一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸及其制備方法，是由下列重量份原料制成：西蘭花瓣1?2、空心菜粉1?2、雞肝4?5、洋蔥汁4?5、茭兒菜1?2、人參葉1?2、絞股藍(lán)1?2、鰱魚200?210、玉米18?20、姜汁8?10、白糖2?3、醋3?4、料酒4?5、蒜粉3?4、孜然粉3?4、味精1?2、五香粉2?3、葡萄糖1?2、抗壞血酸0.3?0.5、辣椒粉4?5、馬鈴薯變性淀粉8?10、乳清蛋白肽1?2、米糠膳食纖維3?4、適量的發(fā)酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。本發(fā)明空心菜粉與西蘭花搭配，口感好，增加雞肝的營(yíng)養(yǎng)，雞肝有很好的補(bǔ)肝明目的功效。
【專利說明】
一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]玉米在我國(guó)的栽培歷史大約有470多年。目前我國(guó)播種面積在3億畝左右，僅次于稻、麥，在糧食作物中居第三位，在世界上僅次于美國(guó)。全世界熱帶和溫帶地區(qū)廣泛種植，為一重要谷物。玉米是粗糧中的保健佳品，對(duì)人體的健康頗為有利:玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、胃病、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素C、異麥芽低聚糖等，有長(zhǎng)壽、美容作用。玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。玉米有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。玉米味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙、玉米汁等， 它也是工業(yè)酒精和燒酒的主要原料。目前我國(guó)的玉米加工產(chǎn)品主要限于鮮食、冷凍及甜玉米飲料和罐頭等的生產(chǎn)，因此開發(fā)玉米更深層次的保健食品及復(fù)合食品具有很好的發(fā)展前景。另外玉米深加工是解決三農(nóng)問題的一個(gè)重要措施。
[0003]我國(guó)水域遼闊，淡水漁業(yè)資源豐富，尤其是四大家魚中的鰱魚不僅分布廣，而且產(chǎn)量大，屬于高產(chǎn)低值魚類。將鰱魚應(yīng)用于發(fā)酵香腸中可以提高其食用價(jià)值及商品價(jià)值。發(fā)酵香腸口味好，營(yíng)養(yǎng)豐富，其生產(chǎn)及發(fā)展都具有悠久的歷史，在人們的日常飲食中扮演著重要的角色。蛋白質(zhì)和維生素都是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而玉米含有維生素、多糖等營(yíng)養(yǎng)成分。因此將二者應(yīng)用到發(fā)酵香腸的生產(chǎn)研究中，不僅可以填補(bǔ)發(fā)酵魚肉腸的市場(chǎng)空白，滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，還可以大大提高高產(chǎn)低值淡水雜魚及甜玉米的附加值，增加漁民及農(nóng)民的收入，創(chuàng)造巨大的社會(huì)效益。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中，魚制品在制作過程中，魚是先剔骨，腌制后直接攪碎，這樣剔骨不方便，且剔骨不完全，造成魚肉的浪費(fèi)，另外這樣魚的腥味較重，影響食欲;玉米制作過程中， 都是裸玉米直接煮，這樣容易造成玉米營(yíng)養(yǎng)成分流失，且煮后的玉米不甜，口感干澀。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸，是由下列重量份原料制成:西蘭花瓣1-2、空心菜粉1-2、雞肝4-5、洋蔥汁4-5、茭兒菜1-2、人參葉1-2、絞股藍(lán)1-2、鰱魚200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3-4、料酒4-5、蒜粉3-4、孜然粉3-4、味精1-2、五香粉2_3、匍萄糖 1-2、抗壞血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、馬鈴薯變性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纖維3-4、適量的發(fā)酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。
[0007]所述的一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸的制備方法，包括以下步驟:(1)將茭J L菜、人參葉、絞股藍(lán)混合加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液；
(2)將雞肝放入洋蔥汁內(nèi)煮20-30分鐘后撈出，將雞肝搗碎，與空心菜粉和西蘭花瓣混合均勻，放入蒸籠內(nèi)蒸，再烘干碾碎即可；
(3)將姜汁、白糖、醋、食鹽、料酒和(I)中藥液混合均勻制成腌制液，將鰱魚洗凈，用注射器將部分腌制液注入鰱魚肉中，再將鰱魚放入剩余的腌制液中在5°C下腌制7-8小時(shí)，再將鰱魚撈出，剩余的腌制液留著備用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱內(nèi)200°(:烤20-25分鐘，冷卻后剔除魚骨，魚肉備用；
(4)將玉米最外層外衣剝除，將剩余最里面的外衣不剝，將玉米放入冷水中浸泡20-30分鐘，再往冷水中加入適量的食鹽，加熱煮12-15分鐘后撈出冷卻瀝干后將剩余的外衣和玉米須剝除，在玉米表面刷上黃油，將玉米放在預(yù)熱好的碳烤架上烤8-10分鐘，冷卻后將玉米粒剝下備用；
(5 )將(3 )中魚肉放入絞肉機(jī)中斬拌、攪碎，將味精、五香粉、葡萄糖、抗壞血酸、辣椒粉、食鹽、發(fā)酵劑、馬鈴薯變性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纖維、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入魚肉餡中斬拌攪碎，混合均勻，同時(shí)添入適量的冰水降溫，在絞制過程中，要保持肉溫低于8°C，將拌好的魚肉餡轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)內(nèi)，將魚肉餡灌入腸衣內(nèi)，再整齊地掛放在恒溫恒濕的發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，相對(duì)濕度為90%，發(fā)酵14-15小時(shí)，當(dāng)pH值為5.0-5.3時(shí)終止發(fā)酵，再在80-85 °C溫度下熏烤4_5小時(shí)即可。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將雞肝放入洋蔥汁內(nèi)煮20分鐘后撈出，將雞肝搗碎，與空心菜粉和西蘭花瓣混合均勻，放入蒸籠內(nèi)蒸，空心菜粉與西蘭花搭配，口感好，增加雞肝的營(yíng)養(yǎng)，雞肝有很好的補(bǔ)肝明目的功效;將腌制液注入魚肉中，再放入腌制液中腌制，腌制徹底，去腥效果好;將魚烤后再剔骨，剔骨方便容易，且烤后的魚腥味小，香味濃，增加食欲;將玉米與外衣一起煮，能夠保持住玉米原有的水分，并且口感更加水嫩;煮前先浸泡，更能保持住玉米本身的維生素，更有韌勁，再加食鹽煮玉米，能夠強(qiáng)化玉米的口感，還增加玉米甜味;烤后的玉米香味更濃，與烤后的魚搭配，香氣濃郁，口感好;加入馬鈴薯變性淀粉使香腸結(jié)構(gòu)致密、富有彈性、組織細(xì)膩、柔嫩、凍融穩(wěn)定性好，有利于香腸的運(yùn)輸和貯藏;加入乳清蛋白肽，既能抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，又可改變香腸的組織結(jié)構(gòu);加入的米糠膳食纖維，使香腸的硬度、粘聚性、彈性、咀嚼性都較好，且具有良好的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸，是由下列重量份原料制成:西蘭花瓣1、空心菜粉1、雞肝4、洋蔥汁4、茭兒菜1、人參葉1、絞股藍(lán)1、鰱魚200、玉米18、姜汁8、白糖2、醋3、料酒4、蒜粉3、孜然粉3、味精1、五香粉2、葡萄糖1、抗壞血酸0.3、辣椒粉4、馬鈴薯變性淀粉
8、乳清蛋白肽1、米糠膳食纖維3、適量的發(fā)酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。
[0010]所述的一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸的制備方法，包括以下步驟:(I)將茭兒菜、人參葉、絞股藍(lán)混合加入10倍的水熬煮20分鐘，過濾得藥液；
(2)將雞肝放入洋蔥汁內(nèi)煮20分鐘后撈出，將雞肝搗碎，與空心菜粉和西蘭花瓣混合均勻，放入蒸籠內(nèi)蒸，再烘干碾碎即可；
(3)將姜汁、白糖、醋、食鹽、料酒和(I)中藥液混合均勻制成腌制液，將鰱魚洗凈，用注射器將部分腌制液注入鰱魚肉中，再將鰱魚放入剩余的腌制液中在5 °C下腌制7小時(shí)，再將鰱魚撈出，剩余的腌制液留著備用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱內(nèi)200°C烤20分鐘， 冷卻后剔除魚骨，魚肉備用；(4)將玉米最外層外衣剝除，將剩余最里面的外衣不剝，將玉米放入冷水中浸泡20分鐘，再往冷水中加入適量的食鹽，加熱煮12分鐘后撈出冷卻瀝干后將剩余的外衣和玉米須剝除，在玉米表面刷上黃油，將玉米放在預(yù)熱好的碳烤架上烤8分鐘，冷卻后將玉米粒剝下備用；(5 )將(3 )中魚肉放入絞肉機(jī)中斬拌、攪碎，將味精、五香粉、葡萄糖、抗壞血酸、辣椒粉、 食鹽、發(fā)酵劑、馬鈴薯變性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纖維、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入魚肉餡中斬拌攪碎，混合均勻，同時(shí)添入適量的冰水降溫，在絞制過程中，要保持肉溫低于8°C，將拌好的魚肉餡轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)內(nèi)，將魚肉餡灌入腸衣內(nèi)，再整齊地掛放在恒溫恒濕的發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，相對(duì)濕度為90%，發(fā)酵14小時(shí)，當(dāng)pH值為5.0時(shí)終止發(fā)酵，再在80°C溫度下熏烤4小時(shí)即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸，其特征在于是由下列重量份原料制成:西蘭花瓣1-2、空心菜粉1-2、雞肝4-5、洋蔥汁4-5、茭兒菜1-2、人參葉1-2、絞股藍(lán)1-2、鰱魚200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3_4、料酒4_5、蒜粉3_4、孜然粉3_4、味精1-2、五香粉2-3、葡萄糖1-2、抗壞血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、馬鈴薯變性淀粉8_10、乳清蛋白肽1_2、米糠膳食纖維3-4、適量的發(fā)酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肝補(bǔ)肝明目玉米魚肉發(fā)酵熏腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)將茭兒菜、人參葉、絞股藍(lán)混合加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液； (2)將雞肝放入洋蔥汁內(nèi)煮20-30分鐘后撈出，將雞肝搗碎，與空心菜粉和西蘭花瓣混合均勻，放入蒸籠內(nèi)蒸，再烘干碾碎即可； (3)將姜汁、白糖、醋、食鹽、料酒和(I)中藥液混合均勻制成腌制液，將鰱魚洗凈，用注射器將部分腌制液注入鰱魚肉中，再將鰱魚放入剩余的腌制液中在5°C下腌制7-8小時(shí)，再將鰱魚撈出，剩余的腌制液留著備用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱內(nèi)200°(:烤20-25分鐘，冷卻后剔除魚骨，魚肉備用； (4)將玉米最外層外衣剝除，將剩余最里面的外衣不剝，將玉米放入冷水中浸泡20-30分鐘，再往冷水中加入適量的食鹽，加熱煮12-15分鐘后撈出冷卻瀝干后將剩余的外衣和玉米須剝除，在玉米表面刷上黃油，將玉米放在預(yù)熱好的碳烤架上烤8-10分鐘，冷卻后將玉米粒剝下備用； (5 )將(3 )中魚肉放入絞肉機(jī)中斬拌、攪碎，將味精、五香粉、葡萄糖、抗壞血酸、辣椒粉、食鹽、發(fā)酵劑、馬鈴薯變性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纖維、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入魚肉餡中斬拌攪碎，混合均勻，同時(shí)添入適量的冰水降溫，在絞制過程中，要保持肉溫低于8°C，將拌好的魚肉餡轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)內(nèi)，將魚肉餡灌入腸衣內(nèi)，再整齊地掛放在恒溫恒濕的發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，相對(duì)濕度為90%，發(fā)酵14-15小時(shí)，當(dāng)pH值為5.0-5.3時(shí)終止發(fā)酵，再在80-85 °C溫度下熏烤4_5小時(shí)即可。
【文檔編號(hào)】A23L13/50GK105962130SQ201610171095
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年3月24日
【發(fā)明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長(zhǎng)建, 余軍, 李明惠
【申請(qǐng)人】明光市永言水產(chǎn)(集團(tuán))有限公司