一種中式香腸鎖油方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種中式香腸鎖油方法。該方法包括以下步驟：（1）配置溶膠以豬肉的質(zhì)量計(jì)，稱取占豬肉重1%～3%的食品級(jí)卡拉膠和占豬肉重1%～3%的食品級(jí)明膠，混合均勻，再加入混合膠總質(zhì)量1.5倍～5倍重量的飲用水，于60℃～100℃水浴條件下充分溶解，溶解完全后得溶膠，冷卻備用；（2）混合,在香腸拌料過程中加入上述冷卻備用溶膠，混合均勻，然后進(jìn)行灌腸，其余工藝按照中式香腸制作常規(guī)工序進(jìn)行。該方法操作簡(jiǎn)單，不影響中式香腸風(fēng)味和口感。極好的鎖住香腸在干燥和熟化（生香腸加熱變成熟香腸）過程中脂肪的溶出，避免食用時(shí)油膩感。
【專利說明】
一種中式香腸鎖油方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種中式香腸鎖油方法。
[0002]【背景技術(shù)】
[0003]臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色肉制品，是中國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。中國臘腸制備時(shí)間已久，約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今，仍然得到很多人的喜愛。
[0004]中國灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，越嚼越香，遠(yuǎn)勝于其他國家的灌腸制品。但是傳統(tǒng)的工藝方法制備得到的香腸，在蒸煮加熱的過程中，常流出大量的油脂，給人一種油膩的感覺。為了克服中式香腸在干燥和熟化過程出油問題，現(xiàn)有技術(shù)采用在香腸制作過程中加入淀粉或糯米粉，一定程度上能控制出油問題，外觀上與未加粉料香腸極其相似。
[0005]在中式香腸生產(chǎn)過程中添加淀粉或糯米粉，在一定程度上可以控制出油問題，但是所得產(chǎn)品熟化后粉質(zhì)感較重，極大降低其食用品質(zhì)，消費(fèi)者難以接受。因此為了控制傳統(tǒng)香腸出油問題，急需一種既能控制出油又不影響香腸風(fēng)味和口感的方法。
[0006]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明正是針對(duì)以上技術(shù)問題，提供一種操作簡(jiǎn)單，不影響中式香腸風(fēng)味和口感， 極好的鎖住香腸在干燥和熟化(生香腸加熱變成熟香腸)過程中脂肪的溶出，避免食用時(shí)油膩感的一種中式香腸鎖油方法。
[0008]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:一種中式香腸鎖油方法，其特征在于包括以下步驟:(1)配置溶膠以豬肉的質(zhì)量計(jì)，稱取占豬肉重1%?3%的食品級(jí)卡拉膠和占豬肉重1%?3%的食品級(jí)明膠，混合均勻，加入混合膠總質(zhì)量1.5倍?5倍重量的飲用水，于60 °C?100°C水浴充分溶解， 溶解完全后得溶膠，冷卻備用；(2)混合在香腸拌料過程中加入上述冷卻備用溶膠，混合均勻，然后進(jìn)行灌腸，其余工藝按照中式香腸制作常規(guī)工序進(jìn)行。所述的中式香腸制作常規(guī)工序可以按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制備，也可以按照《肉制品加工與設(shè)備》一書，2006年第6期總第302期中南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和教育部肉加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室王文艷、彭增起、周光宏等人發(fā)表的《中式香腸的制作》中的工藝進(jìn)行制備。
[0009]本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在:(一)操作簡(jiǎn)單，不影響中式香腸風(fēng)味和口感。
[0010](二)極好的鎖住香腸在干燥和熟化(生香腸加熱變成熟香腸)過程中脂肪的溶出， 避免食用時(shí)油膩感。
[0011]【具體實(shí)施方式】
[0012]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。
[0013]以下中式香腸制作常規(guī)工序可以按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制備，也可以按照《肉制品加工與設(shè)備》一書，2006年第6期總第302期中南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和教育部肉加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室王文艷、彭增起、周光宏等人發(fā)表的《中式香腸的制作》中的工藝進(jìn)行制備。
[0014]實(shí)施例1:按配方:10kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.lkg，制作香腸，0.2kg食品級(jí)卡拉膠和0.2kg食品級(jí)明膠混合均勾，加入lkg飲用水，于70 °C水浴充分溶解，冷卻后于香腸拌料過程加入，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程無油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，無油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，不油膩。
[0015]實(shí)施例2:按配方:l〇kg豬肉(肥肉2kg，瘦肉8kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.1kg、味精 0.lkg，制作香腸，0.18kg食品級(jí)卡拉膠和0.15kg食品級(jí)明膠混合均勾，加入0.8kg飲用水， 于65°C水浴充分溶解，冷卻后于香腸拌料過程加入，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程無油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，無油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，不油膩。
[0016]實(shí)施例3:按配方:l〇kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.lkg，制作香腸，0.25kg食品級(jí)卡拉膠和0.3kg食品級(jí)明膠混合均勾，加入1.2kg飲用水，于 75°C水浴充分溶解，冷卻后于香腸拌料過程加入，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程無油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，無油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，不油膩。
[0017]實(shí)施例4:按配方:l〇kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.lkg，制作香腸，0.25kg食品級(jí)卡拉膠和0.15kg食品級(jí)明膠混合均勾，加入lkg飲用水，于 85°C水浴充分溶解，冷卻后于香腸拌料過程加入，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程無油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，無油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，不油膩。
[0018]對(duì)照例1:按配方:10kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精0.1kg，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程有大量油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，有較多油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，但很油膩。
[0019]對(duì)照例2:按配方:l〇kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.1kg，制作香腸。香腸拌料過程加入0.3kg淀粉，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程有少量油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，有較多油脂溶出， 所得香腸風(fēng)味較好，粉質(zhì)感明顯，較油膩。
[0020]對(duì)照例3:按配方:l〇kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.lkg，制作香腸。香腸拌料過程加入0.15kg食品級(jí)卡拉膠和0.15kg食品級(jí)明膠，混合均勾， 經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程無油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸 20分鐘，無油脂溶出，所得香腸風(fēng)味較好，但粉質(zhì)感非常明顯。
[0021]對(duì)照例4:按配方:l〇kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.1kg，制作香腸，0.3kg食品級(jí)卡拉膠，加入lkg飲用水，于85°C水浴充分溶解，冷卻后于香腸拌料過程加入，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程有少量油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，有較多油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，膠質(zhì)感明顯，但較油膩。[〇〇22] 對(duì)照例5:按配方:l〇kg豬肉(肥肉3kg，瘦肉7kg)、細(xì)鹽0.2kg、白砂糖0.2kg、青花椒0.lkg、味精 0.1kg，制作香腸，0.3kg食品級(jí)明膠，加入lkg飲用水，于85°C水浴充分溶解，冷卻后于香腸拌料過程加入，混合均勻，經(jīng)常規(guī)中式香腸制作工序制得干燥中式香腸(干燥過程有少量油脂溶出)。所得香腸在蒸鍋上蒸20分鐘，有較多油脂溶出，所得香腸風(fēng)味佳，無粉質(zhì)感，但較油膩。
[0023]對(duì)所公開的實(shí)施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。 對(duì)這些實(shí)施例的多種修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種中式香腸鎖油方法，其特征在于包括以下步驟:(1)配置溶膠以豬肉的質(zhì)量計(jì)，稱取占豬肉重1 %?3%的食品級(jí)卡拉膠和占豬肉重1 %?3%的食品級(jí)明 膠，混合均勻，再加入混合膠總質(zhì)量1.5倍?5倍重量的飲用水，于60 °C?100 °C水浴條件下 充分溶解，溶解完全后得溶膠，冷卻備用；(2)混合在香腸拌料過程中加入上述冷卻備用溶膠，混合均勻，然后進(jìn)行灌腸，其余工藝按照中 式香腸制作常規(guī)工序進(jìn)行。
【文檔編號(hào)】A23L13/60GK105962118SQ201610304335
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月10日
【發(fā)明人】王洋, 葉陽, 袁先鈴, 王凌云
【申請(qǐng)人】四川理工學(xué)院