一種酸湯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸湯及其制備方法，它由以下重量份原料制成：西紅柿55?105份、紅辣椒105?205份、仔姜5?11份、大蒜3?7份、糯米粉2?6份、米酒3?7份、食鹽2?6份、單硬脂酸甘油酯2?6份；制備方法包括：原料預(yù)處理、第一次發(fā)酵、二次破碎、二次發(fā)酵、均質(zhì)、成品。本發(fā)明酸湯通過兩次破碎和發(fā)酵，有效的縮短生產(chǎn)時間，經(jīng)過高溫滅菌處理，有效防止變質(zhì)，最后經(jīng)過均質(zhì)和添加單硬脂酸甘油酯能夠克服酸湯難以克服的貨架期短、易分層的問題，本發(fā)明制備出的酸湯，味道酸爽、湯色紅亮，尤其是在防止分層和防漲瓶方面效果顯著。
【專利說明】
一種酸湯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸湯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì) 主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相 對穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐 富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。
[0003] 傳統(tǒng)的酸湯制備，由于發(fā)酵過程中有益菌增殖和有害菌抑制難以控制，從而導(dǎo)致 制備出的酸湯產(chǎn)品存在貨架期短、品質(zhì)不穩(wěn)定，隨著擺放時間的延長還容易出現(xiàn)過發(fā)酵、分 層、漲瓶異味等問題，嚴(yán)重的影響了產(chǎn)品的商品價值，造成極大的損失，因此本發(fā)明人通過 對酸湯制備工藝的改進(jìn)，提出了一種不僅能夠有效延長酸湯貨架期，并且還能夠防止分層 和漲瓶酸湯及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在提供一種酸湯及其制備方法，以解決眾多酸湯存在貨架期短、品質(zhì)不 穩(wěn)定，隨著擺放時間的延長還容易出現(xiàn)過發(fā)酵、分層、漲瓶異味等問題。
[0005] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：
[0006] 一種酸湯，它由以下重量份原料制成：西紅柿55-105份、紅辣椒105-205份、仔姜5-11份、大蒜3-7份、糯米粉2-6份、米酒3-7份、食鹽2-6份、單硬脂酸甘油酯2-6份。
[0007] 所述酸湯由以下重量份原料制成：西紅柿75-85份、紅辣椒125-185份、仔姜7-9份、 大蒜4-6份、糯米粉3-5份、米酒4-6份、食鹽3-5份、單硬脂酸甘油酯3-5份。
[0008] 所述酸湯由以下重量份原料制成：西紅柿80份、紅辣椒155份、仔姜8份、大蒜5份、 糯米粉4份、米酒5份、食鹽4份、單硬脂酸甘油酯4份。
[0009] 所述糯米粉為水磨糯米粉。
[0010] 本發(fā)明還提供了上述酸湯的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0011] a、原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎 至20-30目，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料；
[0012] b、第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度so-so °C ， 相對濕度為 60-70 % ， 發(fā)酵時間為 20d;
[0013] c、二次破碎:第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至80-90目，再經(jīng)過高 溫殺囷后，熱裝罐；
[0014] d、二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為20-25Γ， 發(fā)酵時間為15-18d;
[0015] e、均質(zhì)：發(fā)酵完成后取出，在10-20MPa，40-50°C的溫度下均質(zhì)處理；
[0016] f、成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯 成品。
[0017] 所述灌裝容器為陶土罐。
[0018] 所述步驟c中熱灌裝料漿的溫度為70-80°C。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的酸湯在制備過程通過兩次破碎和發(fā)酵，有效的 縮短生產(chǎn)時間，并且使得原料發(fā)酵得更加充分，第一次破碎與其他原料混合進(jìn)行發(fā)酵使得 原料之間的滲透更加充分，再次破碎后，進(jìn)行二次發(fā)酵大幅度的提升了酸湯的品質(zhì)，經(jīng)過高 溫滅菌處理，有效防止變質(zhì)，最后經(jīng)過均質(zhì)和添加單硬脂酸甘油酯能夠克服酸湯難以克服 的貨架期短、易分層、易漲瓶的問題，本發(fā)明制備出的酸湯，味道酸爽、湯色紅亮，尤其是在 防止分層和防止?jié)q瓶方面效果顯著。
【具體實施方式】
[0020] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并不局限 于所述。
[0021] 實施例一
[0022] 配方：西紅柿55份、紅辣椒105份、仔姜5份、大蒜3份、糯米粉2份、米酒3份、食鹽2 份、單硬脂酸甘油酯2份
[0023]制備方法：
[0024] a、原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎 至20目，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料；
[0025] b、第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度20 °C，相對濕度為60%，發(fā)酵時間為20d;
[0026] c、二次破碎：第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至80目，再經(jīng)過高溫 殺菌后，熱裝罐，熱灌裝料漿的溫度為70°C ;
[0027] d、二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為20°C，發(fā) 酵時間為15d;
[0028] e、均質(zhì):發(fā)酵完成后取出，在10MPa，40°C的溫度下均質(zhì)處理；
[0029] f、成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯 成品。
[0030] 實施例二
[0031] 配方:西紅柿105份、紅辣椒205份、仔姜11份、大蒜7份、糯米粉6份、米酒7份、食鹽6 份、單硬脂酸甘油酯6份
[0032]制備方法：
[0033] a、原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎 至30目，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料；
[0034] b、第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度30 °C，相對濕度為70%，發(fā)酵時間為20d;
[0035] c、二次破碎：第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至90目，再經(jīng)過高溫 殺菌后，熱裝罐，熱灌裝料漿的溫度為80°C ;
[0036] d、二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為25°C，發(fā) 酵時間為18d;
[0037] e、均質(zhì):發(fā)酵完成后取出，在20MPa，50°C的溫度下均質(zhì)處理；
[0038] f、成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯 成品。
[0039] 實施例三
[0040] 配方：西紅柿75份、紅辣椒125份、仔姜7份、大蒜4份、糯米粉3份、米酒4份、食鹽3 份、單硬脂酸甘油酯3份。
[0041] 制備方法：
[0042] a、原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎 至20目，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料；
[0043] b、第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度20 °C，相對濕度為60%，發(fā)酵時間為20d;
[0044] c、二次破碎：第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至80目，再經(jīng)過高溫 殺菌后，熱裝罐，熱灌裝料漿的溫度為70°C ;
[0045] d、二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為20°C，發(fā) 酵時間為15d;
[0046] e、均質(zhì):發(fā)酵完成后取出，在10MPa，40°C的溫度下均質(zhì)處理；
[0047] f、成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯 成品。
[0048] 實施例四
[0049] 配方:西西紅柿85份、紅辣椒185份、仔姜9份、大蒜6份、糯米粉5份、米酒6份、食鹽5 份、單硬脂酸甘油酯5份。
[0050]制備方法：
[0051 ] a、原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎 至30目，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料；
[0052] b、第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度30 °C，相對濕度為70%，發(fā)酵時間為20d;
[0053] c、二次破碎：第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至90目，再經(jīng)過高溫 殺菌后，熱裝罐，熱灌裝料漿的溫度為80°C ;
[0054] d、二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為25°C，發(fā) 酵時間為18d;
[0055] e、均質(zhì):發(fā)酵完成后取出，在20MPa，50°C的溫度下均質(zhì)處理；
[0056] f、成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯 成品。
[0057] 實施例五
[0058]配方：西紅柿80份、紅辣椒155份、仔姜8份、大蒜5份、糯米粉4份、米酒5份、食鹽4 份、單硬脂酸甘油酯4份。
[0059]制備方法：
[0060] a、原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎 至25目，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料；
[0061] b、第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度25 °C，相對濕度為65%，發(fā)酵時間為20d;
[0062] c、二次破碎：第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至85目，再經(jīng)過高溫 殺菌后，熱裝罐，熱灌裝料漿的溫度為75°C ;
[0063] d、二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為22.5°C， 發(fā)酵時間為16.5d;
[0064] e、均質(zhì):發(fā)酵完成后取出，在15MPa，45°C的溫度下均質(zhì)處理；
[0065] f、成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯 成品。
[0066] 下面結(jié)合具體實驗例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。
[0067] 實驗例1
[0068]采用本發(fā)明實施例一、實施例二、實施例三、實施例四、實施例五中制備出的酸湯 與傳統(tǒng)方法制備的酸湯作分層、貨架期長短對比，其對比結(jié)果如表1所示：
[0069]表1:分層、貨架期對比
[0071] 由上表可以看出本發(fā)明制備出的酸湯貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)的要優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備出的酸 湯，而且本發(fā)明制備的酸湯為出現(xiàn)分層問題。
[0072] 實驗例2
[0073]采用本發(fā)明實施例一、實施例二、實施例三、實施例四、實施例五中制備出的酸湯 與傳統(tǒng)方法制備的酸湯作漲瓶、質(zhì)量穩(wěn)定性對比，其對比結(jié)果如表2所示：
[0074]表2:漲瓶、質(zhì)量穩(wěn)定性對比
[0075]
「00761
[0077] 由上表中可以看出本發(fā)明制備出的酸湯防止?jié)q瓶和質(zhì)量穩(wěn)定性方面效果好，是一 種上佳的酸湯。
[0078] 實驗例3
[0079] 采用本發(fā)明實施例一、實施例二、實施例三、實施例四、實施例五中制備出的酸湯 作毒性檢測試驗，其測試結(jié)果如表3所示：
[0080] 表3:毒性測試：
[0081]
[0082]由上可知本發(fā)明制備的酸湯質(zhì)量安全，可放心食用。
【主權(quán)項】
1. 一種酸湯，其特征在于：它由以下重量份原料制成：西紅柿55-105份、紅辣椒105-205 份、仔姜5-11份、大蒜3-7份、懦米粉2-6份、米酒3-7份、食鹽2-6份、單硬脂酸甘油酯2-6份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸湯，其特征在于:所述酸湯由以下重量份原料制成：西紅柿 75-85份、紅辣椒125-185份、仔姜7-9份、大蒜4-6份、糯米粉3-5份、米酒4-6份、食鹽3-5份、 單硬脂酸甘油酯3-5份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸湯，其特征在于:所述酸湯由以下重量份原料制成：西紅柿 80份、紅辣椒155份、仔姜8份、大蒜5份、懦米粉4份、米酒5份、食鹽4份、單硬脂酸甘油酯4份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的酸湯，其特征在于:所述糯米粉為水磨糯米粉。5. -種如權(quán)利要求1-3任一所述的酸湯的制備方法，其特征在于：該方法包括以下步 驟： a、 原料預(yù)處理:先將西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜用清水洗凈后放入破碎機(jī)中破碎至SOSO 目 ，將準(zhǔn)備好的糯米粉、米酒、食鹽與破碎完成的原料混合均勻得到混合料； b、 第一次發(fā)酵:將得到的混合料裝罐密封放入發(fā)酵室中發(fā)酵，控制發(fā)酵室溫度20-30 °(：，相對濕度為60-70%，發(fā)酵時間為20(1; c、 二次破碎:第一次發(fā)酵完成后取出料漿放入研磨機(jī)中研磨至80-90目，再經(jīng)過高溫殺 菌后，熱裝罐； d、 二次發(fā)酵:裝罐完成后，放入發(fā)酵室中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為20-25 °C，發(fā)酵 時間為15-18d; e、 均質(zhì):發(fā)酵完成后取出，在10-20MPa，40-50°C的溫度下均質(zhì)處理； f、 成品：向均質(zhì)完整的原料中加入單硬脂酸甘油酯，再次殺菌后經(jīng)包裝得到酸湯成品。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸湯，其特征在于:所述灌裝容器為陶土罐。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸湯，其特征在于:所述步驟c中熱灌裝料漿的溫度為70-80 cC。
【文檔編號】A23L3/16GK105901614SQ201610200668
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年3月31日
【發(fā)明人】肖亮亮, 李麗
【申請人】鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣肖家園食品有限公司