一種生烤筍干及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種生烤筍干制作工藝，包括以下步驟：Ⅰ.預處理：將新鮮竹筍去殼、清洗。Ⅱ.整形：將步驟Ⅰ中清洗完成的鮮筍去掉不能食用部分，切成筍片、筍條或筍絲。Ⅲ.烘烤：將步驟Ⅱ中的筍片、筍條或筍絲直接送入烘烤裝置烘烤，烘烤分為三個階段：階段一烘烤溫度為50℃至80℃，烘烤時間為1h至5h；階段二烘烤溫度為85℃至115℃，烘烤時間為10h至20h；階段三烘烤溫度為70℃至90℃，烘烤時間為5h。Ⅳ.包裝：將步驟Ⅲ中烘烤完成的筍片、筍條或筍絲取出，放置冷卻至常溫后包裝。本發(fā)明還涉及利用上述制作工藝制作的筍干。該筍干含水量低、復水速度快、復水后煮完口感脆而不糊爛并且保留了毛竹筍原有清香與甜度。
【專利說明】
一種生烤筍干及其制作工藝
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及毛竹筍筍干的制作領域，具體涉及一種生烤筍干及其制作工藝。
【背景技術】
[0002]毛竹筍是公認的最佳綠色天然食品，是傳統(tǒng)的森林蔬菜之一，被列為“素食第一品”的“山珍”之一。傳統(tǒng)的毛竹筍筍干制作工藝依次需要經(jīng)歷:鮮筍水煮、漂洗、剝殼、整形、清洗、壓榨、乳酸發(fā)酵、烤制。傳統(tǒng)毛竹筍筍干制作工藝存在以下不足:其一，工序繁瑣，耗費人力以及耗時長，整個工藝流程耗時需要一至兩個月。其二，傳統(tǒng)毛竹筍筍干制作工藝制作I噸筍干會產(chǎn)生約300噸污水，污染環(huán)境以及浪費水資源。其三，傳統(tǒng)的碳烤工藝生產(chǎn)I噸筍干需耗用木材約8.5噸，破壞森林資源。其四，傳統(tǒng)筍干食用前需要浸泡一至兩天，然后煮開再進行浸泡，復水時間長，復水效率低，并且復水后筍干口感糊爛、缺少毛竹筍固有的清香。
[0003]中國專利CN102940168B公開了一種生物質(zhì)氣化蒸烤鮮筍工藝，把鮮筍去皮切片放于水中，待數(shù)量滿足要求后，放到置物架的竹篩中。使用生物質(zhì)氣化爐，關閉濕氣排出孔和進氣孔，打開熱空氣循環(huán)門，生物質(zhì)氣化爐產(chǎn)生的燃氣經(jīng)燃燒機燃燒后進入熱交換箱加熱后送入烘烤箱對鮮筍片進行蒸制，控制蒸制溫度95?105°C及蒸制時間1.5?2.5小時;鮮筍片蒸熟后，氣化爐繼續(xù)工作，打開濕氣排出孔和進氣孔，關閉熱空氣循環(huán)門，控制烘烤箱中的熱空氣溫度為90?110°C，對鮮筍片進行烘烤，待烘烤1.0?1.5小時后，將最終烘烤溫度控制在55?60°C，逐步降溫，取出冷卻包裝，在蒸制和烘烤鮮筍片時隨時注意換層與翻邊。這種蒸烤工藝可提高筍片品位，提高蒸烤效率，具有環(huán)保和經(jīng)濟效益。但是，首先，該方案的成品為一種鮮筍制品，含水率高，且不同于傳統(tǒng)筍干制品，在烹制用途、口感以及香型上都不同。其次，該成品不具有傳統(tǒng)筍干不經(jīng)過防腐處理就能長期存放的優(yōu)點。再者，該方案鮮筍不經(jīng)過處理直接進行高溫蒸制的過程，加速了鮮筍內(nèi)固有的營養(yǎng)成分與氮化物的流失的同時無法去除竹筍中固有的苦澀味，影響了成品的口感以及減少了成品內(nèi)大毛竹筍固有的清香。
[0004]而中國專利CN103355615B公開的一種無發(fā)酵麻竹筍干工業(yè)化的加工方法，包括以下步驟:(I)預處理；(2)蒸煮；(3)冷卻；(4)脫水；(5)整形；(6)烘烤；(7)包裝。本發(fā)明機械化程度高，勞動強度小;工藝簡單，便于操作和控制;不含防腐劑，能去掉麻竹筍的苦澀味及普遍存在的發(fā)酵味，有效保存麻竹筍的營養(yǎng)和自然色澤;脫水處理后的筍，脆度好，口感佳;筍干色澤淡黃或黃色，具有麻竹筍香，略帶麻竹葉清香味。但是該方案存在以下不足:其一，竹筍經(jīng)過蒸煮，加速了鮮筍內(nèi)固有的營養(yǎng)成分的流失，特別是各種水溶性營養(yǎng)成分的流失，并且經(jīng)過水煮后制成的筍干口感糊爛不脆。其二，β-環(huán)糊精與檸檬酸的使用雖然起到了減少了竹筍內(nèi)固有的苦澀味，但同時也改變了竹筍內(nèi)天然的香型，并且化學添加劑的濫用也會產(chǎn)生不利于健康的影響以及不符合現(xiàn)代人天然綠色的消費觀，減少了產(chǎn)品的競爭力。其三，由于麻竹與毛竹品種特性，毛竹含水量高，水溶性營養(yǎng)物質(zhì)豐富，經(jīng)過蒸煮配合短時間烘烤的方法，成品毛竹筍筍干的含水量高、口感差、營養(yǎng)流失嚴重以及損失了毛竹筍特有的清香。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種生烤筍干及其制作工藝，以解決現(xiàn)有的筍干及其制作工藝存在的工藝繁瑣、筍干口感差、毛竹筍固有的清香缺失等問題。
[0006]本發(fā)明采用如下技術方案:
一種生烤筍干制作工藝，包括以下步驟:
1.預處理:將新鮮竹筍去殼、清洗。
[0007]Π.整形:將步驟I中清洗完成的鮮筍去掉不能食用部分，切成筍片、筍條或者筍絲。
[0008]m.烘烤:將步驟π中的筍片、筍條或者筍絲直接送入烘烤裝置烘烤，烘烤分為三個階段:階段一烘烤溫度為50°C至80°C，烘烤時間為Ih至5h;階段二烘烤溫度為85°C至1150C，烘烤時間為1h至20h;階段三烘烤溫度為70°C至90°C，烘烤時間為5h。
[0009]IV.包裝:將步驟m中烘烤完成的筍片、筍條或者筍絲取出，放置冷卻至常溫后包裝。
[0010]進一步地:
上述步驟m中的烘烤裝置上布設有排氣口，排氣口用于排出烘烤裝置內(nèi)的濕氣。
[0011]上述步驟m中的階段一與階段三打開上述排氣口，排出烘烤裝置內(nèi)的濕氣。上述階段二由升溫段以及維持段構成，升溫段封閉排氣口，維持段打開排氣口。
[0012]上述升溫段持續(xù)時間為lh。
[0013]上述烘烤裝置包括底座、烘烤筒、置料筒、紅外烘烤裝置以及空氣能烘烤裝置，烘烤筒中部可定軸轉(zhuǎn)動地裝配于底座上，置料筒可轉(zhuǎn)動地裝配于烘烤筒內(nèi)，紅外烘烤裝置沿烘烤筒長度方向延伸地裝配于烘烤筒內(nèi)沿，空氣能烘烤裝置的暖氣輸出端延伸至烘烤筒內(nèi)。上述置料筒首端延伸至烘烤筒首端外，置料筒首端設有一輸料口，輸料口用于將鮮筍送入置料筒以及將烘烤完成的筍干送出置料筒。上述輸料口配設有一用于封閉該輸料口的輸料門。
[0014]上述置料筒內(nèi)沿設有至少一條與上述空氣能烘烤裝置的暖氣輸出端相連的輸暖管，該輸暖管沿置料筒長度方向延伸，其管壁開設有輸暖孔。
[0015]上述步驟ΙΠ還包括上述置料筒轉(zhuǎn)動控制:階段一每30min轉(zhuǎn)動3min至8min。階段二中升溫段停止轉(zhuǎn)動，維持段每30min轉(zhuǎn)動5min至15min。階段三每Ih轉(zhuǎn)動Imin至5min。
[0016]上述步驟m的烘烤溫度、烘烤時間以及上述置料筒轉(zhuǎn)動控制與上述筍片、筍條或者筍絲的體積成正比。
[0017]上述新鮮竹筍為新鮮毛竹筍。
[0018]一種生烤筍干，上述生烤筍干由上述的一種生烤筍干制作工藝制作而成。
[0019]由上述對本發(fā)明的描述可知，和現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
第一，本發(fā)明新鮮竹筍不經(jīng)過蒸煮與發(fā)酵直接進行烘烤，工序簡單，耗費人工與水、電資源少，無大量污水的產(chǎn)生，成本更低并且更加節(jié)能環(huán)保。
[0020]第二，本發(fā)明的烘烤工序分為三階段設置，階段一的預熱處理，鎖定了毛竹筍內(nèi)的營養(yǎng)成分的同時使得新鮮毛竹筍進行具有一定的發(fā)酵，有助于毛竹筍內(nèi)苦澀物質(zhì)的反應與析出。
[0021]第三，本發(fā)明的烘烤工序的階段二分升溫段與維持段設置，升溫段有助于烘烤裝置內(nèi)溫度的快速升高，從而加速水分蒸發(fā)的同時鎖定住毛竹筍內(nèi)的營養(yǎng)成分以及提供毛竹筍清香的氮化物。
[0022]第四，本發(fā)明的烘烤工序的階段三給筍干提供一個緩慢退熱的過程，進一步降低含水量的同時降低對筍干內(nèi)膳食纖維的破壞，以維持筍干復水后的口感。
[0023]第五，本發(fā)明制成的筍干首先含水量低，便于筍干的儲存運輸;其次復水速度快，一般僅需4h就能完成干筍的復水過程，節(jié)省了食用者的時間，更加方便快捷;再者復水后煮完口感脆而不糊爛，經(jīng)過樣本容量為50人的無標示食用比對，本發(fā)明制成的筍干復水煮完，口感大大優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制成的筍干;最后保留了毛竹筍原有清香與甜度。
【附圖說明】
[0024]圖1為實施例二中的烤筍機的結構示意圖。
[0025]圖2為實施例二中的置料筒的結構示意圖。
[0026]圖3為實施例二中的烘烤筒沿圖1中的A-A方向的剖視結構示意圖。
[0027]圖4為圖3中局部B的放大結構示意圖。
【具體實施方式】
[0028]下面參照【附圖說明】本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0029]實施例一:
一種生烤筍干制作工藝，包括以下步驟:
1.預處理:將新鮮竹筍去殼、清洗。
[0030]Π.整形:將步驟I中清洗完成的鮮筍去掉不能食用部分，切成筍條，筍條長約為30cm，輿條寬約為12cm，完成后清洗、瀝干。
[0031 ] m.烘烤:將步驟π中的筍條直接送入常規(guī)烤筍裝置，烘烤分為三個階段:階段一烘烤溫度為80°C，烘烤時間為5h，進行排風、排濕處理;階段二由升溫段與維持段構成，升溫段烘烤溫度為115°C，烘烤時間為lh，封閉烤筍裝置，不進行排風、排濕處理，維持段烘烤溫度為115°C，烘烤時間為19h，進行排風、排濕處理;階段三烘烤溫度為90°C，烘烤時間為5h，進行排風、排濕處理。
[0032]IV.包裝:將步驟m中烘烤完成的筍條取出，放置冷卻至常溫后包裝。
[0033]實施例二:
參考圖1、圖2、圖3、圖4，一種用于生烤筍干制作工藝的烤筍機，包括底座1、烘烤筒2、置料筒3、紅外烘烤裝置以及空氣能烘烤裝置5，烘烤筒2中部可定軸轉(zhuǎn)動地裝配于底座I上。該底座I上鉸接有一氣缸11，氣缸11另一端與該烘烤筒2尾端鉸接。烘烤筒2套設于該置料筒3夕卜，置料筒3可轉(zhuǎn)動的裝配于烘烤筒2內(nèi)。烘烤筒2尾端附設有一驅(qū)動該置料筒3轉(zhuǎn)動的驅(qū)動電機(圖中未畫出)。紅外烘烤裝置包括6條紅外發(fā)生管4，該紅外發(fā)生管4沿烘烤筒2長度方向延伸地均勻布設于于烘烤筒2內(nèi)沿。上述置料筒3筒壁包括細紗網(wǎng)33與3道連接筋34，3道連接筋34外均套設有連接軸承，連接軸承用于將置料筒3裝配于烘烤筒2內(nèi)。置料筒3首端延伸至烘烤筒2首端外，置料筒3首端設有一輸料口 31，輸料口 31用于將鮮筍送入置料筒3以及將烘烤完成的筍干送出置料筒3。上述輸料口 31配設有一用于封閉該輸料口 31的輸料門311。置料筒3首端還均勻布設有12個排氣口 32，排氣口 32用于排出烤筍機內(nèi)的濕氣，每一排氣口 32均附設有用于控制排氣口 32開合的排氣帽321。上述排氣帽321均設有泄壓機構(圖中未畫出)，泄壓機構(圖中未畫出)用于排氣帽321關閉狀態(tài)下烘烤筒2內(nèi)的氣壓控制。置料筒3內(nèi)沿設有9條與上述空氣能烘烤裝置5的暖氣輸出端相連的輸暖管51，該輸暖管51沿置料筒3長度方向延伸設置，輸暖管51管壁開設有輸暖孔511，輸暖孔511用于噴出空氣能烘烤裝置5產(chǎn)生的暖氣。
[0034]繼續(xù)參考圖1、圖2、圖3、圖4，一種生烤筍干制作工藝，包括以下步驟:
1.預處理:將新鮮竹筍去殼、清洗。
[0035]Π.整形:將步驟I中清洗完成的鮮筍去掉不能食用部分，切成筍條，筍條長約為30cm，筍條寬約為6cm，完成后清洗、瀝干。
[0036]m.烘烤:將步驟Π中的筍片直接送入從上述輸料口 31送入上述烤筍機，烘烤分為三個階段:階段一烘烤溫度為600C，烘烤時間為3h，上述置料筒3每30min轉(zhuǎn)動5min，并打開上述排氣帽321;階段二由升溫段與維持段構成，升溫段烘烤溫度為90°C，烘烤時間為lh，置料筒3不轉(zhuǎn)動，封閉排氣帽321，維持段烘烤溫度為90 °C，烘烤時間為13h，置料筒3每30min轉(zhuǎn)動7min，打開排氣帽321;階段三烘烤溫度為75°C，烘烤時間為5h，置料筒3每Ih轉(zhuǎn)動3min，打開排氣帽321。置料筒3轉(zhuǎn)動速率為5r/min至20r/min。
[0037]IV.包裝:將步驟m中烘烤完成的筍片、筍條或者筍絲取出，放置冷卻至常溫后包裝。
[0038]本實施例中，由于上述置料筒3內(nèi)的輸暖管51直接將熱氣輸送至竹筍中間，配合置料筒3的轉(zhuǎn)動與溫度控制，起到炒制竹筍的作用，并破壞少量竹筍表面細胞，使得水分以及苦澀物質(zhì)快速從細胞間隙排出。上述設置還有利于竹筍進行一定程度的發(fā)酵，進一步調(diào)整筍干成品復水后的口感、清香以及甜度。本發(fā)明無添加任何化合物，依靠工藝的把握即可生產(chǎn)出含水量低、復水速度快、復水后煮完口感脆而不糊爛并且保留了毛竹筍原有清香與甜度的毛竹筍筍干。
[0039]實施例三:
一種生烤筍干制作工藝，包括以下步驟:
1.預處理:將新鮮竹筍去殼、清洗。
[0040]Π.整形:將步驟I中清洗完成的鮮筍去掉不能食用部分，切成筍絲，完成后清洗、瀝干。
[0041 ] m.烘烤:將步驟π中的筍絲直接送入常規(guī)烤筍裝置，烘烤分為三個階段:階段一烘烤溫度為50°c，烘烤時間為lh，進行排風、排濕處理;階段二由升溫段與維持段構成，升溫段烘烤溫度為85°c，烘烤時間為lh，封閉烤筍裝置，不進行排風、排濕處理，維持段烘烤溫度為85°C，烘烤時間為9h，進行排風、排濕處理;階段三烘烤溫度為70°C，烘烤時間為5h，進行排風、排濕處理。
[0042]IV.包裝:將步驟m中烘烤完成的筍絲取出，放置冷卻至常溫后包裝。
[0043]本發(fā)明的新鮮竹筍優(yōu)選為新鮮毛竹筍。由于新鮮毛竹筍的品種特性限定，傳動的毛竹筍筍干制作過程都需要蒸煮、壓榨、發(fā)酵。本發(fā)明無添加任何化合物，改進了傳統(tǒng)工藝上的蒸煮、壓榨、發(fā)酵過程，在24h內(nèi)即可生產(chǎn)出含水量低、復水速度快、復水后煮完口感脆而不糊爛并且保留了毛竹筍原有清香與甜度的毛竹筍筍干。
[0044]上述僅為本發(fā)明的【具體實施方式】，但本發(fā)明的設計構思并不局限于此，凡利用此構思對本發(fā)明進行非實質(zhì)性的改動，均應屬于侵犯本發(fā)明保護范圍的行為。
【主權項】
1.一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1.預處理:將新鮮竹筍去殼、清洗； Π.整形:將步驟I中清洗完成的鮮筍去掉不能食用部分，切成筍片、筍條或者筍絲； m.烘烤:將步驟π中的筍片、筍條或者筍絲直接送入烘烤裝置烘烤，烘烤分為三個階段:階段一烘烤溫度為50°C至80°C，烘烤時間為Ih至5h;階段二烘烤溫度為85°C至115°C，烘烤時間為1h至20h;階段三烘烤溫度為70 0C至90 0C，烘烤時間為5h; IV.包裝:將步驟m中烘烤完成的筍片、筍條或者筍絲取出，放置冷卻至常溫后包裝。2.根據(jù)權利要求1所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述步驟m中的烘烤裝置上布設有排氣口，排氣口用于排出烘烤裝置內(nèi)的濕氣。3.根據(jù)權利要求2所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述步驟m中的階段一與階段三打開所述排氣口，排出烘烤裝置內(nèi)的濕氣;所述階段二由升溫段以及維持段構成，升溫段封閉排氣口，維持段打開排氣口。4.根據(jù)權利要求3所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述升溫段持續(xù)時間為Ih05.根據(jù)權利要求3所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述烘烤裝置包括底座、烘烤筒、置料筒、紅外烘烤裝置以及空氣能烘烤裝置，烘烤筒中部可定軸轉(zhuǎn)動地裝配于底座上，置料筒可轉(zhuǎn)動地裝配于烘烤筒內(nèi)，紅外烘烤裝置沿烘烤筒長度方向延伸地裝配于烘烤筒內(nèi)沿，空氣能烘烤裝置的暖氣輸出端延伸至烘烤筒內(nèi)；所述置料筒首端延伸至烘烤筒首端外，置料筒首端設有一輸料口，輸料口用于將鮮筍送入置料筒以及將烘烤完成的筍干送出置料筒;所述輸料口配設有一用于封閉該輸料口的輸料門。6.根據(jù)權利要求5所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述置料筒內(nèi)沿設有至少一條與所述空氣能烘烤裝置的暖氣輸出端相連的輸暖管，該輸暖管沿置料筒長度方向延伸，其管壁開設有輸暖孔。7.根據(jù)權利要求6所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述步驟m還包括所述置料筒轉(zhuǎn)動控制:階段一每30min轉(zhuǎn)動3min至8min;階段二中升溫段停止轉(zhuǎn)動，維持段每30min轉(zhuǎn)動5min至15min;階段三每Ih轉(zhuǎn)動Imin至5min。8.根據(jù)權利要求7所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述步驟m的烘烤溫度、烘烤時間以及所述置料筒轉(zhuǎn)動控制與所述筍片、筍條或者筍絲的體積成正比。9.根據(jù)權利要求1至8任一所述的一種生烤筍干制作工藝，其特征在于:所述新鮮竹筍為新鮮毛竹筍。10.一種生烤筍干，其特征在于:所述生烤筍干由權利要求9所述的一種生烤筍干制作工藝制作而成。
【文檔編號】A23N12/10GK105962192SQ201610317448
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月16日
【發(fā)明人】鄧順材
【申請人】福建省三明市農(nóng)旺筍業(yè)有限公司