一種鐵觀音及其八式制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鐵觀音及其八式制作工藝，屬于制茶技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的鐵觀音茶制作工藝，采用八式步驟制作，具體包括捻、攤、揚(yáng)、搖、拌、揉、捏和捕，本發(fā)明提供的制作工藝，各個(gè)步驟之間環(huán)環(huán)相扣，時(shí)間連續(xù)性強(qiáng)，是對基礎(chǔ)工藝改進(jìn)和創(chuàng)新，利用足夠的發(fā)酵過程很好地去除了烏龍茶浸泡后苦澀強(qiáng)烈的缺陷，同時(shí)，又通過特殊的曬青技術(shù)提高有效成品率。既保留了傳統(tǒng)鐵觀音茶制作過程，又利用了全發(fā)酵制作工藝，使得鐵觀音能夠在保留原先味道的同時(shí)儲存時(shí)間更長久。
【專利說明】
一種鐵觀音及其八式制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明實(shí)施例涉及制茶技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鐵觀音及其八式制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，烏龍茶越來越受到大家的喜愛。烏龍茶為半發(fā)酵茶，主產(chǎn)地集中在福建、 臺灣等地的高山中。在烏龍茶中最有名的當(dāng)屬鐵觀音，鐵觀音的發(fā)酵度為20%_60%，介于 綠茶和紅茶之間。鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，砂綠明顯、色澤鮮潤。 鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤，泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜 味;香氣馥郁持久，有"七泡有余香之譽(yù)"。經(jīng)科學(xué)證實(shí)，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素， 礦物質(zhì)，茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延 緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。
[0003] 由于鐵觀音本身的發(fā)酵程度只有20%-60%而且有效成品率不高，所以在儲存過 程中會再次自然發(fā)酵，容易改變自身原有的味道。如何在不改變鐵觀音自身營養(yǎng)價(jià)值的基 礎(chǔ)上，開發(fā)出一種能夠更容易儲存、儲存時(shí)間更長久并且有效成品率更高的鐵觀音，是需要 亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有鐵觀音制作存在的上述問題，本發(fā)明實(shí)施例提供一種鐵觀音及其八式 制作工藝，制作工藝技術(shù)方案如下：
[0005] 一種鐵觀音的八式制作工藝，包括：
[0006] 步驟一，捻:使用竹鏤采摘鐵觀音新鮮茶葉，最后將采集到的新鮮茶葉放置在竹筐 內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸；
[0007] 步驟二，攤:將采摘的新鮮茶葉攤在室內(nèi)笳蘺放置架上，通風(fēng)透氣;待到茶葉表面 溫度降至與室內(nèi)溫度一致時(shí)，將笳蘺上的茶葉放置到室外曬青場進(jìn)行日光萎凋；
[0008] 步驟三，揚(yáng):將日光萎凋后的茶葉平鋪在溫度為20-25°C，濕度為60%-70%的房間 內(nèi)的笳蘺上靜置，房間配備間隔通風(fēng)換氣扇，頻率為5分鐘換氣1次，每次持續(xù)1分鐘，靜置的 時(shí)間控制在0.5-1小時(shí)；
[0009] 步驟四，搖:將茶葉放入搖青機(jī)進(jìn)行滾搖，茶葉放入搖青機(jī)之后抖散，裝葉量為蓋 過桶內(nèi)的軸承；
[0010] 步驟五，拌:提前10分鐘將滾筒炒鍋開啟，調(diào)低滾筒轉(zhuǎn)速，預(yù)熱升溫，通過溫控系統(tǒng) 將滾筒炒鍋加熱至250°c，放入搖青后的茶葉，控制在3-5分鐘，滾筒先慢后快轉(zhuǎn)速控制在 22r/m-30r/m；
[0011] 步驟六，揉:將茶葉放入捻揉機(jī)使茶葉成形，然后通過打散機(jī)進(jìn)行解塊；
[0012] 步驟七，捏:將烘箱提前預(yù)熱到130°C，將茶葉放入烘干器，烘焙茶葉至95%以上的 干度；
[0013] 步驟八:捕:從茶葉中剔除茶梗、老葉和黃片。
[0014] 進(jìn)一步地，在步驟一中，采摘標(biāo)準(zhǔn)是兩葉一芽，采摘過程中每個(gè)小時(shí)收青一次。
[0015] 進(jìn)一步地，在步驟二中，在茶葉進(jìn)行日光萎凋時(shí)，晴天時(shí)曬青場采用遮光率為 50%-70%的遮陽網(wǎng)，陰雨天則采用成PC陽光板；日光萎凋在15點(diǎn)-17點(diǎn)；且判斷萎凋程度標(biāo) 準(zhǔn)為:第一二葉稍微下垂，頂葉的葉緣部分卷起。
[0016] 進(jìn)一步地，在步驟三中，此步驟共要循環(huán)執(zhí)行5次，第1次是對步驟二的茶青降溫； 第2次至第5次是搖青后將茶青平鋪在笳蘺靜置。
[0017] 進(jìn)一步地，在步驟四中，此步驟總共要4次搖青，分別是：
[0018] 第1次:搖勻，時(shí)間控制在3-5分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m;
[0019] 第2次:搖活，時(shí)間控制在6-10分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m;
[0020] 第3次:搖紅，時(shí)間控制在12-18分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m;
[0021 ] 第4次:搖香，時(shí)間控制在15-25分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m。
[0022] 進(jìn)一步地，在步驟六和步驟七之間的時(shí)間間隔控制在30-60分鐘之內(nèi)。
[0023] 進(jìn)一步地，在步驟七中放入烘干器的茶葉的厚度控制在10~15mm范圍內(nèi)。
[0024] 進(jìn)一步地，在步驟八中，將茶葉從高度為2-3米的高度自由落下，在1.5米處設(shè)置一 吹風(fēng)機(jī)水平吹風(fēng)，使得茶葉中的茶梗、老葉和黃片散落在不同的區(qū)域。
[0025] 本發(fā)明提供的鐵觀音八式(捻、攤、揚(yáng)、搖、拌、揉、捏和捕)制作工藝，很好的將制作 鐵觀音的八個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合起來，制作的鐵觀音在不改變自身營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上， 很易儲存和運(yùn)輸，具體有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0026] 1、茶葉儲存時(shí)間更持久，可以實(shí)現(xiàn)在常溫保存；
[0027] 2、有效成品率大大提尚；
[0028] 3、更加耐泡，耐泡時(shí)間和程度都大大提高。
【具體實(shí)施方式】
[0029]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例， 對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部 分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出 創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0030] 本發(fā)明實(shí)施例提供一種鐵觀音的八式制作工藝，具體包括：
[0031] 步驟一，捻:使用竹鏤采摘鐵觀音新鮮茶葉，最后將采集到的新鮮茶葉放置在竹筐 內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸；
[0032] 本步驟中，在晴天13點(diǎn)-15點(diǎn)之間采摘海拔700米-900米的鐵觀音茶樹鮮葉，采摘 標(biāo)準(zhǔn)是兩葉一芽(兩葉一芽的含義就是采摘茶青的標(biāo)準(zhǔn)為采摘的時(shí)候會選擇含有兩葉一芽 的根莖處折斷茶青采摘放入竹筐中），采茶用竹鏤裝好，不緊壓，每個(gè)小時(shí)收青一次，在于避 免茶青在山上溫度過高曬壞，影響茶青的質(zhì)量。收青到基地有專門的曬青場地能夠迅速攤 開茶青，降低溫度，運(yùn)輸過程采用透氣的竹筐。采摘全部通過竹鏤或竹筐，使得透氣性較好， 易于茶葉的散熱。
[0033] 步驟二，攤:將采摘的新鮮茶葉攤在室內(nèi)笳蘺放置架上，通風(fēng)透氣;待到茶葉表面 溫度降至與室內(nèi)溫度一致時(shí)，將笳蘺上的茶葉放置到室外曬青場進(jìn)行日光萎凋；
[0034] 本步驟中，將采摘的新鮮茶葉攤在室內(nèi)笳蘺放置架上通風(fēng)透氣，此時(shí)的笳蘺要離 地面1-1.5米，便于通風(fēng)，用于消除茶青裝運(yùn)過程的悶熱，保持茶青自身新鮮度，防止劣變， 并散發(fā)茶葉表面水分;待到茶青表面溫度降至與室內(nèi)溫度一致時(shí)，將笳蘺上的茶青放置室 外專門曬青場上進(jìn)行日光萎凋，該曬青場采用遮光率為50%_70%的遮陽網(wǎng)，如果遇到陰雨 天氣將遮陽網(wǎng)換成PC陽光板，PC陽光板，亦稱聚碳酸酯中空板、玻璃卡普隆板、聚碳酸脂板 等，是以高性能的工程塑料聚碳酸酯樹脂加工而成，具有透明度高、質(zhì)輕、抗沖擊、隔音、隔 熱、難燃、抗老化等特點(diǎn)，但不耐酸，不耐堿，是一種高科技、綜合性能極其卓越、節(jié)能環(huán)保型 塑料板材。曬青最佳時(shí)間在15點(diǎn)-17點(diǎn)，用于消除茶青自身攜帶的青味和水分;判斷萎凋程 度標(biāo)準(zhǔn)為:第一二葉稍微下垂，頂葉的葉緣部分卷起。此時(shí)的萎凋程度為最佳，如果過度萎 凋會導(dǎo)致葉緣和葉尖失水過多而枯焦，容易在步驟四和步驟六造成過多碎末，從而減少有 效成品率。判斷萎凋程度的輔助標(biāo)準(zhǔn)為:茶葉表面光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色，并且發(fā)出微青草味， 茶葉變得柔軟。
[0035] 步驟三，揚(yáng):將日光萎凋后的茶葉平鋪在溫度為20-25°C，濕度為60%-70%的房間 內(nèi)的笳蘺上靜置，房間配備間隔通風(fēng)換氣扇，頻率為5分鐘換氣1次，每次持續(xù)1分鐘；
[0036]本步驟共需要循環(huán)執(zhí)行5次，第1次是對步驟二的茶青降溫，迅速散發(fā)茶青的熱氣； 第2次至第5次主要是搖青后將茶青平鋪在笳蘺靜置。該步驟是在溫度為20-25°，濕度為 60%-70%之間，房間配備間隔通風(fēng)換氣扇，頻率為5分鐘換氣1次，1次1分鐘;此步驟的目的 在于把茶青層層鋪置均勻靜置水汽散發(fā)、開始初次發(fā)酵。
[0037]步驟四，搖:將茶葉放入搖青機(jī)進(jìn)行滾搖，茶葉放入搖青機(jī)之后抖散，裝葉量為蓋 過桶內(nèi)的軸承；
[0038]傳統(tǒng)的方法只是進(jìn)行1次搖青，而此步驟總共需要4次搖青。4次搖青是
【申請人】經(jīng)常 長時(shí)間實(shí)踐發(fā)現(xiàn)的最佳的搖青次數(shù)，此時(shí)可以使得茶葉隨著滾筒轉(zhuǎn)動而散落、摩擦、擦破葉 緣細(xì)胞，最佳促進(jìn)酶促氧化和轉(zhuǎn)動產(chǎn)生的離心力，促使葉子內(nèi)的水分流動，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn) 化。
[0039]將茶青放入搖青機(jī)進(jìn)行滾搖，茶葉放入搖青機(jī)之后需要抖散，裝葉量以剛好蓋過 桶內(nèi)的軸承為宜，這樣使得搖青更加均勻，不會因?yàn)椴枞~過多，導(dǎo)致上面的茶葉滾搖程度不 夠。
[0040]第1次:搖勻，促使茶青自身水分分布均勻;時(shí)間控制在3-5分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m;
[0041 ]第2次:搖活，促使茶青保持自身活力，避免過早萎凋;時(shí)間控制在6-10分鐘，轉(zhuǎn)速 24r/m；
[0042] 第3次:搖紅，促使茶青邊緣變成紅邊，控制茶青發(fā)酵程度;時(shí)間控制在12-18分鐘， 轉(zhuǎn)速24r/m;
[0043] 第4次:搖香，再次激活茶青自身香味;時(shí)間控制在15-25分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m。
[0044] 步驟五，拌:提前10分鐘將滾筒炒鍋開啟，調(diào)低滾筒轉(zhuǎn)速，預(yù)熱升溫，通過溫控系統(tǒng) 將滾筒炒鍋加熱至250°C，放入搖青后的茶葉，控制在3-5分鐘，滾筒先慢后快轉(zhuǎn)速控制在 22r/m-30r/m，此時(shí)充分進(jìn)行熱傳導(dǎo)與熱對流。
[0045] 步驟六，揉:將茶葉放入捻揉機(jī)使茶葉成形，然后通過打散機(jī)進(jìn)行解塊；
[0046] 步驟七，捏:將烘箱提前預(yù)熱到130°C，將茶葉放入烘干器，烘焙茶葉至95%以上的 干度，這樣使得茶青醇厚穩(wěn)定。
[0047] 步驟六和步驟七交叉進(jìn)行，該步驟放入捻揉機(jī)使茶葉成形，每次揉捻結(jié)束之后，通 過打散機(jī)迅速解塊，及時(shí)進(jìn)行步驟七。揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量減少扁條 短碎和片樸。有利于提高有效成品率。揉捻后茶汁會黏附在葉面，葉色呈烏綠色，紅點(diǎn)明顯， 清香中帶有青味，沒有悶黃味。在進(jìn)行步驟七之前需要將烘箱提前預(yù)熱到130°左右，此步驟 應(yīng)該盡量做到高溫薄攤快速，放入烘干器的茶葉的厚度控制在10~I 5mm范圍內(nèi)，既可以適 當(dāng)保持水分，又能使得烘干的速度提高。
[0048] 步驟八:捕:從茶葉中剔除茶梗、老葉和黃片。
[0049] 本步驟中，具體地，將茶葉從高度為2-3米的高度自由落下，在1.5米處設(shè)置一吹風(fēng) 機(jī)水平吹風(fēng)，使得茶葉中的茶梗、老葉和黃片散落在不同的區(qū)域。采用此方法，利用茶葉中 的茶梗、老葉和黃片不同的質(zhì)量比重，使得才下落過程中，被風(fēng)吹得距離不一致，可以快速 高效的篩選出茶梗、老葉和黃片，避免人工挑揀，大大提高加工效率，且在此過程中，使得對 茶葉進(jìn)行再次風(fēng)干，降低茶葉的水分，且避免人工剔除篩選時(shí)帶入的水分。
[0050] 此外，若茶葉老葉和黃片較少，只存在茶梗時(shí)，可以將茶葉放在一篩網(wǎng)上，篩網(wǎng)底 部設(shè)置吹風(fēng)機(jī)，吹風(fēng)機(jī)垂直往上30秒吹風(fēng)后停止，則茶梗會篩檢出來集中在底部。原因在 于，瞬間吹風(fēng)時(shí)，由于茶葉和茶梗受力面積不同，則在風(fēng)力相同情況下，茶葉被吹起的高度 和茶梗吹起的高度就會不同，則在自由落下時(shí)，茶梗由于吹起的高度較低，會先于茶葉落 在底部，可實(shí)現(xiàn)快速剔除茶梗。
[0051] 具體實(shí)施時(shí)，上述八式(捻、攤、揚(yáng)、搖、拌、揉、捏和捕)步驟中，要求上一步驟完成 后，在1個(gè)小時(shí)之內(nèi)要快速完成下一個(gè)步驟的操作，從而使得各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。
[0052]本發(fā)明所述的鐵觀音茶制作工藝，采用八式步驟制作，具體包括捻、攤、揚(yáng)、搖、拌、 揉、捏和捕，相對于傳統(tǒng)的制茶工藝，各個(gè)環(huán)節(jié)互相獨(dú)立，本發(fā)明提供的方法，使得各個(gè)步驟 之間環(huán)環(huán)相扣，時(shí)間連續(xù)性強(qiáng)，是對基礎(chǔ)工藝改進(jìn)和創(chuàng)新，利用足夠的發(fā)酵過程很好地去除 了烏龍茶浸泡后苦澀強(qiáng)烈的缺陷，同時(shí)，又通過特殊的曬青技術(shù)提高有效成品率。既保留了 傳統(tǒng)鐵觀音茶制作過程，又利用了全發(fā)酵制作工藝，使得鐵觀音能夠在保留原先味道的同 時(shí)儲存時(shí)間更長久。
[0053]表1為幾個(gè)具體實(shí)施例進(jìn)行說明：
[0054]表 1
[0057] 表2為采用本發(fā)明實(shí)施例與傳統(tǒng)方式制作的茶葉樣本的實(shí)驗(yàn)對比表。
[0058] 表2
[0061] 由表2可以看出，采用本發(fā)明制作的鐵觀音無論是在保存時(shí)間、成品率和耐泡程度 都好于現(xiàn)有方式加工制作的鐵觀音。
[0062] 最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制;盡 管參照前述各實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依 然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn) 行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù) 方案的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，包括： 步驟一，捻:使用竹鏤采摘鐵觀音新鮮茶葉，最后將采集到的新鮮茶葉放置在竹筐內(nèi)進(jìn) 行運(yùn)輸； 步驟二，攤:將采摘的新鮮茶葉攤在室內(nèi)笳蘺放置架上;待到茶葉表面溫度降至與室內(nèi) 溫度一致時(shí)，將笳蘺上的茶葉放置到室外曬青場進(jìn)行日光萎凋； 步驟三，揚(yáng):將日光萎凋后的茶葉平鋪在溫度為20-25°C，濕度為60%-70%的房間內(nèi)的 笳蘺上，房間配備間隔通風(fēng)換氣扇，頻率為5分鐘換氣1次，每次持續(xù)1分鐘，靜置的時(shí)間控制 在0.5-1小時(shí)； 步驟四，搖:將茶葉放入搖青機(jī)后先抖散再進(jìn)行滾搖，裝葉量為蓋過桶內(nèi)的軸承； 步驟五，拌:提前10分鐘將滾筒炒鍋開啟，調(diào)低滾筒轉(zhuǎn)速，預(yù)熱升溫，通過溫控系統(tǒng)將滾 筒炒鍋加熱至250°C，放入搖青后的茶葉，控制在3-5分鐘，滾筒先慢后快轉(zhuǎn)速控制在22r/m-30r/m； 步驟六，揉:將茶葉放入捻揉機(jī)使茶葉成形，然后通過打散機(jī)進(jìn)行解塊； 步驟七，捏:將烘箱提前預(yù)熱到130°C，將茶葉放入烘干器，烘焙茶葉至95%以上的干 度； 步驟八:捕:從茶葉中剔除茶梗、老葉和黃片。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟一中，采摘標(biāo)準(zhǔn) 是兩葉一芽，采摘過程中每個(gè)小時(shí)收青一次。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟二中，在茶葉進(jìn) 行日光萎凋時(shí)，晴天時(shí)曬青場采用遮光率為50%_70%的遮陽網(wǎng)，陰雨天則采用成PC陽光 板；日光萎凋在15點(diǎn)-17點(diǎn);且判斷萎凋程度標(biāo)準(zhǔn)為:第一二葉稍微下垂，頂葉的葉緣部分卷 起。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟三中，此步驟共 要循環(huán)執(zhí)行5次，第1次是對步驟二的茶青降溫;第2次至第5次是搖青后將茶青平鋪在笳蘺 靜置。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟四中，此步驟總 共要4次搖青，分別是： 第1次:搖勻，時(shí)間控制在3-5分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m; 第2次:搖活，時(shí)間控制在6-10分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m; 第3次:搖紅，時(shí)間控制在12-18分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m; 第4次:搖香，時(shí)間控制在15-25分鐘，轉(zhuǎn)速24r/m。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟六和步驟七之間 的時(shí)間間隔控制在30-60分鐘。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟七中放入烘干器 的茶葉的厚度控制在10~15mm范圍內(nèi)。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鐵觀音的八式制作工藝，其特征在于，在步驟八中，將茶葉從 高度為2-3米的高度自由落下，在1.5米處設(shè)置一吹風(fēng)機(jī)水平吹風(fēng)，使得茶葉中的茶梗、老葉 和黃片散落在不同的區(qū)域。9. 一種采用如權(quán)利要求1~8所述的鐵觀音的八式制作工藝制作的鐵觀音。
【文檔編號】A23F3/06GK105961651SQ201610300764
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月9日
【發(fā)明人】陳育鑫
【申請人】禪心緣（福建）茶業(yè)股份有限公司