一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其制作方法如下：a、香蕉預(yù)處理；b、切型；c、鋪盤、急凍；d、真空冷凍干燥：將急凍好的物料送入真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在0～60Pa的真空度條件下加熱干燥16～26小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過62℃，因升華而脫水干燥成為成品；e、分選；f、金屬檢測；g、先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級(jí)塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口，本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是：最大程度地保留了香蕉原有的口感、營養(yǎng)成分和香味；該凍干方法的凍干曲線經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)得來，是專門針對香蕉本身特性進(jìn)行定制的凍干工藝路線，使香蕉達(dá)到最佳的凍干效果。
【專利說明】
一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工方法的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是涉及食品干燥方法的技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]香蕉是一種常見水果，因其價(jià)格實(shí)惠，口感香甜而深受人們喜愛。香蕉的保質(zhì)期一般較短，容易腐爛變質(zhì)，對香蕉進(jìn)行切片，然后對香蕉切片進(jìn)行干燥處理，可延長香蕉的保質(zhì)期，利于貯藏、運(yùn)輸和銷售，同時(shí)也方便食用。香蕉是即食類湯產(chǎn)品常用的一種食材，而傳統(tǒng)的即食類湯產(chǎn)品存在諸多弊端:一是產(chǎn)品在包裝前已將香蕉與其它多種不同的食材組合在一起，并通過添加食用膠等輔劑使其成型，形成幾種特定的口味，不僅產(chǎn)品口味單一，選擇余地小，顧客不能根據(jù)自身喜好來將香蕉與不同的食材組合在一起，而且添加了輔劑的食品不夠天然，不利于人們的身體健康;二是產(chǎn)品食材的干燥方式多為曬干、烘干和煮干，而通過這些傳統(tǒng)干燥方式制得的干制食材既不衛(wèi)生，也不美觀，不僅損失了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，而且干制食材的保質(zhì)期較短，不宜遠(yuǎn)距離長途運(yùn)輸和長期保存，傳統(tǒng)的干制食材復(fù)水后還原效果差，復(fù)水后的食材口感、香味、外形、色澤和營養(yǎng)成分含量均不佳，不能適應(yīng)現(xiàn)代人們生活水平的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種專門針對香蕉進(jìn)行定制干燥工藝，產(chǎn)品復(fù)水性好，復(fù)水后口感及色澤具佳，產(chǎn)品外形美觀，最大程度保留香蕉原有的營養(yǎng)成分，保質(zhì)期長，利于長途運(yùn)輸?shù)恼婵绽鋬龈稍锵憬兜募庸し椒ā?br>[0004]本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下:
一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其制作方法如下:a、香蕉預(yù)處理:選用新鮮的香蕉為原料，對香蕉進(jìn)行人工精選，挑除病、損、蟲等不良品，將精選后的香蕉剝皮后放入冷凍箱內(nèi)，對香蕉進(jìn)行預(yù)凍處理18?38分鐘，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為5 °C?10°C，經(jīng)5?10分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為O 0C?4°C，接著恒溫3?6分鐘;再經(jīng)I?3分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-1°C?_4°C，再接著恒溫5?10分鐘;再經(jīng)I?3分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-5°C?-8°C，最后恒溫3?6分鐘至物料溫度降為-2°C?-8°C結(jié)束；b、切型:采用專用的切型機(jī)對預(yù)凍好的香蕉進(jìn)行切片，切片厚度為I?3cm; c、鋪盤、急凍:將上述切型好的物料均勻平鋪在物料盤上，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進(jìn)行急凍，利用2?3小時(shí)，將物料中心溫度降至_15°C?_20°C; d、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥16?26小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過62°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為18°C?220C ；經(jīng)15?25分鐘，加熱板溫度升為105°C?115°C，接著恒溫2?4小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度降為85°C?95°C，再接著恒溫5?6小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度降為80°C?84°C，再接著恒溫3?4小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度升為85°C?88°C，再接著恒溫2?4小時(shí)；再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度降為75°C?82°C，最后恒溫4?6小時(shí)，至物料溫度升為58°C?62°C結(jié)束；e、分選:真空干燥結(jié)束后，將物料從真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；f、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；g、先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級(jí)塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0005]所述香蕉預(yù)處理過程中，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為8°C，經(jīng)8分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為(TC，接著恒溫5分鐘;再經(jīng)2分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-3°C，再接著恒溫10分鐘;再經(jīng)2分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-6°C，最后恒溫5分鐘至物料溫度降為-5°C結(jié)束。
[0006]所述真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為20°C ;經(jīng)20分鐘，加熱板溫度升為112°C，接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為90°C，再接著恒溫5.5小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為82°C，再接著恒溫3.5小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度升為85°C，再接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為80°C，最后恒溫5小時(shí)，至物料溫度升為60°C結(jié)束。
[0007]本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是:將傳統(tǒng)即食類湯產(chǎn)品的食材進(jìn)行分開單獨(dú)干燥處理，顧客可根據(jù)自身喜好將真空冷凍干燥處理的香蕉與其它不同的食材進(jìn)行組合，大大滿足了顧客多樣化的飲食需求；由于該干燥方法在低溫、低壓下進(jìn)行，香蕉內(nèi)的水分直接升華，香蕉的物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)變化極小，使得香蕉干燥后再進(jìn)行復(fù)水時(shí)的形狀幾乎沒有變化，很好地保持了香蕉原有的形狀;該方法在低溫下對香蕉進(jìn)行干燥，不使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，使微生物失去生物活力，香蕉中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營養(yǎng)成分以及芳香成分損失很小，最大程度地保留了香蕉原有的口感、營養(yǎng)成分和香味;該方法在真空環(huán)境下進(jìn)行干燥，氧氣極少，使易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)，最大程度地保持了香蕉原有的色澤;該凍干方法能除去香蕉中95-99.5%的水分，最大限度地延長凍干香蕉的保存期;該方法在干燥過程中，香蕉不存在表面硬化問題，且其內(nèi)部形成多孔的海綿狀，因而具有優(yōu)異的復(fù)水性，可在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)干燥前的狀態(tài);該凍干方法的凍干曲線經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)得來，是專門針對香蕉本身特性進(jìn)行定制的凍干工藝路線，使香蕉達(dá)到最佳的凍干效果。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其制作方法如下:a、香蕉預(yù)處理:選用新鮮的香蕉為原料，對香蕉進(jìn)行人工精選，挑除病、損、蟲等不良品，將精選后的香蕉剝皮后放入冷凍箱內(nèi)，對香蕉進(jìn)行預(yù)凍處理32分鐘，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為8 0C，經(jīng)8分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為O °C，接著恒溫5分鐘;再經(jīng)2分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為_3°C，再接著恒溫10分鐘;再經(jīng)2分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-6°C，最后恒溫5分鐘至物料溫度降為_5°C結(jié)束；b、切型:采用專用的切型機(jī)對預(yù)凍好的香蕉進(jìn)行切片，切片厚度為lcm; C、鋪盤、急凍:將上述切型好的物料均勻平鋪在物料盤上，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進(jìn)行急凍，利用3小時(shí)，將物料中心溫度降至-20°C; d、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在60Pa的真空度條件下加熱干燥21小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過62°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為20°C ;經(jīng)20分鐘，加熱板溫度升為112°C，接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為90°C，再接著恒溫5.5小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為82 V，再接著恒溫3.5小時(shí)；再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度升為85°C，再接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為80°C，最后恒溫5小時(shí)，至物料溫度升為60°C結(jié)束；e、分選:真空干燥結(jié)束后，將物料從真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；f、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；g、先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級(jí)塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0009]實(shí)施例2:—種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其制作方法如下:a、香蕉預(yù)處理:選用新鮮的香蕉為原料，對香蕉進(jìn)行人工精選，挑除病、損、蟲等不良品，將精選后的香蕉剝皮后放入冷凍箱內(nèi)，對香蕉進(jìn)行預(yù)凍處理18分鐘，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為5°C，經(jīng)5分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為(TC，接著恒溫3分鐘;再經(jīng)I分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為_1°C，再接著恒溫5分鐘；再經(jīng)I分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為_5°C，最后恒溫3分鐘至物料溫度降為_2°C結(jié)束；b、切型:采用專用的切型機(jī)對預(yù)凍好的香蕉進(jìn)行切片，切片厚度為2cm; c、鋪盤、急凍:將上述切型好的物料均勻平鋪在物料盤上，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進(jìn)行急凍，利用2小時(shí)，將物料中心溫度降至-150C ; d、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在OPa的真空度條件下加熱干燥17小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過62°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為18°C;經(jīng)22分鐘，加熱板溫度升為105°C，接著恒溫2小時(shí);再經(jīng)8分鐘，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫5小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為80°C，再接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)8分鐘，加熱板溫度升為85°C，再接著恒溫2小時(shí)；再經(jīng)12分鐘，加熱板溫度降為75°C，最后恒溫4小時(shí)，至物料溫度升為58°C結(jié)束；e、分選:真空干燥結(jié)束后，將物料從真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；f、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；g、先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級(jí)塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0010]實(shí)施例3:—種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其制作方法如下:a、香蕉預(yù)處理:選用新鮮的香蕉為原料，對香蕉進(jìn)行人工精選，挑除病、損、蟲等不良品，將精選后的香蕉剝皮后放入冷凍箱內(nèi)，對香蕉進(jìn)行預(yù)凍處理38分鐘，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為10°C，經(jīng)10分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為4°C，接著恒溫6分鐘;再經(jīng)3分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為_4°C，再接著恒溫10分鐘;再經(jīng)3分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-8°C，最后恒溫6分鐘至物料溫度降為-8°C結(jié)束；b、切型:采用專用的切型機(jī)對預(yù)凍好的香蕉進(jìn)行切片，切片厚度為3cm; c、鋪盤、急凍:將上述切型好的物料均勻平鋪在物料盤上，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進(jìn)行急凍，利用2.5小時(shí)，將物料中心溫度降至_18°C ； d、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在50Pa的真空度條件下加熱干燥25小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過62°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為22°C ；經(jīng)20分鐘，加熱板溫度升為115°C，接著恒溫4小時(shí);再經(jīng)12分鐘，加熱板溫度降為95°C，再接著恒溫6小時(shí);再經(jīng)8分鐘，加熱板溫度降為84°C，再接著恒溫4小時(shí);再經(jīng)12分鐘，加熱板溫度升為88°C，再接著恒溫4小時(shí);再經(jīng)8分鐘，加熱板溫度降為82 V，最后恒溫6小時(shí)，至物料溫度升為62°C結(jié)束；e、分選:真空干燥結(jié)束后，將物料從真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；f、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0mm，非鐵:1.2mm)檢測；g、先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級(jí)塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其特征在于其制作方法如下:a、香蕉預(yù)處理:選用新鮮的香蕉為原料，對香蕉進(jìn)行人工精選，挑除病、損、蟲等不良品，將精選后的香蕉剝皮后放入冷凍箱內(nèi)，對香蕉進(jìn)行預(yù)凍處理18?38分鐘，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為5 °C?1 °C，經(jīng)5?1分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為O °C?4 °C，接著恒溫3?6分鐘;再經(jīng)I?3分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-1°C?-4°C，再接著恒溫5?10分鐘;再經(jīng)I?3分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-50C?-80C，最后恒溫3?6分鐘至物料溫度降為-20C?-8 V結(jié)束；b、切型:采用專用的切型機(jī)對預(yù)凍好的香蕉進(jìn)行切片，切片厚度為I?3cm; c、鋪盤、急凍:將上述切型好的物料均勻平鋪在物料盤上，再將鋪盤好的物料送入速凍隧道進(jìn)行急凍，利用2?3小時(shí)，將物料中心溫度降至-150C?-200C ; d、真空冷凍干燥:將急凍好的物料送入真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥16?26小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過62°C，因升華而脫水干燥成為成品；所述加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為18°C?22°C ;經(jīng)15?25分鐘，加熱板溫度升為105 °C?115 °C，接著恒溫2?4小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度降為85 °C?95 °C，再接著恒溫5?6小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度降為80°C?84°C，再接著恒溫3?4小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度升為85°C?88°C，再接著恒溫2?4小時(shí);再經(jīng)8?12分鐘，加熱板溫度降為750C?82°C，最后恒溫4?6小時(shí)，至物料溫度升為58 V?62°C結(jié)束；e、分選:真空干燥結(jié)束后，將物料從真空干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；f、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵:1.0_，非鐵:1.2_)檢測；g、先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級(jí)塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其特征在于:所述香蕉預(yù)處理過程中，冷凍箱內(nèi)的溫度變化依次如下:開始時(shí)冷凍箱內(nèi)溫度為8°C，經(jīng)8分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為0°C，接著恒溫5分鐘;再經(jīng)2分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-3°C，再接著恒溫10分鐘；再經(jīng)2分鐘，冷凍箱內(nèi)溫度降為-6°C，最后恒溫5分鐘至物料溫度降為-5°C結(jié)束。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥香蕉的加工方法，其特征在于:所述真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時(shí)真空干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時(shí)加熱板溫度為20°C ;經(jīng)20分鐘，加熱板溫度升為112°C，接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為9(TC，再接著恒溫5.5小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為82 °C，再接著恒溫3.5小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度升為85°C，再接著恒溫3小時(shí);再經(jīng)10分鐘，加熱板溫度降為80°C，最后恒溫5小時(shí)，至物料溫度升為60°C結(jié)束。
【文檔編號(hào)】A23B7/028GK105994588SQ201610138486
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年3月11日
【發(fā)明人】程世倫
【申請人】鐘祥興利食品股份有限公司