一種丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法及其產(chǎn)品的制作方法【專利摘要】一種丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法及其產(chǎn)品，在新鮮配制的鹽水中，接種丁酸桿菌與乳酸桿菌活性菌混合菌，攪拌均勻后，將熱燙處理過(guò)的蔬菜加入壇中，蓋壇并將壇子進(jìn)行水封，在水封厭氧條件下保溫發(fā)酵，即得丁酸桿菌發(fā)酵泡菜。本發(fā)明混合菌發(fā)酵過(guò)程中生成大量乳酸與其他風(fēng)味物質(zhì)，具有一般泡菜特有的風(fēng)味，而且，丁酸梭菌及其芽孢攝入后能以高存活率進(jìn)入腸道，充分地發(fā)揮其整腸保健功能?！緦＠f(shuō)明】一種丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法及其產(chǎn)品
技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]泡菜(Pickledvegetable)古時(shí)稱為殖，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，在國(guó)內(nèi)外均具有悠久的歷史。泡菜不含脂肪、熱量低，而且含有多種礦物質(zhì)、維生素和豐富的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，與新鮮蔬菜相比，風(fēng)味獨(dú)特口感更佳。此外，泡菜還具有刺激食欲、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等功能。作為一種大眾化蔬菜腌制品，泡菜在我國(guó)各地隨處可見(jiàn)，市場(chǎng)需求巨大。[0003]泡菜的生產(chǎn)有自然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種形式。自然發(fā)酵時(shí)泡菜的口味雖然醇厚，但發(fā)酵條件不易控制，受到天氣、溫度、季節(jié)等的影響，容易腐敗、變味且不適合大規(guī)模生產(chǎn)。較之，人工發(fā)酵則更適合于現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。[0004]如今，在泡菜的研究以及投入生產(chǎn)中，利用的菌種都是乳酸桿菌。乳酸桿菌發(fā)酵蔬菜產(chǎn)生大量乳酸，既形成泡菜獨(dú)特的風(fēng)味，又可抑制腐敗微生物。作為一種益生菌，乳酸桿菌進(jìn)入到人體腸道后發(fā)揮維持腸道菌群平衡的功能。但是，它不能耐受強(qiáng)酸，如果空腹飲用，絕大部分的乳酸桿菌會(huì)被胃酸殺死。而且，它對(duì)高鹽環(huán)境無(wú)抵抗能力，超過(guò)一定的鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)即會(huì)失去代謝能力。泡菜雖然是一種低鹽食品，但腌制蔬菜的鹽水鹽含量達(dá)到了6%_8%，對(duì)乳酸桿菌具有一定的殺傷作用。[0005]丁酸桿菌(Clostridiumbutyricum)是一種專性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌，能耐受胃酸進(jìn)入腸道，是人的正常腸道菌之一。和乳酸菌一樣，丁酸桿菌能夠發(fā)酵乳糖、葡萄糖、蔗糖等碳水化合物產(chǎn)生酸，水解生產(chǎn)丁酸、乳酸、醋酸等。和乳酸菌不同的是，酪酸菌能產(chǎn)芽孢，可抵抗強(qiáng)酸、膽鹽、高溫等不良環(huán)境。[0006]目前，學(xué)術(shù)界對(duì)于丁酸桿菌對(duì)人體的保健功能已達(dá)成共識(shí)。研究表明，丁酸桿菌進(jìn)入人體或動(dòng)物腸道后，一方面能促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒沙門菌等致病菌和腐敗菌的繁殖，從而保障人體和動(dòng)物腸道健康。因此，人們開發(fā)出一系列治療或預(yù)防腸道疾病的各類丁酸桿菌制劑。[0007]對(duì)丁酸桿菌的研發(fā)重心目前主要集中在生產(chǎn)工藝方面，包括培養(yǎng)基和培養(yǎng)工藝的優(yōu)化。如付幸福等發(fā)明的一種丁酸桿菌活菌制劑加工方法及培養(yǎng)基組合物[CN103710286A];劉珂飛等發(fā)明的丁酸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基及其制備方法與丁酸桿菌培養(yǎng)發(fā)酵方法[CN103805549A];唐寶英等發(fā)明的丁酸桿菌活菌制劑及其制備方法[CN101032527]，等等。另外，為提高作用效果，也有將丁酸菌和其它菌一起聯(lián)合培養(yǎng)或復(fù)合使用的。如王海寬等發(fā)明的一種丁酸桿菌與凝結(jié)芽孢桿菌混菌固態(tài)發(fā)酵方[CN103627656A];胡浩等發(fā)明的丁酸桿菌和糞腸球菌混合培養(yǎng)的方法[CN103952330A]及杜靈廣發(fā)明的丁酸桿菌加嗜酸乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵工藝[CN1928073]，等等。[0008]動(dòng)物飼料添加劑也是丁酸桿菌的另一大應(yīng)用領(lǐng)域。如劉臻等發(fā)明的一種含有丁酸桿菌的鯽魚飼料[CN103583900A]，龍蕾等發(fā)明的一種含有大豆寡糖和丁酸桿菌的動(dòng)物保健促長(zhǎng)劑[CN103719559A];王海寬等發(fā)明的一種丁酸桿菌及丁酸桿菌飼料添加劑的生產(chǎn)方法[CN102220269A]，等等。都是利用了丁酸桿菌在動(dòng)物腸道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以開發(fā)利用的。[0009]隨著丁酸桿菌的廣泛利用，其有效性和安全性已得到確認(rèn)。但如上所述，目前對(duì)丁酸桿菌的研發(fā)主要是在臨床應(yīng)用和飼料添加劑上，而作為食品加工應(yīng)用的并不多見(jiàn)，目前僅見(jiàn)少數(shù)將丁酸桿菌直接添加到食品中的文獻(xiàn)(趙宏偉.丁酸桿菌在制備糖果中的應(yīng)用[P].黑龍江:CN1989827，2007-07-04.)。而利用丁酸桿菌為發(fā)酵菌種直接發(fā)酵制備相應(yīng)食品的研究尚未見(jiàn)報(bào)道?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0010]為了克服傳統(tǒng)泡菜中存在的缺點(diǎn)，并充分發(fā)揮丁酸桿菌的保健作用與生物學(xué)特性，本發(fā)明提供了一種丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法及相應(yīng)的產(chǎn)品。[0011]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。[0012]本發(fā)明所述的一種丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是在新鮮配制的鹽水中，接種丁酸桿菌與乳酸桿菌活性菌混合菌，攪拌均勻后，將熱燙處理過(guò)的蔬菜加入壇中，蓋壇并將壇子進(jìn)行水封，在水封厭氧條件下保溫發(fā)酵。[0013]本發(fā)明所述的鹽水中優(yōu)選含有:食鹽6%_8%、白酒2.5%(其比例為與水重量的比重)。[0014]本發(fā)明所述的丁酸桿菌與乳酸桿菌的比例優(yōu)選為:丁酸桿菌(g)/乳酸桿菌(g)=4:1-2:10[0015]本發(fā)明所述的丁酸桿菌及乳酸桿菌活菌種可以是固態(tài)菌粉，也可以是液態(tài)菌液。[0016]本發(fā)明所述的鹽水中接種混合菌的比例優(yōu)選為菌體數(shù)/鹽水體積=105-107CFU/ml。[0017]本發(fā)明所述的熱燙處理的具體參數(shù)優(yōu)選為90-95°C熱燙5-10min。[0018]本發(fā)明所述的水封厭氧條件下保溫發(fā)酵，優(yōu)選保溫溫度為25_37°C，發(fā)酵60小時(shí)。[0019]本發(fā)明所依據(jù)的原理是:利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制低濃度鹽水，對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。由于發(fā)酵過(guò)程中大量乳酸、少量乙醇及微量醋酸的生成，給泡菜帶來(lái)爽口的酸味和乙醇的香氣，同時(shí)各種有機(jī)酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大部分乳酸，而丁酸桿菌產(chǎn)生的乳酸量較之較少，但作為一種重要的腸道益生菌，它具有耐胃酸、耐膽鹽的生物學(xué)特性，攝入后到達(dá)人體腸道部位，能調(diào)更加有效地調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。[0020]與傳統(tǒng)泡菜相比，本發(fā)明的有益效果有以下幾點(diǎn)。[0021](I)乳酸桿菌不適應(yīng)高鹽濃度環(huán)境，腌制泡菜的鹽水對(duì)其具有一定殺傷作用，而丁酸桿菌耐鹽能力強(qiáng)。[0022](2)丁酸桿菌尤其是其孢子對(duì)胃酸具有很強(qiáng)耐受力，丁酸桿菌發(fā)酵制備的泡菜可以在包括空腹在內(nèi)的任一時(shí)間段飲食，不受攝入時(shí)機(jī)的限制。[0023](3)將乳酸桿菌發(fā)酵蔬菜產(chǎn)生大量乳酸的特征與丁酸桿菌耐鹽耐酸的特性結(jié)合起來(lái)，有利于泡菜生產(chǎn)工業(yè)化?！揪唧w實(shí)施方式】[0024]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步闡述。[0025]實(shí)施例1。[0026]本實(shí)施例提供了一種丁酸桿菌發(fā)酵制備的泡菜，本實(shí)施例的步驟如下。[0027](I)選擇新鮮無(wú)蟲害的蘿卜，洗凈后切成4cm的長(zhǎng)條，在90°C水中熱燙1min。[0028](2)按配方稱量:水600g，食鹽50g，白酒15g，白糖9g，干紅辣椒3g，混合均勻得到新鮮鹽水，并倒入壇中。[0029](3)稱取乳酸桿菌0.25g，丁酸桿菌0.Sg，加入到鹽水中，攪拌均勻，其活性菌含量為1.5xl06CFU/go[0030](4)將熱燙處理后的蔬菜加入鹽水中，蓋壇水封。在30°C條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后得到丁酸桿菌發(fā)酵泡菜，經(jīng)測(cè)定泡菜中活性菌含量為15CFU/g°[0031]實(shí)施例2。[0032]本實(shí)施例提供了一種丁酸桿菌發(fā)酵制備的泡菜，本實(shí)施例的步驟如下。[0033](I)選擇新鮮無(wú)蟲害的黃瓜，洗凈后切成4cm的長(zhǎng)條，在93°C水中熱燙7min。[0034](2)按配方稱量:水600g，食鹽42g，白酒15g，白糖Sg，干紅辣椒3g，混合均勻得到新鮮鹽水，并倒入壇中。[0035](3)稱取乳酸桿菌0.25g，丁酸桿菌0.5g，加入到鹽水中，攪拌均勻，其活性菌含量為1.5xl06CFU/go[0036](4)將熱燙處理后的蔬菜加入鹽水中，蓋壇水封。在35°C條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后得到丁酸桿菌發(fā)酵泡菜，經(jīng)測(cè)定泡菜中活性菌含量為15CFU/g°[0037]實(shí)施例3。[0038]本實(shí)施例提供了一種丁酸桿菌發(fā)酵制備的泡菜，本實(shí)施例的步驟如下。[0039](I)選擇新鮮的蘿卜、黃瓜，洗凈后切成4cm的長(zhǎng)條，在95°C水中熱燙5min。[0040](2)按配方稱量:水600g，食鹽48g，白酒15g，白糖Sg，干紅辣椒lg，混合均勻得到新鮮鹽水，并倒入壇中。[0041](3)稱取乳酸桿菌0.3g，丁酸桿菌1.2g，加入到鹽水中，攪拌均勻，其活性菌含量為1.5xl07CFU/go[0042](4)將熱燙處理后的蔬菜加入鹽水中，蓋壇水封。在37°C條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后得到丁酸桿菌發(fā)酵泡菜，經(jīng)測(cè)定泡菜中活性菌含量為16CFU/g°[0043]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上對(duì)本發(fā)明【具體實(shí)施方式】的描述并不限制本發(fā)明，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的相關(guān)條件下進(jìn)行各種改善，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。【主權(quán)項(xiàng)】1.一種丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是在新鮮配制的鹽水中，接種丁酸桿菌與乳酸桿菌活性菌混合菌，攪拌均勻后，將熱燙處理過(guò)的蔬菜加入壇中，蓋壇并將壇子進(jìn)行水封，在水封厭氧條件下保溫發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是所述的鹽水中按重量百分比含有:食鹽6%-8%、白酒2.5%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是所述的丁酸桿菌與乳酸桿菌的比例為:丁酸桿菌(g)/乳酸桿菌(g)=4:1-2:1。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是所述的丁酸桿菌及乳酸桿菌活菌種為固態(tài)菌粉或液態(tài)菌液。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是所述的鹽水中接種混合菌的比例為菌體數(shù)/鹽水體積=105-107CFU/ml。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是所述的熱燙處理為90-95°C熱燙5-10min。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法，其特征是所述的水封厭氧條件下保溫發(fā)酵為保溫溫度為25-37°C，發(fā)酵60小時(shí)。8.權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)丁酸桿菌發(fā)酵制備泡菜的方法所制備的丁酸桿菌發(fā)酵泡菜?！疚臋n編號(hào)】A23L19/20GK105918977SQ201610297735【公開日】2016年9月7日【申請(qǐng)日】2016年5月9日【發(fā)明人】余勃,劉科梅,潘棟梁,陸豫【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)