一種低硝免熏腌臘肉品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種低硝免熏腌臘肉品及其加工方法，該方法采用天然紅色素與紅辣椒粉組合著色技術(shù)替代傳統(tǒng)亞硝酸鈉發(fā)色，利用天然煙熏液與天然煙熏燒烤型肉味香料協(xié)同增香替代腌臘肉品傳統(tǒng)火力熏烤方法，加工出一種低硝免熏腌臘肉品，該腌臘肉品的色澤和風(fēng)味與傳統(tǒng)腌臘肉品基本保持一致，但其亞硝酸鈉、多環(huán)芳烴含量明顯減低，可提高腌臘肉品的食用安全性。
【專利說(shuō)明】
一種低硝免熏腌臘肉品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種腌臘肉品及其加工方法，特別是涉及一種低硝免熏腌臘肉品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的腌臘肉品具有濃郁的臘香味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前煙熏味的腌臘肉品加工時(shí)主要是通過(guò)煙熏的方法使其產(chǎn)生特有的金黃色澤和濃郁的香味，煙熏可改善肉制品的色澤、殺菌和防止氧化并賦予煙熏香味、同時(shí)可減少肉制品水分、延長(zhǎng)保存期等。但是，煙熏也使腌臘肉品中的有害的致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴[苯并(a)芘]含量增加，易造成對(duì)人體的危害。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并(a)芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5ug/kg以下，德國(guó)限制于lug/kg。
[0003]另外，傳統(tǒng)腌臘肉品在腌制時(shí)，一般采用添加一定量的亞硝酸鈉，亞硝酸鈉對(duì)腌臘肉制品的發(fā)色、保藏、風(fēng)味等方面都有很好的作用。但是，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和化學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)在腌臘肉制品加工時(shí)，許多市場(chǎng)銷售的腌臘肉制品的亞硝酸鈉添加過(guò)量，腌臘肉品中的亞硝酸鈉含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況比較嚴(yán)重，有的地區(qū)甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20倍以上，過(guò)量的硝酸鹽在肉制品中形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，嚴(yán)重影響人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種色澤和風(fēng)味與傳統(tǒng)腌臘肉品基本一致，但亞硝酸鈉和多環(huán)芳烴含量明顯減低的低硝免熏腌臘肉品及其加工方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的低硝免熏腌臘肉品的加工方法包括下列步驟:
[0006](I)原料肉的處理
[0007]取剔骨畜禽肉，將其切為適當(dāng)大小的片狀或條狀，將其中帶有膻味或腥味的畜禽肉進(jìn)行脫腥處理；
[0008](2)腌制與發(fā)色
[0009]將畜禽肉放入腌制缸中，加入占畜禽肉重量2-4%的食鹽和0.002-0.005%的亞硝酸鈉進(jìn)行腌制；
[0010](3)煙熏風(fēng)味的調(diào)配及強(qiáng)化
[0011 ]將腌制后的畜禽肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入按畜禽肉重量計(jì)量的紅箭煙熏液0.01-0.02%、煙熏液 I 號(hào) 0.02-0.04%、煙熏液 2 號(hào) 0.02-0.04%、煙熏燒烤香料 0.2-0.5%，醪糟酒1.0-1.5 %、味精0.2-0.5%,紅糖粉0.3-0.7%,紅花椒粉0.4-0.6%,紅辣椒粉0.6-0.8%和復(fù)合香料粉0.1-0.3%，攪拌混勻，所述煙熏燒烤香料由骨湯經(jīng)酶解和美拉德反應(yīng)制成；
[0012](4)色澤的強(qiáng)化
[0013]攪拌結(jié)束后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)滾筒，并不斷噴入紅色素加強(qiáng)液，所述紅色素加強(qiáng)液由按畜禽肉重量計(jì)量的乳酸鏈球菌素0.02-0.03%,乳酸鈉0.3-0.6%,醪糟酒0.3-0.5 %、紅曲紅色素0.005-0.007%、高粱紅0.002-0.004% ^辣椒紅0.001-0.003%、異抗壞血酸0.03-0.05%和茶多酚0.01-0.03%混勻制成；
[0014](5)灌腸
[0015]將畜禽肉灌入腸衣，打結(jié)、烘干后包裝，亦可將畜禽肉絞成肉糜后灌腸。
[0016]進(jìn)一步地，步驟(I)中所述脫腥處理是指將帶有膻味或腥味的畜禽肉放入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000r/m的條件下脫水3_5min。
[0017]進(jìn)一步地，步驟(2)中所述腌制的溫度為O?4°C，腌制時(shí)間為12?24h。
[0018]進(jìn)一步地，步驟(3)中所述煙熏燒烤香料采用如下方法制得:
[0019]A.取凍藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水預(yù)煮數(shù)分鐘；取新鮮鯽魚(yú)，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，放入油鍋中炸數(shù)分鐘；
[0020]B.將預(yù)煮后的碎骨及油炸后的鯽魚(yú)放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加熱并提高電機(jī)攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，分離骨渣，排出骨湯提取液；
[0021]C.靜置骨湯，待骨油浮在骨湯表面后，分離骨湯和骨油，并將骨湯濃縮至固形物占20%以上；
[0022]D.將濃縮后的骨湯栗入冷熱缸中，加入占骨湯質(zhì)量6000U/g_8000U/g的風(fēng)味蛋白酶和1000U/g-1500U/g的木瓜蛋白酶，在48°C-52°C酶解90-120min，水解度達(dá)到21-25%時(shí)停止酶解，升溫至90-100 °C，并保溫10-15min使酶失活；
[0023]E.將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，使未完全分離的骨油充分乳化，然后栗入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物至含量為20-25 %以上；
[0024]F.按質(zhì)量比取骨湯酶解液45-55份、骨油4-5份、葡萄糖2.0-2.5份、木糖1.0-1.5份、L-脯氨酸2.0-2.5份、味精1.5-2.0份、甘氨酸1.6-2.3份、L-丙氨酸0.30-0.5份、酵母提取物6-8份、維生素C 0.5-0.55份、鹽1-2份、L-半胱氨酸0.5_1.3份、L-脯氨酸0.4-0.8份和L-苯丙氨酸0.5-1.0份，先將骨湯酶解液送至美拉德反應(yīng)釜中，然后加入其它反應(yīng)材料，并迅速升溫至115-120°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)100_120min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫即制得。
[0025]進(jìn)一步地，步驟(3)中所述復(fù)合香料粉由紅蔻、紅香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1: 1: 1.5:3:0.5:2的比例混合后經(jīng)超微粉碎制得。
[0026]本發(fā)明還提供了由上述方法制得的低硝免熏腌臘肉品。
[0027]本發(fā)明具有如下效果:
[0028](I)采用天然紅色素復(fù)配(紅曲紅、高粱紅、辣椒紅)替代亞硝酸鈉發(fā)色技術(shù)，并采用經(jīng)超微粉粹的低麻度紅花椒粉和低辣度紅辣椒粉協(xié)同著色和異抗壞血酸、茶多酚復(fù)配護(hù)色，可明顯降低亞硝酸鹽用量，使產(chǎn)品在低亞硝酸鹽含量的情況下具有良好的色澤，可提高產(chǎn)品的食用安全性；
[0029](2)采用由骨湯酶解后經(jīng)美拉德反應(yīng)制成的煙熏燒烤香料與煙熏液等混合，通過(guò)控制酶解度、美拉德反應(yīng)底物和反應(yīng)溫度可使制得的低硝免熏腌臘肉品低硝免熏腌臘肉品具有濃郁的熏香風(fēng)味；
[0030](3)能從根本上解決傳統(tǒng)煙熏肉制品生產(chǎn)時(shí)的空氣污染問(wèn)題。
[0031]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的內(nèi)容并不僅限于此。
【具體實(shí)施方式】
[0032]實(shí)施例1
[0033]本實(shí)施例提供的免熏型松茸腌臘調(diào)料的加工方法包括如下步驟:
[0034](I)原料肉的處理
[0035]按重量比8:2取剔骨羊肉和肥豬肉，剔除筋腱后，將其切為長(zhǎng)3-5cm、寬l-2cm、厚0.2-0.3cm 的片狀；
[0036]將羊肉用溫度30°C的水漂洗3-4次，每次lOmin，然后將羊肉裝入濾布袋中，扎住袋口，放入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000r/m的條件下脫水4min，以去除羊肉的膻味；
[0037](2)腌制與發(fā)色
[0038]將羊肉和肥豬肉放入腌制缸中，加入占羊肉和肥豬肉總重量2%的食鹽和0.002%的亞硝酸鈉，用蓋子蓋住腌制缸，在2 °C腌制12h;
[0039](3)煙熏風(fēng)味的調(diào)配及強(qiáng)化
[0040]將腌制后的羊肉和肥豬肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入腌臘風(fēng)味調(diào)料，使?jié)L筒順轉(zhuǎn)Imin與反轉(zhuǎn)Imin交替進(jìn)行，共搓揉肉片6min;所述腌臘風(fēng)味調(diào)料由占原始羊肉和肥豬肉總重量0.01%的紅箭煙熏液、0.02%的煙熏液I號(hào)、0.02%的煙熏液2號(hào)、0.2%的煙熏燒烤香料、1.0 %的醪糟酒、0.2 %的味精、0.3 %的紅糖粉、0.4 %的低麻度的紅花椒粉、0.6 %的低辣度的紅辣椒粉和0.1 %的復(fù)合香料粉組成，混合時(shí)先將紅箭煙熏液、煙熏液I號(hào)、煙熏液2號(hào)、煙熏燒烤香料和醪糟酒混合，攪拌均勻后再加入味精、紅糖粉、紅花椒粉、紅辣椒粉和復(fù)合香料粉混勻；
[0041 ]其中煙熏燒烤香料采用如下方法制得:
[0042]A.取凍藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水預(yù)煮數(shù)分鐘；取新鮮鯽魚(yú)，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，放入油鍋中炸數(shù)分鐘；
[0043]B.將預(yù)煮后的碎骨及油炸后的鯽魚(yú)放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加熱并提高電機(jī)攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，分離骨渣，排出骨湯提取液；
[0044]C.靜置骨湯，待骨油浮在骨湯表面后，分離骨湯和骨油，并將骨湯濃縮至固形物占20%以上；
[0045]D.將濃縮后的骨湯栗入冷熱缸中，加入占骨湯質(zhì)量6000UU/g的風(fēng)味蛋白酶和1000U/g的木瓜蛋白酶，在48°C酶解90min，水解度達(dá)到21-25 %時(shí)停止酶解，升溫至90 °C，并保溫I Omin使酶失活；
[0046]E.將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，使未完全分離的骨油充分乳化，然后栗入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物至含量為20 %以上；
[0047]F.按質(zhì)量比取骨湯酶解液45份、骨油4份、葡萄糖2.0份、木糖1.0份、L-脯氨酸2.0份、味精1.5份、甘氨酸1.6份、L-丙氨酸0.30份、酵母提取物6份、維生素C 0.5份、鹽I份、L-半胱氨酸0.5份、L-脯氨酸0.4份和L-苯丙氨酸0.5份，先將骨湯酶解液經(jīng)管道送至美拉德反應(yīng)釜中，然后加入其它反應(yīng)材料，并迅速升溫至115°C，邊攪拌邊進(jìn)行美拉德反應(yīng)，持續(xù)反應(yīng)lOOmin，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所制得的煙熏燒烤香料呈黑色并帶有濃郁的燒烤香味；
[0048]紅花椒粉和紅辣椒粉采用超微粉粹制得，復(fù)合香料粉由紅蔻、紅香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1:1:1.5:3:0.5:2的比例混合后經(jīng)超微粉碎制得；
[0049](4)色澤的強(qiáng)化
[0050]攪拌結(jié)束后繼續(xù)使?jié)L筒順轉(zhuǎn)Imin與反轉(zhuǎn)Imin交替進(jìn)行，并不斷噴入紅色素加強(qiáng)液4min，所述紅色素加強(qiáng)液由占原始羊肉和肥豬肉總重量0.02%的乳酸鏈球菌素、0.3%的乳酸鈉、0.3 %的醪糟酒、0.005%的紅曲紅色素、0.002%的高粱紅、0.001 %的辣椒紅、0.03%的異抗壞血酸和0.01 %的茶多酚混勻制成；
[0051](5)灌腸
[0052]將羊肉和肥豬肉灌入腸衣并打結(jié)，晾干水分后烘干、包裝。
[0053]實(shí)施例2
[0054]本實(shí)施例提供的松茸腌臘調(diào)料的加工方法包括如下步驟:
[0055](I)原料肉的處理
[0056]按重量比7:3取剔骨羊肉和肥豬肉，剔除筋腱后，將其切為長(zhǎng)3-5cm、寬l-2cm、厚0.2-0.3cm 的片狀；
[0057]將羊肉用溫度35°C的水漂洗3-4次，每次15min，然后將羊肉裝入濾布袋中，扎住袋口，放入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000r/m的條件下脫水5min，以去除羊肉的膻味；
[0058](2)腌制與發(fā)色
[0059]將羊肉和肥豬肉放入腌制缸中，加入占羊肉和肥豬肉總重量3%的食鹽和0.003%的亞硝酸鈉，用蓋子蓋住腌制缸，在3 °C腌制18h;
[0060](3)煙熏風(fēng)味的調(diào)配及強(qiáng)化
[0061]將腌制后的羊肉和肥豬肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入腌臘風(fēng)味調(diào)料，滾筒順轉(zhuǎn)Imin與反轉(zhuǎn)Imin交替進(jìn)行，共搓揉肉片8min;所述腌臘風(fēng)味調(diào)料由占原始羊肉和肥豬肉總重量0.015%的紅箭煙熏液、0.03%的煙熏液I號(hào)、0.03%的煙熏液2號(hào)、0.35%的煙熏燒烤香料、1.3 %的醪糟酒、0.35%的味精、0.5%的紅糖粉、0.5%的紅花椒粉、0.7 %的紅辣椒粉和0.2%的復(fù)合香料粉組成，混合時(shí)先將紅箭煙熏液、煙熏液I號(hào)、煙熏液2號(hào)、煙熏燒烤香料和醪糟酒混合，攪拌均勻后再加入味精、紅糖粉、紅花椒粉、紅辣椒粉和復(fù)合香料粉混勻；
[0062]其中煙熏燒烤香料采用如下方法制得:
[0063]A.取凍藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水預(yù)煮數(shù)分鐘；取新鮮鯽魚(yú)，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，放入油鍋中炸數(shù)分鐘；
[0064]B.將預(yù)煮后的碎骨及油炸后的鯽魚(yú)放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加熱并提高電機(jī)攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，分離骨渣，排出骨湯提取液；
[0065]C.靜置骨湯，待骨油浮在骨湯表面后，分離骨湯和骨油，并將骨湯濃縮至固形物占20%以上；
[0066]D.將濃縮后的骨湯栗入冷熱缸中，加入占骨湯質(zhì)量7000U/g的風(fēng)味蛋白酶和1200U/g的木瓜蛋白酶，在50 0C酶解10min，水解度達(dá)到21-25 %時(shí)停止酶解，升溫至95 °C，并保溫12min使酶失活；
[0067]E.將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，使未完全分離的骨油充分乳化，然后栗入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物至含量為20-25 %以上；
[0068]F.按質(zhì)量比取骨湯酶解液50份、骨油4.5份、葡萄糖2.2份、木糖1.3份、L-脯氨酸2.2份、味精1.8份、甘氨酸2.0份、L-丙氨酸0.4份、酵母提取物7份、維生素C 0.53份、鹽1.5份、L-半胱氨酸0.9份、L-脯氨酸0.6份和L-苯丙氨酸0.8份，先將骨湯酶解液經(jīng)管道送至美拉德反應(yīng)釜中，然后加入其它反應(yīng)材料，并迅速升溫至118 °C，邊攪拌邊進(jìn)行美拉德反應(yīng)，持續(xù)反應(yīng)llOmin，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所制得的煙熏燒烤香料呈黑色并帶有濃郁的燒烤香味；
[0069]紅花椒粉和紅辣椒粉采用超微粉粹制得，復(fù)合香料粉由紅蔻、紅香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按I:1:1.5:3:0.5:2的比例混合后經(jīng)超微粉碎制得；
[0070](4)色澤的強(qiáng)化
[0071]攪拌結(jié)束后繼續(xù)使?jié)L筒順轉(zhuǎn)Imin與反轉(zhuǎn)Imin交替進(jìn)行，并不斷噴入紅色素加強(qiáng)液5min，所述紅色素加強(qiáng)液由占原始羊肉和肥豬肉總重量0.025 %的乳酸鏈球菌素、0.45 %的乳酸鈉、0.4 %的醪糟酒、0.006 %的紅曲紅色素、0.003%的高粱紅、0.002 %的辣椒紅、0.04%的異抗壞血酸和0.02%的茶多酚混勻制成；
[0072](5)灌腸
[0073]將羊肉和肥豬肉灌入腸衣并打結(jié)，晾干水分后烘干、包裝。
[0074]實(shí)施例3
[0075]本實(shí)施例提供的松茸腌臘調(diào)料的加工方法包括如下步驟:
[0076](I)原料肉的處理
[0077]按重量比8:2取剔骨羊肉和肥豬肉，剔除筋腱后，將其切為長(zhǎng)3-5cm、寬l-2cm、厚0.2-0.3cm 的片狀；
[0078]將羊肉用溫度40°C的水漂洗3-4次，每次13min，然后將羊肉裝入濾布袋中，扎住袋口，放入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000r/m的條件下脫水5min，以去除羊肉的膻味；
[0079](2)腌制與發(fā)色
[0080]將羊肉和肥豬肉放入腌制缸中，加入占羊肉和肥豬肉總重量4%的食鹽和0.005%的亞硝酸鈉，用蓋子蓋住腌制缸，在4°C腌制24h;
[0081](3)煙熏風(fēng)味的調(diào)配及強(qiáng)化
[0082]將腌制后的羊肉和肥豬肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入腌臘風(fēng)味調(diào)料，滾筒順轉(zhuǎn)Imin與反轉(zhuǎn)Imin交替進(jìn)行，共搓揉肉片1min;所述腌臘風(fēng)味調(diào)料由占原始羊肉和肥豬肉總重量0.02%的紅箭煙熏液、0.04%的煙熏液I號(hào)、0.04%的煙熏液2號(hào)、0.5%的煙熏燒烤香料、1.5 %的醪糟酒、0.5 %的味精、0.7 %的紅糖粉、0.6 %的紅花椒粉、0.8 %的紅辣椒粉和0.3%的復(fù)合香料粉組成，混合時(shí)先將紅箭煙熏液、煙熏液I號(hào)、煙熏液2號(hào)、煙熏燒烤香料和醪糟酒混合，攪拌均勻后再加入味精、紅糖粉、紅花椒粉、紅辣椒粉和復(fù)合香料粉混勻；
[0083]其中煙熏燒烤香料采用如下方法制得:
[0084]A.取凍藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水預(yù)煮數(shù)分鐘；取新鮮鯽魚(yú)，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，放入油鍋中炸數(shù)分鐘；
[0085]B.將預(yù)煮后的碎骨及油炸后的鯽魚(yú)放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加熱并提高電機(jī)攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，分離骨渣，排出骨湯提取液；
[0086]C.靜置骨湯，待骨油浮在骨湯表面后，分離骨湯和骨油，并將骨湯濃縮至固形物占20%以上；
[0087]D.將濃縮后的骨湯栗入冷熱缸中，加入占骨湯質(zhì)量8000U/g的風(fēng)味蛋白酶和1500U/g的木瓜蛋白酶，在52°C酶解120min，水解度達(dá)到21-25%時(shí)停止酶解，升溫至100°C，并保溫15min使酶失活；
[0088]E.將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，使未完全分離的骨油充分乳化，然后栗入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物至含量為20-25 %以上；
[0089]F.按質(zhì)量比取骨湯酶解液55份、骨油5份、葡萄糖2.5份、木糖1.5份、L-脯氨酸2.5份、味精2.0份、甘氨酸2.3份、L-丙氨酸0.5份、酵母提取物8份、維生素C 0.55份、鹽2份、L-半胱氨酸1.3份、L-脯氨酸0.8份和L-苯丙氨酸1.0份，先將骨湯酶解液經(jīng)管道送至美拉德反應(yīng)釜中，然后加入其它反應(yīng)材料，并迅速升溫至120°C，邊攪拌邊進(jìn)行美拉德反應(yīng)，持續(xù)反應(yīng)120min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所制得的煙熏燒烤香料呈黑色并帶有濃郁的燒烤香味；
[0090]紅花椒粉和紅辣椒粉采用超微粉粹制得，復(fù)合香料粉由紅蔻、紅香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1:1:1.5:3:0.5:2比例混合后經(jīng)超微粉碎制得；
[0091](4)色澤的強(qiáng)化
[0092]攪拌結(jié)束后繼續(xù)使?jié)L筒順轉(zhuǎn)Imin與反轉(zhuǎn)Imin交替進(jìn)行，并不斷噴入紅色素加強(qiáng)液6min，所述紅色素加強(qiáng)液由占原始羊肉和肥豬肉總重量0.03%的乳酸鏈球菌素、0.6%的乳酸鈉、0.5 %的醪糟酒、0.007%的紅曲紅色素、0.004%的高粱紅、0.003 %的辣椒紅、0.005%的異抗壞血酸和0.03%的茶多酚混勻制成；
[0093](5)灌腸
[0094]將羊肉和肥豬肉絞成肉糜后灌入腸衣并打結(jié)，晾干水分后烘干、包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低硝免熏腌臘肉品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料肉的處理 取剔骨畜禽肉，將其切為適當(dāng)大小的片狀或條狀，將其中帶有膻味或腥味的畜禽肉進(jìn)行脫腥處理； (2)腌制與發(fā)色 將畜禽肉放入腌制缸中，加入占畜禽肉重量2-4%的食鹽和0.002-0.005%的亞硝酸鈉進(jìn)行腌制； (3)煙熏風(fēng)味的調(diào)配及強(qiáng)化 將腌制后的畜禽肉放入滾筒式攪拌機(jī)內(nèi)，加入按畜禽肉重量計(jì)量的紅箭煙熏液0.01-0.02%、煙熏液I號(hào)0.02-0.04%、煙熏液2號(hào)0.02-0.04%、煙熏燒烤香料0.2-0.5%,醪糟酒1.0-1.5%,味精 0.2-0.5%,紅糖粉 0.3-0.7%,紅花椒粉 0.4-0.6%,紅辣椒粉 0.6-0.8 % 和復(fù)合香料粉0.1-0.3%，攪拌混勻，所述煙熏燒烤香料由骨湯經(jīng)酶解和美拉德反應(yīng)制成； (4)色澤的強(qiáng)化 攪拌結(jié)束后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)滾筒，并不斷噴入紅色素加強(qiáng)液，所述紅色素加強(qiáng)液由按畜禽肉重量計(jì)量的乳酸鏈球菌素0.02-0.03%、乳酸鈉0.3-0.6%、醪糟酒0.3-0.5%、紅曲紅色素0.005-0.007%、高粱紅0.002-0.004%、辣椒紅0.001-0.003 %、異抗壞血酸0.03-0.05 % 和茶多酚0.01-0.03%混勻制成； (5)灌腸 將畜禽肉灌入腸衣，打結(jié)、烘干后包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硝免熏腌臘肉品的加工方法，其特征在于:步驟(I)中所述脫腥處理是指將帶有膻味或腥味的畜禽肉放入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速5000r/m的條件下脫水3-5min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硝免熏腌臘肉品的加工方法，其特征在于:步驟(2)中所述腌制的溫度為O?4°C，腌制時(shí)間為12?24h。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硝免熏腌臘肉品的加工方法，其特征在于:步驟(3)中所述煙熏燒烤香料采用如下方法制得: A.取凍藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水預(yù)煮數(shù)分鐘；取新鮮鯽魚(yú)，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，放入油鍋中炸數(shù)分鐘； B.將預(yù)煮后的碎骨及油炸后的鯽魚(yú)放入提取罐中，加入清水熬制，然后停止加熱并提高電機(jī)攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，分離骨渣，排出骨湯提取液； C.靜置骨湯，待骨油浮在骨湯表面后，分離骨湯和骨油，并將骨湯濃縮至固形物占20%以上； D.將濃縮后的骨湯栗入冷熱缸中，加入占骨湯質(zhì)量6000U/g-8000U/g的風(fēng)味蛋白酶和1000U/g-1500U/g的木瓜蛋白酶，在48°C_52°C酶解90-120min，水解度達(dá)到21-25%時(shí)停止酶解，升溫至90-100 °C，并保溫10-15min使酶失活； E.將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，使未完全分離的骨油充分乳化，然后栗入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物至含量為20-25 %以上； F.按質(zhì)量比取骨湯酶解液45-55份、骨油4-5份、葡萄糖2.0-2.5份、木糖1.0-1.5份、L-脯氨酸2.0-2.5份、味精1.5-2.0份、甘氨酸1.6-2.3份、L-丙氨酸0.30-0.5份、酵母提取物6-8份、維生素C 0.5-0.55份、鹽1-2份、L-半胱氨酸0.5_1.3份、L-脯氨酸0.4-0.8份和L-苯丙氨酸0.5-1.0份，先將骨湯酶解液送至美拉德反應(yīng)釜中，然后加入其它反應(yīng)材料，并迅速升溫至115-120°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)100_120min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫即制得。5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的低硝免熏腌臘肉品的加工方法，其特征在于:步驟(3)中所述復(fù)合香料粉由紅蔻、紅香果、肉桂、八角、丁香和小茴香按1:1:1.5:3:0.5:2的比例混合后經(jīng)超微粉碎制得。6.一種由權(quán)利要求1-5任意一種方法制得的低硝免熏腌臘肉品。
【文檔編號(hào)】A23L13/50GK105901534SQ201610279600
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月28日
【發(fā)明人】劉達(dá)玉, 王怡, 鄧婷, 徐綱, 張?chǎng)螤D, 朱雷, 付清華
【申請(qǐng)人】成都大學(xué)