一種改善口感的水煮山蕗的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種水煮山蕗的加工方法，將山蕗原料加入檸檬酸溶液中，進行充分預煮，所述預煮時間為7?12min，所述檸檬酸溶液為按每1000kg水中加入520?560g檸檬酸的比例配置而成，所述山蕗原料與所述檸檬酸溶液中的水的質量比為1:5，所述檸檬酸溶液的溫度為95～100℃，pH值為3.9?4.3。本發(fā)明的水煮山蕗的加工方法制備的罐裝水煮山蕗具有改善山蕗原料變黑現(xiàn)象、改善山蕗口感、山蕗外皮粘性低、韌性高、去皮簡易的優(yōu)點。
【專利說明】一種改善口感的水煮山薜的加工方法
[00011 本申請為以申請日為2014年06月09日，申請?zhí)枮?01410251908.X，發(fā)明創(chuàng)造名稱 為"一種水煮山蔣的加工方法"的發(fā)明專利作為母案的分案申請。
技術領域
[0002] 本發(fā)明涉及山蔣加工工藝領域，特別涉及一種改善口感的水煮山蔣的加工方法。
【背景技術】
[0003] 山蔣學名蜂斗菜，又稱掌葉菜、老山芹、蛇頭草，生長在向陽山坡林下，溪谷旁潮濕 草叢中，多分布于我國福建、浙江、江西、安徽、四川、湖北、陜西等地，是一種高蛋白、低脂 肪、低淀粉、多纖維的無公害天然綠色食品。我國最早是在四川加工，用食鹽淹漬一個月后 再脫鹽加工成罐裝水煮山蔣，產(chǎn)品基本出口日本，90年代末浙江、福建、江西等省開始發(fā)展 至大田種植，并由企業(yè)收購加工成罐裝水煮山蔣出口日本，加工期在每年的5月中旬至7月 中旬。
[0004] 目前，傳統(tǒng)的罐裝水煮山蔣的加工生產(chǎn)過程中一般采用清水預煮法，而山蔣原料 中具有一定含量的鐵，鐵金屬氧化物極易導致山蔣原料變黑，因此傳統(tǒng)的山蔣加工方法容 易出現(xiàn)山蔣原料變黑現(xiàn)象。山蔣原料含鐵量的來源主要為:種植山蔣原料的土壤含鐵量較 高；種植戶在采摘后用于清洗山蔣原料的水源含鐵量較高；原料在加工過程中使用的水源 含鐵量較高。針對上述傳統(tǒng)的山蔣加工工藝的不足，本領域技術人員嘗試做了多種技術改 進，但山蔣原料變黑問題仍然存在，山蔣原料的護色效果差;此外，傳統(tǒng)的山蔣加工方法生 產(chǎn)的山蔣原料外皮粘性高、韌性低，導致山蔣原料去皮困難;同時傳統(tǒng)的山蔣加工方法生產(chǎn) 的山蔣還存在口感偏澀的問題。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種改善山蔣原料變黑現(xiàn)象、山蔣容易去皮且 口感好的罐裝水煮山蔣的加工方法。
[0006] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案為公開一種水煮山蔣的加工方 法，將山蔣原料加入檸檬酸溶液中，進行充分預煮，所述預煮時間為7-12min，所述檸檬酸溶 液為按每1000 kg水中加入520-560g檸檬酸的比例配置而成，所述山蔣原料與所述檸檬酸溶 液中的水的質量比為1:5，所述檸檬酸溶液的溫度為95~100°C，pH值為3.9-4.3。
[0007] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0008] (1)在罐裝水煮山蔣加工生產(chǎn)過程中，加入適量檸檬酸，通過酸堿中和來降低原料 的氧化鐵含量。按重量計加入的水、檸檬酸、以及山蔣原料的配比使檸檬酸與氧化鐵的酸堿 中和達到反應適宜的程度，大大改善山蔣原料變黑現(xiàn)象，具有良好的護色效果；
[0009] (2)預煮前檸檬酸溶液的pH值為3.9-4.3，預煮后的pH值為4.2-4.5，預煮前后的pH 值穩(wěn)定，使加工后的山蔣口感不再有澀味，也不會過酸；
[0010] (3)因加入檸檬酸，使山蔣原料外皮粘性變低、韌性提高，方便后續(xù)的去皮操作；
[0011] (4)本發(fā)明使用的檸檬酸為非受限添加劑，安全健康；
[0012] (5)本發(fā)明工藝操作簡單方便，生產(chǎn)效率高，適合罐裝水煮山蔣的工業(yè)規(guī)?；?工。
【具體實施方式】
[0013] 為詳細說明本發(fā)明的技術內容、構造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結合實施方式 詳予說明。
[0014] 本發(fā)明最關鍵的構思在于:采用檸檬酸中和山蔣原料中的氧化鐵，同時尋找到反 應最適宜的成分配比和反應條件，從而達到良好的護色效果。
[0015] 本發(fā)明提供的一種水煮山蔣的加工方法，將山蔣原料加入檸檬酸溶液中，進行充 分預煮，所述預煮時間為7_12min，所述檸檬酸溶液為按每1000 kg水中加入520-560g檸檬酸 的比例配置而成，所述山蔣原料與所述檸檬酸溶液中的水的質量比為1:5,所述檸檬酸溶液 的溫度為95~100°C，pH值為3·9-4· 3。
[0016] 從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：
[0017] (1)在罐裝水煮山蔣加工生產(chǎn)過程中，加入適量檸檬酸，通過酸堿中和來降低原料 的氧化鐵含量。按重量計加入的水、檸檬酸、以及山蔣原料的配比使檸檬酸與氧化鐵的酸堿 中和達到反應適宜的程度，大大改善山蔣原料變黑現(xiàn)象，具有良好的護色效果；
[0018] (2)預煮前檸檬酸溶液的pH值為3.9-4.3，預煮后的PH值為4.2-4.5，預煮前后的pH 值穩(wěn)定，使加工后的山蔣口感不再有澀味，也不會過酸；
[0019 ] (3)因加入檸檬酸，使山蔣原料外皮粘性變低、韌性提高，方便后續(xù)的去皮操作；
[0020] (4)本發(fā)明使用的檸檬酸為非受限添加劑，安全健康；
[0021] (5)本發(fā)明工藝操作簡單方便，生產(chǎn)效率高，適合罐裝水煮山蔣的工業(yè)規(guī)模化加 工。
[0022] 實施例一
[0023] 將新鮮山蔣原料按規(guī)格大小進行分類，長度大于或等于60cm且底部直徑大于或等 于1.70cm的山蔣原料為大規(guī)格類原料，其余為小規(guī)格類原料，將同類規(guī)格的原料按照每捆 12-15kg進行捆扎;選取長為300cm、寬為150cm、高為IOOcm的不銹鋼材料的煮鍋，在煮鍋中 加入2500kg水，1350g檸檬酸，調節(jié)pH值為4.1，加熱至100°C ;選取不銹鋼材料的煮框，將捆 好的大規(guī)格類原料放入煮筐中，每筐放置約500kg原料，用行車將煮框吊入煮鍋中進行預 煮，原料預煮時間為llmin，充分預煮后，用行車將煮框吊出煮鍋，再用行車將煮框吊入冷卻 鍋里用流動水進行冷卻至常溫，流動水進行冷卻的時間為3小時，原料預煮后的pH值為4.4。
[0024] 實施例1的有益效果:此時，得到的山蔣沒有發(fā)黑現(xiàn)象，完全克服山蔣發(fā)黑現(xiàn)象；山 蔣口感適中；去皮難度低;實施例1中的各組分配比為最優(yōu)配比。山蔣成品色澤清亮，與新鮮 山蔣相比，口感變得脆、嫩、更加可口。
[0025] 實施例二
[0026] 將新鮮山蔣原料按規(guī)格大小進行分類，長度大于或等于60cm且底部直徑大于或等 于1.70cm的山蔣原料為大規(guī)格類原料，其余為小規(guī)格類原料，將同類規(guī)格的原料按照每捆 12-15kg進行捆扎;選取長為300cm、寬為150cm、高為IOOcm的不銹鋼材料的煮鍋，在煮鍋中 加入2500kg水，1300g檸檬酸，調節(jié)pH值為4.3，加熱至100 °C ;選取不銹鋼材料的煮框，將捆 好的大規(guī)格類原料放入煮筐中，每筐放置約500kg原料，用行車將煮框吊入煮鍋中進行預 煮，原料預煮時間為llmin，充分預煮后，用行車將煮框吊出煮鍋，再用行車將煮框吊入冷卻 鍋里用流動水進行冷卻至常溫，流動水進行冷卻的時間為3小時，原料預煮后的pH值為4.5。
[0027]實施例2的有益效果:此時，得到的山蔣只出現(xiàn)少量發(fā)黑現(xiàn)象，山蔣發(fā)黑現(xiàn)象得到 大大改善；山蔣口感適中；去皮難度低，實施例2中的各組分配比為較優(yōu)配比。
[0028] 實施例三
[0029] 將新鮮山蔣原料按規(guī)格大小進行分類，長度大于或等于60cm且底部直徑大于或等 于1.70cm的山蔣原料為大規(guī)格類原料，其余為小規(guī)格類原料，將同類規(guī)格的原料按照每捆 12-15kg進行捆扎;選取長為300cm、寬為150cm、高為IOOcm的不銹鋼材料的煮鍋，在煮鍋中 加入2500kg水，HOOg檸檬酸，調節(jié)pH值為3.9，加熱至100°C ;選取不銹鋼材料的煮框，將捆 好的大規(guī)格類原料放入煮筐中，每筐放置約500kg原料，用行車將煮框吊入煮鍋中進行預 煮，原料預煮時間為llmin，充分預煮后，用行車將煮框吊出煮鍋，再用行車將煮框吊入冷卻 鍋里用流動水進行冷卻至常溫，流動水進行冷卻的時間為3小時，原料預煮后的pH值為4.2。
[0030] 實施例3的有益效果:此時，得到的山蔣未出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，完全克服山蔣發(fā)黑現(xiàn)象； 山蔣口感略酸，有效改善山蔣的澀味;去皮難度低，實施例3中的各組分配比為較優(yōu)配比。
[0031] 對于預煮時間來說，時間過短，達不到防止山蔣發(fā)黑的效果;預煮時間過長則會影 響山蔣口感。
[0032] 本發(fā)明的要點在于尋找各配方的種類與含量比，加酸不足達不到護色效果，加酸 過量影響產(chǎn)品口感。
[0033] 在水量相同，加熱溫度相同的情況下，以原料放入量、原料預煮時間、流水冷卻時 間、檸檬酸加入量和預煮后原料PH值為試驗參數(shù)，從山蔣口感、顏色和去皮難度三個方面進 行結果判斷，進行10次試驗，詳細情況如表1:
[0034] 表 1



[0039] 由表1可知，實施例1的水煮山蔣的加工方法中各配方的種類與含量比最為適宜， 具有良好的護色效果、山蔣原料口感好、去皮難度低的有益效果。
[0040] 綜上所述，本發(fā)明提供的水煮山蔣的加工方法的有益效果是：
[0041] (1)在罐裝水煮山蔣加工生產(chǎn)過程中，加入適量檸檬酸，通過酸堿中和來降低原料 的氧化鐵含量。按重量計加入的2500kg水、1350g檸檬酸、以及500kg山蔣原料的配比使檸檬 酸與氧化鐵的酸堿中和達到反應最適宜的程度，原料不變色，具有良好的護色效果；
[0042] (2)預煮前的PH值為3.9-4.3，預煮后的PH值為4.2-4.5，預煮前后的PH值穩(wěn)定，使 加工后的山蔣口感不再有澀味，也不會過酸；
[0043] (3)因加入檸檬酸，使山蔣原料外皮粘性變低、韌性提高，方便后續(xù)的去皮操作；
[0044] (4)本發(fā)明使用的檸檬酸為非受限添加劑，安全健康；
[0045] (5)本發(fā)明工藝操作簡單方便，生產(chǎn)效率高，適合罐裝水煮山蔣的工業(yè)規(guī)?；?工；
[0046] (6)成品色澤清亮，與新鮮山蔣相比，口感變得脆、嫩、更加可口。
[0047]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā) 明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領 域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內。
【主權項】
1. 一種改善口感的水煮山蔣的加工方法，其特征在于，將山蔣原料加入檸檬酸溶液中， 進行預煮，所述預煮時間為7-12min，所述檸檬酸溶液為按每1000kg水中加入520-560g檸檬 酸的比例配置而成，所述山蔣原料與所述檸檬酸溶液中的水的質量比為1:5,所述檸檬酸溶 液的溫度為95~100 °C，pH值為3 · 9-4 · 3; 對所述山蔣原料進行分類與捆扎， 將檸檬酸溶液置于煮鍋中，將分類與捆扎后的山蔣原料放入煮框中，將煮框吊入煮鍋 中進行預煮； 對預煮后的山蔣原料進行冷卻， 對冷卻后的山蔣原料進行裝罐，獲得所述改善口感的水煮山蔣。2. 根據(jù)權利要求1所述的改善口感的水煮山蔣的加工方法，其特征在于，所述煮鍋或煮 框的材質為不銹鋼材料。3. 根據(jù)權利要求1所述的改善口感的水煮山蔣的加工方法，其特征在于，將山蔣原料加 入檸檬酸溶液中，進行充分預煮，所述檸檬酸溶液為按每l〇〇〇kg水中加入540g檸檬酸的比 例配置而成，所述山蔣原料與所述檸檬酸溶液中的水的質量比為1:5,所述檸檬酸溶液的溫 度為100°C，所述檸檬酸溶液的pH值為4.1。
【文檔編號】A23L19/00GK105962182SQ201610289060
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2014年6月9日
【發(fā)明人】章小勇, 王飛
【申請人】福建三信食品有限公司