臘肉方便菜肴及其過熱蒸汽加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，包括如下步驟：取原料置于過熱蒸汽裝置中，于上火溫度120?150℃、下火溫度130?160℃和過熱蒸汽溫度120?180℃條件下加熱3?10min，得到臘肉方便菜肴，其中，所述原料包括臘肉片和復(fù)水的脫水豆角。本發(fā)明還公開了一種臘肉方便菜肴。本發(fā)明使用過熱蒸汽進(jìn)行烹飪，加工耗時(shí)短，方便簡(jiǎn)單，成品具有色澤鮮亮、肉香濃郁、潤(rùn)滑爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富和食用方便等特點(diǎn)，特別適合佐餐食用。本發(fā)明加工工藝規(guī)范科學(xué)，便于采用機(jī)械化操作，產(chǎn)品采用原料預(yù)煮、醬汁腌制、過熱蒸汽烹制的方法，能夠?qū)崿F(xiàn)定性定量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保持臘肉菜肴的品質(zhì)一致性，可以應(yīng)用于中央廚房式工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
臘肉方便菜肴及其過熱蒸汽加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種臘肉方便菜肴及其過熱蒸汽加工方法。 【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是一種經(jīng)典的傳統(tǒng)特色肉制品，臘肉是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品中的典型代表， 傳承數(shù)千年，因其香氣濃郁、脂醇味美、風(fēng)味獨(dú)特，而深受消費(fèi)者的喜愛。我國(guó)臘肉制品年產(chǎn)銷量超過200萬噸，尤其在湖南、湖北、四川、廣東、江西、云南等省市地區(qū)，消費(fèi)市場(chǎng)巨大。隨著收入水平和對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康關(guān)注度的提高，消費(fèi)者對(duì)臘肉制品的營(yíng)養(yǎng)、美味、安全、方便性要求也日益提高。目前臘肉制品的食用多采用清洗后進(jìn)行預(yù)煮或蒸制處理脫鹽、軟化后，再進(jìn)行炒制或蒸制菜肴制作，制作工序復(fù)雜，烹飪溫度多變，處理時(shí)間模糊，加工效率不高，耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，難以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏的生活需求，因此市場(chǎng)對(duì)方便快捷、營(yíng)養(yǎng)安的全預(yù)制臘肉菜肴制品的需求日趨強(qiáng)烈。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，采用新的過熱蒸汽加熱方式烹飪傳統(tǒng)中式菜肴，縮短加工時(shí)間，制作的菜肴具有色澤紅潤(rùn)、臘香濃郁、肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，特別適合向大眾人群推廣。目前未有相類似專利公開。
[0005]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種臘肉方便菜肴，本發(fā)明制作的菜肴具有色澤紅潤(rùn)、臘香濃郁、肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，特別適合向大眾人群推廣。
[0006]為此，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0007]—種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，包括如下步驟:
[0008]取原料置于過熱蒸汽裝置中，于上火溫度120_150°C、下火溫度130_160°C和過熱蒸汽溫度120-180°C條件下加熱3-10min，得到臘肉方便菜肴，其中，所述原料包括臘肉片和復(fù)水的脫水豆角。
[0009]優(yōu)選的是，所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法中，以重量份計(jì)，所述臘肉片為 100份，所述復(fù)水的脫水豆角為40-120份。
[0010]優(yōu)選的是，所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法中，獲取所述臘肉片的方法包括如下步驟:取后腿臘肉肉坯在沸水中漂洗20-60S后切成長(zhǎng)6-7cm，寬3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加熱1 _3min，以得到所述臘肉片。
[0011]優(yōu)選的是，所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法中，獲取所述復(fù)水的脫水豆角的方法包括如下步驟:將脫水豆角切成3-4cm的長(zhǎng)條，于沸水中預(yù)煮20分鐘，取出瀝干水分， 之后再用〇.1-〇.5%無水氯化鈣溶液浸泡1〇-3〇1^11。[〇〇12]優(yōu)選的是，所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法中，所述原料還包括醬汁，獲取所述醬汁的方法包括如下步驟:以重量份計(jì)，取辣椒醬4-5份，花椒油2-3份，蔥末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣醬5-6份，白糖1-2份和水 200-300份，混勻后即得到所述醬汁。[〇〇13]優(yōu)選的是，所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法中，在將所述原料置于過熱蒸汽裝置之前，首先將所述臘肉片100份和所述復(fù)水的脫水豆角40-120份倒入所述醬汁中，攪拌均勻，之后靜置30-60min入味，再置于所述過熱蒸汽裝置中。[〇〇14]優(yōu)選的是，所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法中，在所述加熱蒸汽裝置中加熱之后，將經(jīng)過加熱的所述原料取出，并冷卻至25°C以下，之后進(jìn)行真空包裝，再于110-121 °C條件下滅菌15-30min，然后再冷卻至室溫，最后外包裝后即得到臘肉方便菜肴成品。
[0015] —種臘肉方便菜肴，所述臘肉方便菜肴由上所述的方法制備得到。[〇〇16]本發(fā)明至少包括以下有益效果:
[0017]本發(fā)明研制的干豆角方便臘肉菜肴配方及其過熱蒸汽加工方法，采用后腿臘肉、 干豆角為主要原料，使用過熱蒸汽進(jìn)行烹飪，加工耗時(shí)短，方便簡(jiǎn)單，成品是具有色澤鮮亮、 肉香濃郁、潤(rùn)滑爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富和食用方便等特點(diǎn)，特別適合上班人群以及大眾人群佐餐食用。本發(fā)明加工工藝規(guī)范科學(xué)，便于采用機(jī)械化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化操作，產(chǎn)品采用原料預(yù)煮、 醬汁腌制、過熱蒸汽烹制的方法，能夠?qū)崿F(xiàn)定性定量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保持臘肉菜肴的品質(zhì)一致性，可以應(yīng)用于中央廚房式工業(yè)化生產(chǎn)。
[0018]本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解?！靖綀D說明】
[0019]圖1為本發(fā)明所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法的流程圖?！揪唧w實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0021]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0022]如圖1所示，本發(fā)明提供一種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，包括如下步驟: [〇〇23] 取原料置于過熱蒸汽裝置中，于上火溫度120-150°C、下火溫度130-160°C和過熱蒸汽溫度120-180°C條件下加熱3-10min，得到臘肉方便菜肴，其中，所述原料包括臘肉片和復(fù)水的脫水豆角。
[0024]與傳統(tǒng)的炒制加熱不同，過熱蒸汽技術(shù)是一種新型熱加工方式，能夠?qū)崿F(xiàn)食品物料在120_400°C范圍內(nèi)快速加熱熟化，并能顯著簡(jiǎn)化加工工藝，提高生產(chǎn)效率，是一種新型菜肴食品加工方式。
[0025]在上述方案中，作為優(yōu)選，以重量份計(jì)，所述臘肉片為100份，所述復(fù)水的脫水豆角為40-120份。
[0026]在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，作為優(yōu)選，獲取所述臘肉片的方法包括如下步驟:取后腿臘肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成長(zhǎng)6-7cm，寬3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加熱1-3min，以得到所述臘肉片。
[0027]在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，作為優(yōu)選，獲取所述復(fù)水的脫水豆角的方法包括如下步驟:將脫水豆角切成3-4cm的長(zhǎng)條，于沸水中預(yù)煮20分鐘，取出瀝干水分，之后再用0.1-0.5 %無水氯化鈣溶液浸泡10-30min。
[0028]在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，作為優(yōu)選，所述原料還包括醬汁，獲取所述醬汁的方法包括如下步驟:以重量份計(jì)，取辣椒醬4-5份，花椒油2-3份，蔥末5-10份，姜末5-10份，蒜末 5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣醬5-6份，白糖1-2份和水200-300份，混勻后即得到所述醬汁。
[0029]在上述方案中，作為優(yōu)選，在將所述原料置于過熱蒸汽裝置之前，首先將所述臘肉片100份和所述復(fù)水的脫水豆角40-120份倒入所述醬汁中，攪拌均勻，之后靜置30-60min入味，再置于所述過熱蒸汽裝置中。
[0030]在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，作為優(yōu)選，在所述加熱蒸汽裝置中加熱之后，將經(jīng)過加熱的所述原料取出，并冷卻至25°C以下，之后進(jìn)行真空包裝，再于110-121°C條件下滅菌15-30min，然后再冷卻至室溫，最后外包裝后即得到臘肉方便菜肴成品。
[0031]本發(fā)明還提供一種臘肉方便菜肴，所述臘肉方便菜肴由任一所述的方法得到。 [〇〇32] 實(shí)施例1
[0033]—種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，包括如下步驟:[〇〇34](1)臘肉預(yù)處理
[0035]采用優(yōu)質(zhì)后腿臘肉，臘肉肉還在沸水中漂洗20s后切成長(zhǎng)6cm，寬3cm，厚2mm的薄片，在沸水中加熱l_3min后備用。[〇〇36](2)脫水豆角復(fù)水預(yù)處理[〇〇37]脫水豆角切成3cm的長(zhǎng)條，沸水中預(yù)煮20分鐘，取出瀝干水分，用0.1%無水氯化鈣溶液浸泡保脆l(xiāng)〇min備用。
[0038](3)醬汁制作
[0039]制作醬汁的輔料包括(按原料肉100份計(jì)):辣椒醬4份，花椒油2份，蔥末5份，姜末5 份，蒜末5份，味精1份，老抽3份，料酒4份，豆瓣醬5份，白糖1份，水200份，將輔料混合后制成醬汁備用。
[0040](4)調(diào)配入味
[0041]預(yù)處理好的臘肉片(100份)和復(fù)水豆角40倒入醬汁中，攪拌均勻，靜置30min入味。 如未結(jié)束后，將臘肉片和復(fù)水豆角撈出擺盤。[〇〇42](5)過熱蒸汽加熱
[0043]將調(diào)配好的臘肉和干豆角擺在托盤或容器中，調(diào)節(jié)過熱蒸汽裝置，設(shè)置上火溫度 120°C，下火溫度130°C，過熱蒸汽溫度120°C，待過熱蒸汽裝置達(dá)到參數(shù)值時(shí)，放入托盤或容器，加熱3min。[〇〇44](6)冷卻、包裝、殺菌
[0045]加熱結(jié)束，托盤取出，進(jìn)行快速冷卻至25°C以下，進(jìn)行真空包裝，在110°C條件下滅菌15min，冷卻至室溫，外包裝后即為成品。
[0046]實(shí)施例2
[0047]—種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，包括如下步驟:[〇〇48](1)臘肉預(yù)處理
[0049]采用優(yōu)質(zhì)后腿臘肉，臘肉肉坯在沸水中漂洗60s后切成長(zhǎng)7cm，寬4cm，厚3mm的薄片，在沸水中加熱3min后備用。
[0050](2)脫水豆角復(fù)水預(yù)處理[〇〇51] 脫水豆角切成4cm的長(zhǎng)條，沸水中預(yù)煮20分鐘，取出瀝干水分，用0.5%無水氯化鈣溶液浸泡保脆30min備用。
[0052](3)醬汁制作
[0053]制作醬汁的輔料包括(按原料肉100份計(jì)):辣椒醬5份，花椒油3份，蔥末10份，姜末 10份，蒜末10份，味精2份，老抽4份，料酒5份，豆瓣醬6份，白糖2份，水300份，將輔料混合后制成醬汁備用。
[0054](4)調(diào)配入味[〇〇55]預(yù)處理好的臘肉片(100份)和復(fù)水豆角120份倒入醬汁中，攪拌均勻，靜置60min入味。如未結(jié)束后，將臘肉片和復(fù)水豆角撈出擺盤。[〇〇56](5)過熱蒸汽加熱[〇〇57]將調(diào)配好的臘肉和干豆角擺在托盤或容器中，調(diào)節(jié)過熱蒸汽裝置，設(shè)置上火溫度 150°C，下火溫度160°C，過熱蒸汽溫度180°C，待過熱蒸汽裝置達(dá)到參數(shù)值時(shí)，放入托盤或容器，加熱lOmin。[〇〇58](6)冷卻、包裝、殺菌[〇〇59]加熱結(jié)束，托盤取出，進(jìn)行快速冷卻至25°C以下，進(jìn)行真空包裝，在121°C條件下滅菌30min，冷卻至室溫，外包裝后即為成品。
[0060]實(shí)施例3
[0061]—種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，包括如下步驟:[〇〇62](1)臘肉預(yù)處理[0〇63] 采用優(yōu)質(zhì)后腿臘肉，臘肉肉還在沸水中漂洗40s后切成長(zhǎng)6.5cm，寬3.5cm，厚2.5mm 的薄片，在沸水中加熱2min后備用。[〇〇64](2)脫水豆角復(fù)水預(yù)處理
[0065]脫水豆角切成3.5cm的長(zhǎng)條，沸水中預(yù)煮20分鐘，取出瀝干水分，用0.1-0.5%無水氯化1丐溶液浸泡保脆10_30min備用。
[0066](3)醬汁制作
[0067]制作醬汁的輔料包括(按原料肉100份計(jì)):辣椒醬4.5份，花椒油2.5份，蔥末7.5 份，姜末7.5份，蒜末7.5份，味精1.5份，老抽3.5份，料酒4.5份，豆瓣醬5.5份，白糖1.5份，水 250份，將輔料混合后制成醬汁備用。
[0068](4)調(diào)配入味[〇〇69]預(yù)處理好的臘肉片(100份)和復(fù)水豆角80份倒入醬汁中，攪拌均勻，靜置45min入味。如未結(jié)束后，將臘肉片和復(fù)水豆角撈出擺盤。
[0070](5)過熱蒸汽加熱
[0071]將調(diào)配好的臘肉和干豆角擺在托盤或容器中，調(diào)節(jié)過熱蒸汽裝置，設(shè)置上火溫度 135°C，下火溫度145°C，過熱蒸汽溫度150°C，待過熱蒸汽裝置達(dá)到參數(shù)值時(shí)，放入托盤或容器，加熱6.5min。[〇〇72](6)冷卻、包裝、殺菌
[0073]加熱結(jié)束，托盤取出，進(jìn)行快速冷卻至25°C以下，進(jìn)行真空包裝，在115°C條件下滅菌20min，冷卻至室溫，外包裝后即為成品。
[0074]這里說明的模塊數(shù)量和處理規(guī)模是用來簡(jiǎn)化本發(fā)明的說明的。對(duì)本發(fā)明的過熱蒸汽加工方法的應(yīng)用、修改和變化對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說是顯而易見的。
[0075]如上所述，根據(jù)本發(fā)明，采用后腿臘肉、干豆角為主要原料，使用過熱蒸汽進(jìn)行熱烹飪，菜肴加工耗時(shí)短，營(yíng)養(yǎng)損失小，是一種具有色澤紅潤(rùn)、臘香濃郁、肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、 食用方便等特點(diǎn)的即食臘肉菜肴產(chǎn)品，特別適合大眾人群佐餐食用。
[0076]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，包括如下步驟:取原料置于過熱蒸汽裝置中，于上火溫度120-150°C、下火溫度130-160°C和過熱蒸汽 溫度120-180°C條件下加熱3-10min，得到臘肉方便菜肴，其中，所述原料包括臘肉片和復(fù)水 的脫水豆角。2.如權(quán)利要求1所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，以重量份計(jì)，所 述臘肉片為100份，所述復(fù)水的脫水豆角為40-120份。3.如權(quán)利要求1或2任一所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，獲取所 述臘肉片的方法包括如下步驟:取后腿臘肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成長(zhǎng)6-7cm，寬3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加熱l-3min，以得到所述臘肉片。4.如權(quán)利要求1或2任一所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，獲取所 述復(fù)水的脫水豆角的方法包括如下步驟:將脫水豆角切成3-4cm的長(zhǎng)條，于沸水中預(yù)煮20分 鐘，取出瀝干水分，之后再用〇.1-〇.5%無水氯化|丐溶液浸泡1〇-3〇111111。5.如權(quán)利要求1或2任一所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，所述原 料還包括醬汁，獲取所述醬汁的方法包括如下步驟:以重量份計(jì)，取辣椒醬4-5份，花椒油2-3份，蔥末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣醬5-6 份，白糖1-2份和水200-300份，混勻后即得到所述醬汁。6.如權(quán)利要求5所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，在將所述原料置 于過熱蒸汽裝置之前，首先將所述臘肉片100份和所述復(fù)水的脫水豆角40-120份倒入所述 醬汁中，攪拌均勻，之后靜置30-60min入味，再置于所述過熱蒸汽裝置中。7.如權(quán)利要求1所述的臘肉方便菜肴過熱蒸汽加工方法，其特征在于，在所述加熱蒸汽 裝置中加熱之后，將經(jīng)過加熱的所述原料取出，并冷卻至25°C以下，之后進(jìn)行真空包裝，再 于110-121°(:條件下滅菌15-30min，然后再冷卻至室溫，最后外包裝后即得到臘肉方便菜肴 成品。8.—種臘肉方便菜肴，其特征在于，所述臘肉方便菜肴由如權(quán)利要求1至7任一所述的 方法制備得到。
【文檔編號(hào)】A23L19/00GK105962119SQ201610293640
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月5日
【發(fā)明人】張春江, 張泓, 陳新欣, 黃峰, 張雪, 張良, 黃艷杰, 胡宏海, 劉倩楠, 張 榮, 畢紅霞, 徐芬, 胡小佳, 陳文波, 吳娛, 孫紅霞, 陶宜辰
【申請(qǐng)人】中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所