葡萄干的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明是關(guān)于一種葡萄干的制備方法，包括，分剪：將采收后的葡萄鮮果剪成葡萄小穗后進(jìn)行去蠟質(zhì)處理，所述的葡萄小穗為小于30粒葡萄的小穗；晾曬：將經(jīng)過(guò)去蠟質(zhì)處理的葡萄小穗自然晾曬，至葡萄果粒含水量達(dá)40?50％，所述的含水量百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；烘干：晾曬完成后，將葡萄小穗置于烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行烘干，烘干房的溫度為45?60℃，待葡萄果粒含水量為16?18％時(shí)，將葡萄小穗拿出烘干房，所述的含水量百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；后處理：將烘干好的葡萄小穗脫梗、分選、清洗、晾曬，即得到葡萄干。本發(fā)明提供的葡萄干的制備方法，可同時(shí)節(jié)省時(shí)間、節(jié)約資源，并且提高了葡萄干的品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】
葡萄干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葡萄干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄干為葡萄的果實(shí)經(jīng)日光曬干和干燥陰干等方式制備而成的干果，又名草龍 珠、蒲桃。葡萄干中的鐵和鈣含量很豐富，含大量葡萄糖，多種礦物質(zhì)和維生素、氨基酸等， 是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補(bǔ)佳品，對(duì)心肌有營(yíng)養(yǎng)作用，有助于冠心病患者的康復(fù)。另 外，葡萄干含有纖維、酒石酸及白藜蘆醇等成分，能改善直腸的健康，有效地防止細(xì)胞惡變 或抑制惡性腫瘤的增長(zhǎng)，口感甘甜爽口，是普通大眾比較喜愛的干果食品。
[0003] 現(xiàn)有的制備技術(shù)中，葡萄干制備方法主要有晾制、曬制和機(jī)械烘干三種。其中晾制 是將葡萄鮮果用燒堿進(jìn)行去蠟質(zhì)處理后，懸掛在晾房?jī)?nèi)進(jìn)行陰干，大約需要45-60天時(shí)間。 晾干之后進(jìn)行脫梗、分級(jí)、清洗等工序后得到成品，該方法無(wú)能耗，但需建造晾房，耗時(shí)較 長(zhǎng);曬制是將葡萄鮮果用燒堿進(jìn)行去蠟質(zhì)處理后，攤曬在水泥地(或硬地)場(chǎng)地上，大約需要 20-30天（中間需翻轉(zhuǎn)2-3次），主要是靠風(fēng)吹日曬來(lái)耗散水分，將葡萄鮮果逐漸脫水制成葡 萄干。此方法無(wú)能耗，與晾制工藝相比耗時(shí)相對(duì)較短，但容易受天氣影響且需要較大場(chǎng)地， 成品的衛(wèi)生保障較差;機(jī)械（熱風(fēng))烘干法是將葡萄鮮果用燒堿進(jìn)行去蠟質(zhì)處理后，放置到 烘房的物料架上進(jìn)行熱風(fēng)烘干脫水，大約需要5-7天時(shí)間。此方法制備時(shí)間短，衛(wèi)生條件能 得到很好的保障，但能耗高，制備成本較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的主要目的在于提供一種葡萄干的制備方法，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是本發(fā) 明所述的葡萄干制備方法易于操作;節(jié)省時(shí)間；節(jié)約能源;且能夠獲得高品質(zhì)的葡萄干，從 而更加適用。
[0005] 本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0006] 依據(jù)本發(fā)明提出的一種葡萄干的制備方法，包括以下步驟：
[0007] 分剪:將采收后的葡萄鮮果剪成葡萄小穗后進(jìn)行去蠟質(zhì)處理，所述的葡萄小穗為 小于30粒葡萄的小穗;晾曬:將經(jīng)過(guò)去蠟質(zhì)處理的葡萄小穗自然晾曬，至葡萄果粒含水量達(dá) 40-50%，所述的含水量百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù);烘干:晾曬完成后，將葡萄小穗置于烘干房?jī)?nèi) 進(jìn)行熱風(fēng)烘干，烘干房的溫度為45-60°C，待葡萄果粒含水量為16-18%時(shí)，將葡萄小穗拿出 烘干房，所述的含水量百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；后處理:將烘干好的葡萄小穗脫梗、分選、清 洗、晾曬，即得到成品葡萄干。
[0008] 本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問(wèn)題還可采用以下技術(shù)措施進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)。
[0009] 優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的去蠟質(zhì)處理為將葡萄小穗置于溶 液中浸泡100-120秒，所述溶液為堿性溶液。
[0010] 優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的堿性溶液的溶質(zhì)為氫氧化鈉和碳 酸鈉中的一種或兩者的混合物。
[0011] 優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的晾曬步驟中，先將所述的葡萄小 穗裝入物料盤內(nèi)，再將所述的物料盤置于物料架上，進(jìn)行晾曬。
[0012] 優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的烘干房坐落在制備場(chǎng)地上，所述 的制備場(chǎng)地為磚場(chǎng)地或厚度為10-15cm的水泥場(chǎng)地。
[0013] 優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的烘干房中二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為 烘干房中空氣體積的〇. 1 % _2 %。
[0014] 優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的后處理步驟中的晾曬時(shí)間為12-24小時(shí)。
[0015]優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的物料盤的材質(zhì)為竹子，物料盤的 長(zhǎng)度為150-200cm，寬度為50-80cm，高度為10-15cm;所述的物料架為6-8層，每層間隔15-20cm，材質(zhì)為柳木，物料架的四周和上部均用鐵紗網(wǎng)包裹。
[0016]優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的物料架的底部安裝直徑為20-30cm的萬(wàn)向輪。
[0017]優(yōu)選前述的一種葡萄干的制備方法，其中所述的鐵紗網(wǎng)的外部遇雨時(shí)需加有塑料 膜。
[0018]借由上述技術(shù)方案，本發(fā)明一種葡萄干的制備方法至少具有下列優(yōu)點(diǎn)：
[0019] 1、相比晾制、曬制方法，本發(fā)明葡萄干的制備時(shí)間減少。
[0020] 本制備方法所需時(shí)間短，只需要14-19天。較晾制減少31-41天(傳統(tǒng)晾房晾制大約 需要45-60天時(shí)間），較曬制減少6-11天(曬制大約需要20-30天）。
[0021] 2、相比機(jī)械制備方法，能耗大幅降低，生產(chǎn)成本降低。
[0022] 本發(fā)明葡萄干的制備方法，前期采用自然晾曬約（10-15天），至葡萄果粒含水量達(dá) 40-50%后，采用機(jī)械加熱烘干至含水量16-18%;較完全采用機(jī)械烘干方法烘干至含水量 16-18%減少能耗60%，生產(chǎn)成本大幅度降低。
[0023] 3、先自然晾、曬，再繼續(xù)高溫?zé)犸L(fēng)烘干，衛(wèi)生保障好。
[0024]本制備方法前期晾曬采用物料架立體晾曬，物料架四周和上部用鐵紗網(wǎng)包裹，有 效地防止蒼蠅、飛鳥、老鼠等的侵害;遇雨天，用塑料布從上而下遮蓋，防止雨水淋濕而引起 霉?fàn)€;衛(wèi)生條件有好的保障。
[0025] 4、立體晾曬減少了曬場(chǎng)面積。
[0026]葡萄鮮果經(jīng)過(guò)處理后放置于一定規(guī)格物料架上晾曬10-15天。一般物料架有6-8 層，每層擺放物料盤，物料盤用竹簾制成(規(guī)格:長(zhǎng)X寬X高=200cm X 80cm X 15cm左右），具 體規(guī)格依據(jù)烘干房規(guī)格而定。較曬制生產(chǎn)葡萄干減少占地面積5/6-7/8。
[0027] 5、烘干房中增加二氧化碳的濃度，提高了葡萄干的品質(zhì)。
[0028] 6、成品葡萄干的商品性狀好。
[0029] 采用本發(fā)明制作的葡萄干表皮褶皺均勻，商品性狀好。采用傳統(tǒng)晾曬方法制作葡 萄干，需及時(shí)進(jìn)行翻倒，生產(chǎn)中往往由于翻倒不及時(shí)，出現(xiàn)葡萄干一面有褶皺，一面無(wú)（或 少)褶皺的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品美觀。采用傳統(tǒng)單純熱風(fēng)烘干方法制作的葡萄干，由于葡萄鮮果 脫水過(guò)快，葡萄干表皮平展不易起皺褶，讓消費(fèi)者感覺(jué)不像葡萄干，影響產(chǎn)品銷售。
[0030] 上述說(shuō)明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段， 并可依照說(shuō)明書的內(nèi)容予以實(shí)施，以下以本發(fā)明的較佳實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明如后。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 為更進(jìn)一步闡述本發(fā)明為達(dá)成預(yù)定發(fā)明目的所采取的技術(shù)手段及功效，以下結(jié)合 較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種葡萄干的制備方法，其【具體實(shí)施方式】、結(jié)構(gòu)、特征及 其功效，詳細(xì)說(shuō)明如后。在下述說(shuō)明中，不同的"一實(shí)施例"或"實(shí)施例"指的不一定是同一實(shí) 施例。此外，一或多個(gè)實(shí)施例中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特點(diǎn)可由任何合適形式組合。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 建筑場(chǎng)地:建筑面積為540平方米，水泥厚度為15cm的水泥制備場(chǎng)地;建筑長(zhǎng)8m、寬 4.5m、高2.5m的熱風(fēng)烘干房2棟，熱風(fēng)烘干房?jī)?nèi)置熱風(fēng)鍋爐、風(fēng)機(jī)、物料架等，兩烘干房間隔2 米，兩頭各留出2米用于物料架轉(zhuǎn)運(yùn)物料，烘干房占地面積132平方米。
[0034]分剪:采摘達(dá)到制干標(biāo)準(zhǔn)的葡萄鮮果運(yùn)輸至加工場(chǎng)地，將大串葡萄分剪成葡萄小 穗，每個(gè)葡萄穗20-30粒，并剪除青粒、爛粒和病果;將分剪后的葡萄鮮果置入一定濃度的氫 氧化鈉溶液中浸泡1分鐘后取出、瀝干。
[0035]晾曬:將瀝干的葡萄穗裝入物料盤，再將物料盤置于物料架上，物料架長(zhǎng)為4m、寬 為1.5m、高為2m，用竹簾框?qū)⑽锪霞芨舫?0層，每層15cm;物料架底部四角安有較大規(guī)格的 萬(wàn)向輪，即可承重轉(zhuǎn)運(yùn)，又可提高物料架與地面高度，避免刮擦地面。物料架需先推放到加 工廠空曠場(chǎng)地，以備放置物料(葡萄鮮果）；物料架放滿葡萄鮮果后，用鐵紗網(wǎng)將物料架的上 部和四周包裹起來(lái)(防蟲、蠅、鳥、鼠等），之后進(jìn)行晾曬，晾曬時(shí)間為15天，如果期間遇雨，需 在頂部加蓋塑料膜，雨后揭除。
[0036]烘干:將放有葡萄穗且包裹好的物料架推入烘干房烘50小時(shí)，待葡萄果粒含水量 達(dá)到16-18 %后，將物料架推出烘干房，烘干房的二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為烘干房中空氣體積 的o.im
[0037] 加工:將烘干后的葡萄穗脫梗處理，將處理后的葡萄干進(jìn)行分選、清洗后再次放到 物料架上晾曬12-24小時(shí)，得到成品葡萄干。
[0038]葡萄干品質(zhì)的測(cè)試方法：
[0039]采用直接滴定法測(cè)定葡萄干中還原糖和總糖的含量;采用2,6_二氯靛酚滴定法測(cè) 定葡萄干中維生素的含量;采用比色法測(cè)定葡萄干中多酚的含量。
[0040] 實(shí)施例2
[00411采用傳統(tǒng)的自然晾曬的方法進(jìn)行葡萄干的制備，葡萄干品質(zhì)的測(cè)定方法與實(shí)施例 1相同，所制得的葡萄干的品質(zhì)見表1，葡萄干中大腸桿菌的含量見表2。
[0042] 實(shí)施例3
[0043]采用傳統(tǒng)的機(jī)械加工方法進(jìn)行葡萄干的制備，葡萄干品質(zhì)的測(cè)定方法與實(shí)施例1 相同，所制得的葡萄干的品質(zhì)見表1，葡萄干中大腸桿菌的含量見表2。
[0044]表1實(shí)施例1-3所制得的匍萄干的品質(zhì)
[0045]
[0046] 由表1可知，實(shí)施例1 (本發(fā)明）制得的葡萄干中的還原糖、總糖、維生素和多酚的含 量與實(shí)施例2(傳統(tǒng)自然晾曬）制得的葡萄干的含量相差不大，且均大于實(shí)施例3(傳統(tǒng)機(jī)械 加工）制得的葡萄干中還原糖、總糖、維生素和多酚的含量，因此，本發(fā)明通過(guò)前期自然晾 曬，將葡萄糖中有益成分保留，又通過(guò)增加烘干房中二氧化碳的含量，減少烘干房中的水 分，避免了葡萄干中的有益成分流失。
[0047] 表2實(shí)施例1-3所制得的葡萄干中大腸桿菌的含量
[0048]
[0049]~由表2可以看出，采用本發(fā)明制備的葡萄干衛(wèi)生狀況符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采用傳統(tǒng)的晾 曬制作方法，由于缺少高溫析糖殺菌環(huán)節(jié)，葡萄干色澤灰暗，衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)(大腸桿菌等 含量大多超標(biāo))。
[0050]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，依 據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā) 明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種葡萄干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 分剪:將采收后的葡萄鮮果剪成葡萄小穗后進(jìn)行去蠟質(zhì)處理，所述的葡萄小穗為小于 30粒葡萄的小穗； 晾曬：將經(jīng)過(guò)去蠟質(zhì)處理的葡萄小穗自然晾曬，至葡萄果粒含水量達(dá)40-50%，所述的 含水量百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)； 烘干:晾曬完成后，將葡萄小穗置于烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行烘干，烘干房的溫度為45-60°C，待葡 萄果粒含水量為16-18%時(shí)，將葡萄小穗拿出烘干房，所述的含水量百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)； 后處理:將烘干好的葡萄小穗脫梗、分選、清洗、晾曬，即得到成品葡萄干。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的去蠟質(zhì)處理為將葡萄小穗置于溶液中浸泡100-120秒，所述溶液為堿性溶液。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的堿性溶液的溶質(zhì)為氫氧化鈉和碳酸鈉中的一種或兩者的混合物。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的晾曬步驟中，先將所述的葡萄小穗裝入物料盤內(nèi)，再將所述的物料盤置于物料 架上，進(jìn)行晾曬。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的烘干房坐落在制備場(chǎng)地上，所述的制備場(chǎng)地為磚場(chǎng)地或厚度為l〇-15cm的水泥 場(chǎng)地。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的烘干房中二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為烘干房中空氣體積的〇. 1 %_2%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的后處理步驟中的晾曬時(shí)間為12-24小時(shí)。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的物料盤的材質(zhì)為竹子，物料盤的長(zhǎng)度為150-200cm，寬度為50-80cm，高度為10-15cm； 所述的物料架的長(zhǎng)度為200-250cm，寬度為50-80cm，高度為15-20cm，材質(zhì)為柳木;每個(gè) 物料架為6-10層，每層間隔10-15cm，物料架的四周和上部均用鐵紗網(wǎng)包裹。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的物料架的底部安裝直徑為20-30cm的萬(wàn)向輪。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種葡萄干的制備方法，其特征在于： 所述的鐵紗網(wǎng)的外部加有塑料膜。
【文檔編號(hào)】A23B7/02GK105994586SQ201610330073
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月18日
【發(fā)明人】容新民, 王富霞, 周雪玲, 張愛華, 付超
【申請(qǐng)人】容新民