一種茉莉花風味保健軟面饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種茉莉花風味保健軟面饅頭及其制備方法。所述茉莉花風味保健軟面饅頭采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉450~550份、茉莉花10~20份、白糖70~85份、鹽1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小蘇打0.5~1份、泡打粉3~8份、豬油15~25份。本發(fā)明通過將茉莉花添加到饅頭中，并對饅頭的配方進行優(yōu)化，不僅提高饅頭的保健功效，又增加新的風味特征，其有效地將茉莉花與饅頭自身成分進行融合，既保留饅頭自身原有的風味，又能更好地融入黃秋葵的風味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【專利說明】
一種茉莉花風味保健軟面饅頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種茉莉花風味保健軟面饅頭及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭，又稱之為饃、饃饃，中國漢族傳統(tǒng)面食之一，是中國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們 的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當早點。根據(jù)風味、口感不同可分為:北方硬 面饅頭、軟性北方饅頭、南方軟面饅頭。
[0003] 多數(shù)南方人以大米為日常主食，而以饅頭為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方 饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。營養(yǎng)強化饅頭成為南方地區(qū)消費 熱點。
[0004] 茉莉花，別名:茉莉，具有辛、甘，溫。理氣，開郁，辟穢，和中等保健功效。。
[0005] 將茉莉花茶添加到南方軟面饅頭，不僅可以提高南方軟面饅頭的保健功效，還可 以增加新的風味特征，滿足不同人群的需要，豐富南方軟面饅頭制品的種類。而當將茉莉花 添加到饅頭，需要考慮茉莉花茶與饅頭的融合，兼顧營養(yǎng)和口感，因此需要優(yōu)化饅頭的配 方。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種茉莉花風味保健軟面饅頭，所述茉莉花風味保健軟面 饅頭不但具有茉莉花的風味，且很好地保留饅頭本身應有的風味，兼顧了饅頭的營養(yǎng)和口 感。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉450~550 份、茉莉花10~20份、白糖70~85份、鹽1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小蘇打0.5~1份、 泡打粉3~8份、豬油15~25份。
[0008] 本發(fā)明通過將茉莉花風味添加到饅頭中，并對饅頭的配方進行優(yōu)化，不僅提高饅 頭的保健功效，又增加新的風味特征，同時有效地將茉莉花與饅頭自身成分進行融合，既保 留饅頭自身原有的風味，又能更好地融入茉莉花的風味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
[0009] 優(yōu)選地，所述茉莉花風味保健軟面饅頭采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋 面粉480~500份、茉莉花15~18份、白糖75~80份、鹽2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小蘇 打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、豬油20~25份。
[0010]更優(yōu)選為：中筋面粉500份、茉莉花茶15份、白糖、75份、鹽、1.5份、干酵母4份、水 180份、小蘇打0.75份、泡打粉5份、豬油20份。
[0011]優(yōu)選地，所述茉莉花與所述中筋面粉的用量之比1:25~35。。
[0012] 優(yōu)選地，所述茉莉花與所述白糖的用量之1:4~6。
[0013] 本發(fā)明的另一個目的是提供上述茉莉花風味保健軟面饅頭的制備方法，其包括以 下步驟： 51. 茉莉花茶制備:將茉莉花加沸水中，泡制2~4分鐘后，過濾，得到茉莉花茶； 52. 和面工藝:將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉、酵 母、泡打粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團； 53. 發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進行發(fā)酵； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割，成形； 55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團進行自然醒發(fā)，醒發(fā)時間一般為20~25分鐘； 56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團進行蒸制，即得饅頭。
[0014] 發(fā)酵過程是饅頭風味物質(zhì)產(chǎn)生的重要過程。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過在相對濕度為70~75% 的條件下進行發(fā)酵，在此發(fā)酵條件下，茉莉花茶與饅頭自身的成分能夠更好地相融合。
[0015] 進一步地，所述步驟S2中，將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加 入中筋面粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，攪 拌;再加入剩余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團。將所述中筋面粉分步加 入能夠有效將各成分進行混合均勻。
[0016] 更進一步地，所述加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%。
[0017]進一步地，所述步驟S4中，將發(fā)酵后的面團反復揉面，揉至面團內(nèi)無氣泡，然后再 進行分割、成形。
[0018]進一步地，所述步驟S5中，所述自然醒發(fā)的條件為：醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對 濕度為85%。
[00?9]進一步地，所述步驟S6中，所述蒸制的條件為:在沸水的蒸鍋中蒸20分鐘，關(guān)火，5 分鐘后開蓋。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明通過將茉莉花添加到饅頭中，并對饅頭的配方進行優(yōu)化，不僅提高饅頭的保健 功效，又增加新的風味特征，其有效地將茉莉花與饅頭自身成分進行融合，既保留饅頭自身 原有的風味，又能更好地融入茉莉花的風味特征，兼顧了營養(yǎng)和口感。
【具體實施方式】
[0021] 通過以下具體實施例進一步詳細說明本發(fā)明，應當理解，此處所描述的具體實施 例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進行各種改 變。
[0022] 實施例1 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉450克、 茉莉花10克、白糖85克、鹽1克、干酵母5克、水170克、小蘇打1克、泡打粉3克、豬油25克。 [0023]其制備方法包括以下步驟： 51. 茉莉花茶制備:將茉莉花加沸水中，泡制4分鐘后，過濾，得到茉莉花茶； 52. 和面工藝:將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉，加 入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩余的中 筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團； 53. 發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵30分 鐘，至面團體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割，成形； 55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團進行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對濕度 為 85%; 56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開蓋，即得饅頭。
[0024] 實施例2 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉550克、 茉莉花茶20克、白糖70克、鹽3克、干酵母3克、水190克、小蘇打0.5克、泡打粉8克、豬油15 克。
[0025] 其制備方法與實施例1相同。
[0026] 實施例3 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉480克、 茉莉花茶18克、白糖80克、鹽2克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.5克、泡打粉4克、豬油20 克。
[0027]其制備方法與實施例1相同。
[0028] 實施例4 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉500克、 茉莉花茶15克、白糖75克、鹽1.5克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.75克、泡打粉5克、豬油 20克。
[0029] 其制備方法與實施例1相同。
[0030] 實施例5 本實施例所制備的饅頭的組分及用量與實施例4相同，不同點在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 茉莉花茶制備:將茉莉花加沸水中，泡制2分鐘后，過濾，得到茉莉花茶； 52. 和面工藝:將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉，加 入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩余的中 筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團； 53. 發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為70%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵30分 鐘，至面團體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割，成形； 55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團進行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對濕度 為 85%; 56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開蓋，即得饅頭。
[0031] 對比例1 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉500克、 茉莉花茶30克、白糖75克、鹽1.5克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.75克、泡打粉5克、豬油 20克。
[0032]其制備方法與實施例1相同。
[0033] 對比例2 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉500克、 茉莉花茶5克、白糖50克、鹽1.5克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.75克、泡打粉5克、豬油20 克。
[0034]其制備方法與實施例1相同。
[0035] 對比例3 本對比例所制備的饅頭的組分及用量與實施例4相同，不同點在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 茉莉花茶制備:將茉莉花加沸水中，泡制6分鐘后，過濾，得到茉莉花茶； 52. 和面工藝:將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉，加 入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩余的中 筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團； 53. 發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵30分 鐘，至面團體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割，成形； 55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團進行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對濕度 為 85%; 56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開蓋，即得饅頭。
[0036] 對比例4 本對比例所制備的饅頭的組分及用量與實施例4相同，不同點在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 茉莉花茶制備:將茉莉花加沸水中，泡制3分鐘后，過濾，得到茉莉花茶； 52. 和面工藝:將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打、水進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩 余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團； 53. 發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為85%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵30分 鐘，至面團體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢； 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割，成形； 55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團放入蒸籠，蓋好蓋子，自然醒發(fā)20分鐘； 56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開蓋，即得饅頭。
[0037] 口感測試 選取50個測試者，對上述實施例和對比例所制得的茉莉花風味保健軟面饅頭進行口感 評價，根據(jù)分別從茉莉花風味(味道是否濃郁）、饅頭自身的風味以及整體口感(包括茉莉花 風味和饅頭自身的風味的協(xié)調(diào)度，蓬松度)這三個方面進行評價，通過數(shù)值〇~100分進行表 示，數(shù)值越高，其代表相應方面的評價越好。統(tǒng)計50個測試者評分的平均值，其結(jié)果如表1所 示：
顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā) 明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做 出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。凡在本發(fā)明 的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保 護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種茉莉花風味保健軟面饅頭，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中 筋面粉450~550份、茉莉花10~20份、白糖70~85份、鹽1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小 蘇打0.5~1份、泡打粉3~8份、豬油15~25份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茉莉花風味保健軟面饅頭，其特征在于，采用包括以下重量 份數(shù)的原料制成：中筋面粉480~500份、茉莉花15~18份、白糖75~80份、鹽2~3份、干酵母3~4 份、水170~180份、小蘇打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、豬油20~25份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茉莉花風味保健軟面饅頭，其特征在于，所述茉莉花與所述中 筋面粉的用量之比1:25~35。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茉莉花風味保健軟面饅頭，其特征在于，所述茉莉花與所述白 糖的用量之1:4~6。5. -種權(quán)利要求1~4任一項所述的茉莉花風味保健軟面饅頭的制備方法，其特征在于， 包括以下步驟：51. 茉莉花茶制備:將茉莉花加沸水中，泡制2~4分鐘后，過濾，得到茉莉花茶；52. 和面工藝:將茉莉花茶、白糖、鹽、小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉、酵 母、泡打粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團；53. 發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進行發(fā)酵；54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割，成形；55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團進行自然醒發(fā)；56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團進行蒸制，即得饅頭。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中，將茉莉花茶、白糖、鹽、 小蘇打進行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量 的60%~80%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得 到面團。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述加入中筋面粉的用量為總的中筋 面粉的用量的70%。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S4中，將發(fā)酵后的面團反復 揉面，揉至面團內(nèi)無氣泡，然后再進行分割、成形。9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S6中，所述蒸制的條件為:在 沸水的蒸鍋中蒸20分鐘，關(guān)火，5分鐘后開蓋。10. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S5中，所述自然醒發(fā)的條件 為:醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)相對濕度為85%。
【文檔編號】A23L7/104GK105962057SQ201610365571
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】孫余丹, 李銳
【申請人】嶺南師范學院