檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法。包括以下步驟：選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1：4(w／w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾；取上清液去濾渣，將上清液與1.6％(w／v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入1％?2％(w／v)的改性葡聚糖、4％?8％(w／v)的白砂糖、0.05％?1％(w／v)的CMC、0.05％?1％(w／v)的黃原膠、0.02％?0.06％(w／v)的天然維生素C、0.5％?1％(w／v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38?41℃后無菌接種3％?5％(v／v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在38?41℃下恒溫發(fā)酵10?15h至凝乳，在2?4℃的環(huán)境下后熟15?20h。利用了檸檬皮制得酸奶含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、各種維生素及礦物質(zhì)，不僅具有檸檬皮的保健、美白的功效，還具有乳酸菌的益生成分。
【專利說明】檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及酸奶，具體涉及一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]檸檬皮汁是新鮮檸檬經(jīng)榨擠后得到的汁液，檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。檸檬皮汁是近年才興起研究的果皮，其主要應(yīng)用在利尿、抗炎癥、抗組織胺、增進(jìn)食欲的領(lǐng)域，當(dāng)然還有檸檬果汁能增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、檸檬皮汁還可以使肌膚潔凈、美白，檸檬皮中含有天然的精油，自然地散發(fā)香氣，使人心情愉悅。將檸檬皮切碎用來做成的面膜具有磨砂去角質(zhì)的作用，對(duì)于臉部與身體都有清除老廢細(xì)胞的效果。檸檬皮中含有大量維生素，維生素本身就是很好的保濕劑，外用敷臉可以使皮膚光潔、細(xì)滑。眾所周知，維生素C有很好的美白效果，檸檬皮中也大量含有這種成分。
[0004]酸奶是全球廣泛流行的健康食品，其是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、國(guó)際流行的保健飲料。按其形態(tài)可分為凝固型、攪拌型和飲用型三種，凝固型酸奶，具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無窮?？捎行Ь徑馊樘遣荒桶Y。乳酸菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡。乳酸菌作為有益菌群定居在腸道中具有多種保健作用如:凈腸和抗菌作用;抗突變活性和預(yù)防腦溢血作用;抗癌作用;抗動(dòng)脈硬化和抗肥胖作用;抗衰老作用等。隨著乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能日益受到人們的重視，乳酸菌的酸奶也越來越受到社會(huì)各界人士的歡迎。如何將檸檬皮汁與發(fā)酵酸奶制備出兼顧保健、美白且美味于一體的酸奶成為現(xiàn)在食品產(chǎn)業(yè)的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的是提供一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，制備的酸奶口味美味、獨(dú)特，且具有檸檬皮汁保健、美白的功效。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1:4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾；
2)取上清液去濾渣，將上清液與1.6%(w/v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入I % -2% (w/v)的改性葡聚糖、4% -8% (w/v)的白砂糖、0.05% -1% (w/v)的CMC、0.05% -1%(w/v)的黃原膠、0.02% -0.06% (w/v)的天然維生素C、0.5% -1 % (w/v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38-41°C后無菌接種3% -5% (v/v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在38-41°C下恒溫發(fā)酵10-15h至凝乳，在2-4°C的環(huán)境下后熟15-20h。
[0007]進(jìn)一步的，所述的均質(zhì)條件為50-80°C，20-25MPa ;殺菌條件為90-100 °C，20-30mino
[0008]進(jìn)一步的，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或者德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161 )、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(0610:1.2158)、雙歧雙歧桿菌(0610:1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)效果在于:制得的酸奶活菌數(shù)大于108cfu/mL，酸度為80-90°T，其利用了檸檬皮制得酸奶含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、維生素Β1、Β2、煙酸、鈣、磷、鐵等，具有檸檬皮的保健、美白的功效，還具有乳酸菌的益生成分，且用乳清濃縮蛋白粉代替脫脂乳粉，在酸乳中加入乳清濃縮蛋白不僅可以降低產(chǎn)品成本，還可以通過改善產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健作用而增加產(chǎn)品的價(jià)值，改善酸奶的黏度、保水性及感官性質(zhì)，還可以減少酸乳在貯存過程中的分層或乳清析出。
【具體實(shí)施方式】
[0010]以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0011]實(shí)施例一:
一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1:4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾；
2)取上清液去濾渣，將上清液與1.6%(w/v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入I % (w/v)的改性葡聚糖、4% (w/v)的白砂糖、0.05%(w/v) ^CMC,0.05% (w/v)的黃原膠、0.02%(w/v)的天然維生素C、0.5% (w/v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38-41°C后無菌接種3%(v/v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在38°C下恒溫發(fā)酵1h至凝乳，在2°C的環(huán)境下后熟15h。
[0012]進(jìn)一步的，所述的均質(zhì)條件為50-80°C，20-25MPa ;殺菌條件為90-100°C，20-30mino
[0013]進(jìn)一步的，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或者德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161 )、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(0610:1.2158)、雙歧雙歧桿菌(0610:1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0014]對(duì)本實(shí)施例中成品酸奶進(jìn)行檢測(cè):制得的酸奶活菌數(shù)為109cfu/mL，酸度為80°T。
[0015]實(shí)施例二:
一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1:4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾；
2)取上清液去濾渣，將上清液與1.6%(w/v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入I % -2% (w/v)的改性葡聚糖、4% -8% (w/v)的白砂糖、0.05% -1% (w/v)的CMC、0.05% -1%(w/v)的黃原膠、0.02% -0.06% (w/v)的天然維生素C、0.5% -1 % (w/v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38-41°C后無菌接種3% -5% (v/v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在38-41°C下恒溫發(fā)酵10-15h至凝乳，在2-4°C的環(huán)境下后熟15-20h。
[0016]進(jìn)一步的，所述的均質(zhì)條件為50-80°C，20-25MPa ;殺菌條件為90-100°C，20-30mino
[0017]進(jìn)一步的，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或者德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161 )、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(0610:1.2158)、雙歧雙歧桿菌(0610:1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0018]對(duì)本實(shí)施例中成品酸奶進(jìn)行檢測(cè):制得的酸奶活菌數(shù)為109cfu/mL，酸度為80°T。
[0019]實(shí)施例二:
一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1:4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾；
2)取上清液去濾渣，將上清液與1.6%(w/v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入2% (w/v)的改性葡聚糖、8% (w/v)的白砂糖、1% (w/v)的CMC、1% (w/v)的黃原膠、0.06% (w/v)的天然維生素C、l%(w/v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38-41°C后無菌接種5% (v/v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在41°C下恒溫發(fā)酵15h至凝乳，在4°C的環(huán)境下后熟20h。
[0020]進(jìn)一步的，所述的均質(zhì)條件為50-80°C，20-25MPa ;殺菌條件為90-100°C，20-30mino
[0021 ]進(jìn)一步的，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或者德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161 )、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(0610:1.2158)、雙歧雙歧桿菌(0610:1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0022]對(duì)本實(shí)施例中成品酸奶進(jìn)行檢測(cè):制得的酸奶活菌數(shù)為120cfu/mL，酸度為90°T。
[0023]實(shí)施例三:
一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
1)選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1:4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾；
2)取上清液去濾渣，將上清液與1.6%(w/v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入I %% (w/v)的改性葡聚糖、8% (w/v)的白砂糖、0.05%% (w/v)的CMC、1% (w/v)的黃原膠、
0.02%(w/v)的天然維生素C、I % (w/v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38-41°C后無菌接種3% (v/v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在41°C下恒溫發(fā)酵10至凝乳，在4°C的環(huán)境下后熟15h。
[0024]進(jìn)一步的，所述的均質(zhì)條件為50-80°C，20-25MPa ;殺菌條件為90-100 °C，20-30mino
[0025]進(jìn)一步的，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或者德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161 )、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(0610:1.2158)、雙歧雙歧桿菌(0610:1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0026]對(duì)本實(shí)施例中成品酸奶進(jìn)行檢測(cè):制得的酸奶活菌數(shù)為109cfu/mL，酸度為81°T。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)選取新鮮的檸檬皮，清洗干凈、晾干后將檸檬皮與水以1:4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾； 2)取上清液去濾渣，將上清液與1.6%(w/v)的環(huán)麥芽七糖混合后加入I % -2% (w/v)的改性葡聚糖、4% -8% (w/v)的白砂糖、0.05% -1% (w/v)的CMC、0.05% -1%(w/v)的黃原膠、0.02% -0.06% (w/v)的天然維生素C、0.5% -1 % (w/v)的乳清濃縮蛋白粉，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至38-41°C后無菌接種3% -5% (v/v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在38-41°C下恒溫發(fā)酵10-15h至凝乳，在2-4°C的環(huán)境下后熟15-20h。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征在于，所述的均質(zhì)條件為50-80°C，20-25MPa ;殺菌條件為90_100°C，20_30min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的檸檬皮汁凝固型發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或者德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(CGMCCl.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCCl.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK105961593SQ201610324598
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月17日
【發(fā)明人】楊旭, 王圣渠, 袁亞娜
【申請(qǐng)人】安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司