一種燕麥黃豆布丁復(fù)合凝固劑及制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種燕麥黃豆布丁復(fù)合凝固劑及布丁的制備方法，屬于布丁工藝技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明提供了一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，所述復(fù)合凝固劑的配方為：硫酸鈣10~20%，δ?葡萄糖酸內(nèi)酯15~30%，NaCl 2~5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。同時(shí)，本發(fā)明提供了燕麥黃豆布丁的制備方法，包括：將黃豆進(jìn)行泡豆、打漿，制成黃豆?jié){，將燕麥經(jīng)清洗浸泡、調(diào)漿、加熱70~90℃進(jìn)行淀粉糊化后制成燕麥漿；將黃豆?jié){、燕麥漿混合，采用復(fù)合凝固劑點(diǎn)漿、入模、恒溫凝固、冷卻得到營(yíng)養(yǎng)型紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁成品。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，制備成本低，布丁成品中蛋白質(zhì)、必需氨基酸、粗纖維、必需不飽和脂肪酸、VC、VE、胡蘿卜素、VB、尼克酸等含量較高，具有很高的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種燕麥黃豆布丁復(fù)合凝固劑及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及布丁復(fù)合凝固劑及布丁制備方法的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑及該燕麥黃豆布丁的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆為豆科之冠，因它含有大量的30?70%的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維生素。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，為理想的補(bǔ)益食療之品。豆制品具有益氣和中、清熱解毒、生津潤(rùn)燥、補(bǔ)氣養(yǎng)血之功效，可用于治療赤眼、消渴止痢、解硫磺、燒酒毒等。
[0003]燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在禾谷類(lèi)作物中蛋白質(zhì)含量很高，且含有人體必需的8種氨基酸，維生素E的含量也高于大米和小麥，維生素B的含量比較多；蛋白質(zhì)含量平均達(dá)15.6 %，高出大米100 %、玉米75 %、小麥面粉66 %、小米60 %，8種氨基酸組成較平衡，賴(lài)氨酸含量還高于大米和小麥面粉;脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍，燕麥中脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預(yù)防心臟病。此夕卜，維生素和磷、鐵等物質(zhì)也比較豐富。燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，降血糖、通便秘、改善血液循環(huán)等功效;含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效;燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對(duì)脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效。燕麥呈酸性，對(duì)大豆蛋白凝膠形成也具有促進(jìn)作用。
[0004]紫甘藍(lán)因顏色深紫而擁有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其富含葉酸、維生素C、維生素E、維生素B族、維生素A、纖維素和鈣，能有效的延緩機(jī)體和皮膚的衰老，保護(hù)機(jī)體自由基的損傷，幫助機(jī)體細(xì)胞的更新。更有使其呈現(xiàn)深紫色的抗氧化的花青素。具有清熱除火、消食、通便、強(qiáng)筋、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、消炎止痛、降低膽固醇、抑癌抗瘤、抗衰抗輻射等功能作用。更重要的是，紫甘藍(lán)中含鈣量較高，并且因富含葉酸和Vc而呈酸性。
[0005]布丁是英語(yǔ)pudding的譯音，意譯則為“奶凍”，廣義來(lái)說(shuō)泛指由楽狀的材料凝固成固體狀的食品，如圣誕布丁、面包布丁、約克郡布丁等，常見(jiàn)制法包括煽及蒸，烤等。狹義來(lái)說(shuō)，布丁是一種半凝固狀的冷凍的甜品，主要材料為雞蛋和奶黃，類(lèi)似果凍。在英國(guó)，布丁一詞可以代指任何甜點(diǎn)。一般布丁中含有奶制品和蛋制品，脂肪含量和膽固醇含量較高，因此，
【申請(qǐng)人】考慮一種用黃豆和谷物制備而成的粗糧布丁，符合當(dāng)今發(fā)展的趨勢(shì)。
[0006]然而，
【申請(qǐng)人】研究發(fā)現(xiàn)，黃豆磨漿后，蛋白質(zhì)的質(zhì)量不如傳統(tǒng)奶制品，而且顆粒感較強(qiáng)，不宜形成光滑的布丁制品，最為重要的是，加入谷物后，因谷物中主要是淀粉，相對(duì)會(huì)進(jìn)一步降低蛋白質(zhì)濃度，更不易于凝膠形成;二是淀粉中大量羥基可能與蛋白質(zhì)形成的氫鍵，降低了蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間相互作用力，導(dǎo)致凝膠作用顯著降低，無(wú)法制備混合布丁。
[0007]目前市場(chǎng)上幾乎未見(jiàn)到集豆類(lèi)、谷物和果蔬于一體的營(yíng)養(yǎng)型布丁。因此，紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁食品的研制不但填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)布丁類(lèi)食品的空白，更為改變我國(guó)傳統(tǒng)單一的豆制品產(chǎn)品多樣化精深加工提供新的發(fā)展空間，具有重要的應(yīng)用價(jià)值和廣大的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明為了解決燕麥和黃豆在制備布丁時(shí)無(wú)法凝固的問(wèn)題，提供了一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，所述復(fù)合凝固劑由下述物質(zhì)配比而成:硫酸鈣10?20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15-30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。
[0009]
【申請(qǐng)人】將上述硫酸鈣換成等量的氯化鈣或乳酸鈣均可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
[0010]同時(shí)，本發(fā)明還提供了上述復(fù)合凝固劑制備方法，所述制備方法包括如下步驟:將紫甘藍(lán)清洗、加稀鹽水破碎榨汁，制成紫甘藍(lán)汁液;按照硫酸鈣1?20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15?30%和NaCl 2?5%的配方將硫酸鈣、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和NaCl添加到紫甘藍(lán)汁液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0011]本發(fā)明還提供了一種燕麥黃豆布丁的制備方法，所述燕麥黃豆布丁的制備方法包括如下步驟:
Α.黃豆預(yù)處理:挑選蛋白質(zhì)含量大于40%的黃豆，清洗、常溫浸泡10?12h，加水打漿，制得黃豆?jié){；
B.燕麥預(yù)處理:將燕麥去雜、清洗，常溫浸泡10?12h，加水調(diào)漿、加熱70?90°C進(jìn)行淀粉糊化后制得燕麥楽.;
C.原料漿液與配料配比:將黃豆?jié){和燕麥漿配制成黃豆燕麥混合液，加熱煮漿；
D.加入復(fù)合凝固劑:添加3?10%的復(fù)合凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿;其中，所述復(fù)合凝固劑由下述物質(zhì)配比而成:硫酸鈣10-20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15-30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液；
Ε.裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，在20?40°C條件下凝固、冷卻得到紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁成品。
[0012]進(jìn)一步，步驟A中，所述加水打漿的黃豆與水比例為1:3?1:4。
[0013]進(jìn)一步，步驟B中，所述加水調(diào)漿中，燕麥與水的比例為1:4?1:6。
[0014]進(jìn)一步，步驟C中，黃豆?jié){與燕麥漿的混合比例為:3:1?1:1。
[0015]進(jìn)一步，在所述黃豆燕麥混合液中再加入5?10%的甜味劑，0.02-0.05%的葡萄紫色素混合調(diào)配。
[0016]有益效果:
本發(fā)明提出了一種新型的復(fù)合凝固劑，所述復(fù)合凝固劑解決了黃豆?jié){和燕麥漿混合無(wú)法凝固制備成布丁的技術(shù)問(wèn)題，采用本發(fā)明提供的復(fù)合凝固劑制備出來(lái)的黃豆燕麥布丁穩(wěn)定性好，外觀滑膩，該布丁的凝膠具體良好的可塑性和穩(wěn)定性，同時(shí)保留了黃豆、燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分。
【申請(qǐng)人】同時(shí)也發(fā)明了一種黃豆薏米布丁產(chǎn)品，其復(fù)合凝固劑為硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯20?35%，Vc 3?20%，余量為山藥漿液，
【申請(qǐng)人】采用此復(fù)合凝固劑在燕麥黃豆布丁產(chǎn)品中，燕麥黃豆布丁無(wú)法凝固，可能是燕麥中含有阻礙山藥漿與葡萄糖酸內(nèi)酯等發(fā)揮凝固作用的成分，或者燕麥中的成分破壞的凝膠的穩(wěn)定性，若直接用傳統(tǒng)的硫酸鈣或硫酸鈣和葡萄糖酸內(nèi)酯混合作為凝固劑，燕麥黃豆也無(wú)法凝膠。
[0017]本發(fā)明的復(fù)合凝固劑包含以下成分:硫酸鈣10?20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15?30%，NaCl2?5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。充分利用了黃豆和燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分組成，配置而成的復(fù)合凝固劑，解決了傳統(tǒng)凝固劑無(wú)法凝固黃豆?jié){和燕麥漿混合液的問(wèn)題，NaCl在傳統(tǒng)研究上是破壞凝膠的一種物質(zhì)，但是，當(dāng)NaCl與紫甘藍(lán)汁液混合后，其不僅不破壞凝膠，而且增強(qiáng)了黃豆燕麥布丁的凝膠穩(wěn)定性，同時(shí)也增加了布丁產(chǎn)品的口感。
[0018]布丁食品是一種凝膠凍半固體制品，它的組織狀態(tài)較稠厚，有香草、巧克力味等多種口味，還可以根據(jù)添加物的不同制作出更多的口味。布丁產(chǎn)品不僅口感嫩滑、細(xì)膩、飽滿(mǎn)，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品，因此該產(chǎn)品有著廣泛的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。傳統(tǒng)的布丁大多數(shù)以雞蛋、牛奶為主要成分，但過(guò)多攝入卵黃會(huì)引起膽固醇蓄積和過(guò)敏癥，不利于人體的健康。為了克服上述缺點(diǎn)，本發(fā)明采用黃豆為原料，基于黃豆中維生素和礦物質(zhì)含量相對(duì)較低，以及缺乏甲硫氨基酸等營(yíng)養(yǎng)缺陷，通過(guò)添加燕麥，不僅協(xié)同強(qiáng)化黃豆中的維生素和礦物質(zhì)，以及通過(guò)第一限制氨基酸互補(bǔ)原則，將燕麥和黃豆混合，可以提供人體完全氨基酸組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于由昂貴奶制品制備而成的傳統(tǒng)布丁，更為重要的是，本發(fā)明布丁中脂肪含量較低，不含有膽固醇，而且燕麥的加入可以降低人體的膽固醇含量，符合當(dāng)今保健食品的市場(chǎng)前景。采用紫甘藍(lán)汁液配制成復(fù)合凝固劑后，燕麥黃豆布丁的穩(wěn)定性有顯著提升，同時(shí)，口感細(xì)膩嫩滑，色彩誘人。
[0019]燕麥黃豆布丁是一種新型營(yíng)養(yǎng)功能型布丁，兼有高蛋白、維生素、必需氨基酸和必需不飽和脂肪酸、抗氧化成分等多種功能性營(yíng)養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)提高人體免疫力、清熱除火、消食、通便、強(qiáng)筋、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、降低膽固醇、抑癌抗瘤、抗衰抗輻射、降血糖、改善血液循環(huán)等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1
本實(shí)施例所述的試劑均為食品級(jí)，原料黃豆由安徽省合肥市人人福豆制品企業(yè)提供，其蛋白質(zhì)含量需達(dá)到40%以上。
[0021]本實(shí)施例提供一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，由下述物質(zhì)配比制備而成:硫酸鈣1?20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15?30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。其制備方法如下:
紫甘藍(lán)預(yù)處理:經(jīng)清洗、加稀鹽水破碎榨汁制成紫甘藍(lán)汁液；
按照上述凝固劑配方將硫酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯和NaCl添加到紫甘藍(lán)汁液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0022]本實(shí)施例所述燕麥黃豆布丁的制備工藝步驟如下:
Α.黃豆預(yù)處理:挑選無(wú)斑點(diǎn)無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃曲霉毒素的黃豆，確保其蛋白質(zhì)含量達(dá)40%以上。用水清洗、常溫浸泡10?12h，黃豆與水比例為1:3?1:4，打漿后制得黃豆?jié){；
B.燕麥預(yù)處理:經(jīng)去雜、清洗，常溫浸泡10?12h，加稀鹽水調(diào)漿，其中，燕麥:水1:4?1:6、加熱70?90°C進(jìn)行淀粉糊化后制得燕麥漿；
C.原料漿液與配料配比:將黃豆?jié){、燕麥漿配制成混合液，配比為:3:1?1:1，再加入5?10%的甜味劑，0.02-0.05%的葡萄紫色素混合調(diào)配，加熱煮漿；
D.加入復(fù)合凝固劑:添加3~10%的復(fù)合凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿、入模，在20?40°C區(qū)間中任意一個(gè)恒溫的條件下凝固，冷卻后制得可塑性強(qiáng)地、質(zhì)地均勻的燕麥黃豆布丁成品；
E.裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，入模、20?40°C條件下凝固、冷卻得到紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁成品。
[0023]經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明燕麥黃豆布丁中，蛋白質(zhì)含量約為40%，必需氨基酸6.73%，Vc12.17%，粗纖維 3.41%，必需不飽和脂肪酸 4.26% ,Ve 5.28%, Vb 6.19%，鈣 14.06%，磷 11.05%。
【申請(qǐng)人】單獨(dú)使用了硫酸鈣或乳酸鈣或葡萄糖酸內(nèi)酯或紫甘藍(lán)汁液作為凝固劑，蛋白凝膠都出現(xiàn)了不同程度的不穩(wěn)定現(xiàn)象，凝膠易破裂，析水現(xiàn)象嚴(yán)重。
[0024]實(shí)施例2
本實(shí)施例所述的試劑均為食品級(jí)，原料黃豆由安徽省合肥市人人福豆制品企業(yè)提供，其蛋白質(zhì)含量需達(dá)到40%以上。
[0025]本實(shí)施例提供一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，由下述物質(zhì)配比制備而成:氯化鈣10?20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯:15-30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。其制備方法如下:
紫甘藍(lán)預(yù)處理:經(jīng)清洗、加稀鹽水破碎榨汁，制成紫甘藍(lán)汁液；
按照上述凝固劑配方將氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到紫甘藍(lán)汁液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0026]復(fù)合凝固劑的添加方法同實(shí)施例1。
[0027]經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁中，蛋白質(zhì)含量約為40%，必需氨基酸6.09%，Vc 11.37%，粗纖維 3.26%，必需不飽和脂肪酸 4.65%，Ve 5.09%, Vb 6.33%，鈣13.86%，磷1.68%ο
[0028]實(shí)施例3
本實(shí)施例提供一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，由下述物質(zhì)配比制備而成:乳酸鈣10-20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯:15-30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。其制備方法如下:紫甘藍(lán)預(yù)處理:經(jīng)清洗、加稀鹽水破碎榨汁，制成紫甘藍(lán)汁液；
按照上述凝固劑配方將乳酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯和Vc添加到紫甘藍(lán)汁液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。
[0029]復(fù)合凝固劑的添加方法同實(shí)施例1。
[0030]經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁中，蛋白質(zhì)含量約為40%，必需氨基酸6.86%，Vc 12.16%，粗纖維 3.75%，必需不飽和脂肪酸 4.71%，Ve 5.26%, Vb 6.29%，鈣14.52%，磷10.97%ο
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，其特征在于，所述復(fù)合凝固劑由下述物質(zhì)配比而成:硫酸鈣10-20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15-30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑，其特征在于，所述硫酸鈣或?yàn)槁然}或?yàn)槿樗徕}。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的適用于燕麥黃豆布丁的復(fù)合凝固劑的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合凝固劑制備方法包括:將紫甘藍(lán)清洗、破碎榨汁，制成紫甘藍(lán)汁液;按照權(quán)利要求1所述的復(fù)合凝固劑配方將硫酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯和NaCl添加到紫甘藍(lán)汁液中，混合均勻，得到本發(fā)明的復(fù)合凝固劑。4.一種燕麥黃豆布丁的制備方法，其特征在于:所述燕麥黃豆布丁的制備方法包括如下步驟: 黃豆預(yù)處理:挑選蛋白質(zhì)含量大于40%的黃豆，清洗、常溫浸泡10?12h，加水打漿，制得黃豆?jié){； 燕麥預(yù)處理:將燕麥去雜、清洗，常溫浸泡10?12h，加水調(diào)漿、加熱70?90°C進(jìn)行淀粉糊化后制得燕麥漿； 原料漿液與配料配比:將黃豆?jié){、燕麥漿配制成黃豆燕麥混合液，加熱煮漿； 加入復(fù)合凝固劑:添加3?10%的復(fù)合凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿;其中，所述復(fù)合凝固劑由下述物質(zhì)配比而成:硫酸鈣10-20%，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯15-30%，NaCl 2-5%，余量為紫甘藍(lán)汁液； 裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，在20?40°C條件下凝固、冷卻得到紫甘藍(lán)燕麥黃豆布丁成品。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種燕麥黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟A中，所述加水打漿的黃豆與水比例為1:3?1: 4。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種燕麥黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟B中，所述加水調(diào)漿中，燕麥與水的比例為1:4?1:6。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種燕麥黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟C中，黃豆?jié){與燕麥漿的混合比例為:3:1?1:1。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種燕麥黃豆布丁的制備方法，其特征在于，在所述黃豆燕麥混合液中再加入5?10%的甜味劑，0.02-0.05%的葡萄紫色素混合調(diào)配。
【文檔編號(hào)】A23L9/10GK105918868SQ201610267405
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年4月27日
【發(fā)明人】郭麗, 肖瑀, 林艷
【申請(qǐng)人】安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)