一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，包括漂燙、拌糖、冷凍和真空干燥等步驟，其中漂燙是在重量分?jǐn)?shù)為0.2％NaCl沸水溶液中漂燙1min,在鋪盤的蘆筍內(nèi)加入重量為蘆筍重量3％的重量百分濃度為50％的葡糖糖溶液，然后在?20℃時(shí)速凍4h，最后在55pa真空度、55℃升化溫度條件下升華10h,接著在55pa真空度、65℃解析溫度下解析8小時(shí)。本發(fā)明的有益效果是：能最大限度地保持原新鮮食品的色、香、味、營養(yǎng)成份及外觀形狀，復(fù)水性極佳；無需任何添加劑，是真正的綠色食品；可在常溫下存放至少兩年以上，無需冷藏，也不要冷鏈運(yùn)輸，降低了長期制冷的成本；成品重量輕，便于運(yùn)輸。
【專利說明】
一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝
[0001](— )
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于綠蘆筍加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝。
[0002](二)
【背景技術(shù)】
蘆筍是一種品味兼優(yōu)的名貴蔬菜，其幼莖有鮮美芳香的風(fēng)味，纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價(jià)值，被列為世界“十大名菜之一”和“第一抗癌果蔬”，具有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍含有豐富的甘露糖、氨基酸、維生素、核酸及Se、Mo、Mg、Fe、Cr等多種礦物元素，它們對防治癌癥及心臟病有重要作用。近年來發(fā)現(xiàn)蘆筍還含有天門冬酰胺酶，能治療白血病，因此它是一種味道鮮美營養(yǎng)豐富且能防治疾病的保健蔬菜。
[0003]蘆筍的食用部分是它的嫩莖，未出土而呈白色者為白筍，出土后呈綠色者是綠筍。研究表明，就營養(yǎng)價(jià)值而言，無論從哪方面來講都是綠蘆筍優(yōu)于白蘆筍。但由于綠蘆筍的種植和消費(fèi)市場空間距離較大，加上綠蘆筍的保鮮期短，受運(yùn)輸距離和時(shí)間的限制，國際市場的蘆筍交易多以白蘆筍罐頭為主。但隨著人們生活習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，對綠色食品的崇尚，綠蘆筍的需求逐年增加，特別是發(fā)達(dá)的北半球國家，美國、英國、澳大利亞、日本等一些國家的人都喜愛吃綠蘆筍，因此，綠蘆筍及其加工產(chǎn)品在國際市場上長期處于供不應(yīng)求的狀況。新鮮的綠蘆筍市場價(jià)格也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白蘆筍罐頭，目前國內(nèi)市場上白筍的價(jià)格在6元/公斤左右，新鮮綠蘆輿的收購價(jià)在16元/公斤左右，I公斤相差近10元，美國市場上綠蘆輿售價(jià)在10?12美元/公斤，日本市場上，中國北京通洲地區(qū)空運(yùn)去的鮮綠蘆筍市場價(jià)格100?120元人民幣/公斤之間。
[0004]優(yōu)質(zhì)綠蘆筍在采收后生理代謝活躍，品質(zhì)迅速下降，極易腐爛變質(zhì)，而速凍、冷藏和罐藏等傳統(tǒng)加工方式技術(shù)含量低，綠蘆筍感官和營養(yǎng)損失大，生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品附加值小。
[0005](三)

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種復(fù)水性佳、保存性好、降低運(yùn)輸成本、綠色無添加劑、可保持蘆筍外觀及營養(yǎng)成分的綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝。
[0006]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:包括以下步驟:
(1)、挑選出符合要求的蘆筍，然后對蘆筍進(jìn)行切根處理，剔除不合格品及外來雜質(zhì)，對驗(yàn)收后的蘆筍進(jìn)行沖洗和清洗；
(2)、將清洗后的蘆筍置于漂燙池的沸水中漂燙0.5?1.5min，漂燙池中多次加入占池水重量分?jǐn)?shù)為0.1 %?0.3 %的NaCl ；
(3)、對蘆筍進(jìn)行冷卻，將冷卻后的蘆筍再次進(jìn)行挑揀，剔除不合格品及外來雜質(zhì)，并將蘆筍捋齊放好；
(4)、將捋齊的蘆筍進(jìn)行切段，將切段后的蘆筍進(jìn)行瀝水；
(5 )、將蘆筍進(jìn)行鋪盤，每盤鋪盤4?6kg，盤內(nèi)加葡萄糖溶液，葡萄糖溶液重量為蘆筍重量的2%?4%，葡萄糖溶液的重量百分濃度為45%?55% ;
(6)、當(dāng)速凍庫降溫至-18?-22°C后放入蘆筍，當(dāng)蘆筍中心溫度降到-18?-22°C時(shí)速凍3.5?4.5個(gè)小時(shí)；
(7 )、將蘆筍在真空度為50?60pa條件下進(jìn)行干燥處理，干燥分為兩個(gè)階段，第一階段為升華，升華溫度為50?60°C，升華時(shí)間為9?llh，第二階段為解析，解析溫度為60?70°C，解析時(shí)間為7?9h;
(8)、對產(chǎn)品進(jìn)行檢測后，按包裝規(guī)格抽真空進(jìn)行包裝。
[0007]優(yōu)選的，在步驟(I)中，挑選出的蘆筍直徑在3?8mm，對于直徑大于8mm的蘆筍要用刀剖開。
[0008]優(yōu)選的，在步驟(I)中，用氣泡清洗機(jī)對蘆筍進(jìn)行清洗。
[0009]優(yōu)選的，在步驟(2)中，將蘆筍進(jìn)行漂燙lmin，漂燙時(shí)持續(xù)進(jìn)行攪拌。
[0010]優(yōu)選的，在步驟(2)中，漂燙池中每次加入占池水重量分?jǐn)?shù)為0.2 %的NaCl，一天中，加入NaCl的次數(shù)為4次，上午和下午各2次，每相鄰兩次之間的時(shí)間間隔相等。
[0011 ] 優(yōu)選的，在步驟(4)中，對蘆筍進(jìn)行45°斜切，每段切成40?50mm。
[0012]優(yōu)選的，在步驟(5)中，每盤鋪盤5kg，葡萄糖溶液重量為蘆筍重量的3%，葡萄糖溶液的重量百分濃度為50%。
[0013]優(yōu)選的，在步驟(5)中，葡萄糖溶液使用前用100目濾網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)，鋪盤厚度要均勻。
[0014]優(yōu)選的，在步驟(6)中，當(dāng)速凍庫降溫至_20°C后放入蘆筍，當(dāng)蘆筍中心溫度降到_20 °C時(shí)速凍4個(gè)小時(shí)。
[0015]優(yōu)選的，在步驟(7)中，干燥處理的真空度為55pa，升華溫度為55°C，升華時(shí)間為1h;解析溫度為65 °C，解析時(shí)間為8h。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:
(I)能最大限度地保持原新鮮食品的色、香、味和營養(yǎng)成份；
(2 )能保持新鮮食品的外觀形狀；
(3)復(fù)水性極佳可在極短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)成接近新鮮食品狀態(tài)；
(4)無任何添加劑，且可以把凍干綠蘆筍直接粉碎，制作優(yōu)質(zhì)的綠蘆筍粉，是真正的綠色食品;
(5)保存性好，可在常溫下存放至少兩年以上，無需冷藏，也不要冷鏈運(yùn)輸，降低了長期制冷的成本；
(6)成品重量輕，便于運(yùn)輸。
[0017](四)
【附圖說明】
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0018]附圖1為本發(fā)明的加工工藝流程圖；
(五)
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例1:
原料驗(yàn)收:直徑要求3?8mm，無爛頭、無銹斑、無粗纖維等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、爛頭及嚴(yán)重紫根，同時(shí)挑出絲線、小草、毛發(fā)等各種雜質(zhì)；注意捆蘆筍的塑料繩不得混入產(chǎn)品中；其中存在的直徑>8mm的蘆筍要求用刀刨開。于桌面上專人檢驗(yàn)，剔除殘留的泥根、白根、爛頭等不合格品及殘留的各種外來雜質(zhì)，不合格品嚴(yán)重者退回返工。驗(yàn)收后的蘆筍先用高壓水將其表面大量的泥沙沖洗去，然后于多個(gè)水池內(nèi)浸泡并人工搓洗多遍，并加強(qiáng)換水，氣泡清洗機(jī)清洗。將清洗后的蘆筍放于漂燙池內(nèi)漂燙，漂燙池內(nèi)為沸水(或水溫在98°C左右)，時(shí)間0.5分鐘左右，并經(jīng)常攪拌;漂燙池內(nèi)每次加入0.3%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的時(shí)間間隔均勻。于冷卻池內(nèi)使用流動(dòng)水冷卻，使之冷卻透。冷卻后的蘆筍于桌面上進(jìn)行再次挑揀，挑出殘留的泥根、白根等不合格品及殘留的各種外來雜質(zhì)，并將蘆筍捋齊放好。將捋齊的蘆筍放入切菜機(jī)切段，斜切45°，長40mm。自然瀝水，以不連續(xù)滴水為準(zhǔn)。每盤鋪盤4kg，加2%的葡萄糖液，將葡萄糖熬制成45%濃度的糖水溶液。糖水使用前用100目濾網(wǎng)過濾去雜質(zhì)，鋪盤要求厚度均勻。采取中速冷凍方法，把速凍庫溫度降至IJ_18°C然后再放物料，等物料中心溫度降到_18°C速凍4.5個(gè)小時(shí)。在真空度50pa、升華溫度50°C條件下進(jìn)行升華，升華時(shí)間Ilh;在真空度50pa、解析溫度60°C條件下進(jìn)行解析，解析時(shí)間9h。出倉按包裝規(guī)格抽真空包裝。
[0019]實(shí)施例2:
原料驗(yàn)收:直徑要求3?8mm，無爛頭、無銹斑、無粗纖維等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、爛頭及嚴(yán)重紫根，同時(shí)挑出絲線、小草、毛發(fā)等各種雜質(zhì)；注意捆蘆筍的塑料繩不得混入產(chǎn)品中；其中存在的直徑>8mm的蘆筍要求用刀刨開。于桌面上專人檢驗(yàn)，剔除殘留的泥根、白根、爛頭等不合格品及殘留的各種外來雜質(zhì)，不合格品嚴(yán)重者退回返工。驗(yàn)收后的蘆筍先用高壓水將其表面大量的泥沙沖洗去，然后于多個(gè)水池內(nèi)浸泡并人工搓洗多遍，并加強(qiáng)換水，氣泡清洗機(jī)清洗。將清洗后的蘆筍放于漂燙池內(nèi)漂燙，漂燙池內(nèi)為沸水(或水溫在98°C左右)，時(shí)間I分鐘左右，并經(jīng)常攪拌;漂燙池內(nèi)每次加入0.2%NacI，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的時(shí)間間隔均勻。于冷卻池內(nèi)使用流動(dòng)水冷卻，使之冷卻透。冷卻后的蘆筍于桌面上進(jìn)行再次挑揀，挑出殘留的泥根、白根等不合格品及殘留的各種外來雜質(zhì)，并將蘆筍捋齊放好。將捋齊的蘆筍放入切菜機(jī)切段，斜切45°，長45mm。自然瀝水，以不連續(xù)滴水為準(zhǔn)。每盤鋪盤5kg，加3%的葡萄糖液，將葡萄糖熬制成50%濃度的糖水溶液。糖水使用前用100目濾網(wǎng)過濾去雜質(zhì)，鋪盤要求厚度均勻。采取中速冷凍方法，把速凍庫溫度降到-20 °C然后再放物料，等物料中心溫度降到-20 °C速凍4個(gè)小時(shí)。在真空度55pa、升華溫度55 °C條件下進(jìn)行升華，升華時(shí)間1h;在真空度55pa、解析溫度65°C條件下進(jìn)行解析，解析時(shí)間8h0出倉按包裝規(guī)格抽真空包裝。
[0020]實(shí)施例3:
原料驗(yàn)收:直徑要求3?8mm，無爛頭、無銹斑、無粗纖維等。于桌面上，人工用菜刀切去泥根、白根、爛頭及嚴(yán)重紫根，同時(shí)挑出絲線、小草、毛發(fā)等各種雜質(zhì)；注意捆蘆筍的塑料繩不得混入產(chǎn)品中；其中存在的直徑>8mm的蘆筍要求用刀刨開。于桌面上專人檢驗(yàn)，剔除殘留的泥根、白根、爛頭等不合格品及殘留的各種外來雜質(zhì)，不合格品嚴(yán)重者退回返工。驗(yàn)收后的蘆筍先用高壓水將其表面大量的泥沙沖洗去，然后于多個(gè)水池內(nèi)浸泡并人工搓洗多遍，并加強(qiáng)換水，氣泡清洗機(jī)清洗。將清洗后的蘆筍放于漂燙池內(nèi)漂燙，漂燙池內(nèi)為沸水(或水溫在98°C左右)，時(shí)間1.5分鐘左右，并經(jīng)常攪拌;漂燙池內(nèi)每次加入0.l%Nacl，一天4次，上午和下午各2次，注意加入的時(shí)間間隔均勻。于冷卻池內(nèi)使用流動(dòng)水冷卻，使之冷卻透。冷卻后的蘆筍于桌面上進(jìn)行再次挑揀，挑出殘留的泥根、白根等不合格品及殘留的各種外來雜質(zhì)，并將蘆筍捋齊放好。將捋齊的蘆筍放入切菜機(jī)切段，斜切45°，長50mm。自然瀝水，以不連續(xù)滴水為準(zhǔn)。每盤鋪盤6kg，加4%的葡萄糖液，將葡萄糖熬制成55%濃度的糖水溶液。糖水使用前用100目濾網(wǎng)過濾去雜質(zhì)，鋪盤要求厚度均勻。采取中速冷凍方法，把速凍庫溫度降至IJ-22°C然后再放物料，等物料中心溫度降到-22°C速凍3.5個(gè)小時(shí)。在真空度60?&、升華溫度60°C條件下進(jìn)行升華，升華時(shí)間9h;在真空度60pa、解析溫度70°C條件下進(jìn)行解析，解析時(shí)間7h。出倉按包裝規(guī)格抽真空包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:包括以下步驟: (1)、挑選出符合要求的蘆筍，然后對蘆筍進(jìn)行切根處理，剔除不合格品及外來雜質(zhì)，對驗(yàn)收后的蘆筍進(jìn)行沖洗和清洗； (2)、將清洗后的蘆筍置于漂燙池的沸水中漂燙0.5?1.5min，漂燙池中多次加入占池水重量分?jǐn)?shù)為0.1 %?0.3 %的NaCl ； (3)、對蘆筍進(jìn)行冷卻，將冷卻后的蘆筍再次進(jìn)行挑揀，剔除不合格品及外來雜質(zhì)，并將蘆筍捋齊放好； (4)、將捋齊的蘆筍進(jìn)行切段，將切段后的蘆筍進(jìn)行瀝水； (5)、將蘆筍進(jìn)行鋪盤，每盤鋪盤4?6kg，盤內(nèi)加葡萄糖溶液，葡萄糖溶液重量為蘆筍重量的2%?4%，葡萄糖溶液的重量百分濃度為45%?55% ; (6)、當(dāng)速凍庫降溫至-18?-22°C后放入蘆筍，當(dāng)蘆筍中心溫度降到-18?-22°C時(shí)速凍3.5?4.5個(gè)小時(shí)； (7)、將蘆筍在真空度為50?60pa條件下進(jìn)行干燥處理，干燥分為兩個(gè)階段，第一階段為升華，升華溫度為50?60°C，升華時(shí)間為9?llh，第二階段為解析，解析溫度為60?70°C，解析時(shí)間為7?9h; (8)、對產(chǎn)品進(jìn)行檢測后，按包裝規(guī)格抽真空進(jìn)行包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(I)中，挑選出的蘆筍直徑在3?8_，對于直徑大于8_的蘆筍要用刀剖開。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(I)中，用氣泡清洗機(jī)對蘆筍進(jìn)行清洗。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(2)中，將蘆筍進(jìn)行漂燙lmin，漂燙時(shí)持續(xù)進(jìn)行攪拌。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(2)中，漂燙池中每次加入占池水重量分?jǐn)?shù)為0.2%的NaCl，一天中，加入NaCl的次數(shù)為4次，上午和下午各2次，每相鄰兩次之間的時(shí)間間隔相等。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(4)中，對蘆筍進(jìn)行45°斜切，每段切成40?50mm。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(5)中，每盤鋪盤5kg，葡萄糖溶液重量為蘆筍重量的3%，葡萄糖溶液的重量百分濃度為50%。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(5)中，葡萄糖溶液使用前用100目濾網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)，鋪盤厚度要均勻。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(6)中，當(dāng)速凍庫降溫至_20°C后放入蘆筍，當(dāng)蘆筍中心溫度降到_20°C時(shí)速凍4個(gè)小時(shí)。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠蘆筍的真空冷凍干燥加工工藝，其特征是:在步驟(7)中，干燥處理的真空度為55pa，升華溫度為55°C，升華時(shí)間為1h;解析溫度為65°C，解析時(shí)間為8h。
【文檔編號】A23B7/02GK105918952SQ201610275254
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月29日
【發(fā)明人】張慶劍
【申請人】山東金谷食品有限公司