一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉30?33、牛肉粉20?30、食鹽3?4、泡打粉2?3、洋蔥粉5?6、干辣椒粉5?7、牦牛肉16?20、0.5?1mol/l的NaCl溶液240?300、大豆分離蛋白7?10、羧甲基纖維素鈉0.1?0.2、食品級(jí)氯化鎂0.01?0.013、小蝦米3?4、金針菇8?10、燕麥仁7?8、香蕉皮9?10、桑椹子2?2.3、桑葉1.8?2、地黃葉2?2.2。本發(fā)明入口勁道，濃香四溢，還添加有桑椹子、桑葉、地黃葉等食藥材，富予了本發(fā)明滋陰補(bǔ)血、明目生津、潤(rùn)腸潤(rùn)膚、補(bǔ)血補(bǔ)腎的保健功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及牛肉丸技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牦牛肉是純天然食品原料，然而牦牛肉蛋白資源的開(kāi)發(fā)利用不夠，牦牛肉蛋白質(zhì)含量高(21%?22%)，脂肪含量低(2%?3%)，并含有豐富的必需氨基酸、多種多不飽和脂肪酸和維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的肉中精品。牦牛肉也因?yàn)榫哂芯G色天然、高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)，能夠獨(dú)立占有市場(chǎng)，并成為消費(fèi)者真正意義上優(yōu)質(zhì)的肉食品。然而，有關(guān)牦牛肉蛋白資源的利用和開(kāi)發(fā)的研究幾乎未見(jiàn)報(bào)道，特別是缺少利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)研發(fā)新型牦牛肉蛋白產(chǎn)品研究。大豆分離蛋白具有特殊的功能特性和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在肉制品加工中可作為功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸，由下列重量份的原料制成:
低筋面粉30-33、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-111101/1的他(:1溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級(jí)氯化鎂0.01-0.013、小蝦米3-4、金針菇8-10、燕麥仁7-8、香蕉皮9-10、桑椹子2-2.3、桑葉
1.8-2、地黃葉 2-2.2。
[0005]所述的一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將桑椹子、桑葉、地黃葉用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；
(2)取燕麥仁置于炒鍋內(nèi)炒香，再取出烘干磨粉，得香麥粉;香蕉皮切丁后，均勻裹抹上香麥粉后，置于烤箱內(nèi)烘烤1-2分鐘，取出待用；
(3)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000-1200轉(zhuǎn)/分高速攪拌50-60s，再在3-5°C下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-1mo I/INaCl溶液混合，攪拌均勻，過(guò)濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6_6.5，再在3_5 °C下離心10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；
(4)將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80-95°C，保溫?cái)嚢?-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；
(5)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級(jí)氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3_4°C下冷藏1.8-2小時(shí)，送入20-25°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80-850C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小時(shí)，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；
(6)小蝦米烘干磨粉，得調(diào)味粉;取金針菇洗凈后置于鍋內(nèi)，向鍋內(nèi)加金針菇重量2-3倍的水，再倒入調(diào)味粉，混合浸提20-22分鐘，再濾得鍋內(nèi)湯液；
(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(2)所得物料混合均勻，再加入中藥汁以及適量水，混合攪拌均勻后，和成面團(tuán)，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；
(8)將所得肉丸在175-180°C溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明首先將大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)熱變性，可以增加肌肉凝膠的硬度和彈性，對(duì)改善肉制品色、香、味、組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)具有重要的作用;然后采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化改性，使得肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白發(fā)生共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)，能明顯改善混合蛋白的凝膠性和乳化性，本發(fā)明的加入的食品級(jí)氯化鎂可以提高凝膠的保水性，有效的降低了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；
本發(fā)明入口勁道，濃香四溢，還添加有桑椹子、桑葉、地黃葉等食藥材，富予了本發(fā)明滋陰補(bǔ)血、明目生津、潤(rùn)腸潤(rùn)膚、補(bǔ)血補(bǔ)腎的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸，由下列重量份的原料制成:
低筋面粉30、牛肉粉20、食鹽3、泡打粉2、洋蔥粉5、干辣椒粉5、牦牛肉16、0.5mo I /I的NaCl溶液240、大豆分離蛋白7、羧甲基纖維素鈉0.1、食品級(jí)氯化鎂0.01、小蝦米3、金針菇8、燕麥仁7、香蕉皮9、桑椹子2、桑葉1.8、地黃葉2。
[0008]所述的一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將桑椹子、桑葉、地黃葉用6倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；
(2)取燕麥仁置于炒鍋內(nèi)炒香，再取出烘干磨粉，得香麥粉;香蕉皮切丁后，均勻裹抹上香麥粉后，置于烤箱內(nèi)烘烤I分鐘，取出待用；
(3)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000轉(zhuǎn)/分高速攪拌50s，再在3°C下離心10分鐘，將沉淀與0.5mol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過(guò)濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6，再在3 °C下離心10分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；
(4)將大豆分離蛋白加入到其重量25倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80°C，保溫?cái)嚢?分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；
(5)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級(jí)氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3°C下冷藏1.8小時(shí)，送入200C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為800C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到:TC，在:TC下放置10小時(shí)，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；
(6)小蝦米烘干磨粉，得調(diào)味粉;取金針菇洗凈后置于鍋內(nèi)，向鍋內(nèi)加金針菇重量2倍的水，再倒入調(diào)味粉，混合浸提20分鐘，再濾得鍋內(nèi)湯液；
(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(2)所得物料混合均勻，再加入中藥汁以及適量水，混合攪拌均勻后，和成面團(tuán)，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；
(8)將所得肉丸在175°C溫度下烤制3分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 低筋面粉30-33、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-111101/1的他(:1溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級(jí)氯化鎂0.01-0.013、小蝦米3-4、金針菇8-10、燕麥仁7-8、香蕉皮9-10、桑椹子2-2.3、桑葉1.8-2、地黃葉 2-2.2。2.如權(quán)利要求1所述的一種潤(rùn)燥補(bǔ)血麥香牛肉丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將桑椹子、桑葉、地黃葉用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁； (2)取燕麥仁置于炒鍋內(nèi)炒香，再取出烘干磨粉，得香麥粉;香蕉皮切丁后，均勻裹抹上香麥粉后，置于烤箱內(nèi)烘烤1-2分鐘，取出待用； (3)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000-1200轉(zhuǎn)/分高速攪拌50-60s，再在3-5°C下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-1mo I/INaCl溶液混合，攪拌均勻，過(guò)濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6_6.5，再在3_5 °C下離心10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白； (4)將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80-95°C，保溫?cái)嚢?-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白； (5)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級(jí)氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3_4°C下冷藏1.8-2小時(shí)，送入20-25°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80-850C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小時(shí)，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠； (6)小蝦米烘干磨粉，得調(diào)味粉;取金針菇洗凈后置于鍋內(nèi)，向鍋內(nèi)加金針菇重量2-3倍的水，再倒入調(diào)味粉，混合浸提20-22分鐘，再濾得鍋內(nèi)湯液； (7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(2)所得物料混合均勻，再加入中藥汁以及適量水，混合攪拌均勻后，和成面團(tuán)，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸； (8)將所得肉丸在175-180°C溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3_5次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。
【文檔編號(hào)】A23L33/185GK105962117SQ201610186072
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年3月29日
【發(fā)明人】薛典榮
【申請(qǐng)人】薛典榮