一種馬尾藻墨魚(yú)丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)了一種馬尾藻墨魚(yú)丸及其制備方法。本發(fā)明所述馬尾藻墨魚(yú)丸，基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以墨魚(yú)為主要原料，以馬尾藻、草魚(yú)、肥豬肉、土豆泥等為輔料，以鹽、胡椒粉、味精、白砂糖等為調(diào)味料的健康營(yíng)養(yǎng)馬尾藻墨魚(yú)丸，完全摒棄了食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)豐富安全可靠；采用價(jià)格便宜且營(yíng)養(yǎng)豐富味美易得的海洋原料，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，所得到的馬尾藻墨魚(yú)丸色香味俱全，咀嚼無(wú)粉狀無(wú)渣，并富有一定彈性，且有馬尾藻的青香和墨魚(yú)清鮮。本發(fā)明提供的馬尾藻墨魚(yú)丸制備工藝簡(jiǎn)單，美味獨(dú)特，為廣大人民群眾提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)食品。
【專利說(shuō)明】
_種馬尾藻墨魚(yú)丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種馬尾藻墨魚(yú)丸及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，對(duì)食品的要 求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營(yíng)養(yǎng)保健。魚(yú)丸是歷史悠久的魚(yú)糜制品，由于 其肉質(zhì)白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人們喜愛(ài)，但目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的各種魚(yú)丸口味單 一，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，成品魚(yú)丸口感欠佳，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。
[0003] 墨魚(yú)是海產(chǎn)頭足類軟體動(dòng)物，不但味感鮮脆爽口，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富有 藥用價(jià)值。墨魚(yú)每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素 A、B族維 生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質(zhì)，是一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。目前市場(chǎng)上流通的 墨魚(yú)深加工后的食物制品主要包括墨魚(yú)干、墨魚(yú)片、墨魚(yú)絲和燒烤墨魚(yú)等干制品和即食制 品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時(shí)間后，市場(chǎng)逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上 都要經(jīng)過(guò)高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過(guò)此類加工程序的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失較多， 并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)硬等缺陷，限制消費(fèi)人群，特別是老人小孩。
[0004] 馬尾藻中脂肪含量低、淀粉含量較高，經(jīng)磺化后可得褐藻淀粉硫酸酯，可以代替肝 素，具有抗高血脂和抗凝作用。馬尾藻的碳水化合物除褐藻淀粉外，主要含有褐藻膠、褐藻 糖膠、半纖維素和纖維素等，其含量達(dá)60%左右，可作為高活性膳食纖維的優(yōu)質(zhì)原料。馬尾 藻在氨基酸構(gòu)成比例方面大部分氨基酸比較接近，其中必需氨基酸的組成合理，氨基酸化 學(xué)評(píng)分在80~88之間，遠(yuǎn)高于海帶和紫菜。馬尾藻中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，可作為 Ca、Fe、Zn和I很好的來(lái)源，并且馬尾藻中K含量明顯高于Na含量，有助于改善人體鉀鈉平衡 的作用，對(duì)防止高血壓等心血管疾病有重要意義，同時(shí)，馬尾藻中含有多種維生素，其中以B 族維生素含量最高。
[0005] 中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N201210015051.2的授權(quán)發(fā)明專利，公開(kāi)了一種海帶墨魚(yú)丸及 制備工藝，海帶墨魚(yú)丸以魚(yú)糜為為主，輔以墨魚(yú)、雞肉、肥肉以及少量海帶粉、蔬菜粉以及其 它調(diào)味料制成，具有墨魚(yú)鮮脆爽口的味感，且具有海帶和墨魚(yú)的各種藥用功效。但是，墨魚(yú) 以墨魚(yú)顆粒的形式存在，墨魚(yú)本身口感比較硬且腥味重，不適合小孩、老人以及對(duì)墨魚(yú)腥味 比較敏感的人群，且墨魚(yú)的添加量相對(duì)占比量比較小，所能提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種表面光滑、口感嫩滑， 咀嚼無(wú)粉、無(wú)渣且富有韌性；同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)均衡，保留有馬尾藻的青香和墨魚(yú)清鮮的馬尾藻墨 魚(yú)丸。
[0007] 本發(fā)明還提供一種馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，該方法工藝簡(jiǎn)單穩(wěn)定，能有效保留 原材料馬尾藻、墨魚(yú)等原有的風(fēng)味和口感以及營(yíng)養(yǎng)成分等。
[0008] 本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0009] 提供一種馬尾藻墨魚(yú)丸，所述馬尾藻墨魚(yú)丸由以下重量份配比的組分組成： 墨魚(yú)肉 300~500份； 馬尾藻 10~30份； 肥豬肉 40~50份； 土M泥 15~30份； 草魚(yú)肉 100~130份； 食鹽 10~15份； 生粉 10~25份；
[0010] 小蘇打 3~6份 胡椒粉 2~6份； 味精 2~3份； 白砂糖 1~3份； 料酒 14~18份； 植物油 3~6份； 生姜 8~12份； 水 .8~ 1.5份?
[0011] 優(yōu)選地，所述馬尾藻墨魚(yú)丸由以下重量份配比的組分組成：
[0012] 墨魚(yú)肉 400份； 馬尾藻 20份； 肥豬肉 50份： 土豆泥 25份； 草魚(yú)肉 120份； 食鹽 12份； 生粉 20份; 小蘇打 5份；
[0013] 胡椒粉 5份； 味精 3份； 白砂糖 3份； 料酒 15份; 植物油 5份； 生姜 10份： 水 10份。
[0014] 本發(fā)明基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供一種完全摒棄食品添加劑的 情況下，開(kāi)發(fā)出以墨魚(yú)為主要原料，以馬尾藻、草魚(yú)、肥豬肉和土豆泥等為輔料，以鹽、胡椒 粉、味精、白砂糖等為調(diào)味料的健康營(yíng)養(yǎng)馬尾藻墨魚(yú)丸。本發(fā)明選用的墨魚(yú)肉肌肉纖維粗、 粘性不足，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，通過(guò)工藝處理，使用馬尾藻、草魚(yú)、肥豬肉和土豆泥等為輔料，在高 墨魚(yú)添加量的情況下，改善其口感及其味道，提高了墨魚(yú)的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并對(duì)影響 馬尾藻墨魚(yú)丸風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)，馬尾藻、草魚(yú)肉、肥豬肉和鹽的添加量進(jìn)行了考察，發(fā)現(xiàn)馬 尾藻和草魚(yú)肉添加量直接影響腥味指數(shù)，同時(shí)馬尾藻的添加量對(duì)其色澤也有較大影響;肥 豬肉的添加量對(duì)色澤和彈性有直接影響，土豆泥的添加，一方面可以豐富墨魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)成 分，另一方面，添加土豆泥可以代替部分生粉，起到調(diào)節(jié)墨魚(yú)泥濃稠度的作用，同時(shí)可以避 免添加過(guò)多生粉導(dǎo)致墨魚(yú)丸口感過(guò)硬。通過(guò)本
【申請(qǐng)人】不斷地探索實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了馬尾藻墨魚(yú)丸 的配方參數(shù)，所得到的馬尾藻墨魚(yú)丸表面光滑、口感嫩滑，咀嚼無(wú)粉狀無(wú)渣，并富有彈性;還 具有馬尾藻的青香和墨魚(yú)清鮮，且營(yíng)養(yǎng)豐富，使用純天然原料作為添加調(diào)味劑安全可靠，能 滿足各個(gè)年齡階段人群的食用需求。
[0015] 優(yōu)選地，所述水為冰水。使用冰水不僅可以增加水分，還能通過(guò)適當(dāng)減低墨魚(yú)泥的 溫度，可更好提高成品的彈性。
[0016] 本發(fā)明同時(shí)還提供一種馬尾藻墨魚(yú)丸的方法，包括以下步驟：
[0017] SI.原料預(yù)處理
[0018] S11.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎的墨魚(yú)肉 和食鹽一起進(jìn)行攪拌，得墨魚(yú)肉末備用；
[0019] S12.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，用鹽水浸泡，瀝干，得魚(yú)茸備用；
[0020] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁備用；
[0021 ] S14.馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；
[0022] S15. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；
[0023] S2.混料:將步驟Sl所得經(jīng)過(guò)預(yù)處理原料和其余組分混合在一起攪拌均勻，得馬尾 澡墨魚(yú)丸半成品；
[0024] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。
[0025] 優(yōu)選地，步驟Sll所述將攪碎的墨魚(yú)肉和食鹽一起進(jìn)行攪拌，為先將攪碎墨魚(yú)肉進(jìn) 行攪拌，再加入食鹽繼續(xù)攪拌。通過(guò)空攪拌，使墨魚(yú)攪碎成茸，改善肌肉纖維，以便更好的與 鹽融合;通過(guò)鹽攪拌，使鹽較好融入墨魚(yú)肌肉中，提高墨魚(yú)肌肉持水性，并能較好提高墨魚(yú) 肌肉的粘性，也增加墨魚(yú)的嫩度和彈性。
[0026] 優(yōu)選地，步驟Sl2所述鹽水浸泡為0.1~0.3 %鹽水浸泡1~5min，更優(yōu)選地為0.2 % 鹽水浸泡2min。
[0027]優(yōu)選地，步驟S2所述預(yù)處理原料和調(diào)味料混合攪拌方法為:先將步驟S12所得魚(yú)茸 加入步驟Sll所得的墨魚(yú)肉末中攪拌，再加入步驟S15所得土豆泥繼續(xù)攪拌，再加入步驟S13 所得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，最后加入步驟S14所得馬尾藻粉和調(diào)味料攪拌均勻。先添加步驟 Sl 2所得魚(yú)茸攪拌，使草魚(yú)肉和墨魚(yú)肉充分融合一起，經(jīng)過(guò)鹽浸泡后的草魚(yú)肉持水性較強(qiáng)， 能更好的提高墨魚(yú)肉持水性，從而增加馬尾藻墨魚(yú)丸子彈性;再加入步驟S15和步驟S13所 得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，可以更好使土豆泥、肥肉丁充分與墨魚(yú)肉、魚(yú)茸融合一起，從而提高 混合物的粘性；最后加入步驟S14所得馬尾藻粉及調(diào)味料攪拌，可以控制墨魚(yú)泥的柔硬程 度，以便成型和達(dá)到調(diào)味的作用。
[0028] 優(yōu)選地，步驟S3所述加熱方法為在90~100 °C水中煮制3~5min或者在120~150 °C 炸制3~5min。
[0029] 優(yōu)選地，所述加熱方法為在90 °C水中煮制5min或者在150 °C炸制4min。
[0030] 優(yōu)選地，步驟S3所述冷卻為在冰水混合物中浸泡3~5min，更優(yōu)選的為4min。
[0031] 相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0032] 本發(fā)明所述馬尾藻墨魚(yú)丸，基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以 墨魚(yú)為主要原料，以馬尾藻、草魚(yú)肉、肥豬肉和土豆泥等為輔料，以鹽、胡椒粉、味精、白砂糖 等為調(diào)味料的健康營(yíng)養(yǎng)馬尾藻墨魚(yú)丸，完全摒棄了食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)豐富安全可靠，能廣泛 滿足餐飲酒店和大眾家庭的食用需求;本發(fā)明制備馬尾藻墨魚(yú)丸的工藝簡(jiǎn)單穩(wěn)定，需要的 設(shè)備均為普通設(shè)備，成本較低，可操作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)。
[0033]本發(fā)明所提供的馬尾藻墨魚(yú)丸，采用價(jià)格便宜且營(yíng)養(yǎng)豐富味美易得的海洋原料， 經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單穩(wěn)定的工藝加工而成，通過(guò)對(duì)主要原料墨魚(yú)，輔料馬尾藻、草魚(yú)肉、肥豬肉和土豆 泥以及其他調(diào)味料的用料配比進(jìn)行精確調(diào)整，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營(yíng) 養(yǎng)，所得到的馬尾藻墨魚(yú)丸色香味倶全，表面光滑，咀嚼無(wú)粉狀無(wú)渣，并富有彈性，口感嫩 滑，且有馬尾藻的青香和墨魚(yú)清鮮。本發(fā)明提供的馬尾藻墨魚(yú)丸制備工藝簡(jiǎn)單，美味獨(dú)特， 在提高海洋資源墨魚(yú)和馬尾藻的附加值的同時(shí)為各年齡階段的廣大人民群眾提供一種營(yíng) 養(yǎng)豐富性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)食品，具有良好的推廣和市場(chǎng)價(jià)值。
[0034]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明實(shí)施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購(gòu)的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè) 備。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 按表1準(zhǔn)備所需的重量份配比的各組成，具體地，馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，包括 以下步驟：
[0037] SI.原料預(yù)處理
[0038] S11.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將先將攪碎墨魚(yú) 肉進(jìn)行攪拌Imin，再加入食鹽繼續(xù)攪拌2min，得墨魚(yú)肉末備用；
[0039] S12.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，0.2 %鹽水浸泡2min，瀝干，得魚(yú)茸備 用；
[0040] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的0.1cm的肥豬肉丁備用；
[0041 ] S14.馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；
[0042] S15. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；
[0043] S2.混料:先將步驟S12所得魚(yú)茸加入步驟SI 1所得的墨魚(yú)肉末中攪拌，再加入步驟 S15所得土豆泥繼續(xù)攪拌，再加入步驟S13所得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，最后加入步驟S14所得馬 尾藻粉和調(diào)味料攪拌均勻，得馬尾藻墨魚(yú)丸半成品；
[0044] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，放入90°C水中煮5min，后撈出，放入冰水混合物中冷 卻4min，瀝干水瞭干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。
[0045] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0046] 實(shí)施例2~6
[0047] 實(shí)施例2~6與實(shí)施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準(zhǔn)備所需的重量份配 比的各組成，其余條件相同，感官評(píng)定結(jié)果如表3所示。
[0048] 實(shí)施例7
[0049] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚(yú)丸：
[0050] SI.原料預(yù)處理
[00511 S11.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將先將攪碎墨魚(yú) 肉進(jìn)行攪拌2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌Imin，得墨魚(yú)肉末備用；
[0052] S12.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，0.1 %鹽水浸泡5min，瀝干，得魚(yú)茸備 用；
[0053] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的0.1cm的肥豬肉丁備用；
[0054] S14.馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；
[0055] S15. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；
[0056] S2.混料:先將步驟S12所得魚(yú)茸加入步驟SI 1所得的墨魚(yú)肉末中攪拌，再加入步驟 S15所得土豆泥繼續(xù)攪拌，再加入步驟S13所得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，最后加入步驟S14所得馬 尾藻粉和調(diào)味料攪拌均勻，得馬尾藻墨魚(yú)丸半成品；
[0057] S3.成型、制熟：將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，放入100°C水中煮5min，后撈出，放入冰水混合物中 冷卻3m i η，瀝干水瞭干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。
[0058] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0059] 實(shí)施例8
[0060]與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚(yú)丸：
[0061 ] SI.原料預(yù)處理
[0062] S11.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將先將攪碎墨魚(yú) 肉進(jìn)行攪拌Imin，再加入食鹽繼續(xù)攪拌2min，得墨魚(yú)肉末備用；
[0063] Sl2.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，0.3%鹽水浸泡Imin，瀝干，得魚(yú)茸備 用；
[0064] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的0.1cm的肥豬肉丁備用；
[0065] S14.馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；
[0066] S15. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；
[0067] S2.混料:先將步驟S12所得魚(yú)茸加入步驟SI 1所得的墨魚(yú)肉末中攪拌，再加入步驟 S15所得土豆泥繼續(xù)攪拌，再加入步驟S13所得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，最后加入步驟S14所得馬 尾藻粉和調(diào)味料攪拌均勻，得馬尾藻墨魚(yú)丸半成品；
[0068] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，放入100°C水中煮3min，后撈出，放入冰水混合物中 冷卻5m i η，瀝干水瞭干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。
[0069] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0070] 實(shí)施例9
[0071] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚(yú)丸：
[0072] SI.原料預(yù)處理
[0073] S11.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將先將攪碎墨魚(yú) 肉進(jìn)行攪拌2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌2min，得墨魚(yú)肉末備用；
[0074] S12.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，0.3 %鹽水浸泡3min，瀝干，得魚(yú)茸備 用；
[0075] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的0.1cm的肥豬肉丁備用；
[0076] S14.馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；
[0077] S15. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；
[0078] S2.混料:先將步驟S12所得魚(yú)茸加入步驟SI 1所得的墨魚(yú)肉末中攪拌，再加入步驟 S15所得土豆泥繼續(xù)攪拌，再加入步驟S13所得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，最后加入步驟S14所得馬 尾藻粉和調(diào)味料攪拌均勻，得馬尾藻墨魚(yú)丸半成品；
[0079] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，放入100°C水中煮5min，后撈出，放入冰水混合物中 冷卻5m i η，瀝干水瞭干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。
[0080] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0081 ] 對(duì)比例1
[0082] 與實(shí)施例1不同的是馬尾藻墨魚(yú)丸由以下重量份配比的組分制備得到： 墨魚(yú)肉 150份； 馬尾藻 10份； 肥豬肉 100份； 土豆泥 25份； 草魚(yú)肉 300份； 食鹽 丨2份； 生粉 20份;
[0083] 小蘇打 5份； 胡椒粉 _5份； 味精 3份； 白砂糖 3份； 料酒 15份； 植物油 5份； 生姜 10份； 水 10份，
[0084] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0085] 對(duì)比例2
[0086] 與實(shí)施例1不同的是馬尾藻墨魚(yú)丸由以下重量份配比的組分制備得到： 墨魚(yú)肉 200份； 馬尾藻 60份； 肥豬肉 80份； 土豆泥 60份; 草魚(yú)肉 180份； 食鹽 20份； 生粉 20份;
[0087] 小蘇打 5份； 胡椒粉 5份； 味精 3份； 白砂糖 3份； 料酒 15份； 植物油 5份； 生姜 10份； 水 10份。
[0088] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0089] 對(duì)比例3
[0090] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚(yú)丸：
[0091] SI.原料預(yù)處理
[0092] S11.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將先將攪碎墨魚(yú) 肉進(jìn)行攪拌2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌2min，得墨魚(yú)肉末備用；
[0093] S12.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，0.3 %鹽水浸泡3min，瀝干，得魚(yú)茸備 用；
[0094] S13.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的0.1cm的肥豬肉丁備用；
[0095] S14.馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；
[0096] S15. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；
[0097] S2.混料:將步驟Sl所得預(yù)處理原料和調(diào)味料按配比一起加入，然后攪拌均勻，得 馬尾藻墨魚(yú)丸半成品；
[0098] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，放入100°C水中煮5min，后撈出，放入冰水混合物中 冷卻5m i η，瀝干水瞭干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。
[0099] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、 風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0100] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0101] (1)感官品質(zhì)評(píng)定方法
[0102] 選用10名成員成立感官評(píng)定小組，對(duì)馬尾藻墨魚(yú)丸色澤，風(fēng)味、組織形態(tài)彈性等進(jìn) 行感官評(píng)定，按照10分制進(jìn)行打分，利用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均取三次平行 后的平均數(shù)值。表2為馬尾藻墨魚(yú)丸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果見(jiàn)表3。
[0103] 表1


【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬尾藻墨魚(yú)丸，其特征在于，所述馬尾藻墨魚(yú)丸由以下重量份配比的組分組成： 墨魚(yú)肉 300~500份； 馬尾藻 10~30份； 肥豬肉 40~50份； 土豆泥 15~30份； 草魚(yú)肉 100~130份； 食鹽 10~15份； 生粉 10~25份； 小蘇打 3~6份； 胡椒粉 2~6份； 味精 2~3份； 白砂糖 1~3份； 料酒 14~18份； 植物油 3~6份； 生姜 8~12份； 水 8~15份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述馬尾藻墨魚(yú)丸，其特征在于，所述馬尾藻墨魚(yú)丸由以下重量份配 比的組分組成： 墨魚(yú)肉 400份； 馬尾藻 20份； 肥豬肉 50份； 土豆泥 25份； 草魚(yú)肉 120份； 食鹽 12份； 生粉 20份； 小蘇打 5份； 胡椒粉 5份； 味精 3份； 白砂糖 3份； 料酒 15份； 植物油 5份； 生姜 1〇份； 水 10份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述馬尾藻墨魚(yú)丸，其特征在于，所述水為冰水。4. 制備權(quán)利要求1或2所述馬尾藻墨魚(yú)丸的方法，其特征在于，包括以下步驟： SI.原料預(yù)處理 Sl 1.墨魚(yú)肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚(yú)肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎的墨魚(yú)肉和食 鹽一起進(jìn)行攪拌，得墨魚(yú)肉末備用； S12.草魚(yú)肉的預(yù)處理:取新鮮的草魚(yú)肉剁碎，用鹽水浸泡，瀝干，得魚(yú)茸備用；513. 肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁備用；514. 馬尾藻的預(yù)處理:選取曬干的馬尾藻，磨成粉備用；515. 土豆的預(yù)處理:將洗凈的土豆去皮、蒸熟，磨成土豆泥備用；52. 混料:將步驟Sl所得經(jīng)過(guò)預(yù)處理原料和其余組分混合在一起攪拌均勻，得馬尾藻 墨魚(yú)丸半成品；53. 成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚(yú)丸半成品放入成型機(jī)中制作成型，將制作 成型的馬尾藻墨魚(yú)丸放加熱制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚(yú)丸。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，其特征在于，步驟Sll所述將攪碎的 墨魚(yú)肉和食鹽一起進(jìn)行攪拌，為先將攪碎墨魚(yú)肉進(jìn)行攪拌1~2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌1 ~2min〇6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，其特征在于，步驟S12所述鹽水浸泡 為0.1~0.3%鹽水浸泡1~5min，優(yōu)選為0.2%鹽水浸泡2min。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，其特征在于，步驟S2所述預(yù)處理原料 和調(diào)味料混合攪拌方法為:先將步驟S12所得魚(yú)茸加入步驟Sll所得的墨魚(yú)肉末中攪拌，再 加入步驟S15所得土豆泥繼續(xù)攪拌，再加入步驟S13所得肥豬肉丁繼續(xù)攪拌，最后加入步驟 S14所得馬尾藻粉和調(diào)味料攪拌均勻。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為 在90~100°C水中煮制3~5min或者在120~150°C炸制3~5min。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，其特征在于，所述加熱方法為在90°C 水中煮制5min或者在150 °C炸制4min。10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚(yú)丸的制備方法，其特征在于，步驟S3所述冷卻為在 冰水混合物中浸泡3~5 min，優(yōu)選為浸泡4min。
【文檔編號(hào)】A23L17/50GK105942309SQ201610370497
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月27日
【發(fā)明人】陳道海, 馬景球
【申請(qǐng)人】嶺南師范學(xué)院