著加入腌制料進行滾揉，使牛肉塊均勻的吸收腌制料，提高牛肉塊的結(jié)著力和彈性;腌制料與浸泡液相互配合，料酒將腌制料中的有效成分萃取出來，有利于牛肉塊吸收，加速去除牛肉塊的腥味，而且牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫的功效，花椒、陳皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香與牛肉相互配合，具有溫中止痛，理氣健脾，行氣和胃的功效。
[0016]本發(fā)明采用牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白熬制得到高湯，使高湯香味濃郁；以高湯為底，再加入丁香、香葉、香茅、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、砂仁、生姜、羅漢果、茶葉煮制，然后調(diào)味得到煮制液，使煮制液具有濃烈的芳香味，可進一步去除牛肉塊的腥膻味，同時紫蘇、羅勒、月桂葉相互配合，能散寒溫中，化濕消食，健胃理氣，活血的作用，而且能有效抑制煮制液中的微生物滋生，而薄荷、淡竹葉和茶葉相互配合，具有疏風散熱、清熱除煩，消食利尿的功效，降低煮制液中熱燥之氣和油膩感;將腌制牛肉塊煮制，使牛肉塊香氣四溢，口味適宜，再進行烘烤，減少牛肉塊中水分含量，加入醬料中攪拌均勻，使牛肉塊充分吸收醬料，再進行烘烤，使牛肉塊極具韌性，肉質(zhì)硬實，提高牛肉塊的彈性口感。
【具體實施方式】
[0017]下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。
[0018]實施例1
[0019]本發(fā)明提出的一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括如下步驟:
[°02°] S1、將牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；
[0021]S2、將生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到姜提取液;將料酒和姜提取液混合均勻得到浸泡液;將花椒、陳皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食鹽混合均勻得到腌制料；
[0022]S3、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉塊；
[0023]S4、將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、香葉、香茅、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、砂仁、生姜、羅漢果、茶葉煮制，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、魚露、耗油繼續(xù)煮制得到煮制液;將植物油加熱，接著加入甜面醬翻炒，再加入蔥末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、雞精、耗油攪拌，然后低溫靜置得到醬料；
[0024]S5、將腌制牛肉塊焯水后，加入煮制液中煮制得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進行一次烘烤，取出后加入醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊。
[0025]實施例2
[0026]本發(fā)明提出的一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括如下步驟:
[0027]S1、將牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；
[0028]S2、按重量份將13份生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到110份姜提取液;將料酒和姜提取液按體積比為2: 10混合均勻得到浸泡液;將5份花椒、15份陳皮、6份胡椒、12份八角、9份草果、3份桂皮、8份砂仁、2份白芷、6份丁香、8份小茴香混合后，粉碎，再加入29份食鹽混合均勻得到腌制料；
[0029]S3、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，干燥溫度為50°C，干燥時間為3h，取出置于浸泡液中浸泡5h，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉60min，取出低溫靜置Sh得到腌制牛肉塊，低溫靜置的溫度為5°C ;
[0030]S4、按重量份將30份焯水后的牛腿骨、8份生姜、2份蒜瓣、3份蔥白和水置于煮制容器中熬制2h，過濾得到3000份高湯；向高湯中加入4份丁香、0.5份香葉、0.5份白芷、0.3份紫蘇、0.2份羅勒、0.1份月桂葉、0.5份桂皮、5份甘草、0.7份鼠尾草、I份草果、4份豆蔻、2份肉蔻、0.5份香薷、0.1份薄荷、0.4份淡竹葉、5份八角、6份小茴香、4份陳皮、6份砂仁、2份生姜、0.8份羅漢果、7份茶葉煮制3h，過濾后，再加入3份老抽、20份食鹽、I份味精、0.4份核苷酸二鈉、9份紅糖、5份白砂糖、19份料酒、0.5份魚露、0.6份耗油繼續(xù)煮制40min得到煮制液;將20份植物油加熱，接著加入45份甜面醬翻炒，再加入2份蔥末、3份蒜泥、0.5份辣椒面、3份冰糖、2份老抽、2份雞精、0.5份耗油攪拌，然后低溫靜置Ih得到醬料，低溫靜置的溫度為3°C;
[0031]S5、按重量份將I份腌制牛肉塊焯水后，加入3份煮制液中煮制5h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置15h，低溫靜置的溫度為:TC，然后置于烤箱中進行一次烘烤，一次烘烤的時間為50min，一次烘烤時烤箱的上面板溫度為130°C，一次烘烤時烤箱的下面板溫度為100°C，取出后加入3份醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊，二次烘烤的時間為30min，二次烘烤時烤箱的上面板溫度為200°C，二次烘烤時烤箱的下面板溫度為200°C。
[0032]實施例3
[0033]本發(fā)明提出的一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括如下步驟:
[0034]S1、將牛肉分割成5?8cm X 5?8cm X 5?8cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；
[0035]S2、按重量份將16份生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到100份姜提取液;將料酒和姜提取液按體積比為3: 10混合均勻得到浸泡液;將2份花椒、18份陳皮、5份胡椒、15份八角、6份草果、5份桂皮、7份砂仁、4份白芷、3份丁香、11份小茴香混合后，粉碎，再加入26份食鹽混合均勻得到腌制料；
[0036]S3、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，干燥溫度為60°C，干燥時間為2h，取出置于浸泡液中浸泡6h，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉45min，取出低溫靜置1h得到腌制牛肉塊，低溫靜置的溫度為3°C ;
[0037]S4、按重量份將40份焯水后的牛腿骨、5份生姜、3份蒜瓣、2份蔥白和水置于煮制容器中熬制3h，過濾得到3000份高湯；向高湯中加入2份丁香、0.8份香葉、0.2份白芷、0.6份紫蘇、0.1份羅勒、0.2份月桂葉、0.3份桂皮、8份甘草、0.4份鼠尾草、2份草果、2份豆蔻、4份肉蔻、0.2份香薷、0.2份薄荷、0.2份淡竹葉、8份八角、3份小茴香、7份陳皮、3份砂仁、5份生姜、
0.5份羅漢果、10份茶葉煮制2h，過濾后，再加入6份老抽、17份食鹽、3份味精、0.1份核苷酸二鈉、12份紅糖、2份白砂糖、22份料酒、0.3份魚露、0.9份耗油繼續(xù)煮制30min得到煮制液；將25份植物油加熱，接著加入35份甜面醬翻炒，再加入5份蔥末、2份蒜泥、0.8份辣椒面、I份冰糖、5份老抽、I份雞精、0.8份耗油攪拌，然后低溫靜置0.7h得到醬料，低溫靜置的溫度為5°C；
[0038]S5、按重量份將2份腌制牛肉塊焯水后，加入4份煮制液中煮制2h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置12h，低溫靜置的溫度為5°C，然后置于烤箱中進行一次烘烤，一次烘烤的時間為60min，一次烘烤時烤箱的上面板溫度為120°C，一次烘烤時烤箱的下面板溫度為110°C，取出后加入4份醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊，二次烘烤的時間為20min，二次烘烤時烤箱的上面板溫度為220°C，二次烘烤時烤箱的下面板溫度為180°C。
[0039]實施例4
[0040]本發(fā)明提出的一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括如下步驟:
[0041 ] S1、將牛肉分割成6?7cmX6?7cmX6?7cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；
[0042]S2、按重量份將14份生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到107份姜提取液;將料酒和姜提取液按體積比為2.2: 10混合均勻得到浸泡液;將4份花椒、16份陳皮、5.5份胡椒、13份八角、8份草果、3.5份桂皮、7.7份砂仁、2.5份白芷、5份丁香、9份小茴香混合后，粉碎，再加入28份食鹽混合均勻得到腌制料；
[0043]S3、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，干燥溫度為55 0C，干燥時間為2.5h，取出置于浸泡液中浸泡5.5h，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉50min，取出低溫靜置9.5h得到腌制牛肉塊，低溫靜置的溫度為4°C;
[0044]S4、按重量份將34份焯水后的牛腿骨、7份生姜、2.5份蒜瓣、2.5份蔥白和水置于煮制容器中熬制2.3h，過濾得到3000份高湯；向高湯中加入3.5份丁香、0.6份香葉、0.4份白芷、0.4份紫蘇、0.15份羅勒、0.12份月桂葉、0.45份桂皮、6份甘草、0.6份鼠尾草、1.5份草果、3.5份豆蔻、2.5份肉蔻、0.4份香薷、0.12份薄荷、0.35份淡竹葉、6份八角、5份小茴香、5份陳皮、5份砂仁、3份生姜、0.7份羅漢果、8份茶葉煮制2.8h，過濾后，再加入4份老抽、19份食鹽、1.5份味精、0.3份核苷酸二鈉、1份紅糖、4份白砂糖、20份料酒、0.45份魚露、0.7份耗油繼續(xù)煮制38min得到煮制液;將21份植物油加熱，接著加入42份甜面醬翻炒，再加入3份蔥末、2.5份蒜泥、0.6份辣椒面、2份冰糖、3份老抽、1.8份雞精、0.6份耗油攪拌，然后低溫靜置
0.9h得到醬料，低溫靜置的溫度為4°C ;
[0045]S5、按重量份將1.5份腌制牛肉塊焯水后，加入3.5份煮制液中煮制3h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置13h，低溫靜置的溫度為4°C，然后置于烤箱中進行一次烘烤，一次烘烤的時間為57min，一次烘烤時烤箱的上面板溫度為123 V，一次烘烤時烤箱的下面板溫度為107 V，取出后加入3.5份醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊，二次烘烤的時間為22min，二次烘烤時烤箱的上面板溫度為215°C，二次烘烤時烤箱的下面板溫度為 185°C。
[0046]實施例5
[0047]本發(fā)明提出的一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，包括如下步驟:
[0048]S1、將牛肉分割成6?7cmX6?7cmX6?7cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊；
[0049]S2、按重量份將15份生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到103份姜提取液;將料酒和姜提取液按體積比為2.8: 10混合均勻得到浸泡液;將3份花椒、17份陳皮、5.2份胡椒、14份八角、7份草果、4.5份桂皮、7.3份砂仁、3.5份白]E、4份丁香、1份小茴香混合后，粉碎，再加入27份食鹽混合均勻得到腌制料；
[0050]S3、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，干燥溫度為55°C，干燥時間為2.8h，取出置于浸泡液中浸泡5.2h，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉55min，取出低溫靜置8.5h得到腌制牛肉塊，低溫靜置的溫度為4°C;
[0051]S4、按重量份將38份焯水后的牛腿骨、6份生姜、2.8份蒜瓣、2.2份蔥白和水置于煮制容器中熬制2.7h，過濾得到3000份高湯；向高湯中加入2.5份丁香、0.7份香葉、0.3份白芷、0.5份紫蘇、0.12份羅勒、0.15份月桂葉、0.35份桂皮、7份甘草、0.5份鼠尾草、1.8份草果、2.5份豆蔻、3.5份肉蔻、0.3份香薷、0.15份薄荷、0.25份淡竹葉、7份八角、4份小茴香、6份陳皮、4份砂仁、4份生姜、0.6份羅漢果、9份茶葉煮制2.5h，過濾后，再加入5份老抽、18份食鹽、2.5份味精、0.2份核苷酸二鈉、11份紅糖、3份白砂糖、21份料酒、0.35份魚露、0.8份耗油繼續(xù)煮制32min得到煮制液;將24份植物油加熱，接著加入38份甜面醬翻炒，再加入4份蔥末、2.2份蒜泥、0.7份辣椒面、1.5份冰糖、4份老抽、1.5份雞精、0.7份耗油攪拌，然后低溫靜置0.Sh得到醬料，低溫靜置的溫度為4°C ;
[0052]S5、按重量份將1.5份腌制牛肉塊焯水后，加入3.5份煮制液中煮制4h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置14h，低溫靜置的溫度為4°C，然后置于烤箱中進行一次烘烤，一次烘烤的時間為53min，一次烘烤時烤箱的上面板溫度為128°C，一次烘烤時烤箱的下面板溫度為102°C，取出后加入3.5份醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊，二次烘烤的時間為28min，二次烘烤時烤箱的上面板溫度為205°C，二次烘烤時烤箱的下面板溫度為 195。。。
[0053]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種醬香鹵牛肉塊的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 51、將牛肉分割成5?8cmX 5?8cm X 5?8cm的塊狀，置于流動的清水中浸泡至無血水析出，然后瀝水得到預(yù)處理牛肉塊； 52、將生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到姜提取液;將料酒和姜提取液混合均勻得到浸泡液;將花椒、陳皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食鹽混合均勻得到腌制料； 53、將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉，取出低溫靜置得到腌制牛肉塊； 54、將焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、蔥白和水置于煮制容器中熬制，過濾得到高湯；向高湯中加入丁香、香葉、香茅、白芷、紫蘇、羅勒、月桂葉、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹葉、八角、小茴香、陳皮、砂仁、生姜、羅漢果、茶葉煮制，過濾后，再加入老抽、食鹽、味精、核苷酸二鈉、紅糖、白砂糖、料酒、魚露、耗油繼續(xù)煮制得到煮制液;將植物油加熱，接著加入甜面醬翻炒，再加入蔥末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、雞精、耗油攪拌，然后低溫靜置得到醬料； 55、將腌制牛肉塊焯水后，加入煮制液中煮制得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置，然后置于烤箱中進行一次烘烤，取出后加入醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述醬香鹵牛肉塊的制備方法，其特征在于，S2中，按重量份將13?16份生姜粉碎后加入水中煮制，接著冷卻，過濾得到100?110份姜提取液;將料酒和姜提取液按體積比為2?3: 10混合均勻得到浸泡液;將2?5份花椒、15?18份陳皮、5?6份胡椒、12?15份八角、6?9份草果、3?5份桂皮、7?8份砂仁、2?4份白]E、3?6份丁香、8?11份小茴香混合后，粉碎，再加入26?29份食鹽混合均勻得到腌制料。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述醬香鹵牛肉塊的制備方法，其特征在于，S3中，將預(yù)處理牛肉塊置于烘箱中干燥，干燥溫度為50?60 0C，干燥時間為2?3h，取出置于浸泡液中浸泡5?6h，接著加入腌制料混合均勻后，置于滾揉機中進行滾揉45?60min，取出低溫靜置8?1h得到腌制牛肉塊，低溫靜置的溫度為3?5°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述醬香鹵牛肉塊的制備方法，其特征在于，S4中，按重量份將30?40份焯水后的牛腿骨、5?8份生姜、2?3份蒜瓣、2?3份蔥白和水置于煮制容器中熬制2?3h，過濾得到3000份高湯；向高湯中加入2?4份丁香、0.5?0.8份香葉、0.2?0.5份白芷、0.3?0.6份紫蘇、0.1?0.2份羅勒、0.1?0.2份月桂葉、0.3?0.5份桂皮、5?8份甘草、0.4?0.7份鼠尾草、I?2份草果、2?4份豆蔻、2?4份肉蔻、0.2?0.5份香薷、0.1?0.2份薄荷、0.2?0.4份淡竹葉、5?8份八角、3?6份小茴香、4?7份陳皮、3?6份砂仁、2?5份生姜、0.5?0.8份羅漢果、7?10份茶葉煮制2?3h，過濾后，再加入3?6份老抽、17?20份食鹽、I?3份味精、0.1?0.4份核苷酸二鈉、9?12份紅糖、2?5份白砂糖、19?22份料酒、0.3?0.5份魚露、0.6?0.9份耗油繼續(xù)煮制30?40min得到煮制液;將20?25份植物油加熱，接著加入35?45份甜面醬翻炒，再加入2?5份蔥末、2?3份蒜泥、0.5?0.8份辣椒面、I?3份冰糖、2?5份老抽、I?2份雞精、0.5?0.8份耗油攪拌，然后低溫靜置0.7?Ih得到醬料，低溫靜置的溫度為3?5°C。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述醬香鹵牛肉塊的制備方法，其特征在于，S5中，按重量份將I?2份腌制牛肉塊焯水后，加入3?4份煮制液中煮制2?5h得到鹵制牛肉塊，接著將鹵制牛肉塊取出置于冰水中，待煮制液冷卻至室溫，將牛肉塊再置于煮制液中低溫靜置12?15h，低溫靜置的溫度為3?5°C，然后置于烤箱中進行一次烘烤，取出后加入3?4份醬料中攪拌均勻，然后置于烤箱中進行二次烘烤得到醬香鹵牛肉塊。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述醬香鹵牛肉塊的制備方法，其特征在于，S5中，一次烘烤的時間為50?60min，一次烘烤時烤箱的上面板溫度為120?130 °C，一次烘烤時烤箱的下面板溫度為100?110°C; 二次烘烤的時間為20?30min，二次烘烤時烤箱的上面板溫度為200?220°C，二次烘烤時烤箱的下面板溫度為180?200°C。
【文檔編號】A23L13/10GK105901529SQ201610249163
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】曹繼科
【申請人】鳳陽縣中都食品有限公司