一種紫薯紅豆醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種紫薯紅豆醬及其制備方法，紫薯紅豆醬含有：紫薯泥100份、紅豆泥5?10份、白砂糖16?24份、檸檬酸0.09?0.12份、氯化鈣0.11?0.14份、果膠0.06?0.12份、茶多酚0.1?0.4份、低聚半乳糖5?8份和水10?15份。與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明以紫薯為主要原料，紅豆為輔料生產(chǎn)的復合醬不僅維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量豐富，而且富含可溶性膳食纖維、花色苷等活性成分，有較好抗氧化、改善細胞營養(yǎng)，增強體質(zhì)和提高肌體免疫力、達到預防疾病的作用；蔗糖含量低，具有較高的保水性，產(chǎn)品流動性好；香味濃郁、且營養(yǎng)合理、保健功能突出、攜帶與食用方便。
【專利說明】
一種紫薯紅豆醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯紅豆醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紫心甘薯營養(yǎng)豐富，其含有18種容易被人體消化和吸收的氨基酸、維生素 C、維生 素 B、維生素 A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。同時還富含硒元素和花青素。 因此，紫甘薯具有獨特的營養(yǎng)價值和保健功能。
[0003] 紅豆，又名赤小豆。紅豆含熱量低，富含維生素 E及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是 典型的高鉀食物，具有清熱解毒、健脾益胃等多種功效。同時也富含花色苷。古人有"多食令 人瘦"的說法。因此，紅豆具有獨特的營養(yǎng)價值和保健功能。
[0004] 專利（公開號CN 104026427 A，【公開日】2014年09月10日）公開了"一種紫薯醬的加 工方法"，工藝報告將紫薯經(jīng)過預處理、制漿、配料均質(zhì)、加熱殺菌后制得。該發(fā)明中采用紫 薯為原料，原料來源單一，產(chǎn)品的口感風味均受到限制。
[0005] 隨著人民生活水平的提高，越來越多的人追求品種新穎、食用方便、營養(yǎng)價值高的 健康食品。以紫薯和紅豆為原料生產(chǎn)方便即食紫薯醬，既能滿足消費者的口感追求，又能達 到健康飲食的目的。目前，市場上還沒有紫薯和紅豆復合的醬類產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種紫薯紅豆醬，具有保健效果、營養(yǎng)價值高，而且，口感 豐富。
[0007] 本發(fā)明還提供了一種紫薯紅豆醬的制備方法，通過醒發(fā)、蒸煮等工藝控制參數(shù)，使 制備的紫薯紅豆醬香味濃郁、口感好。
[0008] 本發(fā)明提供的一種紫薯紅豆醬，包括以下重量份的原料： 紫薯泥 100份 紅豆泥 5-10份 白砂糖 16-24份 檸檬酸 0.09-0. 12份
[0009]氯化鈣 0. H-0,11 份 果膠 0.06-0. 12份 茶多酚 G. 1-0. 4份 低聚半乳糖 5-8份 水 κ)-ι;ν份。
[0010] 本發(fā)明提供的一種紫薯紅豆醬的制備方法，包括以下步驟：
[0011] (1)紫薯洗凈，削皮切塊，護色后漂洗，蒸熟，攪拌成紫薯泥；
[0012] (2)紅豆浸泡后蒸熟，攪拌成紅豆泥；
[0013] (3)將紫薯泥100份和紅豆泥5-10份混勻，加入氯化鈣0.11-0.14份，加熱，在加熱 過程中攪拌條件下加入白砂糖16-2份、檸檬酸0.09-0.12份、果膠0.06-0.12、茶多酚0.1 -0.4、低聚半乳糖5-8份和水10-15份，攪拌混勻，得到紫薯紅豆醬。
[0014]步驟（1)中所述護色用的護色液配方含有以下質(zhì)量濃度的原料：I . 0 % NaC 1、 0.30 % Vc和0.20 %檸檬酸;具體的，在護色液中浸泡20-40min。
[0015]步驟(1)中所述蒸熟，具體為，在100_121°C下蒸煮10_15min;
[0016] 進一步的，步驟（1)中所述攪拌成紫薯泥具體為:將蒸熟后的紫薯置于打漿機中， 攪拌成紫薯泥。
[0017] 步驟(2)中所述浸泡具體為:將紅豆浸泡于80-90°C的熱水中，浸泡時間2-3h。使用 熱水浸泡的目的是使其完全醒發(fā)并具有一定的柔軟度。
[0018] 進一步的，步驟（2)中所述蒸熟具體為：將浸泡后的紅豆在100-121Γ，蒸煮10-15min〇
[0019] 步驟(2)中所述攪拌成紅豆泥具體為:將蒸熟后的紅豆冷卻并放入打漿機中，攪拌 至均勻的紅豆泥。
[0020] 進一步的，步驟(3)中所述加熱具體為:在80-90°C水浴中恒溫加熱5-10min。目的 是使醬體保持好的流動性，口感更加細膩柔滑。
[0021] 進一步的，將制備的紫薯紅豆醬包裝后殺菌;具體為:將紫薯紅豆醬趁熱裝入透明 塑料包裝管中，抽真空，密封，然后置于ll〇°C的沸水中進行殺菌、冷卻。
[0022] 本發(fā)明中，紫薯營養(yǎng)豐富，其含有18種容易被人體消化和吸收的氨基酸等。同時還 富含硒元素和花青素。因此，紫薯具有獨特的營養(yǎng)價值和保健功能。采用蒸熟而非傳統(tǒng)的煮 熟，蒸熟操作避免了紫薯與水的直接接觸，促進紫薯泥的細膩化。同時可以保存紫薯的特殊 風味和色澤，及減低花色苷的流失率。
[0023] 紅豆含熱量低，富含維生素 E及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物， 具有清熱解毒、健脾益胃等多種功效。同時也富含花色苷。古人有"多食令人瘦"的說法。因 此，紅豆具有獨特的營養(yǎng)價值和保健功能。紅豆可以補充花色苷含量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價 值。蒸煮的操作要比煮熟節(jié)約時間，更有利于紅豆泥的細膩化。
[0024] 檸檬酸有利于醬體色澤的保持，增加風味；果膠增加醬體的粘合性，有利于醬的 "流體的性能"；茶多酚有抗氧化作用，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和延長保存期;低聚半乳糖甜味純 正，熱值較低，保濕性極強。在PH為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性，添加其可有利于產(chǎn)品口 感的改善。同時低聚半乳糖不會引起食用者血糖的上升，且有利于腸道中有益菌的增殖。
[0025] 與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下優(yōu)點：（1)本發(fā)明以紫薯為主要原料，紅豆為輔料 生產(chǎn)的復合醬不僅維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量豐富，而且富含可溶性膳食纖維、花色苷等 活性成分，有較好抗氧化、改善細胞營養(yǎng)，增強體質(zhì)和提高肌體免疫力、達到預防疾病的作 用；（2)本發(fā)明所生產(chǎn)的紫薯紅豆醬中，蔗糖含量低，易于少年兒童食用，可降低齲齒發(fā)生； (3)本發(fā)明所生產(chǎn)的紫薯紅豆復合醬中添加了低聚半乳糖，具有較高的保水性，產(chǎn)品流動性 好。同時，產(chǎn)品中添加了茶多酚，可提供復合醬中花色苷的保留和產(chǎn)品保質(zhì)期的延長。（4)本 發(fā)明所生產(chǎn)的紫薯紅豆復合醬香味濃郁、且營養(yǎng)合理、保健功能突出、攜帶與食用方便，是 一種休閑保健食品。
【具體實施方式】
[0026] 實施例1
[0027] 一種紫薯紅豆醬，其組分在下表1中。
[0028] -種紫薯紅豆醬的制備方法，具體包括以下步驟：
[0029] (1)將紫薯洗凈、削皮切塊，放入護色液中浸泡20-40min后，用水漂洗干凈，護色液 配方為I. 〇%NaCl、0.30%Vc和0.20%檸檬酸，然后將護色好的紫甘薯塊置于高壓鍋中，在 121Γ，蒸煮IOmin;將蒸熟的紫甘薯塊從高壓鍋中取出，冷卻，并放入打漿機中，高速攪拌至 均勻的泥狀，得紫薯泥。
[0030] (2)挑選顆粒飽滿均勻，顏色為紅褐色，有光澤，將紅豆浸泡于80°C熱水中，3h，使 其完全醒發(fā)并具有一定的柔軟度，后瀝干，將浸發(fā)的紅豆置于高壓鍋中，在121°C，蒸煮 l〇min，將蒸熟的紅豆粒從高壓鍋中取出，冷卻并放入打漿機中，高速攪拌至均勻的泥狀。
[0031] 購買紅豆時注意，不要選擇特別光亮的紅豆，不要購買打過蠟的紅豆。
[0032] (3)按照配方將紫薯泥和紅豆泥混合，后加入氯化鈣，將其置于80 °C水浴中恒溫加 熱7.5min，邊加熱邊攪拌，期間加入配方量的白砂糖、檸檬酸、果膠、茶多酚、低聚半乳糖和 水，至醬體呈均勻的泥漿狀即可。
[0033] (4)裝管:將步驟(6)中的醬體趁熱裝入牙膏狀透明塑料包裝管中，并及時抽真空， 密封。
[0034] (5)殺菌、冷卻:將封好的紫甘薯醬置于IHTC的沸水中進行殺菌、冷卻。
[0035]該工藝可確保復合醬的色澤最接近紫薯原色，花色苷含量較高，醬體品質(zhì)最佳。
[0036] 實施例2
[0037] 一種紫薯紅豆醬，其組分在下表1中。
[0038] -種紫薯紅豆醬的制備方法，具體包括以下步驟：
[0039] (1)將紫薯洗凈、削皮切塊，放入護色液中浸泡20-40min后，用水漂洗干凈，護色液 配方為1.0 %NaCl、0.30 % Vc和0.20 %檸檬酸；將護色好的紫甘薯塊置于高壓鍋中，在100 °C，蒸煮15min。將蒸熟的紫甘薯塊從高壓鍋中取出，冷卻。并放入打漿機中，高速攪拌至均 勻的泥狀。
[0040] (2)挑選顆粒飽滿均勻，顏色為紅褐色，有光澤;將紅豆浸泡于90°C熱水中，2.5h， 使其完全醒發(fā)并具有一定的柔軟度，后瀝干，將浸發(fā)的紅豆置于高壓鍋中，在100°c，蒸煮 15min。將蒸熟的紅豆粒從高壓鍋中取出，冷卻并放入打漿機中，高速攪拌至均勻的泥狀。
[0041] 購買紅豆時注意，不要選擇特別光亮的紅豆，不要購買打過蠟的紅豆。
[0042] (3)按照配方將紫薯泥和紅豆泥混合，再加入配方量的氯化鈣0.14g，將其置于90 °C水浴中恒溫加熱5min，邊加熱邊攪拌，期間加入配方量的白砂糖、檸檬酸、果膠、茶多酚、 低聚半乳糖和水，攪拌至醬體呈均勻的泥漿狀即可。
[0043] (4)裝管:將步驟(6)中的醬體趁熱裝入牙膏狀透明塑料包裝管中，并及時抽真空， 密封。
[0044] (5)殺菌、冷卻:將封好的紫甘薯醬置于IHTC的沸水中進行殺菌、冷卻。
[0045]該工藝可確保復合醬的色澤最接近紫薯原色，花色苷含量較高，醬體品質(zhì)最佳。
[0046] 實施例3
[0047] 一種紫薯紅豆醬，其組分在下表1中。
[0048] -種紫薯紅豆醬的制備方法，具體包括以下步驟：
[0049] (1)將紫薯洗凈、削皮切塊，放入護色液中浸泡20-40min后，用水漂洗干凈，然后蒸 熟；護色液配方為1.0%NaCl、0.30%Vc和0.20%檸檬酸;將護色好的紫甘薯塊置于高壓鍋 中，在100°C，蒸煮15min。將蒸熟的紫甘薯塊從高壓鍋中取出，冷卻。并放入打漿機中，高速 攪拌至均勻的泥狀；
[0050] (2)挑選顆粒飽滿均勻，顏色為紅褐色，有光澤;將紅豆浸泡于90°C熱水中，2.5h， 使其完全醒發(fā)并具有一定的柔軟度，后瀝干;將浸發(fā)的紅豆置于高壓鍋中，在l〇〇°C，蒸煮 15min。將蒸熟的紅豆粒從高壓鍋中取出，冷卻并放入打漿機中，高速攪拌至均勻的泥狀。 [0051 ] (3)按照配方將紫薯泥和紅豆泥混合，再加入配方量的氯化鈣，將其置于80 °C水浴 中恒溫加熱IOmin，邊加熱邊攪拌，期間加入適量白砂糖、檸檬酸、果膠、茶多酚、低聚半乳 糖，加熱攪拌至醬體呈均勻的泥漿狀即可。該工藝可確保復合醬的色澤最接近紫薯原色，花 色苷含量較高，醬體品質(zhì)最佳。
[0052] 購買紅豆時注意，不要選擇特別光亮的紅豆，不要購買打過蠟的紅豆。
[0053] (4)裝管:將步驟(6)中的醬體趁熱裝入牙膏狀透明塑料包裝管中，并及時抽真空， 密封。
[0054] (5)殺菌、冷卻:將封好的紫甘薯醬置于IHTC的沸水中進行殺菌、冷卻。
[0055] 表 1
【主權(quán)項】
1. 一種紫馨紅豆醬，其特征在于，所述紫馨紅豆醬包括W下重量份的原料： 紫暮泥 100份 紅豆泥 540份 白砂糖 化-24份 時樣酸 0..09-0.12份 氯化鉤 0.11-0.14份 果膠 0.06-0.12借 茶多酷 0.1-0.4傷^ 低聚半乳糖 5-8份 氷 10-15份。2. -種根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，所述方法包括W下 步驟： (1) 紫馨洗凈，削皮切塊，護色后漂洗，蒸熟，攬拌成紫馨泥； (2) 紅豆浸泡后蒸熟，攬拌成紅豆泥； (3) 將紫馨泥100份和紅豆泥5-10份混勻，加入氯化巧0.11-0.14份，加熱，在加熱過程 中攬拌條件下加入白砂糖16-24份、巧樣酸0.09-0.12份、果膠0.06-0.12、茶多酪0.1-0.4、 低聚半乳糖5-8份和水10-15份，攬拌混勻，得到紫馨紅豆醬。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，步驟（1)中所述護色用 的護色液配方含有W下質(zhì)量濃度的原料:1.0 % NaCl、0.30 % Vc和0.20 %巧樣酸。4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述護色 具體為紫馨在護色液中浸泡20-40min。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，步驟（1)中所述蒸熟，具 體為，在100-12rC下蒸煮10-15min。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述浸泡具 體為:將紅豆浸泡于80-90°C的熱水中，浸泡時間2-化。7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述蒸熟具 體為:將浸泡后的紅豆在100-12rC，蒸煮10-15min。8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述加熱具 體為:在80-90 °C水浴中恒溫加熱5-1 Omin。9. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，將制備的紫馨紅豆醬包 裝后殺菌。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的紫馨紅豆醬的制備方法，其特征在于，所述包裝后殺菌具體 為:將紫馨紅豆醬趁熱裝入透明塑料包裝管中，抽真空，密封，然后置于110°c的沸水中進行 殺菌、冷卻。
【文檔編號】A23L29/00GK105962305SQ201610300688
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月9日
【發(fā)明人】王順民, 郭玉寶, 郭紅轉(zhuǎn), 潘文潔, 張義, 柳文廣
【申請人】安徽工程大學