一種芝士包芯牛肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種芝士包芯牛肉丸及其制備方法，其在有彈性的基礎(chǔ)上口感軟糯易嚼，營(yíng)養(yǎng)上除能提供牛肉的優(yōu)質(zhì)蛋白，牛肉餡料中加以芹菜提高膳食纖維，平衡營(yíng)養(yǎng)，內(nèi)芯以芝士為主料，補(bǔ)充鈣元素，加以枸杞起到補(bǔ)益保健功效，可填補(bǔ)目前市場(chǎng)在針對(duì)老年人的肉丸領(lǐng)域留有的空白。
【專利說(shuō)明】
一種芝士包芯牛肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ] 本發(fā)明屬于肉丸制品，具體涉及一種芝士包芯牛肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉丸制品是一種深受消費(fèi)者歡迎的傳統(tǒng)肉制品，但目前市場(chǎng)上的牛肉丸大多以牛 肉為主料，加以簡(jiǎn)單配料配成，口味與營(yíng)養(yǎng)成分均較為單一，并且很多牛肉丸的牛肉含量很 低，大多都是由面粉混合而成，品質(zhì)口感堪憂。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)生活質(zhì)量的追求不斷提高， 對(duì)于牛肉丸不僅局限于口感，也更注重其中的營(yíng)養(yǎng)均衡與保健功效，現(xiàn)有牛肉丸不能滿足 消費(fèi)者需求。其中，市場(chǎng)現(xiàn)有的芝士包芯牛丸則一般都是在火鍋店鋪內(nèi)現(xiàn)吃現(xiàn)做，很少制成 可于超市購(gòu)買的速凍產(chǎn)品，能帶回家中煮食，造成食用不便。
[0003] 其次，隨著社會(huì)老齡化問(wèn)題日益突出，針對(duì)老年人群開發(fā)的食品受到關(guān)注，但多局 限于保健食品。而速凍肉丸具有食用方便、質(zhì)地柔軟等特性，適合于咀嚼能力下降的老年人 食用。因此，需開發(fā)一種口感與營(yíng)養(yǎng)倶佳，適于家中老年人食用的牛丸，以填補(bǔ)肉丸領(lǐng)域 的空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種芝士包芯牛肉丸及其制備方法，適于中老 年人食用且口感和營(yíng)養(yǎng)倶佳。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
[0006] -方面，一種芝士包芯牛肉丸，包含：牛肉25-35份、芹菜5-8份、芝士 8-10份、枸 杞4-6份、生粉2-4份、木瓜蛋白酶2-4份、魔芋粉2-3份、以及雞蛋1-3個(gè)、占總量2%的 鹽、占總量2%的生抽、占總量3%的黑胡椒顆粒調(diào)味粉。
[0007] 所述牛肉為牛后腿肉，所述芹菜為芹菜桿部。
[0008] 另一方面，一種芝士包芯牛肉丸的制備方法，包括以下步驟：
[0009] a.預(yù)處理：將25-35份的新鮮柔軟的牛后腿肉洗凈后剔除筋和多余的油脂，再切 塊；
[0010] b.絞肉：將牛肉塊絞成肉糜，并在絞肉時(shí)加入-2度的冰水，冰水的用量是牛肉用 量的3倍，以防止絞肉過(guò)程中產(chǎn)生的溫度影響肉的品質(zhì)；
[0011] c.腌制：將絞好的牛肉糜瀝干后，加入占總量的2%的鹽、占總量的2%生抽和占 總量3%的黑胡椒顆粒調(diào)味粉，靜置20分鐘入味；
[0012] d.斬拌：加入生粉2-4份、木瓜蛋白酶2-4份、雞蛋1-3個(gè)、魔芋粉2-3份后，放入 斬拌機(jī)中混合均勻，醒發(fā)5-8分鐘；
[0013] e.絞碎芹菜桿部：將5-8份芹菜桿部絞成碎粒，加入混勻的肉糜之中，攪拌均勻；
[0014] f.切碎奶酪：將奶酪切成顆粒；
[0015] g.切碎枸杞：將枸杞切成碎粒；
[0016] h.混合內(nèi)陷：將奶酪顆粒和枸杞碎?；旌暇鶆蜃鳛閮?nèi)餡料；
[0017] i.肉丸定型：將肉糜擠成球形，將內(nèi)部挖空后，填入奶酪枸杞餡料；
[0018] j.熟制和冷卻：在低溫水槽中定型，水溫在75-80度，時(shí)間為4分鐘；再在高溫水 槽中煮制，水溫在90-95度，煮制7分鐘；用冷水將產(chǎn)品冷卻到10-12度；
[0019] k.真空包裝和滅菌：冷卻后的肉丸在真空度1000 Pa的條件下進(jìn)行真空包裝，并在 88度的溫度下殺菌15分鐘；
[0020] 1.速凍：將溫度降至0度，再用螺旋速凍機(jī)將產(chǎn)品中心溫度在30分鐘內(nèi)降 至-20~-18度，保存得到成品；
[0021] 在步驟f中，所述奶酪顆粒的直徑為1cm。
[0022] 在步驟i中，所述肉糜擠成直徑為2cm的球形，填入餡料后每個(gè)肉丸的重量控制在 IOg0
[0023] 本發(fā)明的芝士包芯牛肉丸在有彈性的基礎(chǔ)上口感軟糯易嚼，營(yíng)養(yǎng)上除能提供牛肉 的優(yōu)質(zhì)蛋白，牛肉餡料中加以芹菜提高膳食纖維，平衡營(yíng)養(yǎng)，內(nèi)芯以芝士為主料，補(bǔ)充鈣元 素，加以枸杞起到補(bǔ)益保健功效，填補(bǔ)了目前市場(chǎng)上缺少專門針對(duì)老年人的肉丸的領(lǐng)域空 白。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 本發(fā)明的一種芝士包芯牛肉丸，其原料包含：牛肉25-35份、芹菜5-8份、芝士 8-10份、枸杞4-6份、生粉2-4份、木瓜蛋白酶2-4份、魔芋粉2-3份、以及雞蛋1-3個(gè)、占總 量2%的鹽、占總量2%的生抽、占總量3%的黑胡椒顆粒調(diào)味粉。
[0025] 其中，所述牛肉選用牛后腿肉，所述芹菜選用芹菜桿部為較佳。
[0026] 該芝士包芯牛肉丸的制備方法，具體包括以下步驟：
[0027] (一）預(yù)處理：將25-35份（按重量份計(jì)）的新鮮柔軟牛后腿肉洗凈后剔除筋和 多余的油脂后，切成小塊；
[0028] (二）絞肉：將牛肉小塊放入絞肉機(jī)，絞成肉糜，絞肉時(shí)加入_2度的冰水，冰水的 用量是牛肉用量的3倍，從而防止絞肉過(guò)程中產(chǎn)生的溫度會(huì)影響肉的品質(zhì)；
[0029] (三）腌制：將絞好的牛肉糜瀝干后，加入鹽（總量的2% )，生抽（總量的2% )， 黑胡椒顆粒調(diào)味粉（總量的3% )，靜置20分鐘入味；
[0030] (四）斬拌：加入生粉2-4份，木瓜蛋白酶2-4份，雞蛋1-3個(gè)，魔芋粉2-3份，放 入斬拌機(jī)中混合均勻，醒發(fā)5-8分鐘；
[0031] (五）絞碎芹菜桿部：將5-8份芹菜桿部放入攪碎機(jī)，絞成顆粒狀的碎粒，再加入 混勻的肉糜之中，攪拌均勻，作為皮餡料；
[0032](六）切碎奶酪：將奶酪切成直徑為Icm左右的顆粒；
[0033] (七）切碎枸杞：將枸杞切成碎粒；
[0034] (八）混合內(nèi)陷：將奶酪顆粒和枸杞顆?；旌暇?，作為內(nèi)餡料；
[0035] (九）肉丸定型：將皮餡料和內(nèi)餡料制成形，每個(gè)重量控制在IOg左右，即將肉糜 擠成直徑為2cm左右的球形，將內(nèi)部挖空后，填入內(nèi)餡料，最終制成球形肉丸；
[0036] (十）熟制和冷卻：在低溫水槽中定型，水溫在75-80度，時(shí)間為4分鐘；再在高溫 水槽中煮制，水溫在90-95度，煮制7分鐘；用冷水將產(chǎn)品冷卻到10-12度；
[0037] ( ^^一）真空包裝后滅菌：真空包裝后將冷卻后的肉丸在真空度1000 Pa的條件下 進(jìn)行包裝，在88度的溫度下殺菌15分鐘；
[0038] (十二）速凍：再將產(chǎn)品溫度降至0度左右，再用螺旋速凍機(jī)將產(chǎn)品中心溫度在30 分鐘內(nèi)降至-20~-18度，保存得到成品。
[0039] 感官評(píng)定：
[0040] 將上述方法中制得的芝士包芯牛肉丸進(jìn)行感官品定，具體數(shù)據(jù)如下表1所示：
[0041] 表1芝士包芯牛肉丸的感官評(píng)定表
[0043] 本發(fā)明制備的芝士包芯牛肉丸原料營(yíng)養(yǎng)豐富，其主料牛肉和芝士富含優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)，且芝士可對(duì)老年人群起到補(bǔ)鈣作用，并具有多種微量礦物元素和維生素；輔料芹菜是高 纖維食物，能與牛肉做到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，并具有抗癌防癌的功效，起預(yù)防結(jié)腸癌的作用，并含有 利尿有效成分，針對(duì)老年人可消除體內(nèi)鈉潴留，利尿消腫；枸杞含有豐富的胡蘿卜素、維生 素 AU BK B2、C等鈣、鐵等健康眼睛的必需營(yíng)養(yǎng)，故擅長(zhǎng)明目，可起到養(yǎng)肝明目的補(bǔ)益保健 功效。
[0044] 因此，本發(fā)明的芝士包芯牛肉丸及其制備方法具有制備營(yíng)養(yǎng)豐富，兼具保健功效 的新風(fēng)味，針對(duì)老年人群牛肉丸市場(chǎng)的新開拓，解決芝士包芯牛肉丸僅限火鍋現(xiàn)售的銷售 渠道問(wèn)題，進(jìn)行速凍保存可便于超市銷售，家庭內(nèi)煮食等優(yōu)點(diǎn)。
[0045] 另外，牛肉丸的銷售方式的創(chuàng)新大有文章可做。因?yàn)榕Ｈ馔杓瓤梢允鞘焓常挚梢?作為新鮮食材的面貌出現(xiàn)，既可以是打火鍋的材料，又可以是做成菜品，還可以做成燒烤、 小吃的形式。營(yíng)銷渠道方面，如果只是實(shí)體店?duì)I銷，靠作坊式的生產(chǎn)，并以此批發(fā)及零售，那 么會(huì)產(chǎn)生很多不必要的運(yùn)輸物流中的一些額外費(fèi)用。如果可以放到超市等大型購(gòu)物商場(chǎng)中 成為人們?nèi)粘Ｉ钪锌梢灾苯淤?gòu)買到的產(chǎn)品，一定能夠得到更大的推廣。
[0046] 但是，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，上述的【具體實(shí)施方式】只是示例性的，是為了更 好的使本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解本專利，不能理解為是對(duì)本專利保護(hù)范圍的限制，只要是 根據(jù)本專利所揭示精神的所作的任何等同變更或修飾，均落入本專利保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種芝士包芯牛肉丸，其特征在于，包含：牛肉25-35份、芹菜5-8份、芝士 8-10份、 枸杞4-6份、生粉2-4份、木瓜蛋白酶2-4份、魔芋粉2-3份、以及雞蛋1-3個(gè)、占總量2%的 鹽、占總量2%的生抽、占總量3%的黑胡椒顆粒調(diào)味粉。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝士包芯牛肉丸，其特征在于，所述牛肉為牛后腿肉，所述芹 菜為芹菜桿部。3. -種芝士包芯牛肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： a. 預(yù)處理：將25-35份的新鮮柔軟的牛后腿肉洗凈后剔除筋和多余的油脂，再切塊； b. 絞肉：將牛肉塊絞成肉糜，并在絞肉時(shí)加入_2度的冰水，冰水的用量是牛肉用量的3 倍，以防止絞肉過(guò)程中產(chǎn)生的溫度影響肉的品質(zhì)； c. 腌制：將絞好的牛肉糜瀝干后，加入占總量的2%的鹽、占總量的2%生抽和占總量 3%的黑胡椒顆粒調(diào)味粉，靜置20分鐘入味； d. 斬拌：加入生粉2-4份、木瓜蛋白酶2-4份、雞蛋1-3個(gè)、魔芋粉2-3份后，放入斬拌 機(jī)中混合均勻，醒發(fā)5-8分鐘； e. 絞碎芹菜桿部：將5-8份芹菜桿部絞成碎粒，加入混勻的肉糜之中，攪拌均勻； f. 切碎奶酪：將奶酪切成顆粒； g. 切碎枸杞：將枸杞切成碎粒； h. 混合內(nèi)陷：將奶酪顆粒和枸杞碎粒混合均勾作為內(nèi)餡料； i. 肉丸定型：將肉糜擠成球形，將內(nèi)部挖空后，填入奶酪枸杞餡料； j. 熟制和冷卻：在低溫水槽中定型，水溫在75-80度，時(shí)間為4分鐘；再在高溫水槽中 煮制，水溫在90-95度，煮制7分鐘；用冷水將產(chǎn)品冷卻到10-12度； k. 真空包裝和滅菌：冷卻后的肉丸在真空度lOOOPa的條件下進(jìn)行真空包裝，并在88 度的溫度下殺菌15分鐘； l. 速凍：將溫度降至0度，再用螺旋速凍機(jī)將產(chǎn)品中心溫度在30分鐘內(nèi)降至-20~-18 度，保存得到成品。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的芝士包芯牛肉丸的制備方法，其特征在于：在步驟f中，所述 奶酪顆粒的直徑為lcm。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的芝士包芯牛肉丸的制備方法，其特征在于：在步驟i中，所述 肉糜擠成直徑為2cm的球形，填入餡料后每個(gè)肉丸的重量控制在10g。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK105982077SQ201510051655
【公開日】2016年10月5日
【申請(qǐng)日】2015年1月30日
【發(fā)明人】陳力, 柯異蕓, 劉宇, 周穎越, 倪曄, 陳建康, 宋益善
【申請(qǐng)人】上海海洋大學(xué)