一種筍蔸膳食纖維速溶飲料粉的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種筍蔸膳食纖維速溶飲料粉的制備方法，按以下步驟：將新鮮春筍筍蔸用蒸餾水清洗后切碎后打漿制成膳食纖維原漿，然后加熱完全溶脹原漿中的膳食纖維，之后調(diào)配不同比例的填充物（抗氧化劑、乳化劑、助干劑和穩(wěn)定劑）混合均勻，膠體磨磨細(xì)后使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)。最后進(jìn)行噴霧干燥，所制得的春筍筍蔸膳食纖維速溶飲料粉色澤天然，在水中分散性、穩(wěn)定性好，口感細(xì)膩。本發(fā)明顯著提高了春筍的全筍綜合利用率，充分利用春筍廢棄部位筍蔸的膳食纖維，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品附加值高，為春筍筍蔸的深加工開(kāi)辟了新途徑，有利于行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種筍蔸膳食纖維速溶飲料粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及筍蔸飲料粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍在中國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”，是中國(guó)傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对?shī)經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)釀”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩(shī)句，表明中國(guó)食用竹筍已有2500年以的歷史。
[0003]立春后踩挖的筍稱(chēng)為春筍，因?yàn)槠涔S體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”，又被稱(chēng)為“山八珍”。春筍營(yíng)養(yǎng)豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，特別是膳食纖維含量很高，是一種低脂肪、低淀粉、高蛋白、高膳食纖維素的綠色健康食品。春筍可食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭，傳統(tǒng)的采收、加工方式將占全筍50%以上的筍蔸部分當(dāng)作垃圾丟棄，大大降低了原料利用率。事實(shí)上，筍蔸部分雖然組織老化，不宜直接食用，但其膳食纖維含量可達(dá)干重的80%，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004]膳食纖維(DietaryFiber，DF)通常具有較強(qiáng)的持水、持油能力，能與陽(yáng)離子結(jié)合，吸附、螯合有機(jī)化合物，具有類(lèi)似填充劑的容積作用。膳食纖維還能夠延緩胃排空、防止血糖急劇上升、降低食物能量濃度、降低血膽固醇、增加糞便體積、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防憩室炎及大腸癌等，同時(shí)還是腸道益生菌的發(fā)酵底物。隨著生活水平的提高，人們所吃食物越來(lái)越精細(xì)，導(dǎo)致膳食纖維缺乏并引發(fā)慢性疾病，攝取春筍膳食纖維是一個(gè)優(yōu)良的解決方案。因此對(duì)筍蔸膳食纖維的綜合開(kāi)發(fā)，不僅能夠顯著提高春筍的產(chǎn)品附加值和高效利用率，具有較大的潛在經(jīng)濟(jì)效益，還對(duì)國(guó)民的健康和生活品質(zhì)產(chǎn)生積極的影響。
[0005]但是，筍蔸不易長(zhǎng)期保存，容易氧化變色，導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤與天然筍蔸相差甚遠(yuǎn)，同時(shí)由于筍蔸膳食纖維含量高，導(dǎo)致粉碎難度大，加工周期長(zhǎng)，且制成產(chǎn)品溶解性穩(wěn)定性不好、澄清度差以及口感粗糙，消費(fèi)者難以接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種利用新鮮春筍的廢棄筍蔸制備膳食纖維速溶飲料粉的制備方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。
[0008](I)原料:選取新鮮春筍的筍蔸部位為原料。
[0009](2)磨漿:將步驟(I)所得的原料按質(zhì)量/體積(g/mL)比為1:1.5-1: 2加入蒸餾水，用打楽機(jī)在18000r/min的轉(zhuǎn)速下打楽；10 min，研磨成春輿輿葡的膳食纖維原楽；。
[0010](3)加熱:將步驟(2)所得的春筍筍蔸膳食纖維原漿在90°C下加熱100-120 min，使得春筍筍蔸的膳食纖維原漿中膳食纖維完全溶脹。
[0011](4)配料:向膳食纖維完全膨脹的春筍筍蔸的膳食纖維原漿中加入混合均勻的填充物，用玻璃棒進(jìn)行攪拌，使竹筍與填充物混合均勻。
[0012]所述的填充物按固形物質(zhì)量百分比計(jì)算為20-40%的麥芽糊精、20-30%的大豆蛋白、0.4%的羧甲基纖維素(CMC)、0.3%單甘脂、0.5%異Vc鈉。
[0013](5)膠體磨:將步驟(4)中完全混合均勻的春筍筍蔸膳食纖維飲料原漿用膠體磨磨細(xì)，調(diào)節(jié)膠體磨的研磨細(xì)度參數(shù)為100-200μπι，在室溫條件下處理3-5次得到細(xì)度小于200μπι的春筍筍蔸膳食纖維飲料漿液。
[0014](6)均質(zhì):用均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(5)所得的春筍筍蔸膳食纖維飲料漿液進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30-40Mpa，均質(zhì)次數(shù)為1-3次。
[0015](7 )噴霧干燥:將步驟(6 )均質(zhì)后的漿液進(jìn)行噴霧干燥，制得春筍筍蔸膳食纖維速溶飲料粉末;噴霧干燥條件為:進(jìn)風(fēng)溫度180-200°C，出風(fēng)溫度80-100°C，進(jìn)風(fēng)壓力45MP。
[0016]本發(fā)明的技術(shù)效果是。
[0017](I)本發(fā)明不僅工藝簡(jiǎn)單、高效快速，還能夠有效提高春筍的全筍綜合利用率，使春筍廢棄部位筍蔸的膳食纖維得到充分利用。
[0018](2)受熱時(shí)間短，能較大程度的保留生物活性成分，還可以有效控制噴霧過(guò)程發(fā)生的堵塞現(xiàn)象。
[0019](3)通過(guò)添加不同比率的填充物(抗氧化劑、乳化劑、助干劑和穩(wěn)定劑)可以有效地防止變色，所制得的終產(chǎn)品色澤天然，在水中分散性、穩(wěn)定性好，口感細(xì)膩。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明將通過(guò)以下實(shí)施例作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0021]實(shí)施例1。
[0022]取新鮮春筍的廢棄部位筍蔸lkg，用蒸餾水清洗后，按質(zhì)量/體積比為1:2加入蒸餾水，用打漿機(jī)在18000r/min的轉(zhuǎn)速下打漿10 min，研磨成春筍筍蔸的膳食纖維原漿，將所得的筍蔸膳食纖維原漿在90°C下加熱120 min，使得筍蔸原漿中膳食纖維完全溶脹，然后加入混合均勻的填充物(30%的麥芽糊精、20%的大豆蛋白、0.5%的CMC、0.5%單甘脂、0.4%異Vc鈉按固形物含量計(jì)算)。將混合均勻的筍蔸原漿進(jìn)一步用膠體磨磨細(xì)，控制膠體磨的研磨細(xì)度參數(shù)為100-200M1，經(jīng)膠體磨處理3次后得到顆粒大小小于200 Mi的筍蔸膳食纖維漿液；用均質(zhì)機(jī)對(duì)所得的筍蔸膳食纖維漿液進(jìn)行高壓均質(zhì)，控制均質(zhì)壓力為30 Mpa，均質(zhì)次數(shù)為I次;均質(zhì)后的漿液進(jìn)行噴霧干燥，，噴霧干燥條件為:進(jìn)風(fēng)溫度180 °C，出風(fēng)溫度80 °C，進(jìn)風(fēng)壓力45MP，制得71.2 g春筍筍蔸膳食纖維速溶飲料粉末，經(jīng)測(cè)試噴霧干燥得粉率為62.1%。
[0023]實(shí)施例2。
[0024]取新鮮春筍的廢棄部位筍蔸lkg，用蒸餾水清洗后，按質(zhì)量/體積比為I: 1.5加入蒸餾水，用打漿機(jī)在18000r/min的轉(zhuǎn)速下打漿10 min，研磨成春筍筍蔸的膳食纖維原漿，將所得的筍蔸膳食纖維原漿在90 °C下加熱100 min，使得筍蔸原漿中膳食纖維完全溶脹，然后加入混合均勻的填充物(20%的麥芽糊精、30%的大豆蛋白、0.4%的CMC、0.3%單甘脂、0.5%異Vc鈉，按固形物含量計(jì)算)，將混合均勻的筍蔸原漿進(jìn)一步用膠體磨磨細(xì)，控制膠體磨的研磨細(xì)度參數(shù)為100-200μπι，經(jīng)膠體磨處理2次后得到顆粒大小小于200 Mi的筍蔸膳食纖維漿液;用均質(zhì)機(jī)對(duì)所得的筍蔸膳食纖維漿液進(jìn)行高壓均質(zhì)，控制均質(zhì)壓力為40 Mpa，均質(zhì)次數(shù)為3次；均質(zhì)后的漿液進(jìn)行噴霧干燥，，噴霧干燥條件為:進(jìn)風(fēng)溫度190 °C，出風(fēng)溫度900C，進(jìn)風(fēng)壓力45MP，制得67.6 g春筍筍蔸膳食纖維速溶飲料粉末，經(jīng)測(cè)試噴霧干燥得粉率為58.9%0
[0025]實(shí)施例3。
[0026]取新鮮春筍的廢棄部位筍蔸lkg，用蒸餾水清洗后，按質(zhì)量/體積比為1:2加入蒸餾水，用打漿機(jī)在18000r/min的轉(zhuǎn)速下打漿10 min，研磨成春筍筍蔸的膳食纖維原漿，將所得的筍蔸膳食纖維原漿在90 °C下加熱120 min，使得筍蔸原漿中膳食纖維完全溶脹，然后加入混合均勻的填充物(40%的麥芽糊精、25%的大豆蛋白、0.3%的CMC、0.4%單甘脂、0.5%異Vc鈉按固形物含量計(jì)算)，將混合均勻的筍蔸原漿進(jìn)一步用膠體磨磨細(xì)，控制膠體磨的研磨細(xì)度參數(shù)為100-200M1，經(jīng)膠體磨處理3次后得到顆粒大小小于200 Mi的筍蔸膳食纖維漿液;用均質(zhì)機(jī)對(duì)所得的筍蔸膳食纖維漿液進(jìn)行高壓均質(zhì)，控制均質(zhì)壓力為30 Mpa，均質(zhì)次數(shù)為3次;均質(zhì)后的漿液進(jìn)行噴霧干燥，，噴霧干燥條件為:進(jìn)風(fēng)溫度180 °C，出風(fēng)溫度80 °C，進(jìn)風(fēng)壓力45MP，制得79.8 g春筍筍蔸膳食纖維速溶飲料粉末，經(jīng)測(cè)試噴霧干燥得粉率為63.7%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種筍蔸膳食纖維速溶飲料粉的制備方法，其特征是按如下步驟: (1)選取新鮮春筍的筍蔸部位為原料； (2)將步驟(I)所得的原料按質(zhì)量/體積(g/mL)比為1:1.5-1:2加入蒸餾水，用打漿機(jī)在18000r/min的轉(zhuǎn)速下打楽；10 min，研磨成春輿輿葡的膳食纖維原楽；； (3)將步驟(2)所得的春筍筍蔸膳食纖維原漿在90°C下加熱100-120min，使得春筍筍蔸的膳食纖維原漿中膳食纖維完全溶脹； (4)向膳食纖維完全膨脹的春筍筍蔸的膳食纖維原漿中加入混合均勻的填充物，用玻璃棒進(jìn)行攪拌，使竹筍與填充物混合均勻；所述的填充物按固形物質(zhì)量百分比計(jì)算為20-40%的麥芽糊精、20-30%的大豆蛋白、0.4%的羧甲基纖維素、0.3%單甘脂、0.5%異Vc鈉； (5)將步驟(4)中完全混合均勻的春筍筍蔸膳食纖維飲料原漿用膠體磨磨細(xì)，調(diào)節(jié)膠體磨的研磨細(xì)度參數(shù)為100-200μπι，在室溫條件下處理3-5次得到細(xì)度小于200μπι的春筍筍蔸膳食纖維飲料漿液； (6)用均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(5)所得的春筍筍蔸膳食纖維飲料漿液進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30-401^?，均質(zhì)次數(shù)為1-3次； (7)將步驟(6)均質(zhì)后的漿液進(jìn)行噴霧干燥，制得春筍筍蔸膳食纖維速溶飲料粉末;噴霧干燥條件為:進(jìn)風(fēng)溫度180-200 °C，出風(fēng)溫度80-100 °C，進(jìn)風(fēng)壓力45MP。
【文檔編號(hào)】A23L2/52GK105918756SQ201610340058
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年5月23日
【發(fā)明人】張兵, 鄧澤元, 張珂, 謝雨婷
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)