一種肉制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種肉制品的制作方法，選取適宜的肉類原料，進(jìn)行清理后，腌制，滅菌，取橄欖油1份?1.5份，蜂蜜1份?1.5份，高湯325份?340份，姜0.5份?0.8份，蔥0.3份?0.5份，食鹽3份?3.5份，味精1.5份?2.3份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.002 份 ?0.003 份，鹵料 1 份 ?1.2份，將以上配料攪拌混勻，然后腌制3?4小時(shí)，在1～ 3℃的溫度下進(jìn)行腌制，滅菌的溫度為96 ～ 98℃，滅菌時(shí)間為22～ 24min，本發(fā)明的有益效果是：采用天然原料去除肉制品中的腥味，使其肉制品保留原香肉味，滅菌的溫度為96 ～ 98℃完好的保留了肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成份，增加肉制品口感。
【專利說明】
一種肉制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種肉制品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的滅菌工藝包括高溫滅菌工藝(121°C )及巴氏滅菌工藝(80°C左右)，由于高溫滅菌工藝溫度過高，會(huì)影響肉制品的口感，降低肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值滅菌溫度低，在生產(chǎn)實(shí)踐過程中只有采用品質(zhì)好、無污染的原輔料，并且嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)微生物才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，同時(shí)，低溫滅菌并不能夠殺滅形成孢子的細(xì)菌，這也使得產(chǎn)品在后期銷售過程中需要低溫冷藏來保證其貨架期要求。現(xiàn)有的肉制品一般都僅僅采用各種帶有化學(xué)成份的香料腌制掩蓋腥味和增加肉的香味，但是這樣去腥的效果并不理想，由于添加各種化學(xué)香料，肉制品聞起來或吃起來隨然香味濃郁，但肉本身的營(yíng)養(yǎng)成份也隨之流失，且失去了肉制品本身的原肉香味，不能得到消費(fèi)者的廣泛接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題，本發(fā)明提供了一種肉制品的制作方法，選取適宜的肉類原料，進(jìn)行清理后，腌制，滅菌。
[0004]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，取橄欖油I份-1.5份，蜂蜜I份-1.5份，高湯325份-340份，姜0.5份-0.8份，蔥0.3份-0.5份，食鹽3份-3.5份，味精I(xiàn).5份-2.3份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
0.002份-0.003份，鹵料I份-1.2份，將以上配料攪拌混勻，然后腌制3-4小時(shí)，在I?3°C的溫度下進(jìn)行腌制。
[0005]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，鹵料的配制為:八角0.6-0.7份，花椒0.8-1份，孜然3-6份，草果2-3份，香籽5-6份，蓽拔1-1.5份。
[0006]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，滅菌的溫度為96?98°C，滅菌時(shí)間為22?24min。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:采用天然原料去除肉制品中的腥味，使其肉制品保留原香肉味，滅菌的溫度為96?98°C完好的保留了肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成份，增加肉制品口感。
【具體實(shí)施方式】
[0008]本發(fā)明公開了一種肉制品的制作方法，選取適宜的肉類原料，進(jìn)行清理后，腌制，滅菌。
[0009]取橄欖油I份-1.5份，蜂蜜I份-1.5份，高湯325份-340份，姜0.5份-0.8份，蔥0.3份-0.5份，食鹽3份-3.5份，味精1.5份-2.3份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.002份-0.003份，鹵料I份-1.2份，將以上配料攪拌混勻，然后腌制3-4小時(shí)，在I?3°C的溫度下進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間優(yōu)選為3.5小時(shí)，在腌制料中添加一定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和各種去腥、提味的天然原料，能增強(qiáng)肉制品中蛋白質(zhì)的黏合力、彈性，提高切片性能、產(chǎn)品嫩度及抗氧化能力，能夠有效保存產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及口感和原肉香味。
[0010]鹵料的配制為:八角0.6-0.7份，花椒0.8-1份，孜然3_6份，草果2_3份，香籽5_6份，蓽拔1-1.5份。
[0011]滅菌的溫度為96?98°C，滅菌時(shí)間為22?24min，本發(fā)明的滅菌時(shí)間優(yōu)選為23min，滅菌溫度高于96°C而低于98°C時(shí)，對(duì)微生物的殺滅作用無明顯提高，但產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低6-7%左右；因此，確定本發(fā)明方法的滅菌溫度為96?98°C，滅菌時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，滅菌時(shí)間過短，則難以完全殺滅微生物。滅菌時(shí)間為22?24min時(shí)，既可以保證有效殺滅微生物，又能保證營(yíng)養(yǎng)成分破壞最少。滅菌最佳時(shí)間為23min
本發(fā)明的有益效果是:采用天然原料去除肉制品中的腥味，使其肉制品保留原香肉味，滅菌的溫度為96?98°C完好的保留了肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成份，增加肉制品口感。
[0012]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種肉制品的制作方法，其特征在于:選取適宜的肉類原料，進(jìn)行清理后，腌制，滅菌。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉制品的制作方法，其特征在于:取橄欖油I份-1.5份，蜂蜜I份-1.5份，高湯325份-340份，姜0.5份-0.8份，蔥0.3份-0.5份，食鹽3份-3.5份，味精1.5份-2.3份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.002份-0.003份，鹵料I份_1.2份，將以上配料攪拌混勻，然后腌制3-4小時(shí)，在I?3°C的溫度下進(jìn)行腌制。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種肉制品的制作方法，其特征在于:鹵料的配制為:八角0.6-0.7份，花椒0.8-1份，孜然3-6份，草果2-3份，香籽5_6份，蓽拔1-1.5份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉制品的制作方法，其特征在于:滅菌的溫度為96?98°C，滅菌時(shí)間為22?24min。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK105901532SQ201610253740
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月22日
【發(fā)明人】吳國(guó)勇
【申請(qǐng)人】柳州蓓蒂芬科技有限公司