一種不易掉渣的果仁香脆餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種不易掉渣的果仁香脆餅干及其制備方法，米糠、纖維素酶、紅糖、土豆淀粉、食用堿、菜籽油、碧根果果仁、杏仁、花生米、黑芝麻、牛奶香粉、雞蛋清、低筋面粉和適量的水,是一種富含果仁顆粒的餅干，傳統(tǒng)果仁餅干由于顆粒狀果仁的存在，餅干在制備的過程中存在很多縫隙，而且由于果仁太干，吸水性強，導致餅干本身脫水和酥軟，經(jīng)常咬一口掉很多渣，本發(fā)明在此基礎上改進，利用淀粉乳的交聯(lián)特性，使得餅干的脆性更強，另外，其它也避免使用顆粒和勁道更強的高筋面粉，保證本發(fā)明餅干的過程中果仁與面粉之間契合緊密。
【專利說明】
一種不易掉渣的果仁香脆餅干及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種不易掉渣的果仁香脆餅干及其制備方法?！颈尘凹夹g】
[0002]稻谷是我國第一大糧食品種，產(chǎn)量目前處于世界首位，每年生產(chǎn)約1.85億t，占全國糧食總產(chǎn)量的37%。米糠是稻谷加工的副產(chǎn)物，約占稻谷的6~8%，最新研究表明，米糠集中了稻米64%的營養(yǎng)成分，有天然營養(yǎng)寶庫之稱。其含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維等營養(yǎng)素，還含有豐富的維生素、角鯊烯等生理活性成分，具有明顯的營養(yǎng)保健功能，由于脂肪酶等的水解作用，米糠易變質和酸敗，隨著米糠穩(wěn)定化技術的應用，以米糠為基本原料可生產(chǎn)出許多衍生產(chǎn)品，目前在美國、日本等國家，米糠所富含的各種有效成分被稱作為原料，在醫(yī)藥用品和營養(yǎng)輔助食品領域廣泛使用。
[0003]淀粉微球具有良好的降解性能和生物相容性能，是一種前景較好的藥物載體，淀粉微球可將液態(tài)物質吸附在微球的表面或包埋在微球內部，其作為一種新型的可生物降解材料，具有降解速度可控性、生物相容性、無毒、無免疫原性以及貯存穩(wěn)定性，目前已成為優(yōu)良藥物的載體、吸附劑、包埋劑研發(fā)的新熱點。
【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明根據(jù)對米糠的開發(fā)利用，發(fā)現(xiàn)一種提取米糠中營養(yǎng)液的方法，同時結合制作餅干的工藝，制備出一種具有延長有效期和增強口感的餅干，具體是通過以下方法實現(xiàn)的:一種不易掉渣的果仁香脆餅干，米糠200?240、纖維素酶25?30、紅糖60?80、土豆淀粉30 ?40、食用堿5?10、菜籽油15?20、碧根果果仁45?60、杏仁20?25、花生米30~35、黑芝麻10?15、 牛奶香粉10?16、雞蛋清50?60、低筋面粉1500~1800和適量的水；一種不易掉渣的果仁香脆餅干，其特征在于，包括以下幾個步驟:(1)將紅糖與6?8倍其重量份的水混合，攪拌溶解后加入纖維素酶及米糠，然后整體放入超聲波萃取機中，控制反應溫度為50?65°C，功率700?800W連續(xù)作用2?2.2h，最后2500? 3000r/min離心去除底層沉淀雜質，得上清液；(2)混合碧根果果仁、杏仁和花生米，粉碎成顆粒，放入炒鍋中炒至表面微黃；(3)將土豆淀粉和食用堿混合后放入鍋中，加入3?5倍其重量份的水，攪拌成混濁液，加熱至80?90°C，恒溫糊化30?40min，然后加入菜籽油，降溫至60?70°C，恒溫攪拌20?25min得均勻的淀粉乳化液，加入到(1)所述清液中，恒溫60?70 °C攪拌30?40min得均勻的乳液；(4)混合低筋面粉、雞蛋清及其它剩余成分，加入(2)所述的果仁顆粒，加入(3)所述的乳液，攪拌揉捏成面團，切割成片狀，最后放入預熱至160?180°C的烤箱中烘焙15?20min即可。
[0005]通過研究發(fā)現(xiàn)了米糠作為廢棄物，還含有各種蛋白質、糖類、脂肪、氨基酸和礦物質，還具有一定量的維生素、角鯊烯等生理活性物質，本發(fā)明通過試驗證明，不斷改進選取最佳的提取工藝，同時，提取過后的提取液可用于其衍生物的生產(chǎn)，這里制備的是一種餅干，具體方法是穩(wěn)定稱取米糠按比例加入蒸餾水，置于恒溫水浴攪拌酶解，超聲波提取后， 離心3000r/min，30min得到的漿液即為米糠營養(yǎng)提取液，經(jīng)后續(xù)的蒸發(fā)濃縮后即為米糠營養(yǎng)提取物。經(jīng)反復試驗得出最佳的提取工藝為糖水比為1:6,纖維素酶用量為5~8%，反應溫度為50?65°C，pH值在5.5?6.5，超聲波提取2h后米糠營養(yǎng)物的提取率為最大，平均在45? 50%，所得提取液中營養(yǎng)成分最為豐富。
[0006]由于本發(fā)明是制備餅干的方式利用米糠營養(yǎng)提取液，考慮到米糠提取液中含有各種氨基酸、絡合的礦質元素以及各種的生理活性成分，過分的暴露在空氣中容易氧化分解， 影響品質，同時餅干在自身制備的過程中也存在各種不穩(wěn)定因素，長期存放的餅干或者為了改善口感加入了植物油或芳香脂的餅干，會受到空氣中氧氣的影響，口感和色澤產(chǎn)生差異，嚴重影響食欲，所以本發(fā)明利用淀粉乳化后形成淀粉微球的概念，讓這些營養(yǎng)成分有一個很好的載體，不僅分布均勻，淀粉乳化可以提供一個很好的外殼，淀粉乳化后的均勻分散的性質包裹絡合提取液的營養(yǎng)成分，使各成分分布均勻，結構穩(wěn)定，不易分解失去原有功能，包裹營養(yǎng)成分及具有芳香氣味的脂類，使得餅干的色澤及營養(yǎng)保存更長的時間，由于是制備餅干，餅干本身就大多由面粉類富含淀粉的原料加工而成，可以說是相輔相成，而且后續(xù)的實踐發(fā)現(xiàn)通過此法制備的餅干:確實大大延長了保質期、色澤和口感，具有重大的意義。
[0007]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的餅干是一種富含果仁顆粒的餅干，傳統(tǒng)果仁餅干由于顆粒狀果仁的存在，餅干在制備的過程中存在很多縫隙，而且由于果仁太干，吸水性強， 導致餅干本身脫水和酥軟，經(jīng)常咬一口掉很多渣，本發(fā)明在此基礎上改進，利用淀粉乳的交聯(lián)特性，使得餅干的脆性更強，另外，其它也避免使用顆粒和勁道更強的高筋面粉，保證本發(fā)明餅干的過程中果仁與面粉之間契合緊密。【具體實施方式】
[0008]實施例1:一種不易掉渣的果仁香脆餅干，米糠230、纖維素酶26、紅糖75、土豆淀粉35、食用堿8、 菜籽油18、碧根果果仁50、杏仁22、花生米32、黑芝麻12、牛奶香粉15、雞蛋清55、低筋面粉 1600和適量的水；一種不易掉渣的果仁香脆餅干，其特征在于，包括以下幾個步驟:(1)將紅糖與6?8倍其重量份的水混合，攪拌溶解后加入纖維素酶及米糠，然后整體放入超聲波萃取機中，控制反應溫度為50?65°C，功率700?800W連續(xù)作用2?2.2h，最后2500? 3000r/min離心去除底層沉淀雜質，得上清液；(2)混合碧根果果仁、杏仁和花生米，粉碎成顆粒，放入炒鍋中炒至表面微黃；(3)將土豆淀粉和食用堿混合后放入鍋中，加入3?5倍其重量份的水，攪拌成混濁液，加熱至80?90°C，恒溫糊化30?40min，然后加入菜籽油，降溫至60?70°C，恒溫攪拌20?25min得均勻的淀粉乳化液，加入到(1)所述清液中，恒溫60?70 °C攪拌30?40min得均勻的乳液；(4)混合低筋面粉、雞蛋清及其它剩余成分，加入(2)所述的果仁顆粒，加入(3)所述的乳液，攪拌揉捏成面團，切割成片狀，最后放入預熱至160?180°C的烤箱中烘焙15?20min即可。
【主權項】
1.一種不易掉渣的果仁香脆餅干，其特征在于，由以下重量份的原料制成:米糠200? 240、纖維素酶25?30、紅糖60?80、土豆淀粉30?40、食用堿5?10、菜籽油15?20、碧根果果仁45 ?60、杏仁20?25、花生米30~35、黑芝麻10?15、牛奶香粉10?16、雞蛋清50?60、低筋面粉1500? 1800和適量的水。2.根據(jù)權利要求1所述一種不易掉渣的果仁香脆餅干，其特征在于，包括以下幾個步 驟:(1)將紅糖與6?8倍其重量份的水混合，攪拌溶解后加入纖維素酶及米糠，然后整體放 入超聲波萃取機中，控制反應溫度為50?65°C，功率700?800W連續(xù)作用2?2.2h，最后2500? 3000r/min離心去除底層沉淀雜質，得上清液；(2)混合碧根果果仁、杏仁和花生米，粉碎成顆粒，放入炒鍋中炒至表面微黃；(3)將土豆淀粉和食用堿混合后放入鍋中，加入3?5倍其重量份的水，攪拌成混濁液，加 熱至80?90°C，恒溫糊化30?40min，然后加入菜籽油，降溫至60?70°C，恒溫攪拌20?25min得 均勻的淀粉乳化液，加入到(1)所述清液中，恒溫60?70 °C攪拌30?40min得均勻的乳液；(4)混合低筋面粉、雞蛋清及其它剩余成分，加入(2)所述的果仁顆粒，加入(3)所述的 乳液，攪拌揉捏成面團，切割成片狀，最后放入預熱至160?180°C的烤箱中烘焙15?20min即 可。
【文檔編號】A21D2/36GK105981790SQ201610039440
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2016年1月21日
【發(fā)明人】柳培健
【申請人】鳳陽瑞誠食品科技有限公司