提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：1)水果切塊、2)制備浸泡液：按重量份將乳酸菌：5～8份、酵母菌：3～4份、檸檬酸：3～4份、亞硝酸鈉：2～3份和山梨酸鈉：3～5份配置成濃度為5％～8％的浸泡液、3)水果塊浸泡、4)熏蒸、5)冷藏6)榨汁、7)加入穩(wěn)定劑、8)殺菌、9)冷藏。本發(fā)明的方法對(duì)于改善果汁的穩(wěn)定性作用效果顯著，穩(wěn)定劑的加入不影響流動(dòng)性的前提下大大增強(qiáng)果汁穩(wěn)定性，貯藏期內(nèi)果汁穩(wěn)定性較好，而且適用性廣、成本低、操作簡(jiǎn)單、易于控制，經(jīng)過提高果汁穩(wěn)定性處理后的果汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有顯著變化。
【專利說明】
提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，特別涉及果汁飲料穩(wěn)定性的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，富含多種營(yíng)養(yǎng)元素的果汁受到人們廣泛的歡迎。然而 許多水果榨汁后放置短時(shí)間就出現(xiàn)渾濁沉淀甚至分層的現(xiàn)象，品質(zhì)大大降低。果汁貯藏穩(wěn) 定性是影響果汁品質(zhì)的關(guān)鍵，也限制了果汁品種來源的多樣性。果膠是天然食品添加劑，在 食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑而廣泛使用，但由于許多水果本身含有豐富的果膠，外加 果膠對(duì)于果汁穩(wěn)定性的效果并不好，常出現(xiàn)添加過多果汁流動(dòng)性差，添加過少果汁穩(wěn)定性 達(dá)不到要求，難以達(dá)到理想效果。二甲酸鉀是甲酸鉀和甲酸的混合物，作為非抗生素類促生 長(zhǎng)劑已被歐盟批準(zhǔn)在動(dòng)物中的使用。本專利首次發(fā)現(xiàn)二甲酸鉀對(duì)于改善果汁的穩(wěn)定性作用 效果顯著，低濃度二甲酸鉀加入不影響流動(dòng)性的前提下大大增強(qiáng)果汁穩(wěn)定性，貯藏期內(nèi)果 汁穩(wěn)定性較好。二甲酸鉀被作為綠色、安全、高效的新型果汁及飲料穩(wěn)定劑應(yīng)用具有巨大的 潛力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：
[0004] 1)按重量份取800~1000份的新鮮水果，清洗、去皮、切成大小為4~5cm的方塊； [0005] 2)制備浸泡液
[0006] 按重量份將乳酸菌:5~8份、酵母菌:3~4份、檸檬酸:3~4份、亞硝酸鈉:2~3份和 山梨酸鈉:3~5份配置成濃度為5 %~8 %的浸泡液；
[0007] 3)將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中10~13min;
[0008] 4)浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干；
[0009] 5)制備熏蒸液
[0010] 按重量份將脫氫出酸鈉:3~4份、雙乙酸銨:2~3份、山梨酸鉀:4~6份、乙醇：1~3 份、醋酸菌:5~8份配置成濃度為0.5 %~0.9 %的熏蒸液；
[0011] 6)將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn) 行熏蒸，溫度為:70~80°C，時(shí)間為10~15min;
[0012] 7)將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:2~5°C，時(shí)間為1 ~2h;
[0013] 8)將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.5~0.8cm的方塊；
[0014] 9)將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:3~5°C，時(shí)間為30~40h;
[0015] 10)將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾；
[0016] 11)將抗壞血酸鈉：0.05%-0.12%(w/v)和二甲酸鉀 0.08_0.12%(w/v)與步驟 10 制得的果汁混合；
[0017] 12)將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽 進(jìn)氣量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間 為：10~15min;
[0018] 13)將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:8~10°C。
[0019] 優(yōu)選方案是:果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0020] 優(yōu)選方案是:果汁裝瓶時(shí)為真空狀態(tài)。
[0021] 優(yōu)選方案是:所述水果包括:蘋果、藍(lán)莓、梨、桃子、菠蘿、香瓜、草莓、荔枝、橙子、龍 目艮、西瓜、木瓜。
[0022] 本發(fā)明的方法對(duì)于改善果汁的穩(wěn)定性作用效果顯著，穩(wěn)定劑的加入不影響流動(dòng)性 的前提下大大增強(qiáng)果汁穩(wěn)定性，貯藏期內(nèi)果汁穩(wěn)定性較好，而且適用性廣、成本低、操作簡(jiǎn) 單、易于控制，經(jīng)過果汁穩(wěn)定處理后的果汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有顯著變化。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照 說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0024]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0025] 實(shí)施例1
[0026]本發(fā)明的目的是提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：
[0027] 1)按重量份取800份的新鮮蘋果，清洗、去皮、切成大小為4cm的方塊；
[0028] 2)制備浸泡液
[0029] 按重量份將乳酸菌:5份、酵母菌:3份、梓檬酸:3份、亞硝酸鈉:2份和山梨酸鈉:3份 配置成濃度為5 %的浸泡液；
[0030] 3)將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中IOmin;
[0031] 4)浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干；
[0032] 5)制備熏蒸液
[0033]按重量份將脫氫出酸鈉：3份、雙乙酸銨：2份、山梨酸鉀:4份、乙醇：1份、醋酸菌：5 份配置成濃度為〇. 5 %的熏蒸液；
[0034] 6)將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn) 行熏蒸，溫度為:70°C，時(shí)間為IOmin;
[0035] 7)將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:2°C，時(shí)間為Ih;
[0036] 8)將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.5cm的方塊；
[0037] 9)將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:3°C，時(shí)間為30h;
[0038] 10)將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾；
[0039] 11)將抗壞血酸鈉:0 · 05 % (w/v)和二甲酸鉀0 · 05% (w/v)與步驟10制得的果汁混 合；
[0040] 12)將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽 進(jìn)氣量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間 為：10~15min;
[0041 ] 13)將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:8°C。
[0042]果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0043]果汁裝瓶時(shí)為真空狀態(tài)。 Γ00441 St胳姑里胳遐齒^τ.37°Γ?.
[0046]表1為果汁穩(wěn)定狀態(tài) [0047] 實(shí)施例2
[0048] 本發(fā)明的目的是提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：
[0049] 1)按重量份取1000份的新鮮藍(lán)莓，清洗、去皮、切成大小為5cm的方塊；
[0050] 2)制備浸泡液
[0051] 按重量份將乳酸菌:8份、酵母菌:4份、梓檬酸:4份、亞硝酸鈉:3份和山梨酸鈉:5份 配置成濃度為5 %~8 %的浸泡液；
[0052] 3)將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中13min;
[0053] 4)浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干；
[0054] 5)制備熏蒸液
[0055] 按重量份將脫氫出酸鈉:4份、雙乙酸銨：3份、山梨酸鉀:6份、乙醇：3份、醋酸菌:8 份配置成濃度為〇. 9 %的熏蒸液；
[0056] 6)將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn) 行熏蒸，溫度為:80°C，時(shí)間為15min;
[0057] 7)將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:5°C，時(shí)間為2h;
[0058] 8)將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.8cm的方塊；
[0059] 9)將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:5°C，時(shí)間為40h;
[0060] 10)將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾；
[0061 ] 11)將抗壞血酸鈉:0 · 09 % (w/v)和二甲酸鉀0 · 08% (w/v)與步驟10制得的果汁混 合；
[0062] 12)將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽 進(jìn)氣量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間 為：15min;
[0063] 13)將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:10 °C。
[0064]果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0065]果汁裝瓶時(shí)為真空狀態(tài)。
[0066] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下(實(shí)驗(yàn)溫度為:37°C):
[0068]表2為果汁穩(wěn)定狀態(tài)-[0069] 實(shí)施例3
[0070] 本發(fā)明的目的是提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：
[0071] 1)按重量份取800份的新鮮梨，清洗、去皮、切成大小為4cm的方塊；
[0072] 2)制備浸泡液
[0073] 按重量份將乳酸菌:5份、酵母菌:3份、梓檬酸:3份、亞硝酸鈉:2份和山梨酸鈉:3份 配置成濃度為5 %的浸泡液；
[0074] 3)將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中IOmin;
[0075] 4)浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干；
[0076] 5)制備熏蒸液
[0077]按重量份將脫氫出酸鈉：3份、雙乙酸銨：2份、山梨酸鉀:4份、乙醇：1份、醋酸菌：5 份配置成濃度為〇. 5 %的熏蒸液；
[0078] 6)將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn) 行熏蒸，溫度為:70°C，時(shí)間為IOmin;
[0079] 7)將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:2°C，時(shí)間為Ih;
[0080] 8)將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.5cm的方塊；
[0081] 9)將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:3°C，時(shí)間為30h;
[0082] 10)將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾；
[0083] 11)將抗壞血酸鈉:0.10% (w/v)和二甲酸鉀0.10% (w/v)與步驟10制得的果汁混 合；
[0084] 12)將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽 進(jìn)氣量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間 為：10~15min;
[0085] 13)將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:8°C。
[0086]果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0087]果汁裝瓶時(shí)為真空狀態(tài)。
[0088] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下(實(shí)驗(yàn)溫度為:37°C):
[0090]表3為果汁穩(wěn)定狀態(tài) [0091] 實(shí)施例4
[0092]本發(fā)明的目的是提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：
[0093] I)按重量份取1000份的新鮮橙子，清洗、去皮、切成大小為5cm的方塊；
[0094] 2)制備浸泡液
[0095]按重量份將乳酸菌:8份、酵母菌:4份、梓檬酸:4份、亞硝酸鈉:3份和山梨酸鈉:5份 配置成濃度為5 %~8 %的浸泡液；
[0096] 3)將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中13min;
[0097] 4)浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干；
[0098] 5)制備熏蒸液
[0099] 按重量份將脫氫出酸鈉:4份、雙乙酸銨：3份、山梨酸鉀:6份、乙醇：3份、醋酸菌:8 份配置成濃度為〇. 9 %的熏蒸液；
[0100] 6)將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn) 行熏蒸，溫度為:80°C，時(shí)間為15min;
[0101] 7)將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:5°C，時(shí)間為2h;
[0102] 8)將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.8cm的方塊；
[0103] 9)將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:5°C，時(shí)間為40h;
[0104] 10)將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾；
[0105] 11)將抗壞血酸鈉:0.12% (w/v)和二甲酸鉀0.12% (w/v)與步驟10制得的果汁混 合；
[0106] 12)將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽 進(jìn)氣量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間 為：15min;
[0107] 13)將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:8°C。
[0108] 果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0109]果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0110] 果汁裝瓶時(shí)為真空狀態(tài)。
[0111] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下(實(shí)驗(yàn)溫度為:37°C):
[0113] 表4為果汁穩(wěn)定狀態(tài)
[0114] 實(shí)施例5
[0115] 本發(fā)明的目的是提供提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，步驟包括：
[0116] 1)按重量份取1000份的新鮮西瓜，清洗、去皮、切成大小為5cm的方塊；
[0117] 2)制備浸泡液
[0118]按重量份將乳酸菌:8份、酵母菌:4份、梓檬酸:4份、亞硝酸鈉:3份和山梨酸鈉:5份 配置成濃度為5 %~8 %的浸泡液；
[0119] 3)將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中13min;
[0120] 4)浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干；
[0121] 5)制備熏蒸液
[0122] 按重量份將脫氫出酸鈉:4份、雙乙酸銨:3份、山梨酸鉀:6份、乙醇：3份、醋酸菌:8 份配置成濃度為〇. 9 %的熏蒸液；
[0123] 6)將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn) 行熏蒸，溫度為:80°C，時(shí)間為15min;
[0124] 7)將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:5°C，時(shí)間為2h;
[0125] 8)將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.8cm的方塊；
[0126] 9)將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:5°C，時(shí)間為40h;
[0127] 10)將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾；
[0128] 11)將抗壞血酸鈉:0.10% (w/v)與步驟10制得的果汁混合；
[0129] 12)將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽 進(jìn)氣量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間 為：15min;
[0130] 13)將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:10°C。
[0131] 果汁過濾時(shí)使用50目紗布。
[0132] 果汁裝瓶時(shí)為真空狀態(tài)。
[0133] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下(實(shí)驗(yàn)溫度為:37°C):
[
[0135] 表5為果汁穩(wěn)定狀態(tài)
[0136] 盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于，步驟包括： 1) 按重量份取800~1000份的新鮮水果，清洗、去皮、切成大小為4~5cm的方塊； 2) 制備浸泡液 按重量份將乳酸菌:5~8份、酵母菌:3~4份、檸檬酸:3~4份、亞硝酸鈉:2~3份和山梨 酸鈉:3~5份配置成濃度為5 %~8 %的浸泡液； 3) 將步驟1切制得水果塊浸泡在步驟2制備成浸泡液中10~13min; 4) 浸泡結(jié)束后，將水果塊撈出、瀝干； 5) 制備熏蒸液 按重量份將脫氫出酸鈉:3~4份、雙乙酸銨：2~3份、山梨酸鉀:4~6份、乙醇：1~3份、 醋酸菌:5~8份配置成濃度為0.5 %~0.9 %的熏蒸液； 6) 將步驟4瀝干后的水果塊放在蒸簾上，所述蒸簾置于步驟5制備的熏蒸液上方進(jìn)行熏 蒸，溫度為:70~80°C，時(shí)間為10~15min; 7) 將熏蒸后的水果塊立即放入冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為:2~5°C，時(shí)間為1~2h; 8) 將冷藏后的水果塊取出，粉碎成0.5~0.8cm的方塊； 9) 將粉碎后的水果塊立即放入冷藏室，冷藏溫度為:3~5°C，時(shí)間為30~40h; 10) 將冷藏后的水果塊榨汁，并將果汁進(jìn)行過濾； 11) 將抗壞血酸鈉：0.05%-0.12%(￥八）和二甲酸鉀0.08-0.12%(￥八）與步驟10制得 的果汁混合； 12) 將步驟11制得的果汁裝瓶并送入高溫脈沖熱水噴淋殺菌釜中進(jìn)行殺菌，蒸汽進(jìn)氣 量隨脈沖程序波動(dòng)而波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)在最高溫段中出現(xiàn)兩個(gè)迅速升降溫度的峰，殺菌時(shí)間為：10 ~15min; 13) 將殺菌后的果汁瓶室溫放涼后放入冷藏室，冷藏溫度為:8~10 °C。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于，果汁過濾時(shí)使用50 目紗布。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于，果汁裝瓶時(shí)為真空 狀態(tài)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高果汁飲料穩(wěn)定性的方法，其特征在于，所述水果包括:蘋 果、梨、桃子、菠蘿、香瓜、草莓、荔枝、橙子、龍眼、西瓜、木瓜。
【文檔編號(hào)】A23L2/84GK105961932SQ201610304745
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月10日
【發(fā)明人】張潔, 王志東, 林瓊, 解新方
【申請(qǐng)人】中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所