一種久香蒸鴨的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種久香蒸鴨的制作工藝，包括以下步驟：(1)原料、輔料、包裝材料采購；(2)原料肉解凍；(3)原料肉修整；(4)清洗；(5)配料；(6)滾揉；(7)排酸；(8)整形；(9)冷干；(10)熱干；(11)調(diào)理；(12)包裝、儲存。本發(fā)明通過農(nóng)場屠宰深加工后，形成的低溫包裝半成品，食用極為方便，只需將袋內(nèi)鴨肉取出放如蒸鍋里蒸至15分鐘即可食用；香氣四溢，口感淳正，既可下酒，也可佐茶，本發(fā)明保持鴨肉本身營養(yǎng)不流失，高溫蒸制過程中也阻擋了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，鎖住了營養(yǎng)成分，皮糯肉香，老少皆宜；有效去除鴨肉油脂，暖胃，易消化，清香不上火；膳食纖維含量豐富，也可有效提取膠原蛋白；高效利用，更健康。
【專利說明】
一種久香蒸鴨的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種熟鴨制作方法，具體是一種久香蒸鴨的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌、清蒸鴨等上乘佳肴。
[0003]鴨肉美味，但處理比較麻煩，因此很多人不愿意烹飪鴨肉，因此，需要研制一種可以開袋加熱即食的、香氣四溢、鎖住營養(yǎng)、老少皆宜、易消化、更健康的蒸鴨。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種久香蒸鴨的制作工藝，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0006]—種久香蒸鴨的制作工藝，包括以下步驟:
[0007](I)原料、輔料、包裝材料采購:
[0008]原料肉:挑選75天以上的900_950g的自然生長鴨，把控原料肉的質(zhì)量，篩除殘、瘦、病鴨；
[0009]輔料:白糖、食鹽、味精和9種純天然香料，來料批批留樣與檢測；
[0010]包裝材料:外包裝材料為食品級，來料批批留樣與檢測；
[0011](2)原料肉解凍:環(huán)境溫度控制在16-18 °C，濕度控制在75-5 %，解凍時間:8-12h，產(chǎn)品中心溫度控制在:0-2°C，下架前使用針式溫度計(jì)逐架檢查產(chǎn)品中心溫度，先解凍的原料肉先投入使用，解凍好的原料在常溫下30分鐘內(nèi)投入使用；
[0012](3)原料肉修整:將羽芯和內(nèi)臟清理干凈，內(nèi)、外源雜質(zhì)無殘留；
[0013](4)清洗:逐只用清水清洗，每只原料肉干凈、無污物；
[0014](5)配料:以下列質(zhì)量比的配料為主要配料:食鹽3.5 %、味精I(xiàn) %、白糖2.5 %，以9種天然香料為輔料；
[0015](6)滾揉:在滾揉鍋內(nèi)溫度2-5°C，15r/min，真空度0.05pma的真空環(huán)境下滾揉5小時，讓原料肉充分地經(jīng)過按摩、摔打、靜腌，產(chǎn)品出鍋后30分鐘內(nèi)周轉(zhuǎn)至靜腌庫；
[0016](7)排酸:在環(huán)境溫度為2_5°C的環(huán)境下，靜腌8_12h，讓原料肉低溫發(fā)酵；
[0017](8)整形:使用不銹鋼支撐架，手工操作進(jìn)行版型整理；
[0018](9)冷干:將整形好的產(chǎn)品掛入專用周轉(zhuǎn)車上，確保每車數(shù)量統(tǒng)一準(zhǔn)確后送入冷干庫，在環(huán)境溫度5 °C，濕度為50 %的環(huán)境下，低溫冷風(fēng)干燥連續(xù)36h;
[0019](10)熱干:待冷干36h結(jié)束后，將產(chǎn)品周轉(zhuǎn)至環(huán)境溫度為85_90°C的熱干庫中，蒸汽熱干6_7h,去除產(chǎn)品內(nèi)部水分和部分油脂；
[0020](11)調(diào)理:在60_80°C的環(huán)境溫度下每只產(chǎn)品使用30g白糖進(jìn)行純天然調(diào)理；
[0021 ] (12)包裝、儲存:將調(diào)理好產(chǎn)品經(jīng)過2h冷卻后，進(jìn)行真空包裝，打包送入-18 °C的冷庫中進(jìn)行儲存。
[0022]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:步驟(I)中9種純天然香料為:花椒、辣椒、茴香、八角、香葉、桂皮、孜然、薄荷、胡椒，9種純天然香料均為粉末狀。
[0023]作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案:步驟(3)中的內(nèi)臟包括肺葉、食道和氣管。
[0024]作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案:步驟(6)中滾揉時進(jìn)行去腥。
[0025]作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案:所述去腥的具體方法為:滾揉時按原料肉的I%的比例加入酒精度為55 %以上的蒸餾食用高粱白酒、I Og/kg的酵母。
[0026]作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案:步驟(8)中所述不銹鋼支撐架采用食品級不銹鋼。
[0027]作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案:步驟(8)中所述不銹鋼支撐架采用304不銹鋼。
[0028]作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案:步驟(9)中所述每車數(shù)量為每車30桿，每桿7只。
[0029]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明通過農(nóng)場屠宰深加工后，形成的低溫包裝半成品，食用極為方便，只需將袋內(nèi)鴨肉取出放如蒸鍋里蒸至15分鐘即可食用;香氣四溢，口感淳正，既可下酒，也可佐茶，本發(fā)明保持鴨肉本身營養(yǎng)不流失，高溫蒸制過程中也阻擋了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，鎖住了營養(yǎng)成分，皮糯肉香，老少皆宜;有效去除鴨肉油脂，暖胃，易消化，清香不上火;膳食纖維含量豐富，也可有效提取膠原蛋白；高效利用，更健康。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0031]本發(fā)明實(shí)施例中，一種久香蒸鴨的制作工藝，包括以下步驟:
[0032](I)原料、輔料、包裝材料采購:
[0033]原料肉:嚴(yán)格挑選75天以上的自然生長鴨，嚴(yán)格把控原料肉的質(zhì)量，只用900—950g的標(biāo)準(zhǔn)原料，殘、瘦、病鴨不要，精選上等優(yōu)品。來料批批檢測確保原料進(jìn)廠100%合格；
[0034]輔料:白糖、食鹽、味精等9種純天然香料，9種純天然香料為:花椒、辣椒、茴香、八角、香葉、桂皮、孜然、薄荷、胡椒，9種純天然香料均為粉末狀，均從優(yōu)質(zhì)合格供應(yīng)商處采購，且來料批批留樣與檢測，確保投料安全、健康；
[0035]包裝材料:嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，確保外包裝材料為食品級，來料批批檢測與留樣確保萬無一失；
[0036](2)原料肉解凍:嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則，不同廠家、(同一廠家)不同規(guī)格的原料分區(qū)存放，以便原料肉質(zhì)量缺陷的追溯。解凍:環(huán)境溫度控制在16-18 °C，濕度控制在75-85%，解凍時間:8-12h，產(chǎn)品中心溫度控制在:0-2°C，以防產(chǎn)品發(fā)燜變質(zhì)。下架前使用針式溫度計(jì)逐架檢查產(chǎn)品中心溫度，嚴(yán)格執(zhí)行先解凍的原料肉先投入使用，解凍好的原料在常溫下30分鐘內(nèi)必須投入使用，以防周轉(zhuǎn)時間過長，造成微生物超標(biāo)；
[0037](3)原料肉修整:百分之百地將羽芯(俗稱:鴨翹)、內(nèi)臟(肺葉、食道、氣管)等清理干凈，確保內(nèi)、外源雜質(zhì)無殘留；
[0038](4)清洗:逐只用清水清洗，確保每只原料肉百分百的干凈、無污物；
[0039](5)配料:以食鹽:3.5%;味精白糖:2.5%為主要配料。另以9種天然香料為輔料精心配制，確保產(chǎn)品香味濃郁純正，人體食用后健康無害；
[°04°] (6)滾揉:在確定的滾揉鍋內(nèi)溫度2-5°C，15r/min,真空度0.05pma的真空環(huán)境下滾揉5小時，讓原料肉充分地經(jīng)過按摩、摔打、靜腌，使原料肉的鹽溶析出物恰到好處，產(chǎn)品的口味、口感更佳入味純香。產(chǎn)品出鍋后30分鐘內(nèi)必須周轉(zhuǎn)至靜腌庫，以防產(chǎn)品周轉(zhuǎn)超時，微生物超標(biāo)；
[0041](7)排酸:在環(huán)境溫度為2_5°C的環(huán)境下，靜腌8_12h，讓原料肉得以充分低溫發(fā)酵，使產(chǎn)品內(nèi)的有害物質(zhì)得以充分外派，口味更加純正，最大限度地確保了產(chǎn)品健康無害；
[0042](8)整形:使用304不銹鋼支撐架，純手工操作進(jìn)行版型整理，確保產(chǎn)品外形美觀大方、外源型雜質(zhì)清理徹底；
[0043](9)冷干:將整形好的產(chǎn)品掛入專用周轉(zhuǎn)車上，確保每車數(shù)量(每車30桿，每桿7只)統(tǒng)一準(zhǔn)確后送入冷干庫，在環(huán)境溫度5 °C，濕度為50%的環(huán)境下，低溫冷風(fēng)干燥連續(xù)36h。確保產(chǎn)品風(fēng)味更加純正，具有特定的香味；
[0044](10)熱干:待冷干36h結(jié)束后，將產(chǎn)品周轉(zhuǎn)至環(huán)境溫度為85_90°C的熱干庫中，蒸汽熱干6-7h，去除產(chǎn)品內(nèi)部水分和部分油脂，使產(chǎn)品的干度達(dá)到最佳效果，同時確保產(chǎn)品不油膩、口感更佳糯型；
[0045](I I)調(diào)理:在60-80 °C的環(huán)境溫度下每只產(chǎn)品使用30g白糖進(jìn)行純天然調(diào)理，確保產(chǎn)品色澤金黃、香氣怡人；
[0046](12)包裝、儲存:將調(diào)理好產(chǎn)品經(jīng)過2h冷卻后，進(jìn)行真空包裝，打包送入-18 °C的冷庫中進(jìn)行儲存，確保產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，周轉(zhuǎn)更加方便。
[0047]本發(fā)明在制作時的衛(wèi)生要求:
[0048]1、人員著裝規(guī)范要求:所有人員進(jìn)入車間必須著工作服，戴口罩，頭發(fā)不得外露、個人物品(首飾、手機(jī)、鑰匙等)禁止帶入車間。
[0049]2、人員衛(wèi)生要求:進(jìn)入車間前必須認(rèn)真執(zhí)行六步消毒法，確保手洗、腳踏消毒合格。生產(chǎn)過程中人員必須佩戴食品級膠手套，每小時使用濃度為75%的酒精對手部及操作平臺消毒一次。禁止串崗，防止交叉污染。
[0050]3、設(shè)備消毒:
[0051 ]設(shè)備每班清洗消毒一次，清洗步驟為:清理雜質(zhì)—清水沖洗—清洗劑清洗—清水沖洗—消毒液侵泡30分鐘(200—300ppm的次氯酸鈉)—清水清洗
[0052]4、物料周轉(zhuǎn)時間:
[0053]每30分鐘周轉(zhuǎn)一次，已準(zhǔn)備好的物料30分鐘內(nèi)必須周轉(zhuǎn)至下一工序。
[0054]5、環(huán)境衛(wèi)生:
[0055]每班對地面、地溝、操作平臺進(jìn)行清洗消毒一次，清洗步驟為:清理雜質(zhì)—清水沖洗—清洗劑清洗—清水沖洗—消毒液噴灑3分鐘(200—300ppm的次氯酸鈉)—清水清洗
[0056]電子臺秤每班清理消毒一次，清理步驟:清理雜質(zhì)—抹布清理—75%的酒精噴灑3分鐘4抹布清理。
[0057]本發(fā)明在制作時的去腥方法:
[0058]在滾揉時，以原料肉的重量為基數(shù)，按I%的比例加入酒精度為55 %以上的蒸餾食用高粱白酒，及10g/KG的酵母。
[0059]本發(fā)明通過農(nóng)場屠宰深加工后，形成的低溫包裝半成品，食用極為方便，只需將袋內(nèi)鴨肉取出放如蒸鍋里蒸至15分鐘即可食用；香氣四溢，口感淳正，既可下酒，也可佐茶，本發(fā)明保持鴨肉本身營養(yǎng)不流失，高溫蒸制過程中也阻擋了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，鎖住了營養(yǎng)成分，皮糯肉香，老少皆宜；有效去出鴨肉油脂，暖胃，易消化，清香不上火;膳食纖維含量豐富，也可有效提取膠原蛋白；高效利用，更健康。
[0060]對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
[0061]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個實(shí)施方式僅包含一個獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料、輔料、包裝材料采購: 原料肉:挑選75天以上的900-950g的自然生長鴨，把控原料肉的質(zhì)量，篩除殘、瘦、病鴨； 輔料:白糖、食鹽、味精和9種純天然香料，來料批批留樣與檢測； 包裝材料:外包裝材料為食品級，來料批批留樣與檢測； (2)原料肉解凍:環(huán)境溫度控制在16-18°C，濕度控制在75-5%，解凍時間:8_12h，產(chǎn)品中心溫度控制在:0-2°C，下架前使用針式溫度計(jì)逐架檢查產(chǎn)品中心溫度，先解凍的原料肉先投入使用，解凍好的原料在常溫下30分鐘內(nèi)投入使用； (3)原料肉修整:將羽芯和內(nèi)臟清理干凈，內(nèi)、外源雜質(zhì)無殘留； (4)清洗:逐只用清水清洗，每只原料肉干凈、無污物； (5)配料:以下列質(zhì)量比的配料為主要配料:食鹽3.5%、味精I(xiàn)%、白糖2.5%，以9種天然香料為輔料； (6)滾揉:在滾揉鍋內(nèi)溫度2-5°C，15r/min，真空度0.05pma的真空環(huán)境下滾揉5小時，讓原料肉充分地經(jīng)過按摩、摔打、靜腌，產(chǎn)品出鍋后30分鐘內(nèi)周轉(zhuǎn)至靜腌庫； (7)排酸:在環(huán)境溫度為2-5°C的環(huán)境下，靜腌8-12h，讓原料肉低溫發(fā)酵； (8)整形:使用不銹鋼支撐架，手工操作進(jìn)行版型整理； (9)冷干:將整形好的產(chǎn)品掛入專用周轉(zhuǎn)車上，確保每車數(shù)量統(tǒng)一準(zhǔn)確后送入冷干庫，在環(huán)境溫度5 °C，濕度為50 %的環(huán)境下，低溫冷風(fēng)干燥連續(xù)36h; (10)熱干:待冷干36h結(jié)束后，將產(chǎn)品周轉(zhuǎn)至環(huán)境溫度為85-900C的熱干庫中，蒸汽熱干6-7h，去除產(chǎn)品內(nèi)部水分和部分油脂； (11)調(diào)理:在60-80°C的環(huán)境溫度下每只產(chǎn)品使用30g白糖進(jìn)行純天然調(diào)理； (12)包裝、儲存:將調(diào)理好產(chǎn)品經(jīng)過2h冷卻后，進(jìn)行真空包裝，打包送入-180C的冷庫中進(jìn)行儲存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，步驟(I)中9種純天然香料為:花椒、辣椒、茴香、八角、香葉、桂皮、孜然、薄荷、胡椒，9種純天然香料均為粉末狀。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，步驟(3)中的內(nèi)臟包括肺葉、食道和氣管。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，步驟(6)中滾揉時進(jìn)行去腥。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，所述去腥的具體方法為:滾揉時按原料肉的I %的比例加入酒精度為55 %以上的蒸餾食用高粱白酒、1g/kg的酵母。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，步驟(8)中所述不銹鋼支撐架采用食品級不銹鋼。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，步驟(8)中所述不銹鋼支撐架采用304不銹鋼。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的久香蒸鴨的制作工藝，其特征在于，步驟(9)中所述每車數(shù)量為每車30桿，每桿7只。
【文檔編號】A23L13/50GK105962111SQ201610442157
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月20日
【發(fā)明人】許龍川
【申請人】許龍川