一種馬鈴薯油馕及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種馬鈴薯油馕及其制備方法，馬鈴薯油馕按重量份份計(jì)，含有面粉50?70份、馬鈴薯全粉30?50份、發(fā)酵粉劑1?2份、雞蛋20?35份、酥油5?11份、褐色糖1?4份、土鹽0.5?1份、水20?40份、牛奶20?30份；選用酵母粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩岐雙岐桿菌和鼠李糖乳桿菌粉組成發(fā)酵粉，選用原料為面粉和馬鈴薯全粉，在和面和醒發(fā)中選用特制的土鹽配合酥油經(jīng)過(guò)烤培工藝制備的馬鈴薯油馕，制備的馬鈴油薯馕色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁，通過(guò)功能性試驗(yàn)證實(shí)，制備的馬鈴薯油馕具有開(kāi)胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等功效，具有廣泛的實(shí)用性和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種馬鈴薯油馕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種馬鈴薯馕的加工 制備技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 馕，也叫"維吾爾族大餅"，是新疆及穆斯林極富民族特色的主食之一，"可以一日 無(wú)菜，但決不可一日無(wú)馕"，馕在新疆人民生活中占有重要的地位。馕是以小麥面、玉米面或 高粱面為原料，加少許鹽、水和酵面烤制而成的一種面餅，在馕坑中烤制而成的，其水分含 量少，并且含多種礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，耐貯存，烤馕含水分少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶， 適宜于新疆干燥的氣候，香酥可口。隨之生活水平的提高，人們不僅僅局限在單一口味的 馕，人們更加喜食多種口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的油馕。
[0003] 馬鈴薯是世界四大糧食作物之一。馬鈴薯為低熱量、高蛋白、含多種維生素和礦物 質(zhì)的食品，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)之為"十全十美的食物"，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，一般來(lái) 說(shuō)，新鮮馬鈴薯中約含9-20 %淀粉、1.5-2.3%蛋白質(zhì)、0.1-1.1%脂肪、0.6-0.8 %粗纖維， 馬鈴薯蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞 蛋媲美。我國(guó)馬鈴薯常年種植面積為8297.93萬(wàn)畝，種植區(qū)域主要分布在四川、甘肅、內(nèi)蒙 古、貴州等廣大地區(qū)，鮮薯年總產(chǎn)量1855.25萬(wàn)噸，居世界第一位。
[0004] 酥油是似黃油的一種乳制品，酥油是食品工業(yè)的專(zhuān)用油脂之一。它具有一定的可 塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途，它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食 品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。其營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值頗高，尤其是牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳。牦牛酥油滋潤(rùn)腸胃，和脾溫中， 含多種維生素，添加在結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的食物中，能夠補(bǔ)充人體多方面的需要。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)烤馕工藝進(jìn)行了諸多改進(jìn)，有關(guān)添加馬鈴薯微粉、馬鈴薯渣制作的 馕的較多，但是還未見(jiàn)富含馬鈴薯全粉風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適宜工業(yè)化生產(chǎn)的新疆馕專(zhuān) 利報(bào)道，且傳統(tǒng)制作馬鈴薯馕的過(guò)程中存在著面團(tuán)粘，難成型、口感差等缺點(diǎn)，以馬鈴薯全 粉與小麥粉復(fù)配，開(kāi)發(fā)新疆民族區(qū)域主食的產(chǎn)品-馬鈴薯油馕，具有廣闊的市場(chǎng)前景。因此 需要在現(xiàn)有烤馕配方、烤馕工藝上進(jìn)行升級(jí)和改造，并解決相關(guān)工藝過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)，開(kāi) 發(fā)一種具有新疆特色的烤馕新產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)有關(guān)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適宜工業(yè)化生產(chǎn)的馬鈴薯油馕 的報(bào)道，本發(fā)明旨在于提供一種馬鈴薯油馕及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請(qǐng)以馬鈴 薯全粉與面粉復(fù)配，添加酥油、土鹽、褐色糖和牛奶，采用多種菌種混合醒發(fā)，制作的馬鈴薯 油馕色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁，制備工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工，對(duì)于食品行業(yè)具 有廣泛的實(shí)用性和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
[0007] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0008] 通過(guò)以馬鈴薯全粉與面粉復(fù)配，以面粉50-70份、馬鈴薯全粉30-50份、發(fā)酵粉劑1-2份、雞蛋20-35份、酥油5-11份、褐色糖1-4份、土鹽0.5-1份、水20-40份、牛奶20-30份作為 配方，提供了一種馬鈴薯油馕的制備工藝，按照科學(xué)設(shè)計(jì)及優(yōu)化工藝實(shí)驗(yàn)，制備的馬鈴油薯 馕色澤均勾、口感酥脆、香味濃郁，加工方法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)通過(guò)功能性試驗(yàn)證 實(shí)，制備的馬鈴薯油馕具有開(kāi)胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等功 效，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工，對(duì)于食品行業(yè)具有廣泛的實(shí)用性和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
[0009] 本發(fā)明具體提供一種馬鈴薯油馕，按照重量份數(shù)計(jì)，面粉50-70份、馬鈴薯全粉30-50份、發(fā)酵粉劑1-2份、雞蛋20-35份、酥油5-11份、褐色糖1-4份、土鹽0.5-1份、水20-40份、 牛奶20-30份。
[0010] 本發(fā)明采用的發(fā)酵粉劑由以下重量份數(shù)的粉劑均勻混合而成:酵母粉30-40份，嗜 熱鏈球菌15-20份，保加利亞乳桿菌10-12份，兩岐雙岐桿菌20-30份，鼠李糖乳桿菌5-10份。
[0011] 本發(fā)明采用的面粉優(yōu)先采用小麥粉。
[0012] 本發(fā)明采用的酥油優(yōu)先采用牦牛酥油。
[0013] 本發(fā)明采用的褐色糖優(yōu)先采用從甜菜提煉而來(lái)的褐色糖。
[0014] 同時(shí)，本發(fā)明提供上述馬鈴薯油馕的制備方法，具體采用以下技術(shù)步驟制備獲得： [0015] ⑴馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將50-70份的面粉和30-50 份的馬鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0016] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、1-2份發(fā)酵粉劑、20-35份雞蛋、 5-11份酥油、1-4份褐色糖、0.5-1份土鹽、水20-40份、牛奶20-30份，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌， 混合均勻，和面時(shí)間為20-30min。
[0017] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟(2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為30°C-40°C，濕 度為40%-60%，醒發(fā)時(shí)間為40-6011^11。
[0018] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0019] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為170°C_220°C，烤制 時(shí)間為20_30min。
[0020] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置6-12h后，使馕餅徹底冷涼。
[0021] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，應(yīng) 在通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0022]本發(fā)明采用的土鹽，選用南疆戈壁灘上的帶泥巴的鹽堿，新疆南疆傳統(tǒng)的少數(shù)名 族在制作馕的過(guò)程中選擇添加土鹽而不是加碘鹽，本發(fā)明采用的土鹽采用以下制備方法獲 得:把土鹽溶解在裝有水的容器中，靜置30分鐘后會(huì)分層，上層為泡沫，中層是渾濁或者清 亮的液體，下層是沉淀物和泥巴，使用土鹽制作烤馕時(shí)，用瓢g中層的水用作鹽。
[0023]本發(fā)明采用的酵母粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩岐雙岐桿菌和鼠李糖乳桿 菌盡管都是通過(guò)公眾渠道購(gòu)買(mǎi)獲得的常見(jiàn)菌種，但是，本發(fā)明通過(guò)制備馬鈴薯油馕采用各 種不同的菌種及菌種的組合，制備的馬鈴薯油馕都得到不同口感的馕制品，對(duì)于本發(fā)明采 用的主要原料為面粉和馬鈴薯全粉，并且在和面和醒發(fā)中選用特制的土鹽配合酥油，選用 其他不同的菌種及菌種組合都不同程度帶來(lái)不好口感的馕制品，而選用本發(fā)明酵母粉、嗜 熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩岐雙岐桿菌和鼠李糖乳桿菌粉組成發(fā)酵粉劑，選用原料為面 粉和馬鈴薯全粉，在和面和醒發(fā)中選用特制的土鹽配合酥油經(jīng)過(guò)烤培工藝制備的馬鈴薯油 馕色澤均勾、口感酥脆、香味濃郁，加工方法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)通過(guò)功能性試驗(yàn)證 實(shí)，制備的馬鈴薯油馕具有開(kāi)胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等功 效。
[0024] 通過(guò)實(shí)施本發(fā)明的技術(shù)方案，可以達(dá)到以下有益效果：
[0025] (1)本發(fā)明生產(chǎn)出來(lái)的馬鈴薯油馕色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富， 加工方法簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工，對(duì)于食品行業(yè)具有廣泛的實(shí)用性和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
[0026] (2)本發(fā)明按照科學(xué)設(shè)計(jì)及優(yōu)化工藝實(shí)驗(yàn)，通過(guò)正交優(yōu)化馬鈴薯油馕配方，響應(yīng)面 法優(yōu)化馬鈴薯油馕制備工藝以及馬鈴薯油馕感官評(píng)定，同時(shí)通過(guò)功能性試驗(yàn)證實(shí)，采用本 發(fā)明提供的馬鈴薯油馕粉末飼喂的試驗(yàn)組，前列腺素、生長(zhǎng)抑素、促胃動(dòng)素含量均顯著增 加，制備的馬鈴薯油馕可以顯著降低胃黏膜損傷，具有開(kāi)胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延 緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等功效。
【附圖說(shuō)明】
[0027]圖1顯示為醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲線 圖。
[0028]圖2顯示為烤制溫度和醒發(fā)溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲線 圖。
[0029]圖3顯示為烤制時(shí)間和醒發(fā)溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲線 圖。
[0030] 圖4顯示為烤制溫度和醒發(fā)時(shí)間交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲線 圖。
[0031] 圖5顯示為烤制時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲線 圖。
[0032]圖6顯示為烤制時(shí)間和烤制溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲線 圖。
[0033]圖7顯示為醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的影響等高線 圖。
[0034]圖8顯示為烤制溫度和醒發(fā)溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的影響等高線 圖。
[0035]圖9顯示為烤制時(shí)間和醒發(fā)溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的影響等高線 圖。
[0036]圖10顯示為烤制溫度和醒發(fā)時(shí)間交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的影響等高線 圖。
[0037] 圖11顯示為烤制時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的影響等高線 圖。
[0038] 圖12顯示為烤制時(shí)間和烤制溫度交互作用對(duì)馬鈴薯油馕感官評(píng)價(jià)的影響等高線 圖。
【具體實(shí)施方式】
[0039] 下面，舉實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。
[0040] 本發(fā)明中材料有：小麥粉、馬鈴薯全粉、酵母粉、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌、（Lactobacillus · Bulgaricus)、兩岐雙岐桿菌 (Bifidobacterium bifidum)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、雞蛋、耗牛酥 油、褐色糖、吲哚美辛、土鹽、水、牛奶、無(wú)水乙醇和生理鹽水均購(gòu)自市場(chǎng)中常見(jiàn)原材料。
[0041 ]本發(fā)明中儀器有:放免試劑盒PG，SS，MTL標(biāo)準(zhǔn)放免藥盒(購(gòu)自上海滬震生物科技有 限公司），放射免疫計(jì)數(shù)器、游標(biāo)卡尺購(gòu)自市場(chǎng)中常見(jiàn)儀器。
[0042] 本發(fā)明中選用的所有材料、試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知的，但不限制本發(fā)明的實(shí) 施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實(shí)施方式的實(shí)施。
[0043] 本發(fā)明實(shí)施例一至實(shí)施例六采用的發(fā)酵粉劑由以下重量份數(shù)的粉劑均勻混合而 成:酵母粉30-40份，嗜熱鏈球菌15-20份，保加利亞乳桿菌10-12份，兩岐雙岐桿菌20-30份， 鼠李糖乳桿菌5-10份；
[0044]本發(fā)明實(shí)施例一至實(shí)施例六采用的土鹽采用以下制備方法獲得:把土鹽溶解在裝 有水的容器中，靜置30分鐘后會(huì)分層，上層為泡沫，中層是渾濁或者清亮的液體，下層是沉 淀物和泥巴，使用土鹽制作烤馕時(shí)，用瓢g中層的水用作鹽。
[0045] 本發(fā)明實(shí)施例一至實(shí)施例六采用的面粉優(yōu)先采用小麥粉。
[0046] 本發(fā)明實(shí)施例一至實(shí)施例六采用的酥油優(yōu)先采用牦牛酥油。
[0047] 本發(fā)明實(shí)施例一至實(shí)施例六采用的褐色糖優(yōu)先采用從甜菜提煉而來(lái)的褐色糖。 [0048]實(shí)施例一:馬鈴薯油馕的制備
[0049] (1)馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將50_70kg的面粉和30- 50kg的馬鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0050] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、l_2kg發(fā)酵粉劑、20_35kg雞蛋、 5-1 Ikg酥油、l-4kg褐色糖、0.5-lkg 土鹽、水20-40kg、牛奶20-30kg，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌， 混合均勻，和面時(shí)間為20-30min。
[0051] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟(2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為30°C-40°C，濕 度為40%-60%，醒發(fā)時(shí)間為40-6011^11。
[0052] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0053] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為170°C-220°C，烤制 時(shí)間為20_30min。
[0054] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置6-12h后，使馕餅徹底冷涼。
[0055] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，應(yīng) 在通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0056]實(shí)施例二:馬鈴薯油馕的制備
[0057] (1)馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將50kg的面粉和30kg的馬 鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0058] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、Ikg發(fā)酵粉劑、20kg雞蛋、5kg酥 油、Ikg褐色糖、0.5kg 土鹽、水20kg、牛奶20kg，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌，混合均勾，和面時(shí)間為 20min〇
[0059] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟(2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為30°C，濕度為 40%，醒發(fā)時(shí)間為40min。
[0060] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0061] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為170°C，烤制時(shí)間為 20min〇
[0062] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置6h后，使馕餅徹底冷涼。
[0063] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，應(yīng) 在通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0064]實(shí)施例三:馬鈴薯油馕的制備
[0065] (1)馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將55kg的面粉和35kg的馬 鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0066] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、Ikg發(fā)酵粉劑、25kg雞蛋、7kg酥 油、2kg褐色糖、0.5kg 土鹽、水25kg、牛奶22kg，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌，混合均勾，和面時(shí)間為 23min〇
[0067] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟(2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為32°C，濕度為 45%，醒發(fā)時(shí)間為45min。
[0068] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0069] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為180°C，烤制時(shí)間為 22min〇
[0070] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置8h后，使馕餅徹底冷涼。
[0071] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，應(yīng) 在通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0072]實(shí)施例四：馬鈴薯油馕的制備
[0073] (1)馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將60kg的面粉和40kg的馬 鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0074] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、1.5kg發(fā)酵粉劑、30kg雞蛋、8kg 酥油、3kg褐色糖、0.5kg土鹽、水30kg、牛奶25kg，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌，混合均勾，和面時(shí)間 為25min〇
[0075] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟（2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35°C，濕度為 50%，醒發(fā)時(shí)間為50min。
[0076] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0077] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為195°C，烤制時(shí)間為 25min〇
[0078] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置IOh后，使馕餅徹底冷涼。
[0079] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，應(yīng) 在通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0080] 實(shí)施例五:馬鈴薯油馕的制備
[0081] (1)馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將65kg的面粉和45kg的馬 鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0082] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、1.5kg發(fā)酵粉劑、33kg雞蛋、9kg 酥油、3kg褐色糖、Ikg 土鹽、水35kg、牛奶27kg，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌，混合均勾，和面時(shí)間為 27min〇
[0083] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟（2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為37°C，濕度為 55%，醒發(fā)時(shí)間為55min。
[0084] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0085] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為210°C，烤制時(shí)間為 28min〇
[0086] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置Ilh后，使馕餅徹底冷涼。
[0087] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，應(yīng) 在通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0088]實(shí)施例六:馬鈴薯油馕的制備
[0089] (1)馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將70kg的面粉和50kg的馬 鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉。
[0090] (2)和面:在合面機(jī)中添加步驟(1)制備的復(fù)配粉、2kg發(fā)酵粉劑、35kg雞蛋、Ilkg酥 油、4kg褐色糖、Ikg土鹽、水40kg、牛奶30kg，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌，混合均勾，和面時(shí)間為 30min〇
[0091] (3)醒發(fā)面團(tuán)：將步驟(2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為40°C，濕度為 60%，醒發(fā)時(shí)間為60min。
[0092] (4)制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型， 按壓成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔。
[0093] (5)烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為220°C，烤制時(shí)間為 30min〇
[0094] (6)冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置12h后，使馕餅徹底冷涼。
[0095] (7)成品:將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅 周?chē)鷳?yīng)無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，在 通風(fēng)、干燥環(huán)境下貯藏。
[0096] 實(shí)施例七:馬鈴薯油馕的制備優(yōu)化
[0097]設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，分別探究不同添加量的發(fā)酵粉劑、土鹽、褐色糖、酥油、雞蛋對(duì)馬 鈴薯油馕感官的影響，在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行五因素四水平正交實(shí)驗(yàn)。
[0098]馬鈴薯油馕感官評(píng)分表見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)因素與水平表見(jiàn)表2。
[0099]表1:馬鈴薯油馕感官評(píng)分表
[0103]表3:正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果
[0105] 從表3可以看出，通過(guò)比較各指標(biāo)的極差(R值），各影響因素主次順序?yàn)镋>D>C> B>A，即雞蛋為主要影響因素，其次是酥油，褐色糖，土鹽，最后是發(fā)酵粉劑。分值越高，說(shuō)明 口感越好。根據(jù)表3中各指標(biāo)的kl、k2、k3、k4值確定各因素最佳水平組合為A 1B1C4D4E4，即發(fā) 酵粉劑1.0 kg，土鹽0.5kg，褐色糖4kg，酥油I Ikg，雞蛋35kg，經(jīng)此輔料配比后的馬鈴薯油馕 口感好，色澤、香味和組織狀態(tài)也很好。
[0106] 響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯油馕制備工藝試驗(yàn)：
[0107] 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平表見(jiàn)表4。
[0108] 表4:響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平表
[0110]響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果：
[0111 ] 根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析，其結(jié)果見(jiàn)表5。通過(guò) Design Expert8.0.6采用多元擬合的方法對(duì)表5的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，得到感官評(píng)價(jià)Y對(duì)醒 發(fā)溫度(A)，醒發(fā)時(shí)間(B)，烤制溫度(C)，烤制時(shí)間(D)的二次多項(xiàng)回歸模型為：
[0112] Y = 94 · 20+2 · 83A-1 · 17B+2 · 67C-2 · 33D+5 · 50BC-1 · 50CD-11 · 56Α2-9 · 81B2-12 · 81C2-12.81D2
[0113] 響應(yīng)面分析中各因素交互作用具體參見(jiàn)附圖1至附圖12。
[0114]表5:響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果
[0117] 通過(guò)上述試驗(yàn)可知以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，得到制作馕餅的復(fù)配粉與發(fā)酵 粉劑、雞蛋、酥油、褐色糖、土鹽、水、牛奶混合，在30 °C -40 °C條件下醒發(fā)40-60min，在70 °C -220 °C條件下烤制20-30min，制備的馬鈴薯油馕色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁。
[0118] 通過(guò)正交優(yōu)化馬鈴薯油馕配方，響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯油馕制備工藝，以及通過(guò)系 列試驗(yàn)得出，馬鈴薯油馕含有面粉50-70份、馬鈴薯全粉30-50份、發(fā)酵粉劑1-2份、雞蛋20-35份、酥油5-11份、褐色糖1-4份、土鹽0.5-1份、水20-40份、牛奶20-30份，優(yōu)選發(fā)酵粉劑1.0 份，土鹽0.25份，褐色糖4份，酥油11份，雞蛋35份。提供了馬鈴薯馕的制備工藝，采用醒發(fā)溫 度30 °C-40 °C、醒發(fā)時(shí)間40-60min烤制溫度70 °C_220 °C、烤制時(shí)間20-30min的條件下制備獲 得馬鈴薯油馕，經(jīng)過(guò)科學(xué)感官評(píng)定其色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁，且加工方法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值豐富。
[0119] 實(shí)施例九:馬鈴薯油馕粉末養(yǎng)胃功效實(shí)驗(yàn)
[0120] (1)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物:健康成年SD大鼠，清潔級(jí)，2.5個(gè)月，30只，雌雄各半，體重200-220g， 購(gòu)自新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)醫(yī)學(xué)院動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中心。
[0121] (2)試驗(yàn)物品：實(shí)施例1制備的馬鈴薯油馕粉末，吲哚美辛，經(jīng)劑量換算，大鼠每 100g體重用實(shí)施例1制備的馬鈴薯油馕粉末0.1 mg，吲哚美辛0.05mg。
[0122] (3)放免試劑盒PG，SS，MTL標(biāo)準(zhǔn)放免藥盒均購(gòu)自上海滬震生物科技有限公司，實(shí)驗(yàn) 中嚴(yán)格按試劑盒說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。
[0123] (4)模型制備:實(shí)驗(yàn)用20只大鼠禁食不禁水12h，隨機(jī)分為3組，分別為吲哚美辛（吲 哚美辛損傷)組和生理鹽水(空白對(duì)照)組。每組10只。養(yǎng)胃散組、吲哚美辛組動(dòng)物按〇.〇5g/ 100g體重給予吲哚美辛灌胃，每日2次，共2d，造成胃腸黏膜損傷模型。生理鹽水組動(dòng)物則給 予相同容量的生理鹽水灌胃，每日2次，共2d。
[0124] (5)試驗(yàn)組：按0.1mg/100g體重給予10只大鼠馬鈴薯油馕粉末灌胃，每日2次，共 IOd0
[0125] 吲哚美辛組:給予等容量的生理鹽水灌胃，每日2次，共10d。
[0126] 生理鹽水組:給予等容量的生理鹽水灌胃，每日2次，共10d。
[0127] (6)指標(biāo)測(cè)定：末次給藥后，大鼠禁食12h，脫臼處死，立即剖腹，分別留取胃黏膜 (胃竇部）、十二指腸末端黏膜各約0.5cmX0.5cm，立即置于液氮中冷凍保存?zhèn)溆?。取胃竇黏 膜及十二指腸黏膜，將其置于微型勻漿器中，加無(wú)水乙醇0.1ml研磨，再加生理鹽水0.9ml， 充分研磨制成勾衆(zhòng)，4°C離心（3500r/min，15min)，取上清液。PG，SS，MTL測(cè)定及計(jì)算方法嚴(yán) 格按放免試劑盒說(shuō)明書(shū)操作，設(shè)NSB及標(biāo)準(zhǔn)管，擬合方式采用Logi t-log方程進(jìn)行，用放射免 疫計(jì)數(shù)器判讀結(jié)果。以B/T(標(biāo)準(zhǔn)管計(jì)數(shù)/總計(jì)數(shù))計(jì)算NSB(非特異性結(jié)合率），S0(標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照） 及結(jié)合百分率。以Β/Β0即（標(biāo)準(zhǔn)管計(jì)數(shù)-空白管計(jì)數(shù))/(零標(biāo)準(zhǔn)管計(jì)數(shù)-零空白管計(jì)數(shù))計(jì)算 標(biāo)準(zhǔn)待測(cè)樣品結(jié)合百分率。
[0128] 用游標(biāo)卡尺測(cè)量胃黏膜損傷程度，按下述評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)胃黏膜損傷分?jǐn)?shù)。
[0129] 胃黏膜損傷分?jǐn)?shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：點(diǎn)狀1-3個(gè)，1分；點(diǎn)狀4-6個(gè)，2分；點(diǎn)狀7個(gè)以上或條狀 l_3mm 1-2個(gè)，3分;條狀l_3mm 3個(gè)以上，4分;條狀4mm以上1-3個(gè)，5分;條狀4mm以上4個(gè)以 上，10分;穿孔，15分。
[0130] (7)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析:數(shù)據(jù)以X 士s表示，以t檢驗(yàn)比較組間差異，Ρ〈0·05認(rèn)為差異有顯著 性。
[0131 ] (8)結(jié)果:各組胃腸激素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。
[0132]表6:各組胃腸激素測(cè)定結(jié)果表
[0134] 注:與吲哚美辛組相比，*P〈〇 · 05，**P〈0 · 01，#P〈0 · 001。
[0135] 生理鹽水組與吲哚美辛組比較:吲哚美辛明顯降低黏膜內(nèi)前列腺素，生長(zhǎng)抑素，促 胃動(dòng)素的含量，表明胃腸黏膜有明顯損傷。試驗(yàn)組與吲哚美辛組比較，前列腺素、生長(zhǎng)抑素、 促胃動(dòng)素含量均顯著增加。
[0136] 胃黏膜損傷評(píng)分比較，結(jié)果見(jiàn)表7。
[0137]表7 :各組胃黏膜損傷評(píng)分比較
[0139] 注:與吲哚美辛組相比，*P〈0 · 05。
[0140] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7,采用本發(fā)明提供的馬鈴薯油馕粉末可以顯著降低胃黏膜損傷。本 發(fā)明制備的馬鈴薯油馕能夠開(kāi)胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等， 它對(duì)高血壓、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、老年性便秘、慢性膽囊炎、小便不利等患者非常適 宜。
[0141] 通過(guò)上述系列實(shí)施例驗(yàn)證，本發(fā)明提供的提供的馬鈴薯油馕，通過(guò)正交優(yōu)化馬鈴 薯油馕配方，響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯油馕制備工藝，采用的酵母粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳 桿菌、兩岐雙岐桿菌和鼠李糖乳桿菌盡管都是通過(guò)公眾渠道購(gòu)買(mǎi)獲得的常見(jiàn)菌種，但是，本 發(fā)明通過(guò)制備馬鈴薯油馕采用各種不同的菌種及菌種的組合，制備的馬鈴薯油馕都得到不 同口感的馕制品，對(duì)于本發(fā)明采用的主要原料為面粉和馬鈴薯全粉，并且在和面和醒發(fā)中 選用特制的土鹽配合酥油，選用其他不同的菌種及菌種組合都不同程度帶來(lái)不好口感的馕 制品，而選用本發(fā)明酵母粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩岐雙岐桿菌和鼠李糖乳桿菌 粉組成發(fā)酵粉劑，選用原料為面粉和馬鈴薯全粉，在和面和醒發(fā)中選用特制的土鹽配合酥 油經(jīng)過(guò)烤培工藝制備的馬鈴薯油馕色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁，加工方法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值豐富，同時(shí)通過(guò)功能性試驗(yàn)證實(shí)，制備的馬鈴薯油馕具有開(kāi)胃、利膽、通便、利尿、軟化血 管、延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等功效，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工，對(duì)于食品行業(yè)具有廣泛的實(shí)用 性和開(kāi)發(fā)價(jià)值。
[0142] 如上所述，即可較好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，上述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方 式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普 通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種改變和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明確定的保護(hù)范圍 內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬鈴薯油馕，其特征在于，按照重量份數(shù)計(jì)，含有面粉50-70份、馬鈴薯全粉30-50份、發(fā)酵粉劑1-2份、雞蛋20-35份、酥油5-11份、褐色糖1-4份、土鹽0.5-1份、水20-40份、 牛奶20-30份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯油馕，其特征在于，所述的面粉優(yōu)先采用小麥粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯油馕，其特征在于，所述的酥油優(yōu)先采用牦牛酥油。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯油馕，其特征在于，所述的褐色糖優(yōu)先采用從甜菜提煉 而來(lái)的褐色糖。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯油馕，其特征在于，所述的發(fā)酵粉劑由以下重量份數(shù)的 粉劑均勻混合而成:酵母粉30-40份，嗜熱鏈球菌15-20份，保加利亞乳桿菌10-12份，兩岐雙 岐桿菌20-30份，鼠李糖乳桿菌5-10份。6. -種根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯油馕的制備方法，其特征在于，具體采用以下技術(shù) 步驟制備獲得： (1) 馬鈴薯復(fù)配粉制備：以面粉為主料添加馬鈴薯全粉，將50-70份的面粉和30-50份的 馬鈴薯全粉進(jìn)行混合，得到制作馕餅的復(fù)配粉； (2) 和面:在合面機(jī)中添加步驟（1)制備的復(fù)配粉、1-2份發(fā)酵粉劑、20-35份雞蛋、5-11 份酥油、1-4份褐色糖、0.5-1份土鹽、水20-40份和牛奶20-30份，使用和面機(jī)進(jìn)行攪拌，混合 均勻，和面時(shí)間為20-30min; (3) 醒發(fā)面團(tuán)：將步驟(2)和好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)溫度為30°C-40°C，濕度為 40%-60%，醒發(fā)時(shí)間為40-60min; (4) 制作馕胚:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行揉制，揉制后取50-100g的面團(tuán)在模具中定型，按壓 成面餅，選用直徑為30-40mm的馕針在面餅上均勻扎孔； (5) 烤制馕餅:將步驟(4)定型后的馕胚進(jìn)行烤制，烤制溫度為170 °C_220 °C，烤制時(shí)間 為20-30min; (6) 冷涼:將烤制完成后的馕餅在環(huán)境中放置6-12h后，使馕餅徹底冷涼； (7) 成品：將徹底冷涼的馕餅放入真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，抽真空后的馕餅周?chē)?無(wú)空氣，并且放置12h沒(méi)有漏氣、漲袋現(xiàn)象，真空包裝后的馕餅，放入包裝紙盒中，在通風(fēng)、干 燥環(huán)境下貯藏。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的馬鈴薯油馕的制備方法，其特征在于，所述的土鹽采用以下制 備方法獲得:把土鹽溶解在裝有水的容器中，靜置30分鐘后溶液分層，上層為泡沫，中層是 清亮的液體，下層是沉淀物和泥巴，使用土鹽制作烤馕時(shí)，用瓢g中層的水用作鹽。
【文檔編號(hào)】A21D2/02GK105961500SQ201610582129
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年7月22日
【發(fā)明人】張謙, 鄒淑萍, 趙婷, 邰曉亮, 許銘強(qiáng), 馬燕, 孟伊娜, 張健
【申請(qǐng)人】新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所