一種土性黃色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種土性黃色養(yǎng)生火鍋底料，該火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、鹽0.5?5份、酵母抽提物0.1?7份、植物水解蛋白0.1?7份、蘑菇精0.1?7份、人參果0.1?30份、豌豆0.1?20份、玉米0.1?20份、小米0.1?20份、高粱0.1?20份、蕎麥0.1?20份、燕麥0.1?20份、黃牛肝菌0.1?10份、谷芽0.1?5份。本發(fā)明還提供了制備上述火鍋底料的方法及由該底料制備得到的湯底。本發(fā)明所得火鍋可呈現(xiàn)怡人的黃色；所得火鍋具有健脾養(yǎng)胃功能且風(fēng)味優(yōu)秀；所得火鍋中的油含量可低至5％以下，含鹽量可控制在0.1?1％，符合健康飲食要求。
【專利說明】
一種土性黃色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于餐飲領(lǐng)域，涉及一種土性黃色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法，具體 涉及一種使得所得火鍋呈現(xiàn)怡人黃色、口感優(yōu)良、具有養(yǎng)脾功能的火鍋底料、湯底及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 火鍋發(fā)源于四川，主要以辣椒與豆瓣為主要原料的紅油火鍋，后來增加了以雞、 魚、骨頭為基料熬制的清湯火鍋和以菌類熬制的菌湯火鍋來滿足不吃辣椒用戶的需求，這 同東北的涮羊肉火鍋非常類似。
[0003] 食用紅湯火鍋時(shí)，人們感覺味道好，但吃兩次即上火;而且鍋里油多，丟掉非常浪 費(fèi)，為了降火，調(diào)料碗里也油多，每次吃火鍋吃進(jìn)去許多油，身體不舒服，而且口渴，煮過食 品原料的湯汁也不能飲用。菌湯鍋和清湯鍋的工藝和配料都非常簡單，人們的已沒有新鮮 感。目前也只是火鍋市場一種搭配，關(guān)注度越來越弱，不能形成市場的主流?；疱伒默F(xiàn)狀也 難于適應(yīng)現(xiàn)代人對健康的訴求，更難于滿足不同體質(zhì)、不同口味的消費(fèi)者同時(shí)進(jìn)餐的需求。
[0004] 對于具有保健功能的火鍋而言，其制備過程往往加入一種或多種中藥。然而，中藥 的加入常常會帶來不適的藥味，嚴(yán)重影響火鍋本身的風(fēng)味。因此，如何在風(fēng)味和保健功能方 面上進(jìn)行平衡，成為保健火鍋領(lǐng)域的重要技術(shù)難題。
[0005] 另外，目前主流的火鍋顏色通常為紅色和白色，比較單一。因此，如何制備出其它 顏色且不影響火鍋固有風(fēng)味和保健功能的火鍋，成為本領(lǐng)域極具挑戰(zhàn)的問題。
[0006] 中國專利CN 105166805 A公布了五種顏色的火鍋底料，然而，對于黃色鍋底而言， 其僅僅是利用南瓜和木瓜將鍋底的顏色制備成了黃色(僅僅是食材具有黃色，鍋底并不呈 現(xiàn)黃色），同時(shí)，并沒有使得所得鍋底具有保健功能。因此，該專利并沒有解決如何同時(shí)具備 保健功能、風(fēng)味良好且具有特殊顏色的火鍋的問題。
[0007] 最為重要的是，在制備有特殊顏色且具有保健功能的火鍋鍋底時(shí)，如何使得所得 火鍋具有典型的火鍋味，目前尚未找到很好的方法。
[0008] 綜上所述，本領(lǐng)域亟需一種同時(shí)具備保健功能、風(fēng)味良好且具有特殊顏色的火鍋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在于提供一種木性青色養(yǎng)生火鍋底料， 該火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原料：
[0010] 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白 〇. 1-7份、蘑菇精0.1-7份、人參果0.1-30份、豌豆0.1-20份、玉米0.1-20份、小米0.1-20份、 高粱0.1-20份、蕎麥0.1-20份、燕麥0.1-20份、黃牛肝菌0.1-10份、谷芽0.1-5份、葛根0.1-5 份、山藥0.1-5份、玉竹0.1-5份、山楂0.1-5份、紫蘇0.1-3份、藿香0.1-3份、良姜0.1-3份、木 瓜0 · 1-20份。
[0011] 本發(fā)明的發(fā)明人長期從事火鍋方面的研發(fā)和生產(chǎn)，通過大量的實(shí)驗(yàn)摸索后，發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)當(dāng)采取上述配方制備火鍋底料時(shí)，所得火鍋不僅呈現(xiàn)怡人的黃色，同時(shí)口感十分優(yōu) 秀并且具有養(yǎng)脾胃的功能。
[0012] 值得一提的是，利用本發(fā)明所得鍋底制備火鍋時(shí)，含油量可低至5%以下仍不影響 火鍋風(fēng)味。同時(shí)，所得火鍋中含鹽量可控制在0.1-1 %，符合現(xiàn)代健康飲食要求。對于本領(lǐng)域 技術(shù)人員而言，不難理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃腸道不適的發(fā)生幾率和 人體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。
[0013] 還值得一提的是，如本發(fā)明的實(shí)施例所示，各種原料的加入配比對于火鍋顏色和 風(fēng)味影響巨大。本發(fā)明的發(fā)明人是通過無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)最終獲得了本發(fā)明火鍋底料的配方。
[0014] 重要的是，在保證所得火鍋呈現(xiàn)怡人的黃色并具有良好的風(fēng)味的基礎(chǔ)上，本發(fā)明 的火鍋底料中所用的原料組合具有良好的健脾養(yǎng)胃的功能。這使得本發(fā)明火鍋還具有保健 功能。
[0015] 人參果是指一種野生的多年生草本植物的塊根，采自圣地西藏遼闊的山間牧場， 高原的人叫這種植物的塊根為蕨麻，又叫延壽果，蓬萊果等。它含糖63%，含蛋白質(zhì)15%，月旨 肪1.1%，還含豐富的維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，此外還有錳、硒和鋅等人體必需的微量 元素，其中有8種人體必需的氨基酸。性味甘、溫，有健脾益胃、明目益智、生津止渴、益氣補(bǔ) 血等功效，對于營養(yǎng)不良、脾虛腹與、貧血及病后體弱等癥有良好的療效，也是有助健康，使 人益壽延年的佳果。
[0016] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人參果與本發(fā)明其它原料以所述比例配合時(shí)，可以使得 鍋底呈現(xiàn)怡人的黃色，同時(shí)還能保留人參果的健脾益胃的功能。
[0017] 優(yōu)選的，所述火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原料：
[0018] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白 0.1-5份、蘑菇精0.1-5份、人參果0.1-20份、豌豆0.1-15份、玉米0.1-15份、小米0.1-15份、 高粱0.1-15份、蕎麥0.1-15份、燕麥0.1-15份、黃牛肝菌0.1-15份、谷芽0.1-3份、葛根0.1-3 份、山藥0.1-3份、玉竹0.1-3份、山楂0.1-3份、紫蘇0.1-1份、藿香0.1-1份、良姜0.1-1.5份、 木瓜0.1 _10份。
[0019]所述香辛料包括:Λ角、桂皮、草果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、千里香中的至少一種。
[0020] 本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，所述香辛料可以根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整，本發(fā)明 所記載的香辛料并不代表對香辛料的選擇的限定。
[0021] 本發(fā)明的另一個目的在于提供制備上述火鍋底料的方法，該方法包括如下步驟：
[0022] (1)切碎后的人參果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、蕎麥、燕麥、黃牛肝菌、谷芽、葛 根、山藥、玉竹、山楂、紫蘇、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0023] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0024] (3)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0025] 本發(fā)明對于香辛料的加工方法，避免了常規(guī)技術(shù)中采用的大火炒制(通常高于160 °C)導(dǎo)致香辛料中的營養(yǎng)成分損失和香味不夠濃郁持久的缺點(diǎn)。如《清油火鍋底料全自動炒 制工藝參數(shù)優(yōu)化研究》中的炒制溫度高于160°C。
[0026]本發(fā)明所處理后香辛料的香味持久濃郁，特別適合于火鍋底料的配制。
[0027]優(yōu)選的，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0028] 優(yōu)選的，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時(shí)間為60-180分鐘。
[0029] 本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述火鍋底料制備得到的火鍋湯底。
[0030] 優(yōu)選的，所述火鍋湯底中，水與火鍋底料中植物油的重量比為10-100:1，更優(yōu)選為 20-100:1。
[0031]本發(fā)明的有益效果：
[0032] 1、本發(fā)明所得火鍋可呈現(xiàn)怡人的黃色；
[0033] 2、本發(fā)明所得火鍋具有健脾養(yǎng)胃功能且風(fēng)味優(yōu)秀；
[0034] 3、本發(fā)明所得火鍋中的油含量可低至5 %以下，含鹽量可控制在0.1-1 %，符合健 康飲食要求。
【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用 于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0036] 實(shí)施例1
[0037]按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下材料：
[0038] 植物油100份、香辛料5份、鹽5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、蘑菇精7份、 人參果30份、豌豆20份、玉米20份、小米20份、高粱20份、蕎麥20份、燕麥20份、黃牛肝菌10 份、谷芽5份、葛根5份、山藥5份、玉竹5份、山楂5份、紫蘇3份、藿香3份、良姜3份、木瓜20份。
[0039] 按照如下方法制備木性黃色火鍋底料：
[0040] (1)切碎后的人參果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、蕎麥、燕麥、黃牛肝菌、谷芽、葛 根、山藥、玉竹、山楂、紫蘇、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0041] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0042] (3)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0043] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為100:1。
[0044] 實(shí)施例2
[0045] 原料配方為:植物油5份、香辛料0.5份、鹽0.5份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白 0.1份、蘑菇精0.1份、人參果0.1份、豌豆0.1份、玉米0.1份、小米0.1份、高粱0.1份、蕎麥0.1 份、燕麥〇. 1份、黃牛肝菌〇. 1份、谷芽〇. 1份、葛根〇. 1份、山藥〇. 1份、玉竹〇. 1份、山楂〇. 1份、 紫蘇0.1份、藿香0.1份、良姜0.1份、木瓜0.1份。
[0046] 按照如下方法制備木性黃色火鍋底料：
[0047] (1)切碎后的人參果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、蕎麥、燕麥、黃牛肝菌、谷芽、葛 根、山藥、玉竹、山楂、紫蘇、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0048] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0049] (4)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0050] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為10:1。
[0051 ] 實(shí)施例3
[0052] 原料配方為:植物油20份、香辛料2份、鹽2份、酵母抽提物3份、植物水解蛋白3份、 蘑菇精3份、人參果10份、豌豆15份、玉米15份、小米15份、高粱15份、蕎麥15份、燕麥15份、黃 牛肝菌5份、谷芽2份、葛根2份、山藥2份、玉竹2份、山楂2份、紫蘇1份、藿香2份、良姜2份、木 瓜10份。
[0053] 按照如下方法制備木性黃色火鍋底料：
[0054] (1)切碎后的人參果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、蕎麥、燕麥、黃牛肝菌、谷芽、葛 根、山藥、玉竹、山楂、紫蘇、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0055] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0056] (5)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0057]向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為20:1。
[0058] 實(shí)施例4
[0059] 植物油15份、香辛料2份、鹽2份、酵母抽提物3份、植物水解蛋白3份、蘑菇精3份、人 參果10份、豌豆10份、玉米10份、小米10份、高粱10份、蕎麥10份、燕麥10份、黃牛肝菌10份、 谷芽1份、葛根1份、山藥1份、玉竹1份、山楂1份、紫蘇0.5份、藿香0.5份、良姜0.5份、木瓜5 份。
[0060] 按照如下方法制備木性黃色火鍋底料：
[0061] (1)切碎后的人參果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、蕎麥、燕麥、黃牛肝菌、谷芽、葛 根、山藥、玉竹、山楂、紫蘇、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0062] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0063] (6)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0064] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為15:1。
[0065] 對比實(shí)施例1
[0066]除人參果的重量份數(shù)為33份、玉米的重量份數(shù)為25份之外，其余與實(shí)施例1 一致。 [0067]對比實(shí)施例2
[0068]除蕎麥的重量份數(shù)為0.05份，黃牛肝菌的重量份數(shù)為12份，玉米的重量份數(shù)為25 份之外，其余與實(shí)施例1 一致。
[0069] 對比實(shí)施例3
[0070]除人參果的重量份數(shù)為33份，小米的重量份數(shù)為22份，燕麥的重量份數(shù)為0.05份 之外，其余與實(shí)施例1 一致。
[0071] 實(shí)驗(yàn)例1
[0072] 對實(shí)施例1-3、對比實(shí)施例1-3所得火鍋和市售紅油火鍋(將含油量稀釋至10%)進(jìn) 行感官評測。評測時(shí)，以五分制為標(biāo)準(zhǔn)，邀請本領(lǐng)域行業(yè)專家20位進(jìn)行，取平均得分。風(fēng)味方 面的評分標(biāo)準(zhǔn)為：
[0073] 5分:火鍋風(fēng)味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、入口留香；
[0074] 4分:火鍋風(fēng)味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、有一定香味；
[0075] 3分:有一定火鍋風(fēng)味、無明顯不適感；
[0076] 2分:火鍋風(fēng)味很淡、無明顯不適感；
[0077] 1分：口感差、有不適感。
[0078]評測結(jié)果如表1所示。
[0079]表 1
[0081 ] 實(shí)驗(yàn)例2
[0082]邀請20位食客食用實(shí)施例1-3和市售紅油火鍋，共連續(xù)三頓，統(tǒng)計(jì)上火情況(見表 2)。判斷上火情況采用如下標(biāo)準(zhǔn)：（1)飯后多時(shí)，口氣大；（2) 口舌生瘡；（3)脾胃不適。有上述 情況之一，即為"上火"。 「00831 串
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種土性黃色養(yǎng)生火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7 份、蘑菇精0.1-7份、人參果0.1-30份、豌豆0.1-20份、玉米0.1-20份、小米0.1-20份、高粱 0.1-20份、蕎麥0.1-20份、燕麥0.1-20份、黃牛肝菌0.1-10份、谷芽0.1-5份、葛根0.1-5份、 山藥0.1-5份、玉竹0.1-5份、山楂0.1-5份、紫蘇0.1-3份、藿香0.1-3份、良姜0.1-3份、木瓜 0.1-20 份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.1 -5份、植物水解蛋白0.1 -5 份、蘑菇精0.1-5份、人參果0.1-20份、豌豆0.1-15份、玉米0.1-15份、小米0.1-15份、高粱 0.1-15份、蕎麥0.1-15份、燕麥0.1-15份、黃牛肝菌0.1-15份、谷芽0.1-3份、葛根0.1-3份、 山藥0.1-3份、玉竹0.1-3份、山楂0.1-3份、紫蘇0.1-1份、藿香0.1-1份、良姜0.1-1.5份、木 瓜0.1-10份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的火鍋底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、 千里香中的至少一種。4. 權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步 驟： (1) 切碎后的人參果、豌豆份、玉米份、小米、高粱、蕎麥、燕麥、黃牛肝菌、谷芽、葛根、山 藥、玉竹、山楂、紫蘇、藿香、良姜、木瓜，加入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁； (2) 香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、酵母抽提 物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時(shí)間 為60-180分鐘。7. 由權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述火鍋底料或由權(quán)利要求4-6任一項(xiàng)得到的火鍋底料制備 得到的火鍋湯底。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為10-100:1。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為20-100:1。
【文檔編號】A23L27/00GK105962261SQ201610298596
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月6日
【發(fā)明人】黃 俊
【申請人】成都清水荷花生物科技有限公司