一種焦香麥芽牛肉醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種焦香麥芽牛肉醬，由下列重量份的原料制成：牛肉70?80、麥芽20?25、杜仲2?3、紫蘇2?3、雞蛋清20?24、丁香花蕾10?12、桂皮4?5、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒食子酸溶液、水適量。將蛋清進行酶解，提高蛋清抗氧化性，提高牛肉的新鮮度以及口感。丁香提取液具有較強抑菌和抗氧化作用，將丁香提取液與殼聚糖復(fù)配，可以更好的抗菌、保鮮、抗氧化，有效地抑制新鮮牛肉的變質(zhì)。利用沒食子酸對殼聚糖進行改性，可以提高殼聚糖的抗菌能力。本發(fā)明的焦香麥芽牛肉醬牛肉風(fēng)味渾厚，并添加了麥芽，不僅使調(diào)味醬的營養(yǎng)更豐富，能增強機體免疫功能，且制作工藝簡單。
【專利說明】
一種焦香麥芽牛肉醬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種焦香麥芽牛肉醬。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平提高，人們對牛肉制品的要求也越來越高，各式各樣的牛肉制品也應(yīng)運而生。牛肉作為中式傳統(tǒng)肉制品，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，其蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，味道鮮美，以其色澤油潤褐紅，入口醇香不膩、余味濃郁悠長的獨特風(fēng)味吸引眾多的食客。但是醬牛肉主要含有三個問題，一是牛肉纖維較粗，存在著諸如口感堅韌、難咀嚼、硬度大等缺點。為了提升牛肉制品類的品質(zhì)，本發(fā)明采用酶解、微波混合嫩化方法具有很好的效果。
[0003]二是傳統(tǒng)的牛肉加工過程中為了達到良好的儲藏效果，往往通過較大程度的干燥來降低水分活度，但是這也會導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量低，肉類組織結(jié)構(gòu)被破壞，口感較干硬等問題，進而影響其經(jīng)濟效益。針對這個問題，如果單純通過縮短干燥時間來提高產(chǎn)品的水分含量，那么水分活度也隨著怎大，微生物易生長繁殖，產(chǎn)品的儲藏性和安全性也無法得到保障，因此，需要一類優(yōu)質(zhì)的持水劑，其能在保證產(chǎn)品具有一定儲藏性的基礎(chǔ)上，改善體系持水性，提高產(chǎn)品水分含量。
[0004]三是牛肉在儲藏過程中易氧化酸敗，新鮮度降低。雞蛋中豐富的蛋白質(zhì)及其衍生物活性肽的安全、性質(zhì)穩(wěn)定、活性高、易吸收的特點，被認(rèn)為是潛在的制作抗氧化劑、抗衰老劑的天然原料，雞蛋是一種能夠在室溫下儲存長時間而蛋黃中的脂肪和金屬離子不被氧化的動物性食品，這可能與雞蛋含有天然抗氧化成分有關(guān)。雞蛋清中的蛋白質(zhì)有卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵黃高磷蛋白、卵抑制劑等，這些蛋白都有一定的抗氧化活性。將蛋清經(jīng)酶解后添加到牛肉的加工制備中，生產(chǎn)出色澤鮮艷、柔嫩爽口，風(fēng)味獨特，適應(yīng)現(xiàn)代消費者健康消費理念的牛肉制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種焦香麥芽牛肉醬。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種焦香麥芽牛肉醬，由下列重量份的原料制成:牛肉70-80、麥芽20-25、杜仲2-3、紫蘇2-3、雞蛋清20-24、丁香花蕾10-12、桂皮4-5、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒食子酸溶液、水適量。
[0007]根據(jù)權(quán)利要求書I所述焦香麥芽牛肉醬，制備方法的具體步驟如下:
(1)將木瓜蛋白酶溶于適量水中與切成顆粒的牛肉丁混合，在55-65°C條件下酶解15-20分鐘，再進行低溫微波繼續(xù)嫩化1-2分鐘，撈出瀝干后得嫩化牛肉??；
(2)將雞蛋清加入2-3倍水混合攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至7-9，加入堿性蛋白酶在50-55°C條件下酶解4-5小時，得酶解蛋清；
(3)將丁香花蕾、桂皮加入適量水文火攪拌反復(fù)浸提濾掉濾料得到提取液，再將沒食子酸溶液與殼聚糖混合后25-30°C條件下攪拌50-60分鐘，再加入上述提取液混合攪拌均勻，
噴霧干燥，得干燥粉；
(4)將步驟I的嫩化牛肉丁與步驟2的酶解蛋清、步驟3的干燥粉、食鹽混合腌漬1-2天，得混合牛肉??；
(5)將麥芽文火炒香后加入杜仲、紫蘇繼續(xù)翻炒10-15分鐘，再將步驟4的灑上食鹽和五香粉，仔細(xì)搓揉，使其均勻滲入牛肉丁中，再與上述麥芽一起后放入土陶罐，混合均勻，置于陰涼處，密封腌制約10-15天，得腌制物料；
(6)將步驟3的濾料烘干后放入燒熱的油中，小火慢炸至香味溢出，撈出濾料，再放入步驟5的腌制物料小火慢炸至水汽慢慢炸干，再加入醬油以及其他剩余成分混合均勻，繼續(xù)翻炒20-30分鐘，即可。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:調(diào)節(jié)蛋清的PH以及酶解溫度可以促進酶的活性和提高酶促反應(yīng)速度，將蛋清進行酶解，生產(chǎn)蛋清肽，使產(chǎn)品具有低滲性、低致敏性、高穩(wěn)定性、高溶解性以及抗氧化性，從而提高牛肉的新鮮度以及口感。丁香提取液具有較強抑菌和抗氧化作用，但是丁香中含有大量芳香物質(zhì)，具有濃郁的氣味，在食品中添加過量時容易破壞食品固有的風(fēng)味，因此，本發(fā)明將丁香提取液與殼聚糖復(fù)配，丁香提取液與殼聚糖液復(fù)合液可以更好的抗菌、保鮮、抗氧化，提高牛肉的保水性及水分調(diào)節(jié)作用，有效地抑制新鮮牛肉的變質(zhì)，可以取代化學(xué)物質(zhì)作為防腐劑。利用沒食子酸對殼聚糖進行改性，可以提高殼聚糖的抗菌能力。本發(fā)明的焦香麥芽牛肉醬牛肉風(fēng)味渾厚，并添加了麥芽，不僅使調(diào)味醬的營養(yǎng)更豐富，能增強機體免疫功能，且制作工藝簡單。
【具體實施方式】
[0009]—種焦香麥芽牛肉醬，由下列重量份的原料制成:牛肉70、麥芽20、杜仲2、紫蘇2、雞蛋清20、丁香花蕾10、桂皮4、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒食子酸溶液、水適量。
[0010]根據(jù)權(quán)利要求書I所述焦香麥芽牛肉醬，制備方法的具體步驟如下:
(1)將木瓜蛋白酶溶于適量水中與切成顆粒的牛肉丁混合，在55°c條件下酶解15分鐘，再進行低溫微波繼續(xù)嫩化I分鐘，撈出瀝干后得嫩化牛肉丁；
(2)將雞蛋清加入2倍水混合攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至7，加入堿性蛋白酶在50°C條件下酶解4小時，得酶解蛋清；
(3)將丁香花蕾、桂皮加入適量水文火攪拌反復(fù)浸提濾掉濾料得到提取液，再將沒食子酸溶液與殼聚糖混合后25°C條件下攪拌50分鐘，再加入上述提取液混合攪拌均勻，噴霧干燥，得干燥粉；
(4)將步驟I的嫩化牛肉丁與步驟2的酶解蛋清、步驟3的干燥粉、食鹽混合腌漬I天，得混合牛肉??；
(5)將麥芽文火炒香后加入杜仲、紫蘇繼續(xù)翻炒10分鐘，再將步驟4的灑上食鹽和五香粉，仔細(xì)搓揉，使其均勻滲入牛肉丁中，再與上述麥芽一起后放入土陶罐，混合均勻，置于陰涼處，密封腌制約10天，得腌制物料；
(6)將步驟3的濾料烘干后放入燒熱的油中，小火慢炸至香味溢出，撈出濾料，再放入步驟5的腌制物料小火慢炸至水汽慢慢炸干，再加入醬油以及其他剩余成分混合均勻，繼續(xù)翻炒20分鐘，S卩可。
【主權(quán)項】
1.一種焦香麥芽牛肉醬，其特征在于，由下列重量份的原料制成:牛肉70-80、麥芽20-25、杜仲2-3、紫蘇2-3、雞蛋清20-24、丁香花蕾10-12、桂皮4-5、大豆油、食鹽、醬油、五香粉、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、沒食子酸溶液、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求書I所述焦香麥芽牛肉醬，其特征在于，制備方法的具體步驟如下: (1)將木瓜蛋白酶溶于適量水中與切成顆粒的牛肉丁混合，在55-65°C條件下酶解15-20分鐘，再進行低溫微波繼續(xù)嫩化1-2分鐘，撈出瀝干后得嫩化牛肉??； (2)將雞蛋清加入2-3倍水混合攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH至7-9，加入堿性蛋白酶在50-55°C條件下酶解4-5小時，得酶解蛋清； (3)將丁香花蕾、桂皮加入適量水文火攪拌反復(fù)浸提濾掉濾料得到提取液，再將沒食子酸溶液與殼聚糖混合后25-30°C條件下攪拌50-60分鐘，再加入上述提取液混合攪拌均勻，噴霧干燥，得干燥粉； (4)將步驟I的嫩化牛肉丁與步驟2的酶解蛋清、步驟3的干燥粉、食鹽混合腌漬1-2天，得混合牛肉?。? (5)將麥芽文火炒香后加入杜仲、紫蘇繼續(xù)翻炒10-15分鐘，再將步驟4的灑上食鹽和五香粉，仔細(xì)搓揉，使其均勻滲入牛肉丁中，再與上述麥芽一起后放入土陶罐，混合均勻，置于陰涼處，密封腌制約10-15天，得腌制物料； (6)將步驟3的濾料烘干后放入燒熱的油中，小火慢炸至香味溢出，撈出濾料，再放入步驟5的腌制物料小火慢炸至水汽慢慢炸干，再加入醬油以及其他剩余成分混合均勻，繼續(xù)翻炒20-30分鐘，即可。
【文檔編號】A23L13/60GK105962302SQ201610185503
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月29日
【發(fā)明人】劉超, 劉盛
【申請人】安徽恒盛實業(yè)有限責(zé)任公司