一種蛋糕專用奶油粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋糕專用奶油粉，由以下原料制成：棕櫚油、松子油、豬油、赤蘚糖醇、脫脂奶粉、果蔬粉、玉米淀粉、茁霉多糖、開菲爾、蛋黃粉、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、魚精蛋白、水。本發(fā)明提供的蛋糕專用奶油粉，配比科學(xué)，細(xì)膩爽滑，營(yíng)養(yǎng)均衡，易于吸收，脂肪含量低于32%，能夠防治心腦血管疾病，消除奶油危害身體健康的傳統(tǒng)觀念；兩次低溫均質(zhì)，使奶油細(xì)膩爽滑，不分層，均質(zhì)后低溫超聲，增加可塑性和涂抹性；果蔬粉為純天然加工，經(jīng)乳酸發(fā)酵，提供營(yíng)養(yǎng)及香味成分；玉米淀粉提取時(shí)間縮短1/5，出粉率提高16%，節(jié)約成本；將奶油制備成粉末，溫長(zhǎng)貯藏可長(zhǎng)達(dá)180天，使用方便，硬度高，涂抹性好。
【專利說明】
一種蛋糕專用奶油粉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及奶油加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蛋糕專用奶油粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋糕一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛，近些年蛋糕的消費(fèi)量也一直處于上升階段，蛋 糕奶油的需求量也在不斷上升。傳統(tǒng)的奶油為充分?jǐn)嚢韬螽a(chǎn)生的乳濁液，而且需要低溫冷 凍保存，以延長(zhǎng)貨架期，但是奶油冷凍后運(yùn)輸困難，費(fèi)用高，而且經(jīng)冷凍保存后，使用時(shí)需要 解凍，然后再次攪打，對(duì)奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，使硬度降 低，涂抹性變差，起泡率降低，口感變差。
[0003]針對(duì)市場(chǎng)上蛋糕奶油生產(chǎn)和貯藏方面的不足，制備蛋糕專用奶油粉，營(yíng)養(yǎng)豐富，易 于貯藏和運(yùn)輸，使用方便，將會(huì)具有廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種蛋糕專用奶油粉。
[0005] -種蛋糕專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕櫚油23~25、松子油6~8、豬油6 ~8、赤蘚糖醇22~24、脫脂奶粉21~23、果蔬粉8~10、玉米淀粉1.4~1.6、茁霉多糖0.2~0.3、開 菲爾0.2~0.3、蛋黃粉0.7~0.9、酶解大豆磷脂0.04~0.05、檸檬酸脂肪酸甘油酯0.02~0.03、 海藻酸丙二醇酯〇. 02~0.03、魚精蛋白0.02~0.03、水26~28。
[0006] 所述的蛋糕專用奶油粉，使用時(shí)，取適量蛋糕專用奶油粉，加入蛋糕專用奶油粉重 量25~27%的冷水，混合均勻，62~64轉(zhuǎn)/分鐘攪打25~30分鐘，即可使用。
[0007] 所述的果蔬粉，取桑葚、紫甘藍(lán)、西紅柿、紅莧菜、西蘭花及菊花腦中的一種或幾 種，均為有機(jī)果蔬，洗凈，去雜，切為2~3cm，立即置于-70~-68°C進(jìn)行冷凍8~10小時(shí)，取出，置 于4~5°C靜置解凍3~4小時(shí)，打漿，置于蒸汽中漂燙15~20秒，過120~140目篩，置于-20~-18°C 進(jìn)行冷凍10~12小時(shí)，再于-52~-50°C冷凍干燥至無水分，得果蔬粉。
[0008] 所述的松子油，為物理壓榨紅松子得到。
[0009] 所述的玉米淀粉，選擇完整、無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米 重量2~3倍量的體積分?jǐn)?shù)為2~3%的乳酸菌水溶液，34~36°C恒溫浸泡6~8小時(shí)，取出玉米，保 留浸泡液，研磨，過100~120目篩，加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面機(jī)，揉成面 團(tuán)，靜置醒發(fā)20~30分鐘，加入剩下的浸泡液，繼續(xù)在揉面機(jī)內(nèi)揉面25~30分鐘，倒出浸泡液， 加入面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面15~20分鐘，再次更換面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面 10~15分鐘，取出面團(tuán)，合并所有液體，過120~140目篩，于-42-40°C真空冷凍干燥至水分含 量為淀粉重量的8~ 10%，得玉米淀粉。
[0010] -種蛋糕專用奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入果蔬粉中，攪拌均勻，得果蔬漿； (2) 將脫脂奶粉加入果蔬漿中，混合均勻，加入赤蘚糖醇，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C滅 菌30~35分鐘，冷卻至45~50°C，加入開菲爾，混合均勻后，置于32~34°C恒溫發(fā)酵16~18小時(shí)， 增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，改變脂肪的pH值，加入酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯和海藻酸 丙二醇酯，46~48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將棕櫚油和松子油混合均勻，加熱至75~80°C，加入豬油，保溫，加入蛋黃粉，42~44 轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉和茁霉多糖，攪拌均勻，置于KKTC水浴6~8分鐘，加入 魚精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)24~26MPa進(jìn)行第一段均質(zhì) 和5.5~6.5MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲 20~22分鐘，快速改變脂肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，于-46~-44 °C真空冷凍干燥至 水分含量為奶油總重量的5~6%，得發(fā)酵奶油粉； (6) 包裝，26~28 °C，115~117MPa超高壓殺菌20~25分鐘，保持益生物質(zhì)活性，得成品。
[0011] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種蛋糕專用奶油粉，配比科學(xué)，細(xì)膩爽滑，營(yíng)養(yǎng) 豐富，易于吸收，脂肪含量低于32%，能夠防治心腦血管疾病，消除奶油危害身體健康的傳統(tǒng) 觀念;整個(gè)制備過程避免長(zhǎng)時(shí)高溫處理，保留較多的營(yíng)養(yǎng)成分，避免有害物質(zhì)產(chǎn)生;兩次低 溫均質(zhì)，使奶油細(xì)膩爽滑，狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，均質(zhì)后經(jīng)快速降溫，并保持低溫超聲，快速改 變奶油結(jié)構(gòu)，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率;果蔬粉為純天然加工，經(jīng)乳酸發(fā)酵，提供 豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及香味成分;玉米淀粉提取時(shí)間縮短1/5,出粉率提高16%，明顯節(jié)約成本； 將奶油制備成粉末，經(jīng)超高壓低溫滅菌，又添加天然抗菌營(yíng)養(yǎng)劑，可常溫長(zhǎng)時(shí)貯藏，保質(zhì)期 可長(zhǎng)達(dá)180天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本，而且使用方便，加快蛋糕的制備過程，硬度高，涂 抹性好。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0013] 實(shí)施例1 一種蛋糕專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕櫚油23、松子油6、豬油6、赤蘚糖醇 22、脫脂奶粉21、果蔬粉8、玉米淀粉1.4、茁霉多糖0.2、開菲爾0.2、蛋黃粉0.7、酶解大豆磷 月旨0.04、檸檬酸脂肪酸甘油酯0.02、海藻酸丙二醇酯0.02、魚精蛋白0.02、水26。
[0014] 所述的蛋糕專用奶油粉，使用時(shí)，取適量蛋糕專用奶油粉，加入蛋糕專用奶油粉重 量26%的冷水，混合均勻，63轉(zhuǎn)/分鐘攪打28分鐘，即可使用。
[0015] 所述的果蔬粉，取桑葚、紫甘藍(lán)、西紅柿、紅莧菜、西蘭花及菊花腦中的一種或幾 種，均為有機(jī)果蔬，洗凈，去雜，切為2~3cm，立即置于-68°C進(jìn)行冷凍9小時(shí)，取出，置于5°C靜 置解凍4小時(shí)，打漿，置于蒸汽中漂燙20秒，過140目篩，置于-20°C進(jìn)行冷凍12小時(shí)，再于-50 °C冷凍干燥至無水分，得果蔬粉。
[0016] 所述的玉米淀粉，選擇完整、無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米 重量3倍量的體積分?jǐn)?shù)為2%的乳酸菌水溶液，34°C恒溫浸泡8小時(shí)，取出玉米，保留浸泡液， 研磨，過120目篩，加入玉米重量1.5倍量的浸泡液，置于揉面機(jī)，揉成面團(tuán)，靜置醒發(fā)30分 鐘，加入剩下的浸泡液，繼續(xù)在揉面機(jī)內(nèi)揉面30分鐘，倒出浸泡液，加入面團(tuán)重量等量的清 水，繼續(xù)揉面15分鐘，再次更換面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面15分鐘，取出面團(tuán)，合并所有 液體，過140目篩，于-40°C真空冷凍干燥至水分含量為淀粉重量的8%，得玉米淀粉。
[0017] -種蛋糕專用奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入果蔬粉中，攪拌均勻，得果蔬漿； (2) 將脫脂奶粉加入果蔬漿中，混合均勻，加入赤蘚糖醇，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0°C滅菌35 分鐘，冷卻至45~50 °C，加入開菲爾，混合均勻后，置于34°C恒溫發(fā)酵16小時(shí)，增加風(fēng)味和營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，改變脂肪的PH值，加入酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯和海藻酸丙二醇酯，47 轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將棕櫚油和松子油混合均勻，加熱至80°C，加入豬油，保溫，加入蛋黃粉，42轉(zhuǎn)/分鐘 攪拌30分鐘，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉和茁霉多糖，攪拌均勻，置于KKTC水浴8分鐘，加入魚 精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至60°C，經(jīng)25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì)和 6.5MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至17°C，保持溫度，35KHz超聲20分鐘，快速 改變脂肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，于-46°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重 量的5%，得發(fā)酵奶油粉； (6) 包裝，26 °C，117MPa超高壓殺菌20分鐘，保持益生物質(zhì)活性，得成品。
[0018] 實(shí)施例2 一種蛋糕專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕櫚油24、松子油7、豬油7、赤蘚糖醇 23、 脫脂奶粉22、果蔬粉9、玉米淀粉1.5、茁霉多糖0.2、開菲爾0.2、蛋黃粉0.8、酶解大豆磷 月旨0.04、檸檬酸脂肪酸甘油酯0.02、海藻酸丙二醇酯0.03、魚精蛋白0.03、水27。
[0019] 制備及使用方法，同實(shí)施例1。
[0020] 實(shí)施例3 一種蛋糕專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:棕櫚油25、松子油8、豬油8、赤蘚糖醇 24、 脫脂奶粉23、果蔬粉10、玉米淀粉1.6、茁霉多糖0.3、開菲爾0.3、蛋黃粉0.9、酶解大豆磷 月旨〇. 05、檸檬酸脂肪酸甘油酯0.03、海藻酸丙二醇酯0.03、魚精蛋白0.03、水28。
[0021]制備及使用方法，同實(shí)施例1。
[0022] 對(duì)比例 現(xiàn)有方法制備的普通奶油粉。
[0023]實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉適量，加水進(jìn)行攪打，實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)見表1。 「00241 丟1 .走偷例柄油鉛的袢能指烷
表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的蛋糕專用奶油粉，攪打時(shí)間短，硬度大，起泡率高，口感 細(xì)膩，似真實(shí)蛋黃，使用方便，具有較好的使用特性。
[0025]實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的指標(biāo)評(píng)定： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉適量，并進(jìn)行各指標(biāo)的檢測(cè)，實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的 指標(biāo)評(píng)定見表2。 ΓΛΛΟΑ? 主 ο /τ?ι 丨士U、vh 蟲/ViVi 士匕士二
O 注："一"表示無。
[0027]表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的蛋糕專用奶油粉，脂肪含量明顯較對(duì)比例低，蛋白 質(zhì)和不飽和脂肪酸含量明顯較對(duì)比例高，反式脂肪酸含量極低，工作效率高，節(jié)約大量成 本，成品在25°C條件下保質(zhì)期明顯比對(duì)比例長(zhǎng)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蛋糕專用奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:棕櫚油23~25、松子油 6~8、豬油6~8、赤蘚糖醇22~24、脫脂奶粉21~23、果蔬粉8~10、玉米淀粉1.4~1.6、茁霉多糖 0.2~0.3、開菲爾0.2~0.3、蛋黃粉0.7~0.9、酶解大豆磷脂0.04~0.05、檸檬酸脂肪酸甘油酯 0.02~0.03、海藻酸丙二醇酯0.02~0.03、魚精蛋白0.02~0.03、水26~28。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕專用奶油粉，其特征在于，使用時(shí)，取適量蛋糕專用奶油 粉，加入蛋糕專用奶油粉重量25~27%的冷水，混合均勻，62~64轉(zhuǎn)/分鐘攪打25~30分鐘，即可 使用。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕專用奶油粉，其特征在于，所述的果蔬粉，取桑葚、紫甘 藍(lán)、西紅柿、紅莧菜、西蘭花及菊花腦中的一種或幾種，均為有機(jī)果蔬，洗凈，去雜，切為2~ 3cm，立即置于-70-68°C進(jìn)行冷凍8~10小時(shí)，取出，置于4~5°C靜置解凍3~4小時(shí)，打漿，置于 蒸汽中漂燙15~20秒，過120~140目篩，置于-20~-18°C進(jìn)行冷凍10~12小時(shí)，再于-52~-50°C 冷凍干燥至無水分，得果蔬粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕專用奶油粉，其特征在于，所述的松子油，為物理壓榨紅 松子得到。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋糕專用奶油粉，其特征在于，所述的玉米淀粉，選擇完整、無 損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米重量2~3倍量的體積分?jǐn)?shù)為2~3%的乳酸菌 水溶液，34~36 °C恒溫浸泡6~8小時(shí)，取出玉米，保留浸泡液，研磨，過100~120目篩，加入玉米 重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面機(jī)，揉成面團(tuán)，靜置醒發(fā)20~30分鐘，加入剩下的浸泡液， 繼續(xù)在揉面機(jī)內(nèi)揉面25~30分鐘，倒出浸泡液，加入面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面15~20分 鐘，再次更換面團(tuán)重量等量的清水，繼續(xù)揉面10~15分鐘，取出面團(tuán)，合并所有液體，過120~ 140目篩，于-42~-40°C真空冷凍干燥至水分含量為淀粉重量的8~10%，得玉米淀粉。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述蛋糕專用奶油粉的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 將1/2水加入果蔬粉中，攪拌均勻，得果蔬漿； (2) 將脫脂奶粉加入果蔬漿中，混合均勻，加入赤蘚糖醇，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C滅 菌30~35分鐘，冷卻至45~50°C，加入開菲爾，混合均勻后，置于32~34°C恒溫發(fā)酵16~18小時(shí)， 加入酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯和海藻酸丙二醇酯，46~48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分 鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將棕櫚油和松子油混合均勾，加熱至75~80°C，加入豬油，保溫，加入蛋黃粉，42~44 轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉和茁霉多糖，攪拌均勻，置于IOOtC水浴6~8分鐘，加入 魚精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)24~26MPa進(jìn)行第一段均質(zhì) 和5.5~6.5MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲 20~22分鐘，取出，于-46~_44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5~6%，得發(fā)酵奶油 粉； (6) 包裝，26~28°C，115~117MPa超高壓殺菌20~25分鐘，得成品。
【文檔編號(hào)】A23C13/14GK105941643SQ201610372017
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】趙東旭
【申請(qǐng)人】安徽巧美滋食品有限公司