貨架期長(zhǎng)的大米飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了貨架期長(zhǎng)的大米飲料及其制備方法，所述的飲料包括乳液、穩(wěn)定劑，所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的混合物，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所制的大米飲料的保質(zhì)期由6個(gè)月提高到12個(gè)月以上，提高了大米飲料的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了貨架期。
【專利說(shuō)明】
貨架期長(zhǎng)的大米飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于飲料及其制備方法，特別屬于大米飲料及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]目前飲料市場(chǎng)主流的飲品是碳酸飲料和果汁飲料，但人們已經(jīng)關(guān)注到碳酸飲料、 果汁飲料所引起的健康問題，為此韓國(guó)、日本等國(guó)家已經(jīng)開始推廣大米飲料，這種富含人體所需要的微量元素和不飽和脂肪酸的健康飲料，相比主流的碳酸飲料、果汁飲料，大米飲料具有綠色、健康功能。大米飲料將會(huì)被越來(lái)越多的消費(fèi)者選購(gòu)，大米飲料的市場(chǎng)前景將十分廣闊。
[0003]大米作為我國(guó)兩大主食原料之一、具有健脾養(yǎng)胃益精強(qiáng)志、聰耳明目的功效、被譽(yù)為、五谷之首。大米加工制品的種類較多、很受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是作為飲料產(chǎn)品目前還很少，大米與其他糧食作物相比，所含粗纖維較少、淀粉粒小，如果能以大米為原料進(jìn)行加工，并以營(yíng)養(yǎng)、口感倶佳的健康飲料在市場(chǎng)上出現(xiàn)，將成為其他飲料無(wú)法取代的新一代產(chǎn)品。
[0004]我國(guó)谷物飲料行業(yè)發(fā)展較快，十三五期間的總產(chǎn)量每年將保持2%?15%的增速， 谷物飲料的發(fā)展勢(shì)頭尤其迅猛，而且打造大米飲料等新型飲料品類成為行業(yè)熱點(diǎn)。從政策支持方面來(lái)看，開發(fā)大米飲料是國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。
[0005]目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的大米類飲料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸飲料、米葡萄酒等，其中米露是最受消費(fèi)者歡迎的大米飲料。米露是由大米、糙米、麥麩等材料加工而成的一種飲料，由于這種飲料中的米胚芽富含人體必需的不飽和脂肪酸，不含膽固醇而且富含天然的維生素B、E，具有獨(dú)到保健功效。[〇〇〇6]目前在國(guó)內(nèi)大米飲料及其系列產(chǎn)品屬于一個(gè)新產(chǎn)品，大米飲料研究尚處于起步階段。有少數(shù)學(xué)者做了大米飲料工藝的初步工作，包括對(duì)原料(糙米、白米)的選擇對(duì)比，風(fēng)味物的形成規(guī)律、質(zhì)量控制等研究，但目前大米飲料仍有很多問題要解決:大米飲料是以水為連續(xù)相，蛋白質(zhì)、脂肪為分散相的乳狀液體系，是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定的體系，在貯藏超過6個(gè)月后，就出現(xiàn)上浮、下沉、聚結(jié)、聯(lián)接等不穩(wěn)定現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，提高大米飲料的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期是生產(chǎn)大米飲料的關(guān)鍵。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的第1個(gè)技術(shù)問題是提供一種穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)的大米飲料。
[0008]本發(fā)明所要解決的第2個(gè)技術(shù)問題是上述飲料的制備方法。
[0009]本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案為:穩(wěn)定性好的大米飲料，包括乳液、穩(wěn)定劑，所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的混合物，乳液與穩(wěn)定劑的重量比為 1:0.01-0.02;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:3-5。
[0010]優(yōu)選的穩(wěn)定劑為乳液與穩(wěn)定劑的重量比為1:0.015;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、 桑葉萃取物的重量比為1:1:4。
[0011]本發(fā)明的制備方法包括以下步驟:a)烘焙工序、b)蒸煮工序、c)均質(zhì)工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。[0〇12]所述的a)烘焙工序:將白米于150-200°C烘炒10-20分鐘；[〇〇13]所述的b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:3-5進(jìn)行浸泡20-30分鐘， 進(jìn)行熬煮20-30分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為8-10%，降溫至50-60°C，加入總重量的l-1.5%￠-淀粉酶進(jìn)行酶解，使糖度達(dá)到3-8Brix，升溫至95°C以上，滅活15-20分鐘;冷卻至50-60°C，加入穩(wěn)定劑，即可；
[0014]所述的淀粉酶為多粘類芽孢桿菌(CGMCC1.794)。
[0015]c)均質(zhì)工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序與現(xiàn)有技術(shù)相同。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所制的大米飲料具有以下特點(diǎn):
[0017](1)可溶性固形物彡4.0;
[0018](2)蛋白質(zhì) g/100ml 彡 0.5;
[0019](3)總砷 mg/L彡0.2;
[0020](4)鉛 mg/L彡 0.25;
[0021](5)菌落總數(shù) cfu/ml 彡 100;
[0022](6)大腸菌群 MPN/ml 彡0.〇3;
[0023](7)霉菌和酵母cfu/ml彡20;
[0024](8)致病菌(指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
[0025]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所制的大米飲料的保質(zhì)期由6個(gè)月提高到12個(gè)月以上，提高了大米飲料的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了貨架期?！揪唧w實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說(shuō)明。
[0027]本發(fā)明的桑葉萃取物由西安源森生物科技有限公司生產(chǎn)。[〇〇28]￠-淀粉酶由上海士鋒生物科技有限公司生產(chǎn)。[〇〇29] 實(shí)施例1:
[0030]—種大米飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0031]a)烘焙工序:將白米于150 °C烘炒20分鐘；[〇〇32] b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:4進(jìn)行浸泡25分鐘，進(jìn)行熬煮25 分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為8%，降溫至55°C，加入總重量的1淀粉酶進(jìn)行酶解，使糖度達(dá)到5Brix，升溫至95°C，滅活20分鐘;冷卻至60°C，形成乳液，加入穩(wěn)定劑，即可;所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、 桑葉萃取物的混合物，乳液與穩(wěn)定劑的重量比為1:0.015;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:3。[〇〇33] c)均質(zhì)工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。[〇〇34] 實(shí)施例2:
[0035] —種大米飲料的制備方法，包括以下步驟:[〇〇36] a)烘焙工序:將白米于180°C烘炒18分鐘；[〇〇37] b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:3進(jìn)行浸泡20分鐘，進(jìn)行熬煮20分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為9%，降溫至50°C，加入總重量的1 %￠-淀粉酶進(jìn)行酶解，使糖度達(dá)到8Brix，升溫至95°C，滅活20分鐘； 冷卻至60°C，形成乳液，加入穩(wěn)定劑，即可;所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的混合物，乳液與穩(wěn)定劑的重量比為1:0.01;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:4。[〇〇38] c)均質(zhì)工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。[〇〇39] 實(shí)施例3:
[0040] —種大米飲料的制備方法，包括以下步驟:[〇〇41 ] a)烘焙工序:將白米于200°C烘炒10分鐘；[〇〇42] b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:5進(jìn)行浸泡30分鐘，進(jìn)行熬煮30 分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為10%，降溫至60°C，加入總重量的1.5%|3-淀粉酶進(jìn)行酶解，使糖度達(dá)到3Brix，升溫至95°C，滅活20分鐘;冷卻至60°C，形成乳液，加入穩(wěn)定劑，即可;所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、 桑葉萃取物的混合物，乳液與穩(wěn)定劑的重量比為1:0.02;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:5。[〇〇43] c)均質(zhì)工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。
[0044]實(shí)施例4:
[0045]除￠-淀粉酶為多粘類芽孢桿菌(CGMCC1.794)。外，其余與實(shí)施例2相同。
[0046]實(shí)施例5:除不加桑葉萃取物外，其余與實(shí)施例2相同。[〇〇47] 實(shí)施例6:
[0048]除不加單硬脂酸甘油酯外，其余與實(shí)施例2相同。
[0049]實(shí)施例7:[〇〇5〇]除不加海藻酸鈉外，其余與實(shí)施例2相同。[〇〇51 ] 實(shí)施例8:[〇〇52]除海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:6,外其余與實(shí)施例2相同。[〇〇53] 實(shí)施例1、2、3、4的性狀如下:
[0054](1)可溶性固形物》4.0;⑵蛋白質(zhì)g/100mlX).5; (3)總砷mg/K〇.2;⑷鉛mg/L<0 ? 25; (5)菌落總數(shù)cfu/mKlOO; (6)大腸菌群MPN/mKO ? 03;[〇〇55](7)霉菌和酵母cfu/ml彡20; (8)致病菌(指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
[0056]實(shí)施例1-8的穩(wěn)定性的檢測(cè)方法為:將飲料于室溫中放置進(jìn)行振搖，肉眼觀察，是否出現(xiàn)上浮、下沉、聚結(jié)、聯(lián)接等不穩(wěn)定現(xiàn)象，未出現(xiàn)為合格的產(chǎn)品。[〇〇57] 實(shí)施例1的穩(wěn)定性為12個(gè)月，實(shí)施例2為13月，實(shí)施例3為13個(gè)月。實(shí)施例4為16個(gè)月，實(shí)施例5為6個(gè)月，實(shí)施例6為6.5個(gè)月，實(shí)施例7為6個(gè)月，實(shí)施例8為7個(gè)月。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.貨架期長(zhǎng)的大米飲料，包括乳液、穩(wěn)定劑，其特征在于:所述的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，單 硬脂酸甘油酯、桑葉萃取物的混合物。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料，其特征在于:所述的海藻酸鈉，單硬脂 酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:3-5。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料，其特征在于:所述的海藻酸鈉，單硬脂 酸甘油酯、桑葉萃取物的重量比為1:1:4。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料，其特征在于:所述的乳液與穩(wěn)定劑的重 量比為 1:0.01-0.02。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料，其特征在于:所述的乳液與穩(wěn)定劑的重 量比為1:0.015。6.權(quán)利要求1所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料的制備方法，包括以下步驟:a)烘焙工序、b) 蒸煮工序、c)均質(zhì)工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料的制備方法，其特征在于:所述的a)烘焙工序:將白米于150-200 °C烘炒10-20分鐘。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料的制備方法，其特征在于:所述的b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:3-5進(jìn)行浸泡20-30分鐘，進(jìn)行 熬煮20-30分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為 8-10%，降溫至50-60°C，加入總重量的1-1 ? 5%P-淀粉酶進(jìn)行酶解，使糖度達(dá)到3-8Brix，升溫至95°C以上，滅活15-20分鐘;冷卻至50-60 °C，加入穩(wěn)定劑，即可。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的貨架期長(zhǎng)的大米飲料的制備方法，其特征在于:所述的淀粉酶 為多粘類芽孢桿菌(CGMCC1.794)。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK105961969SQ201610292314
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月5日
【發(fā)明人】劉輝, 張美娜, 苑鵬, 劉山國(guó), 柳嘉, 王雪
【申請(qǐng)人】同福碗粥股份有限公司