巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，由以下重量份原料制成：蠶豆300?310、花粉18?23、雞蛋液45?50、巧克力粉18?21、蝦皮30?35、海棠果28?31、枸杞醋18?20、白糖70?80、鹽少許、水適量。本發(fā)明的蠶豆罐頭加工過程中充分抑制了蠶豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，防止了蠶豆?fàn)I養(yǎng)的流失，另外加工原料中除主料蠶豆外，還采用了多種輔料，有雞蛋、巧克力粉、蝦皮等，主料與多種輔料的合理搭配加工使得本發(fā)明蠶豆罐頭含有的營養(yǎng)豐富，人體易于吸收，食用具有巧克力味，味美能引起食欲，有養(yǎng)生功效。
【專利說明】
巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及蠶豆加工食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆，味甘，微辛，性平，主利胃腸排泄，還可以益氣健脾，利濕消腫，調(diào)和五臟六腑。營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動的作用，現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。此外，蠶豆是低熱量食物，對高血脂、高血壓和心血管疾病患者來說，都是很優(yōu)質(zhì)的綠色食品。
[0003]但蠶豆中也含有單寧、植酸、蛋白質(zhì)酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，過多攝入不利于人體對蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，影響了蠶豆利用的深度開發(fā)，為了提高對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，需要消除或減少這些抗?fàn)I養(yǎng)因子。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，其特征在于，由以下重量份原料制成:
蠶豆300-310、花粉18-23、雞蛋液45-50、巧克力粉18-21、蝦皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、鹽少許、水適量。
[0006]所述一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)挑選豆粒飽滿，皮色青綠色或淺棕色的干蠶豆，將其在流動水下清洗干凈，而后放入玻璃器內(nèi)室溫下在水內(nèi)浸泡24—48小時(shí)，以完全浸泡透但不發(fā)芽為準(zhǔn)，浸泡期間翻動5-6次且要換2-3遍水；
(2)將花粉放入水內(nèi)，水以淹沒蠶豆為準(zhǔn)，待花粉在水內(nèi)攪拌溶解后形成預(yù)煮水，再將步驟I處理的蠶豆放入預(yù)煮水內(nèi)先煮6-9分鐘，而后再添加5-6倍的水，且向水內(nèi)加入0.6%VC,0.2%梓檬酸及0.6%CaCl，繼續(xù)加熱煮沸，直至蠶豆煮熟而不爛；
(3)將步驟2處理的蠶豆放入液態(tài)氮中浸泡3-4分鐘，而后取出進(jìn)行微波加熱30s，然后再迅速放入5-7 °C溫度下的冷水中漂洗5-6遍冷卻；
(4)向雞蛋液內(nèi)加2-3倍溫水慢慢攪勻，再與巧克力粉混合，加7-8倍水加熱攪拌調(diào)勻制成漿，且將其在40-45 0C條件下保溫；
(5)將蝦皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加熱煮，煮沸后與海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成漿，再將其與步驟4的漿混合攪拌均勻； (6)將步驟3處理的蠶豆放入步驟5所得的混合料內(nèi)，大火加熱煮5-7分鐘，且拌入鹽少許攪勻，?；鸷髮⑺昧涎杆俚谷氩Ａ鲀?nèi)密封，在3-6 °C下密封冷卻3-4小時(shí)；
(7)將步驟6處理的所得料裝入包裝涂料罐內(nèi)，而后采用加熱排氣法，在95°C下排氣6-8分鐘即可，抽氣密封應(yīng)在0.04MPa左右的真空度下進(jìn)行，排氣后立即密封，且及時(shí)在116-123°C溫度下殺菌25-35分鐘，殺菌后迅速冷卻至37°C左右。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明工藝中將蠶豆在水中浸泡，蠶豆中的部分抗?fàn)I養(yǎng)因子可溶于水，用水浸泡蠶豆后，能夠一定程度的除去抗?fàn)I養(yǎng)因子；
另外蠶豆中某些抗?fàn)I養(yǎng)因子尤其是縮合單寧是對熱不穩(wěn)定的因子，高溫下可破壞而失去活性，同時(shí)水中添加有0.6%VC、0.2%梓檬酸及0.6%CaCl加熱處理，因而能同時(shí)對蠶豆護(hù)色保脆，使制備的香?觸頭感官品質(zhì)好；
由于蠶豆中含有大量的鈣、鐵、鋅等重要礦質(zhì)元素，但蠶豆中的這些重要元素在人體中的利用受到一定的限制，其中主要原因是來至于蠶豆中的植酸，蠶豆中含有大量的植酸，植酸與鈣、鐵、鋅和蛋白質(zhì)易形成植酸-礦質(zhì)元素-蛋白質(zhì)復(fù)合物，植酸-蛋白質(zhì)復(fù)合物，因此，在很大程度上由于植酸的存在降低了食物中礦質(zhì)元素和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用率，造成礦質(zhì)元素和蛋白質(zhì)的浪費(fèi)。因而為了解除植酸對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的螯合作用，提高機(jī)體對蛋白質(zhì)及多種礦質(zhì)元素的利用率，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，需要向食物中添加植酸酶，植酸酶是一類可水解植酸的酶，其多存在植物的花粉中。本發(fā)明工藝中在水中加熱蠶使添加花粉，花粉中的植酸酶，一方面可以一定程度使蠶豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子失活，另一方面，在酶的作用下，蠶豆大分子營養(yǎng)物質(zhì)降解為小分子營養(yǎng)物質(zhì)，減少了因與抗?fàn)I養(yǎng)因子結(jié)合、沉淀而不能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)量，同時(shí)小分子營養(yǎng)物質(zhì)更能吸收。
[0008]本發(fā)明工藝中蠶豆放入液態(tài)氮中，由于氮?dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)為“零活性”的惰性氣體，使用氮?dú)饪梢耘懦鯕?，減緩氧化。氮?dú)饩哂兄舷⑿?，對?xì)菌和其它微生物有窒息和抑制作用，氮?dú)庠谒?、油脂中的溶解度很小，是性能?yōu)良的食品防腐保鮮氣體，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)起化合作用。因此，本發(fā)明工藝中利用液氮的以上性質(zhì)，放置在液氮中，可用來降低蠶豆中某些成分的活性及其化學(xué)反應(yīng)速率，防止?fàn)I養(yǎng)的流失，保證了蠶豆的營養(yǎng)成分。而后微波加熱是在高溫下進(jìn)一步的使蠶豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子失活。
[0009]本發(fā)明的蠶豆罐頭加工原料中除主料蠶豆外，還采用了多種輔料，有雞蛋、巧克力粉、蝦皮等，主料與多種輔料的合理搭配加工使得本發(fā)明蠶豆罐頭含有的營養(yǎng)豐富，人體易于吸收，食用具有巧克力味，味美能引起食欲，有養(yǎng)生功效。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，由以下重量份原料制成:
蠶豆300-310、花粉18-23、雞蛋液45-50、巧克力粉18-21、蝦皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、鹽少許、水適量。
[0011]—種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟:
(I)挑選豆粒飽滿，皮色青綠色或淺棕色的干蠶豆，將其在流動水下清洗干凈，而后放入玻璃器內(nèi)室溫下在水內(nèi)浸泡24—48小時(shí)，以完全浸泡透但不發(fā)芽為準(zhǔn)，浸泡期間翻動5-6次且要換2-3遍水； (2)將花粉放入水內(nèi)，水以淹沒蠶豆為準(zhǔn)，待花粉在水內(nèi)攪拌溶解后形成預(yù)煮水，再將步驟I處理的蠶豆放入預(yù)煮水內(nèi)先煮6-9分鐘，而后再添加5-6倍的水，且向水內(nèi)加入0.6%VC,0.2%梓檬酸及0.6%CaCl，繼續(xù)加熱煮沸，直至蠶豆煮熟而不爛；
(3)將步驟2處理的蠶豆放入液態(tài)氮中浸泡3-4分鐘，而后取出進(jìn)行微波加熱30s，然后再迅速放入5-7 °C溫度下的冷水中漂洗5-6遍冷卻；
(4)向雞蛋液內(nèi)加2-3倍溫水慢慢攪勻，再與巧克力粉混合，加7-8倍水加熱攪拌調(diào)勻制成漿，且將其在40-45 0C條件下保溫；
(5)將蝦皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加熱煮，煮沸后與海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成漿，再將其與步驟4的漿混合攪拌均勻；
(6)將步驟3處理的蠶豆放入步驟5所得的混合料內(nèi)，大火加熱煮5-7分鐘，且拌入鹽少許攪勻，?；鸷髮⑺昧涎杆俚谷氩Ａ鲀?nèi)密封，在3-6 °C下密封冷卻3-4小時(shí)；
(7)將步驟6處理的所得料裝入包裝涂料罐內(nèi)，而后采用加熱排氣法，在95°C下排氣6-8分鐘即可，抽氣密封應(yīng)在0.04MPa左右的真空度下進(jìn)行，排氣后立即密封，且及時(shí)在116-123°C溫度下殺菌25-35分鐘，殺菌后迅速冷卻至37°C左右。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，其特征在于，由以下重量份原料制成:蠶豆300-310、花粉18-23、雞蛋液45-50、巧克力粉18-21、蝦皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-.80、鹽少許、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)挑選豆粒飽滿，皮色青綠色或淺棕色的干蠶豆，將其在流動水下清洗干凈，而后放入玻璃器內(nèi)室溫下在水內(nèi)浸泡24—48小時(shí)，以完全浸泡透但不發(fā)芽為準(zhǔn)，浸泡期間翻動5-6次且要換2-3遍水； (2)將花粉放入水內(nèi)，水以淹沒蠶豆為準(zhǔn)，待花粉在水內(nèi)攪拌溶解后形成預(yù)煮水，再將步驟I處理的蠶豆放入預(yù)煮水內(nèi)先煮6-9分鐘，而后再添加5-6倍的水，且向水內(nèi)加入0.6%VC,0.2%梓檬酸及0.6%CaCl，繼續(xù)加熱煮沸，直至蠶豆煮熟而不爛； (3)將步驟2處理的蠶豆放入液態(tài)氮中浸泡3-4分鐘，而后取出進(jìn)行微波加熱30s，然后再迅速放入5-7 °C溫度下的冷水中漂洗5-6遍冷卻； (4)向雞蛋液內(nèi)加2-3倍溫水慢慢攪勻，再與巧克力粉混合，加7-8倍水加熱攪拌調(diào)勻制成漿，且將其在40-45 0C條件下保溫； (5)將蝦皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加熱煮，煮沸后與海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成漿，再將其與步驟4的漿混合攪拌均勻； (6)將步驟3處理的蠶豆放入步驟5所得的混合料內(nèi)，大火加熱煮5-7分鐘，且拌入鹽少許攪勻，停火后將所得料迅速倒入玻璃器內(nèi)密封，在3-6 °C下密封冷卻3-4小時(shí)； (7)將步驟6處理的所得料裝入包裝涂料罐內(nèi)，而后采用加熱排氣法，在95°C下排氣6-8分鐘即可，抽氣密封應(yīng)在0.04MPa左右的真空度下進(jìn)行，排氣后立即密封，然后在116-123°C溫度下殺菌25-35分鐘，殺菌后迅速冷卻至37°C左右。
【文檔編號】A23L11/00GK105918882SQ201610308256
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】陳偉
【申請人】安徽凱利糧油食品有限公司