一種食用健康的臘腸灌制方法
【專利摘要】一種灌制臘腸的方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于：依次包括以下步驟，分選、修整、切段、斬砸、拉伸、絞肉、攪拌、灌制、收身和晾掛后包裝；所述的灌制時(shí)的餡料添加有0.5～2％食品添加劑，所述的食品添加劑按重量份包括以下組分，冰醋酸5量份、異植物醇1份、呈味核苷酸二鈉0.5量份、琥珀酸二鈉1量份、咖喱粉10重量份。本發(fā)明不肥膩，口感好，保存時(shí)間長(zhǎng)，食用健康，苯致癌物質(zhì)少，收身快，直度高，品相好。
【專利說(shuō)明】
一種食用健康的臘腸灌制方法
技術(shù)領(lǐng)域
:
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種食用健康的臘腸灌制方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]臘腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的?，F(xiàn)有的臘腸的制作方法中具有以下的缺點(diǎn)，1、大腸內(nèi)部的油脂沒(méi)有去除，導(dǎo)致臘腸非常肥膩，口感較差，也不利于健康。2、臘腸在制作的過(guò)程由于大腸具有很大的伸縮性，容易導(dǎo)致臘腸在收身后彎曲度較大，甚至蜷縮成團(tuán)，品相較差。3、現(xiàn)有的臘腸在制作的過(guò)程中花費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)，需要較長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)行收身;4、大腸的腸衣較硬，口感較差。5、腌制的食物中含有較多的苯類物質(zhì)，不利于健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種保存時(shí)間長(zhǎng)，致癌物質(zhì)少，口食用健康的臘腸灌制方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案:
[0005]—種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:依次包括以下步驟，分選、修整、切段、斬砸、拉伸、絞肉、攪拌、灌制、收身和晾掛后包裝；
[0006]I)、分選，選擇干凈完整的豬大腸，并進(jìn)行充分的清洗；
[0007]2)、修整，將外部大腸外部的附著物全部修整干凈，使得外部光滑圓潤(rùn)；
[0008]3)、切段，將大腸切成段狀，每段大腸的長(zhǎng)度在10?10cm之間；
[0009]4)、斬砸，使用表面光滑的木棍對(duì)平放的大腸的外部進(jìn)行均勻斬砸，然后用清水沖洗大腸的內(nèi)部;本發(fā)明通過(guò)斬砸，使得大腸內(nèi)部貼附在腸衣上的油脂碎爛，甚至脫落，再用清水沖洗可以去除大部分貼附在大腸內(nèi)部的油脂。從而使得制作出的大腸不肥膩，口感較好。
[0010]5)、拉伸，夾住大腸的兩端，用力將大腸進(jìn)行拉伸，拉伸的長(zhǎng)度為大腸長(zhǎng)度十分之一到五分之一；由于大腸的伸縮性能較好，導(dǎo)致在填充餡料后大腸膨脹，然后在收縮的時(shí)候，由于伸縮性大，餡料可能填充不均勻，很容易導(dǎo)致臘腸蜷縮，或者歪斜，品相差，本發(fā)明通過(guò)對(duì)大腸進(jìn)行拉伸，可以大大降低大腸的伸縮性能，使得大腸在收縮時(shí)不至于變形較大，從而使得臘腸的品相較好。
[0011 ] 6)、絞肉，將填充的肉絞碎，肉包括瘦肉和肥肉，瘦肉和肥肉的比例為9:1;有利于提高口感，口味。
[0012]7)、攪拌;將其他的餡料與碎肉進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌希?br>[0013]8)、灌制;將餡料灌制到大腸中，并將大腸灌滿并壓實(shí)，將大腸的兩端系緊，將大腸內(nèi)部存有氣體并鼓包的部位用針扎孔放氣；防止臘腸鼓泡，將大腸灌滿并壓實(shí)由于餡料灌制均勻。
[0014]9)、收身;將大腸浸泡在白酒中5?10分鐘，然后將大腸取出放置在蒸鍋里，快速加熱收身，加熱的溫度為50?70°C;白酒浸泡后的大腸比較松軟，使得大腸的硬度較低，從而改善口感，而且白酒取代水分進(jìn)入到大腸的內(nèi)部，且白酒的揮發(fā)性高，加熱后很容易散失，因此加熱后能夠快速使得大腸收身，大大加快臘腸的制作速度。
[0015]10)、晾掛后包裝。
[0016]所述的餡料中添加有調(diào)味料，所述的調(diào)味料按重量份包括以下組分，精鹽:100?250重量份，姜末:80?120重量份，大茴香粉10?20重量份，味精:40?50重量份，辣椒粉:10?20重量份，麻椒粉:1O?20重量份。本發(fā)明的調(diào)味料豐富，口感口味較好。
[0017]所述的餡料還添加有0.5?2%食品添加劑，所述的食品添加劑按重量份包括以下組分，冰醋酸5量份、異植物醇I份、呈味核苷酸二鈉0.5量份、琥珀酸二鈉I量份、咖喱粉10重量份。本發(fā)明添加了防腐或者調(diào)味調(diào)色的添加劑，使得本發(fā)明制作出的臘腸能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間，本發(fā)明添加劑中天機(jī)了異植物醇，異植物醇為無(wú)毒物質(zhì)，能夠與腌制食品中產(chǎn)生苯類發(fā)生反應(yīng)，能夠減低危害，從而使得臘腸食用起來(lái)更加健康。
[0018]所述的步驟4)用清水沖洗大腸內(nèi)部時(shí)，先將清水中加入小蘇打，清水與小蘇打的比例為10?20:1。本發(fā)明在沖洗大腸內(nèi)部時(shí)加入了小蘇打，小蘇打成堿性，有些油脂能夠在小蘇打的作用下發(fā)生水解，因此有利于大腸內(nèi)部油脂的水解脫落，便于更好的去除油脂。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明不肥膩，口感好，保存時(shí)間長(zhǎng)，食用健康，苯致癌物質(zhì)少，收身快，直度高，品相好。
【具體實(shí)施方式】
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[0020]下面通過(guò)實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
[0021]—種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:依次包括以下步驟，分選、修整、切段、斬砸、拉伸、絞肉、攪拌、灌制、收身和晾掛后包裝；
[0022]I)、分選，選擇干凈完整的豬大腸，并進(jìn)行充分的清洗；
[0023]2)、修整，將外部大腸外部的附著物全部修整干凈，使得外部光滑圓潤(rùn)；
[0024]3)、切段，將大腸切成段狀，每段大腸的長(zhǎng)度在10?10cm之間；
[0025]4)、斬砸，使用表面光滑的木棍對(duì)平放的大腸的外部進(jìn)行均勻斬砸，然后用清水沖洗大腸的內(nèi)部；
[0026]5)、拉伸，夾住大腸的兩端，用力將大腸進(jìn)行拉伸，拉伸的長(zhǎng)度為大腸長(zhǎng)度十分之一到五分之一；
[0027]6 )、絞肉，將填充的肉絞碎，肉包括瘦肉和肥肉，瘦肉和肥肉的比例為9:1;
[0028]7)、攪拌;將其他的餡料與碎肉進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌希?br>[0029]8)、灌制;將餡料灌制到大腸中，并將大腸灌滿并壓實(shí)，將大腸的兩端系緊，將大腸內(nèi)部存有氣體并鼓包的部位用針扎孔放氣；
[0030]9)、收身;將大腸浸泡在白酒中5?10分鐘，然后將大腸取出放置在蒸鍋里，快速加熱收身，加熱的溫度為50?70°C ；
[0031]10)、晾掛后包裝。
[0032]餡料中添加有調(diào)味料，所述的調(diào)味料按重量份包括以下組分，精鹽:100?250重量份，姜末:80?120重量份，大茴香粉10?20重量份，味精:40?50重量份，辣椒粉:10?20重量份，麻椒粉:1O?20重量份。
[0033]餡料還添加有0.5?2 %食品添加劑，食品添加劑按重量份包括以下組分，冰醋酸5量份、異植物醇I份、呈味核苷酸二鈉0.5量份、琥珀酸二鈉I量份、咖喱粉1重量份。
[0034]步驟4)用清水沖洗大腸內(nèi)部時(shí)，先將清水中加入小蘇打，清水與小蘇打的比例為15:lo
[0035]本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:依次包括以下步驟，分選、修整、切段、斬砸、拉伸、絞肉、攪拌、灌制、收身和晾掛后包裝;所述的灌制時(shí)的餡料添加有0.5?2 %食品添加劑，所述的食品添加劑按重量份包括以下組分，冰醋酸5量份、異植物醇I份、呈味核苷酸二鈉0.5量份、琥?自酸二鈉I量份、咖喱粉1重量份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:所述的斬砸是使用表面光滑的木棍對(duì)平放的大腸的外部進(jìn)行均勻斬砸，然后用清水沖洗大腸的內(nèi)部，用清水沖洗大腸內(nèi)部時(shí)，先將清水中加入小蘇打，清水與小蘇打的比例為10?20:1。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:所述的灌制是將餡料灌制到大腸中，并將大腸均勻灌滿并壓實(shí)，將大腸的兩端系緊，將大腸內(nèi)部存有氣體并鼓包的部位用針扎孔放氣;所述的收身是將大腸浸泡在白酒中5?10分鐘，然后將大腸取出放置在蒸鍋里，快速加熱收身，加熱的溫度為50?70°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的一種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:所述的灌制的餡料中添加有調(diào)味料，所述的調(diào)味料按重量份包括以下組分，精鹽:100?250重量份，姜末:80?120重量份，大茴香粉10?20重量份，味精:40?50重量份，辣椒粉:10?20重量份，麻椒粉:10?20重量份。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用健康的臘腸灌制方法，其特征在于:所述的拉伸是夾住大腸的兩端，用力將大腸進(jìn)行拉伸，拉伸的長(zhǎng)度為大腸長(zhǎng)度十分之一到五分之一。
【文檔編號(hào)】A23L27/00GK105901549SQ201610240617
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月15日
【發(fā)明人】王志強(qiáng), 侯君
【申請(qǐng)人】安徽衛(wèi)食園肉類食品有限公司